Béarnaise et son pavé de boeuf

Béarnaise et son pavé de bœuf

La béarnaise et son pavé de boeuf - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
20 g de beurre demi-sel
4 pavés de bœuf (de 160 g chacun)

Pour la sauce béarnaise :
1 échalote
2 cuillères à soupe d’estragon
100 g de beurre demi-sel
5 à 6 grains de poivre
8 cl de vin blanc
9 cl de vinaigre d’alcool
3 œufs
2 cl d’eau froide
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Repos : 20 min 

Pour la sauce béarnaise :
Eplucher et ciseler l’échalote.

Laver et hacher l’estragon.

Tailler le beurre en morceaux.

Dans une casserole, déposer l’échalote, les grains de poivre concassés, l’estragon haché, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir environ 20 minutes.

Clarifier les œufs, incorporer les jaunes et l’eau à la réduction refroidie. Sur le feu (sans faire bouillir), fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, assaisonner. Réserver la sauce au bain-marie tiède.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir les pavés de bœuf (cuire selon l’à point de cuisson souhaité).

Servir les pavés de bœuf accompagnés de la sauce béarnaise.

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