Chou, pluma, tentacules de calamar, copeaux d’Emmental, et purée de dattes

Chou, pluma, tentacules de calamar, copeaux d’Emmentaler et purée de dattes

Chou pointu, pluma, tentacule de calamar à la plancha, copeaux d’Emmentaler  AOC suisse et purée de datte au Yuzukoshô - RelaxNews - Les Fromages de Suisse / Recette : Kaori Endo – Nanashi

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1/4 de chou pointu
200 g de fèves
400 g de pluma de porc ibérique
1 calamar d’environ 1kg
150 g d’Emmentaler AOC suisse
6 dattes moelleuses (mazafati par exemple)
1/2 cuillère à café de pâte Yuzukosho
Huile d’olive extra vierge
Origan frais
Sel fin de Guérande

Préparation : 15 mn - Cuisson : env 17 mn

Purée de dattes :
Mettre les dattes dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser compoter à feux doux une dizaine de minutes. Réduire les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la pâte Yusukosho et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Si nécessaire, ajouter de l’eau pour obtenir une purée de même consistance que la crème fraîche.

Sortir la pluma du réfrigérateur. Saler légèrement et laisser à température ambiante jusqu’à la cuisson.
Ecosser les fèves et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Peler la peau.

Oter les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélever 4 quartiers plus ou moins fins.

Diviser les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules.
Prélever quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse à l’aide d’un économe.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté.
Saler légèrement et réserver.

Essuyer la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée. Déposer sur une planche à découper et réserver.

Sans essuyer la poêle, faire griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps. Couper en 8 grosses lamelles et mettre avec la pluma.

Poser 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de datte dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposer les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrer de quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse et décorer avec les feuilles d’origan. Servir aussitôt.

Petite note de J.G après recherche, et ensuite vous direz, Merci Jeannot…!

Le meilleur muscle du fameux Pata Negra

Située à l’avant des lomos, la Pluma est un muscle en forme de pointe de silex dont la particularité est d’être enveloppé d’une fine cape de cette graisse si délicieusement goûteuse et si spécifique au fameux « pata negra ».

Elle est aussi très rare puisque chaque cochon ibérique d’un poids moyen de 160kg donne environ deux plumas de 180g chacune !

A la plancha ou dans une poêle très chaude et sans matière grasse, la pluma doit être saisie « tournée-retournée ». Croustillante à l’extérieur, la chair doit rester rosée à l’intérieur.
Quelques tours de moulin à poivre, un peu de fleur de sel, vous permettront d’apprécier cette viande tendre et juteuse, à la saveur unique. 

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