Parmentier de PdT de Blue Belle aux pieds de couteaux et émulsion de safran

Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

0Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran - RelaxNews - Une recette de Ludovic Le Torc’h  (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant) Crédit photo :

 

Pour 4 personnes – Préparation : 50 min – Cuisson : 1h

Ingrédients :

400 g de pommes de terre Blue Belle
250 g de pieds de couteaux
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de persil plat
1 verre de vin blanc
125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
25 ml de lait entier
75 g de beurre
Sel, poivre
Thym et laurier
Quelques pistils de safran

Préparation : 50 min – Cuisson : 1h 

Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.

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