Canard sauté à la sauce d’huîtres

Canard sauté à la sauce d’huîtres

Canard sauté à la sauce d'huître

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de filets de canard250 g d’oignons3 cuillerées à soupe d’ail haché3 cuillerées à soupe de sauce d’huître1 cuillerée à soupe de vin de shaoxing ou de Xérès sec –  1 cuillerée à café rase de sucre 10 brins de coriandre 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide

Pour la marinade : 2 cuillerées à café de sauce de soja 2 cuillerées à café de vin de shaoxing ou de Xérès sec –  2 cuillerées à café d’huile de sésame2 cuillerées à café de Maïzena

Préparation : 5 mn – Cuisson : 8 mn

Taillez les filets de canard en lamelles de 1cm d’épaisseur, posez-les dans la marinadurant 15 mn, à température ambiante. Egouttez. Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles de 0,5 cm environ. Faites chauffer le wok sur feu vif. Quand il est très chaud, versez l’huile et faites sauter le canard 2 mn en remuant sans arrêt, il doit rester légèrement rosé. Versez ensuite dans une passoire et laissez égoutter. Jetez l’huile du wok et ne gardant qu’une cuillerée de l’huile du wok. Sur feu vif, faites sauter l’ail et l’oignon pendant 3 mn, jusqu’à ce que les rondelles d’oignons soient souples et dorées. Baissez le feu et versez la sauce d’huître, le vin de shaoxing (*) ou de Xérès et le sucre, continuez la cuisson pendant 2 mn, sans cesser de remuer. Ajoutez le canard et la coriandre, mélangez durant 1 mn. Servez aussitôt.

Conseils du chef :

Les sauces sont déjà salées, ne salez pas pendant la cuisson. Accompagnez ce plat de riz basmati  nature, de pâtes ou d’une salade verte assaisonnée de vinaigre de Xérès et d’huile de noix. Coupez  la peau du canard en lanières et la fait rissoler dans le wok jusqu’à ce que la graisse fonde, quand elle est croquante et croustillante, la servir tiède à l’apéritif, ou alors on l’ajoute au dernier moment sur le canard.  

(*Un petit cours sur le vin Shao Xing :  Le vin de riz chinois semblable en couleur, en alcool et en odeur au Sherry sec et au xérès, possède un parfum très particulier. Il est appelé vin en français car c’est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, mais il est produit à base de riz, et non à base de raisin. Avant fermentation, on ajoute du blé à du riz chauffé, avec de la levure, avant de presser le tout. On utilise parfois du millet. Il ne doit pas être confondu avec le baijiu alcool blanc chinois qui est produit par distillation et beaucoup plus fort (38 à 65°), et est fait à base de riz, de sorgho, de blé, d’orge et de millet. On l’utilise pour faire mariner certaines viandes (poulet, porc…) ou des crevettes, on l’emploie aussi surtout dans la préparation du riz cantonais auquel il donne un parfum exquis et un goût unique.  Alcool 18%.

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