Soupe Pho au poulet

Voici un souvenir d’un voyage au Vietnam.

Le Phở ( prononcez « Feu « ) est le plat national vietnamien. Cette soupe est composée de nouilles de riz, de morceaux de bœuf ou de poulet et d’herbes aromatiques ( Coriandre, Basilic.. ), le tout cuit dans un bouillon de bœuf ou de poulet. A ses débuts, la soupe Phở était dégustée au petit déjeuner, mais cette tradition n’a pas perduré et les vietnamiens en mangent à toute heure de la journée.

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D’après l’histoire, son nom viendrait du plat français, le pot au feu et serait dû à l’influence française pendant les colonies mais l’origine du nom n’est pas certaine. A l’origine, il n’y avait pas de bœuf et la viande serait arrivée avec les français au 19éme siècle.

Un Phở du nord ne sera pas identique au Phở du sud puisque certains ingrédients sont ajoutés comme le soja. On trouve aussi du Phở au poulet.

L’avantage du Pho au poulet, c’est que l’on peut préparer cette soupe dans l’après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.

Ingrédients pour 4 bols:

Pour le bouillon

  • 1 poulet jaune fermier
  • 2 cm gingembre frais émincé
  • 2 gros oignons coupés en deux en longueur
  • 2 clous de girofles
  • 1/2 étoile d’anis (badiane)
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 2 branches de citronnelle
  • 2 graines de cardamone (écrasées au mortier)
  • 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Pour servir :

  • 4 feuilles de chou chinois
  • 1 boite de pousse bambou émincé
  • 100 gr de pâtes au riz – j’aime celles qui sont de la largeur des tagliatelles
  • quelques branches de coriandre ou de cerfeuil
  • 2 oignons émincés
  • 1 citron vert

Préparation :

  • Préparation du bouillon
    • Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau avec la cuillère à soupe de gros sel.
    • Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux.
    • Les mettre dans l’eau froide et porter à ébullition.
    • Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
    • Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras.
    • Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
    • Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les oignons coupés en deux. L’oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
    • Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que toutes les épices comme la badiane, la citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur, la cannelle, le poivre et le gros sel
    • Faire bouillir ainsi une bonne 1/2 heure, toujours avec un léger bouillonnement
    • Au bout de la 1/2 heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
    • Laisser encore cuire une heure
  • Au moment de servir
    • Emincer les feuilles de choux chinois et les oignons
    • Couper en 4 le citron vert
    • Passer à l’eau les pousses de bambou pour enlever les conservateurs
    • Emincer finement 2 blancs de poulet
    • Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles
    • Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l’eau salée,
    • Lorsqu’elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l »eau froide pour arrêter la cuisson.
    • Réchauffer les bols et les pâtes : Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser le tout se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite.
    • Enfin dans le bol, sur les pâtes et le poulet, disposer un peu de chou chinois émincé, les pousses de bambou, du poulet, 1/4 de citron vert et verser le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm).
    • saupoudrer de coriandre haché, et servez.

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