Croque basque au pur brebis des Pyrénées et jambon blanc

Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc

Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc - RelaxNews - IMAGE & Associés / Cédric Béchade / Pur Brebis Pyrénées
Pour 10 personnes
Ingrédients :
Mesclun de brebis :
200 g de lait de brebis
180 g de Pur Brebis Pyrénées (12 mois d’affinage)
30 g de blanc d’œuf
30 g de farine de riz
2 jaunes d’œufs
Piment d’Espelette en poudre

Echalotes au balsamique de Xérès :
5 petites échalotes
1 poireau
Vinaigre balsamique

Croque basque :
10 tranches de Pur Brebis Pyrénées
10 tranches de jambon blanc
2 poireaux
1 pain de mie aux noix
Beurre

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min

Mesclun de Brebis : Mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz. Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d’œuf. Même démarche avec le blanc d’œuf. Réserver.

Echalotes au balsamique de Xérès : Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et réserver.

Croque basque : Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l’autre face. Déposer de l’étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer. Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.

Finition : Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min. Servir avec des pousses de salade.

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