Goujonnettes de sole aux agrumes

Goujonnettes de sole aux agrumes

Goujonnettes de sole aux agrumes - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE 
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 artichauts
1 citron
8 filets de sole
1 cuil. à soupe de farine
60 g de beurre demi-sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
gros sel
fleur de sel
sel
poivre du moulinPour l’émulsion d’orange :
1 orange à jus
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulinPréparation : 20 min – Cuisson : 35 min

Préparer les artichauts : casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu’aux fonds. Oter le foin à l’aide d’une petite cuillère. Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d’artichauts en morceaux.

Pour l’émulsion d‘orange :
Laver la peau de l’orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne.

Presser l’orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole.

Faire réduire le jus d’un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l’huile d’olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver.

Tailler les filets de sole en tranches d’environ 1,5 cm. Les fariner.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d’artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud.

Ajouter le reste de beurre et l’huile d’olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner.

Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l’émulsion d’orange. Parsemer de fleur de sel.

Conseils du Chef :
Cuisinées à la façon des goujons (petits poissons de rivière frits), les goujonnettes sont des languettes d’1 à 1 ,5 cm de large taillées en biais dans du filet de poisson (souvent de la sole ou de la dorade), enrobées de panure puis frites. Pour un budget plus économique, d’autres poissons peuvent être utilisés : lieu, julienne, cabillaud…

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