août 06

Salade de roquette aux pêches de nos régions, Bresaola, Prolovone, ou de vigne

Salade de roquette aux pêches de nos Régions, Bresaola, Provolone, ou de vigne

Salade de roquette aux pêches de nos Régions, Bresaola et Provolone - RelaxNews - Pêches de nos Régions d’ici / Ph.Asset
Pour 4 personnes 
 
Ingrédients :


4 pêches jaunes de nos Régions
150 g de roquette
75 g de Bresaola
30 g de Provolone *
2 cuillères à soupe de pignons de pin
8 feuilles de basilic
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de vinaigre de miel
Sel
Poivre du moulin

Préparation : 10 min

Laver soigneusement la roquette sous l’eau froide puis l’égoutter et la réserver au frais.

Éplucher les pêches, les couper en 2, retirer les noyaux et couper la chair en cubes.

Faire revenir à sec les pignons dans une pôele anti-adhésive jusqu’à coloration. Ciseler le basilic et tailler des copeaux de Provolone.

Préparer la vinaigrette en émulsionnant l’huile, le vinaigre de miel, le sel et le poivre puis la versez dans un saladier.

Mélanger délicatement la salade dans le saladier. Ajouter le basilic et les fines tranches de Bresaola.

Servir sur une assiette, y déposer la salade, ajouter les cubes de pêches, les copeaux de fromage et les pignons de pin. Poivrer au moulin et servir aussitôt à température ambiante.

NDLR : * Provolone : Ce fromage dérive son nom du terme prova, fromage rond dans le dialecte campanien. Le Provolone devait être connu des anciens Romains, car, dans son ouvrage De rustica, Columelle parle d’un fromage « pressée à la main ». Or c’est justement là le propre des pâtes filées, que l’on ébouillante pour en augmenter la plasticité (mais aussi pour les protéger de la corruption qui pourrait résulter de la chaleur) avant de les mouler à la main. Originaire du Mezzogiorno, le Provolone est aujourd’hui fabriqué également dans le nord du pays, notamment en Lombardie, le réservoir à lait de l’Italie.

            ** Bresaola : La Bresaola della Valtellina est une charcuterie Indication Géographique Protégée (IGP), fabriquée à partir de viande de bœuf, salée et assaisonnée, et consommée crue.

août 05

Joues de porc croustillantes à l’ail et aux aromates

Joues de porc croustillantes à l’ail et aux aromates

Joues de porc croustillantes à l’ail et aux aromates - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 ou 3 joues de porc
Graisse de canard ou huile d’olive (assez pour couvrir les joues de porc)
1 branche de romarin
1 branche de thym
2 gousses d’ail
4 tranches de baguette
Salade : frisée, pissenlits et/ou autres pousses amères

Vinaigrette :
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min - Cuisson : 2h40

La veille, saler et poivrer généreusement les joues de porc. Couvrir d’un grand bol (pas de film alimentaire ni de papier aluminium) et placer au réfrigérateur pendant 12 h.

Le jour même, préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Rincer les joues de porc sous l’eau froide et les sécher. Dans une cocotte, déposer les joues, le romarin, le thym et l’ail. Couvrir à hauteur de graisse de canard fondue ou d’huile d’olive puis ajouter un papier de cuisson et poser un poids sur le dessus. Faire confire 2 h 30 environ à frémissement. Vérifier la cuisson en piquant la viande, elle doit être très tendre, puis retirer de la graisse de canard.

Augmenter la température du four à 210 °C (th. 6). Couper les tranches de baguette en 2 ou en 4 et les enrober de graisse de canard. Faire rôtir les joues de porc et les morceaux de pain pendant 8 min, jusqu’à ce que le tout soit croustillant.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter la salade. Servir avec les croûtons et les joues de porc confites coupées en morceaux.

Abats-cadabra :
Pour varier les plaisirs, vous pouvez servir ces joues de porc avec des lentilles en salade tiède… Un régal !

août 05

Pappardelles bolognaise à la queue de boeuf

Pappardelle bolognaise à la queue de bœuf

Pappardelle bolognaise à la queue de bœuf - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min – Cuisson : 3h environ

Ingrédients :

1 kg de queue de bœuf, coupée en tronçons de 5 cm
400 à 500 g de pappardelles (larges pâtes)
2 tranches de poitrine fumée
1 carotte
1 oignon jaune
1 poireau
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
60 g de beurre doux
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 cl de vin rouge assez puissant
800 g de tomates pelées concassées en conserve
25 cl de bouillon de bœuf
ParmesanAromates :
2 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 branches de thym
Sel, poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : 3h environ

Peler la carotte et l’oignon. Nettoyer le poireau. Détailler le céleri, la carotte et le poirean en petits tronçons. Hacher l’oignon. Peler l’ail et l’écraser avec la lame d’un couteau. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter la queue de bœuf, la poitrine fumée et faire revenir sur feu moyen pendant 8 min. Ajouter les légumes, l’ail et l’oignon puis poursuivre la cuisson sur feu doux 10 min. Saler légèrement. Verser le vin et faire réduire de moitié sur feu moyen pendant 10 min environ.

Verser les tomates et le bouillon de bœuf. Ajouter les aromates. Couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 2 h 30 jusqu’à ce que la queue de bœuf soit très tendre. Retirer la viande de la cocotte et laisser tiédir. L’effilocher et la remettre dans la sauce. Saler et poivrer. Faire réchauffer sur feu doux.

Faire cuire les pappardelles al dente dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et ajouter à la sauce. Mélanger délicatement.
Servir les pappardelles dans des assiettes creuses, recouvertes du reste de sauce et de parmesan fraîchement râpé.

Abats-cadabra :
Pour gagner du temps, faites cuire la queue de bœuf la veille… Elle n’en sera que meilleure réchauffée le jour même !