fév 26

Purée de Pde T et son beurre au roquefort

Purée de pommes de terre et son beurre au Roquefort

Purée de pommes de terre et son beurre de Roquefort - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Cercles Culinaires Cniel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Beurre de Roquefort :
60 g de beurre demi-sel
30 g de Roquefort
1 cuillerée à café de poivre concassé

500 g de pommes de terre
quelques brins de persil
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Repos : 1h15 

Pour le beurre de Roquefort :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Incorporer le Roquefort et le poivre concassé. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1h15.

Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 25 minutes. Les maintenir au chaud.

Ecraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre de Roquefort. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Laver, sécher le persil et le ciseler.

Servir dans des verrines, agrémenter la purée de persil ciselé.

fév 25

Echines de porc au cidre, purée de PdeT et céleri

Echines de porc au cidre, purée de pommes de terre et céleri

Echines de porc au cidre, purée de pommes de terre et céleri - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 échalote
1 oignon
1/2 carotte
50 g de beurre demi-sel
4 échines de porc (de 160 g chacune)
15 cl de cidre
10 cl de bouillon de volaille
sel
poivre du moulin

Pour la purée de pommes de terre et céleri :
3 pommes de terre
1 céleri boule
5 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
gros sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min 

Pour la purée de pommes de terre et céleri :
Peler et laver les pommes de terre et le céleri.

Cuire l’ensemble des légumes dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les passer au moulin à légumes, incorporer la crème liquide, assaisonner et réserver au chaud.

Eplucher, laver et tailler l’échalote et l’oignon en fines tranches.

Peler, laver et tailler la carotte en petits dés.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y saisir les échines 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner. Retirer les échines de la poêle, les maintenir au chaud. Déposer les légumes dans la poêle, verser le cidre et le bouillon de volaille. Porter à ébullition jusqu’à ce que le jus épaississe. Assaisonner.

Servir l’échine et la purée sur assiette chaude accompagnées d’un cordon de sauce.

fév 24

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g d’épaule de veau (ou collier, poitrine)
1/2 gros oignon
1/2 branche de céleri,1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 carotte
1/2 poireau
1 clou de girofle
2 litres d’eau (ou de fond de veau blanc)
10 cl de crème épaisse (30 % de matière grasse)
1 œuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
gros sel, sel fin , poivre du moulin

Pour la garniture :
16 petits oignons
30 g de beurre demi-sel
2 pincées de sel
1 pincée de sucre
150 g de champignons de Paris, 1/2 citron
Pour la sauce :
40 g de beurre demi-sel
40 g de farine
50 à 60 cl cl de bouillon de blanquette
sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h20 

Remplir un faitout d’eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Éplucher et laver l’oignon et le céleri.

Éplucher et dégermer l’ail.

Peler et laver la carotte.

Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.

Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d’ail et le bouquet garni. Verser 2 litres d’eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure 15 à 1h30 à feu doux et à couvert. Filtrer le bouillon réserver la viande.

Pendant ce temps, préparer la garniture :
Éplucher et laver les petits oignons,. Les glacer à blanc : dans une sauteuse, déposer les petits oignons, verser de l’eau jusqu’à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Couvrir d’une feuille de papier de cuisson façonnée en disques faire une cheminée au centre et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Les cuire dans de l’eau 15 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Pour la sauce :
Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire quelques minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter 50 cl à 60 cl du bouillon de cuisson chaud de la blanquette. Mélanger et cuire à feu modéré environ 10 minutes (jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et
nappante). Assaisonner.

Placer la viande dans la sauce, ajouter la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune de l’œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement.

Servir cette blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée du risotto ou d’un riz pilaf. Il est possible de mettre d’autres variétés de champignons dans le risotto (selon la saison girolles ou chanterelles, ou shihi také)

fév 21

Tarte normande

Tarte normande

Tarte normande - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

5 pommes (elstar)
30 g de beurre
2 cl de calvados
1 rouleau de pâte sablée
2 cuillères à soupe d’amandes effilées
30 g de crème fraîche

* Pour la pralinoise :
50 g de beurre demi-sel
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

Préparation : 25 min - Cuisson : 20 minutes – Repos : 30 min 

Pour la pralinoise :

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.

Dans un saladier, déposer le beurre, le travailler à l’aide d’une fourchette, incorporer le sucre et la farine. Ajouter la poudre d’amandes et la cannelle. Réserver.

Peler et laver les pommes, retirer le trognon. Tailler la chair en dés de 1 cm de côté.

Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire sauter les dés de pommes. Flamber au calvados.

Etaler la pâte sablée, la placer dans un plat à tarte antiadhésif. Y répartir les dés de pommes, les couvrir de pralinoise. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

Retirer du four, démouler et placer sur une grille.

Servir la tarte tiède parsemée d’amandes effilées et accompagnée de crème fraîche.

fév 18

Farfalles au poulet et champignons

Farfalles au poulet et champignons

Farfalles au poulet et champignons - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 6 personnes

Ingrédients :

3 blancs de poulet
400 g de champignons de Paris
450 g de farfalles
40 g de beurre
250 g de crème fraîche épaisse (30 % de matière grasse)
2 cuillères à soupe d’huile
gros sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 minutes 

Tailler le poulet en cubes.

Laver, éponger et émincer les champignons.

Cuire les farfalles al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée au gros sel. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, faire chauffer 30 g de beurre, y déposer les cubes de poulet. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’ensemble des éléments soient cuits.

Ajouter le reste de beurre puis les pâtes. Les sauter et verser la crème fraîche. Bien mélanger de manière à récupérer les sucs de cuisson déposés au fond de la sauteuse. Cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Assaisonner.

fév 17

Brochettes de Saint Jacques avec sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise - RelaxNews - A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 noix de Saint-Jacques
8 tomates cerises
2 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe d’eau
170 g de beurre clarifié
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 pointe de safran
fleur de sel
sel
poivre blanc

Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min

Nettoyer et enlever la petite peau des Saint-Jacques.

Monter les brochettes avec les petites tomates cerises.

Pour la sauce hollandaise :
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Déposer les jaunes dans une casserole à fond épais, verser l’eau. Mettre la casserole sur feu doux et battre énergiquement en formant des huit à l’aide d’un fouet. La préparation doit augmenter de volume et prendre une consistance onctueuse : on doit alors apercevoir le fond de la casserole.

Retirer du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en mélangeant. Assaisonner, puis ajouter le jus de citron et le safran. Maintenir au chaud.

Mettre les brochettes à cuire sur la plancha chaude pendant 2 minutes en les tournant régulièrement et en les assaisonnant de poivre blanc et de fleur de sel.

Sur assiettes chaudes, placer les brochettes et la sauce hollandaise. Déguster sans attendre.

Idée du Chef : Vous pouvez accompagner ces brochettes avec du riz, une purée de légumes, du quinoa safrané, etc.

fév 17

Club sandwich printanier, fromage frais et truite

Club-sandwichs printanier au fromage frais et à la truite

Club-sandwichs printanier au fromage frais et à la truite - RelaxNews - F.Hamel, T.Debethune – Centre Culinaire Contemporain / CIPA

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 tranches de pain de mie
4 tranches de truite fumée
150 g de fromage frais (nature ou assaisonné)
1 filet de truite (300 g)
1 barquette de pousses d’épinards
1 citron vert
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 2 minutes 

Couper la croûte du pain de mie.

Faire griller les tranches.

Emincer la truite fumée.

Etaler le fromage frais sur une face de chaque tranche de pain de mie.

Dans une poêle sans matière grasse, poêler le filet de truite sur les deux faces 30 sec. environ afin d’obtenir une mi-cuisson.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Monter les club-sandwichs en alternant la truite fumée, la truite mi-cuite et les pousses d’épinard.

Les couper en deux puis les servir accompagnés de quarts de citron vert.

fév 15

Colombo de porc

Colombo de porc

Colombo de porc - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g d’épaule (ou d’échine) de porc
40 g de beurre demi-sel
3 cuillères à soupe de poudre de colombo
1 bouquet garni
30 cl de fond blanc de volaille
200 g de riz basmati
15 cl de crème fraîche épaisse
gros sel
sel
poivre du moulin

Pour la marinade :
1 citron
1 gousse d’ail
1 oignon
1 piment doux

Préparation : 40 min – Cuisson : 1h – Repos : 30 min

Tailler la viande en morceaux (ou le faire faire par votre boucher).

Pour la marinade :
Presser le citron et récupérer son jus.
Eplucher, dégermer et ciseler l’ail.
Eplucher et ciseler l’oignon.
Laver et tailler le piment en fines rondelles.
Réunir l’ensemble de ces ingrédients dans un saladier.

Déposer les morceaux de porc dans la marinade, saupoudrer de poudre de colombo. Mélanger et faire mariner 30 minutes.

Les retirer puis les faire revenir au beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser la marinade, déposer la poudre de colombo et le bouquet garni. Verser le fond blanc de volaille. Cuire 50 minutes à petites ébullitions.

Pendant ce temps, cuire le riz à l’eau bouillante salée au gros sel. Egoutter. Maintenir au chaud.

Retirer les morceaux de porc de la cocotte. Faire évaporer le jus de cuisson obtenu 5 à 6 minutes. Incorporer la crème et cuire de nouveau 5 minutes, vérifier l’assaisonnement. Replacer la viande dans la cocotte.

Servir le colombo de porc chaud dans un plat accompagné du riz.

fév 15

Wraps au saumon fumé d’Ecosse

Wraps au saumon fumé d’Ecosse

Wraps au saumon fumé - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes – Préparation : 20 min

Ingrédients :

1/2 poivron rouge
4 tranches de saumon fumé
4 wraps (tortillas)
150 g de faisselle
1 cuillère à café de gingembre frais
1 pointe de piment
1/2 bouquet de ciboulette
quelques feuilles de salade
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min 

Laver et couper le poivron en fines tranches. Emincer ces tranches en lamelles dans le sens de la longueur.

Emincer le saumon en lamelles.

Humidifier les tortillas et les faire réchauffer légèrement dans une poêle ou au micro-onde.

Laver, essuyer et ciseler la ciboulette.

Préparer la sauce en mélangeant la faisselle, le gingembre, la ciboulette ciselée, le piment, du poivre et un soupçon de sel.

Sur chaque tortilla, disposer de la salade, les lamelles de poivron, les lamelles de saumon, puis la sauce. Rouler et déguster aussitôt !

fév 15

Melon rôti à la verveine, son chutney et suprême de volaille fermière

Melon rôti à la verveine, son chutney, et suprême de volaille fermière

Melon de Guadeloupe rôti à la verveine, avec son chutney et suprême de volaille fermière des Landes - RelaxNews - J.C Amiel-M. Leteuré-Tabata Bonardi pour Le Melon de Guadeloupe IGP

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 melons de Guadeloupe IGP
4 suprêmes de volaille fermière des Landes, ou bonne volaille régionale Label Rouge
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
30 g miel
30 g vinaigre de vin Xérès
10 g graines de moutarde violette
50 g beurre doux
50 ml huile de tournesol
Sel fin
Poivre blanche du moulin
Feuilles de pousse de betterave

Préparation : 20mn – Cuisson : 35mn
Eplucher les melons, les couper en tranches épaisses de 2 cm et les détailler avec un emporte pièce rond de 2 cm de diamètre. Les disposer sur un papier aluminium avec un morceau de beurre, une branche de thym et du sel. Bien fermer la papillote et la cuire au four à 140°C pendant 15 minutes.

Eplucher et ciseler les échalotes. Dans une casserole, faire caraméliser le miel et mettre les échalotes. Bien colorer et rajouter toutes les parures de melon. Déglacer avec le vinaigre, rajouter les graines de moutarde, une noisette de beurre et laisser cuire a feu très doux pendant 30 minutes.

Mixer le tout et rectifier le sel.

Assaisonner la volaille avec le sel et faire colorer dans une poêle avec l’huile d’olive, une noisette de beurre, une branche de thym, la gousse d’ail et la feuille de laurier. Bien colorer tous les cotés et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 5 minutes.

Dressage
Dans une assiette plate disposer le chutney de melon au fond, puis la volaille. Placer les disques de melon rôti autour et finir avec quelques pousses d’épinard pour la décoration.