déc 31

Bouchées poireau-PdeTerre au caviar, sauce crême et bière

Bouchées poireau-pomme de terre au caviar(*), sauce crème et bière

Bouchée poireau-pomme de terre au caviar, sauce crème et bière - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 poireaux très fins ou 1 plus gros
2 grosses pommes de terre à chair ferme
5 cl. de bière de Noël
15 cl.de crème liquide
1 échalote hachée
1 cuillère à café d’huile d’olive
120 g de caviar
Huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Les laisser refroidir, les peler puis couper deux belles rondelles au centre de chacune. Réserver à température ambiante.

Nettoyer les poireaux en conservant très peu de vert. Les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur (en 4 s’il s’agit d’un gros poireau). Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée pour qu’ils conservent leur couleur. Les égoutter puis les couper en chiffonnade. Garder au frais.

Dans une casserole, mettre la crème et la bière et faire réduire de moitié sur feux doux. Saler légèrement et ajouter l’échalote et l’huile. Mélanger et assaisonner les poireaux avec cette sauce.
Sur chaque assiette, poser une rondelle de pomme de terre. La garnir d’une couche de poireau. Finir en déposant une couche de caviar. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
Servir avec un verre à liqueur de bière de Noël.

Note de J.G : selon vos moyens, vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs d’autres poissons en les relevant légèrement.

déc 30

Pamplemouss’ herbes, et foie gras poêlé

Pamplemouss’Herbes et foie gras de canard poêlé

Pamplemouss’Herbes & foie gras de canard poêlé - RelaxNews - Nathalie Carnet pour FDOC

Pour 4 personnes

Ingrédients :

FOIE GRAS DE CANARD
1 gros lobe de foie gras

50g de graisse de canard
Fleur de sel 
Mélange de poivres
15 Feuilles de citronnier

GARNITURE PAMPLEMOUSS’HERBES
2 bonnes oranges
2 pamplemousses roses de Floride
8 Lychees
1/2 botte de basilic
1/2 botte de mélisse
Fleur de sel
Huile d’olive

Préparation et Cuisson du foie gras :
Parer le lobe de foie gras en supprimant les parties fines se trouvant sur les extrémités et en donnant à ces dernières une forme régulière et arrondie.
Assaisonner le foie gras de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte. Le colorer sur toutes ses faces.
Finir la cuisson dans une cocotte : l’envelopper de feuilles de citronnier en y glissant les écorces réservées de la garniture agrumes-lychees (recette ci-dessous), badigeonner les feuilles de graisse de canard, refermer la cocotte et cuire dans un four très chaud à 220° C durant 7 à 10 minutes. En fin de cuisson, assaisonner le foie de fleur de sel et de mélange de poivres concassés.

Préparation de la garniture légumes / lytchees :
Laver, essorer, effeuiller et ciseler les herbes.
Éplucher les lychees et les couper en quartiers. Réserver.
Peler à vif les agrumes en conservant les zestes pour la cuisson du foie gras. Les lever en suprêmes, les découper en dés réguliers et les mettre à égoutter sur un bac perforé.
Assaisonner les dés d’agrumes d’une cuillère à soupe de graisse de cuisson du foie gras, d’une pincée de fleur de sel et ajouter les quartiers de lychees et les herbes ciselées. Réserver.

Dressage et Présentation :
Dans une assiette blanche, déposer une tranche de foie gras poêlé et déposer dessus une cuillère de marmelade.

déc 28

Chou, pluma, tentacules de calamar, copeaux d’Emmental, et purée de dattes

Chou, pluma, tentacules de calamar, copeaux d’Emmentaler et purée de dattes

Chou pointu, pluma, tentacule de calamar à la plancha, copeaux d’Emmentaler  AOC suisse et purée de datte au Yuzukoshô - RelaxNews - Les Fromages de Suisse / Recette : Kaori Endo – Nanashi

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1/4 de chou pointu
200 g de fèves
400 g de pluma de porc ibérique
1 calamar d’environ 1kg
150 g d’Emmentaler AOC suisse
6 dattes moelleuses (mazafati par exemple)
1/2 cuillère à café de pâte Yuzukosho
Huile d’olive extra vierge
Origan frais
Sel fin de Guérande

Préparation : 15 mn - Cuisson : env 17 mn

Purée de dattes :
Mettre les dattes dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser compoter à feux doux une dizaine de minutes. Réduire les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la pâte Yusukosho et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Si nécessaire, ajouter de l’eau pour obtenir une purée de même consistance que la crème fraîche.

Sortir la pluma du réfrigérateur. Saler légèrement et laisser à température ambiante jusqu’à la cuisson.
Ecosser les fèves et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Peler la peau.

Oter les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélever 4 quartiers plus ou moins fins.

Diviser les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules.
Prélever quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse à l’aide d’un économe.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté.
Saler légèrement et réserver.

Essuyer la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée. Déposer sur une planche à découper et réserver.

Sans essuyer la poêle, faire griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps. Couper en 8 grosses lamelles et mettre avec la pluma.

Poser 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de datte dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposer les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrer de quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse et décorer avec les feuilles d’origan. Servir aussitôt.

Petite note de J.G après recherche, et ensuite vous direz, Merci Jeannot…!

Le meilleur muscle du fameux Pata Negra

Située à l’avant des lomos, la Pluma est un muscle en forme de pointe de silex dont la particularité est d’être enveloppé d’une fine cape de cette graisse si délicieusement goûteuse et si spécifique au fameux « pata negra ».

Elle est aussi très rare puisque chaque cochon ibérique d’un poids moyen de 160kg donne environ deux plumas de 180g chacune !

A la plancha ou dans une poêle très chaude et sans matière grasse, la pluma doit être saisie « tournée-retournée ». Croustillante à l’extérieur, la chair doit rester rosée à l’intérieur.
Quelques tours de moulin à poivre, un peu de fleur de sel, vous permettront d’apprécier cette viande tendre et juteuse, à la saveur unique. 

déc 27

Bûche au chocolat, gelée zestes d’orange à la bière

Bûche chocolat, gelée et zestes d’orange à la bière

Bûche chocolat, gelée et  zestes d’orange à la bière - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 boîtes de biscuits à la cuiller

Mousse
200 g de chocolat noir 200 g de chocolat noir
40 cl de crème liquide 6 oeufs
Jus d’orange
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d’eau

Gelée
2 oranges non traitées
10 cl de bière de Noël
2 feuilles de gélatine
50 g de sucre
5 cl d’eau
150g de sucre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min 

Laver et sécher les oranges, en prélever l’écorce et la couper en zestes. Les blanchir pour ôter l’amertume puis les faire cuire à feu doux 10 minutes dans le mélange eau+sucre. Les égoutter dans une petite passoire. 

Presser les oranges au-dessus d’une casserole, ajouter le sucre et la bière et faire tiédir. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et les zestes confits. Bien mélanger, laisser refroidir juqu’à prise légère de la gelée.

Chemiser un moule « gouttière » ou à défaut un moule rectangulaire avec du film alimentaire en le laissant déborder. Garnir le fond et les parois de biscuits imbibés de jus d’orange.

Préparer la mousse en faisant fondre le chocolat avec l’eau.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes au chocolat et bien mélanger.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer à la préparation en soulevant la masse.

Faire bouillir la crème liquide. Hors du feu, lui ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger vivement.

Verser la moitié de cette crème sur les biscuits. Garnir d’un peu de mousse au chocolat, ajouter la gelée et recouvrir avec le reste de mousse. Fermer par une couche de biscuits imbibés et finir avec de la crème au chocolat.

Mettre au froid au moins 4 heures.

Servir avec une coupe de bière de Noël très fraîche.

déc 26

Filets de St-Pierre rôtis sur la peau, gros macaronis farcis aux champignons, et Tête de Moines AOP

Filets de Saint-Pierre rôtis sur la peau, gros macaronis farcis aux champignons et Tête de Moine AOP

Filet de Saint-Pierre rôti sur la peau, gros macaronis farcis aux champignons et Tête de Moine AOP - RelaxNews - Les Fromages de Suisse / Recette : Bruno Doucet – La Régalade

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de Saint-Pierre d’environ 180 g pièce
8 pièces de macaronis
1 Tête de Moine AOP
250 g de champignons de Paris
200 ml de crème liquide
50 g de beurre
40 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 échalote
Fleur de sel de Guérande
Sel
Poivre du moulin

Salade d’herbes :
1 botte de cerfeuil
1 botte de coriandre
1 botte d’estragon
1 botte de ciboulette
1 botte d’oignons nouveaux

Préparation – Cuisson :

Eplucher l’ail et l’échalote. Retirer les pieds des champignons de Paris, les rincer sous l’eau froide et réserver.

Préparer la salade d’herbes :
Effeuiller les bottes d’herbes une par une, laver, essorer et mélanger ensemble.
Eplucher les oignons nouveaux, puis couper en rondelles assez fines.
Mélanger à la salade d’herbes.

Préparer une vinaigrette

Faire préchauffer le four à 180°c (th6).

A l’aide d’un éminceur, tailler les champignons de Paris en brunoise (dés de 4 mm de côté). Ciseler l’échalote finement et hacher la gousse d’ail le plus fin possible.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Dans un sautoir faire suer les échalotes sans coloration, puis ajouter l’ail.
Faire à nouveau suer 2 minutes, puis ajouter les champignons de Paris, le thym et la feuille de laurier et faire suer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation des champignons.
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter 100 g de Tête de Moine AOP. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les gros macaronis à l’eau bouillante salée ; en les gardant « al dente », les refroidir, égoutter, puis les farcir à l’aide d’une poche avec le hachis de champignons de Paris précédemment préparé.
Les disposer sur une plaque allant au four, coller deux par deux et déposer sur chaque double macaronis une petite cuillère de crème fouettée pour les faire glacer au gril du four au moment de les servir.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive, puis mettre en cuisson les filets de Saint-Pierre côté peau pendant 3 minutes. Les retourner puis finir de cuire les poissons en les passant 1 minute dans le four.

Pendant ce temps, faire glacer les macaronis, les disposer au centre d’une assiette, déposer sur ceux-ci le filet de Saint-Pierre rôti, mettre un petit bouquet de salade d’herbes assaisonnées, puis une Rosette de Tête de Moine AOP sur la salade d’herbes.

déc 25

Foie gras fermier français chaud aux clémentines corses IGP

Foie gras fermier français chaud aux clémentines de Corse IGP

Foie gras fermier des Landes chaud aux clémentines de Corse IGP - RelaxNews - Photo PL VIEL – Stylisme V. DROUET – Qualité Landes

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 bloc de foie gras de Canard fermier cru des Landes, ou un bon régional de 500gr environ
4 clémentines de Corse IGP
2 cuillères à soupe de miel
5cl de Banyuls rouge, ou un Maury
4 feuilles de brick
10cl de fond de volaille
1 poignée de salade mélangée

Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min

Tailler 8 ronds de 15 cm de diamètre dans les feuilles de brick, les plier en corolles dans des moules à tartelettes individuels, les faire dorer 5 mn au four préchauffé thermostat 6. 

Presser la chair de 2 clémentines pour récupérer le jus.

Faire caraméliser le miel dans une casserole. Ajouter le jus des agrumes et le banuyls. Laisser réduire 5 mn, ajouter le fond de volaille, laisser réduire encore pour obtenir une sauce.

Ajouter les quartiers de clémentines restantes dans la sauce, la garder au chaud. Couper le bloc de foie gras en quatre tranches épaisse, saler, poivrer.

Faire chauffer une poêle sur feu vif. Déposer les tranches de foie gras fermier des landes dedans, laisser cuire 3mn de chaque côté, les éponger sur un papier absorbant. Répartir la salade dans les feuilles de brick. Déposer le foie gras chaud dessus, napper de sauce et de clémentines et servir aussitôt.

Pour la déco, vous pouvez traverser les corolles de brick avec des petits pics en bambou.

déc 25

Poularde Label Rouge, farce au pain d’épices, fruits secs, pommes rôties aux fruits rouges et groseilles

Poularde Label Rouge farcie au pain d’épices, fruits secs, pommes rôties aux fruits rouges et groseilles

Poularde Label Rouge farcie au pain d’épices et fruits secs, pommes rôties aux fruits rouges et groseilles - RelaxNews - Volailles Fermières Festives Label Rouge/B. Radvaner

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la poularde :
1 Poularde Label Rouge
2 cuillères à soupe d’huile végétale
Sel
Poivre

Pour la farce :
6 tranches de pain d’épices
6 figues sèches
80 g de pistaches
3 pruneaux
2 échalotes
100 g de porc haché (ou de lardons)
1 œuf
2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux
Sel
Poivre

Pour l’accompagnement :
6 pommes
50 cl de jus de fruits rouges
200 g de sucre en poudre
2 barquettes de groseilles

Préparation : 35 mn- Cuisson : 1h40 à cuisson normale

Préchauffer le four à 180°C.

Faire griller les tranches de pain d’épices, puis les hacher avec les figues sèches, les pistaches, les pruneaux et les échalotes. Mélanger le tout dans un bol avec le porc haché, l’œuf, le vin blanc liquoreux, le sel et le poivre. Farcir la poularde.

Mettre la poularde dans un plat creux. Saler, poivrer et arroser d’huile.

La faire cuire au four pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les pommes rôties aux fruits rouges : verser le jus de fruits rouges dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Plonger les pommes pelées dans le sirop et les laisser porcher environ 20 minutes.

Laisser les pommes égoutter et les ajouter dans le plat avec les groseilles 15 minutes avant la fin de la cuisson de la poularde.

déc 24

Brownies au pamplemousse rose et framboises

Brownies pamplemousse rose et framboises en marmelade

Brownie pamplemousse rose & framboise - RelaxNews - Nathalie Carnet pour FDOC

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour les brownies pamplemousse rose
Sucre semoule 50 g

Cassonade 37 g
Rapadura 25 g
Noix de pécan 50 g
Jaunes d’oeufs 40 g
Blancs d’oeufs 60 g
Chocolat blanc 75 g
Beurre 68 g
Farine 40 g
Coco râpé 20 g
1 pamplemousse rose de Floride zesté

Pour la marmelade de pamplemousse rose
Pamplemousse rose de Floride 125 g
1/2 gousse de vanille
Sucre semoule 45 g

Pour la marmelade de framboises
Framboises 125 g
Sucre 70 g
Pectine NH 1,2 g
Jus de citron 5 g

Pour la Chantilly-framboises
Marmelade de framboise 75 g
Crème liquide 125 g
Mascarpone 50 g
1/2 zeste de pamplemousse rose de Floride

Pour la garniture
Quelques framboises
Quelques segments de pamplemousse rose de Floride

Préparation -Cuisson :

Pour bownies pamplemousse rose
Mélanger la cassonade, le rapadura et les jaunes délicatement au batteur puis y ajouter la moitié du sucre semoule.

Faire fondre au micro-ondes le beurre et chocolat blanc.
Ajouter au mélange sucres et jaunes d’oeufs.
Ajouter la farine, les noix de pécan concassées, la noix de coco, les zestes.
Enfin, incorporer les blancs d’oeufs et l’autre moitié du sucre légèrement monté mousseux.
Étaler en cadre et cuire au four à 165° C pendant 20 minutes environ.

Pour la marmelade de pamplemousse rose
Couper en huit les pamplemousses, les mettre dans une casserole d’eau froide, blanchir. Répéter l’opération une fois.

Mixer les pamplemousses avec la gousse de vanille grattée et le sucre.
Couvrir et cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que les peaux du pamplemousse deviennent translucides.
Mixer de nouveau.
Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

Pour la marmelade de framboises
Mélanger une partie du sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises et le reste du sucre.
Laisser cuire quelques minutes et y ajouter le mélange sucre-pectine.
Redonner une ébullition et ajouter le jus de citron. Réserver au frais.

Pour la chantilly framboise
Monter au batteur le mascarpone avec la crème.
Une fois bien ferme, ajouter la marmelade de framboise détendue et le zeste de pamplemousse rose, mettre en poche et réserver au frais.

Dressage et peésentation
Détailler des morceaux de brownie suivant utilisation (pièce de cocktail, mini-pâtisserie ou dessert à l’assiette). 
Étaler dessus une fine couche de la marmelade de pamplemousse rose.
À l’aide de la poche à douille, dresser dessus une belle vague de chantilly framboise.
Décorer de segments de pamplemousse rose, de framboises fraîches et du zeste de pamplemousse rose.

déc 24

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses et ses émincés de magret fumé, et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses d’agar-agar, et ses émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme Calvados - RelaxNews - IDAC/ Recette : Flora Mikula

Pour 8 personnes environ

Ingrédients :

Pour la panna cotta
200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve) 
1/2 litre de fond de volaille ou bouillon cube
15 cl de Calvados
6 tranches de magret fumé 
4 feuilles de gélatine

Pour la gelée pomme-Calvados
1/4 de litre de jus de pomme

5 cl de Calvados
4 g d’agar-agar jeunes pousses 
20 g de pignons grillés 
Un peu d’huile de noisette et vinaigre de Xérès

Préparation :

Pour la panna cotta

Couper le foie gras en cubes.
Mettre à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir le fond de volaille.
Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
Mixer au robot, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Remplir des ramequins au 3/4.
Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour la gelée

Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar.
Ajouter hors du feu le Calvados.
Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.
Emincer le magret fumé. Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés.
Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajouter quelques cubes de gelée.
Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

déc 24

Saint-Jacques laquées et leur gelée d’agrumes

Saint-Jacques laquées et leur gelée d’agrumes

Saint-Jacques laquées & sa gelée d’agrumes - RelaxNews - Nathalie Carnet pour FDOC

Pour 4 personnes

Ingrédients :

SAINT-JACQUES
Saint-jacques 16 pièces
Poivre noir 1 cuillère à soupe
Poivre long Cubèbe 1 cuillère à soupe
Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe

LAQUE
Sucre 100 g
Eau 2 cuillères à soupe
Vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe
Orange 1 pièce
Sirop de tomate 10 cl

GELÉE D’AGRUMES
Oranges 2 pièces
Pamplemousse rose de Floride 1 pièce
Citrons jaunes 2 pièces
Citrons verts 2 pièces
Gélatine 3 feuilles

SIROP DE TOMATE
Tomates bien mûres 2 kg
Fond blanc de volaille 1 l
Sucre 30 g
Sel 1 pincée
Thym 1 brin
Ail 2 gousses
Huile d’olive

Préparation – Cuisson : 

PRÉPARATION DE LA GELÉE D’AGRUMES
Peler à vif tous les agrumes en réservant les zestes. Récupérer les segments et égoutter. Réserver le jus d’une part, les segments d’autre part.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire bouillir le tiers du jus d’agrumes. Mettre à refroidir. Ensuite, dresser les différents agrumes en quinconce dans le fond des assiettes. Lustrer d’une pellicule de gelée. Réserver ces assiettes au frais.

PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
Concasser les trois poivres en mignonnette, récupérer les zestes d’agrumes, réserver. Les blanchir et les refroidir dans l’eau glacée. Étaler ces zestes sur une plaque et sécher à l’étuve à 70 °C pendant deux heures. Ensuite, concasser les zestes séchés et mélanger avec ce mélange. Réserver.

PRÉPARATION DE LA LAQUE
Dans une sauteuse, faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Déglacer au vinaigre de Xérès et réduire de moitié.
Presser l’orange. Mouiller avec le sirop de tomate et le jus d’orange. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit nappant. Passer au chinois. Réserver au chaud.

FINITION ET DRESSAGE
Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.
Enduire d’huile d’olive puis saler les saint-jacques. Colorer légèrement les deux côtés 1 à 2 minutes selon l’épaisseur.
Débarrasser dans un plat allant au four et badigeonner de laque.
Terminer la cuisson au four 3 à 4 minutes à 180° C selon la taille des noix. Dresser sur les assiettes réservées.

PRÉPARATION DU SIROP DE TOMATE
Monder, épépiner et concasser les tomates. Chauffer le fond blanc.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les gousses d’ail claquées, le thym et le sucre. Saler.
Laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen ?
Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 30 minutes. Refroidir.
Tapisser un cul-de-poule avec un linge. Y verser la compotée de tomates. Refermer soigneusement le linge en le ficelant de façon à former un sac.
Suspendre celui-ci au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter pendant 12 heures.
Bien presser le sac pour en extraire le maximum de sirop.
Réserver au frais.