nov 29

Salade de kiwis et poires à la menthe

Salade de kiwis et poires à la menthe

Salade de kiwis et poires à la menthe - RelaxNews - Eric Frechon / JC Amiel / O. Souksisavanh pour Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le sirop :
1/2 l d’eau
2,5 g de graine de coriandre
1/2 étoile de petite badiane
150 g de sucre semoule
Pour la salade :
3 kiwis
3 poires William
12 feuilles de menthe fraîche
2 branches de coriandre
4 belles feuilles de basilic
1 citron vert

Préparation totale :  1h 

Pour le sirop : 

Faire bouillir le sucre, l’eau, les graines de coriandre et la badiane ; laisser infuser jusqu’à refroidissement complet puis placer le sirop au réfrigérateur pour le servir bien glacé.

Pour la garniture :
Laver les poires, éplucher les kiwis, et les tailler en fins bâtonnets.
Effeuiller et bien laver chaque herbe, puis les couper en petits carrés.

Dressage :
Rassembler la salade de fruits et le sirop dans un récipient.
Dresser dans un petit bol et ajouter du zeste de citron vert juste avant de servir.
Servir très frais.

nov 28

Parmentier de PdT de Blue Belle aux pieds de couteaux et émulsion de safran

Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

0Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran - RelaxNews - Une recette de Ludovic Le Torc’h  (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant) Crédit photo :

 

Pour 4 personnes – Préparation : 50 min – Cuisson : 1h

Ingrédients :

400 g de pommes de terre Blue Belle
250 g de pieds de couteaux
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de persil plat
1 verre de vin blanc
125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
25 ml de lait entier
75 g de beurre
Sel, poivre
Thym et laurier
Quelques pistils de safran

Préparation : 50 min – Cuisson : 1h 

Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.

nov 28

Oie rautie avec réduction de sauce à la bière

Oie rôtie, avec réduction de sauce à la bière

Oie rôtie, réduction de sauce à la bière - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 4/6 personnes

Ingrédients :

1 oie de 4 kg
15 cl de bière de Noël
1 tablette de bouillon de volaille
45 cl d’eau
1 oignon
1 pomme type Granny
1 pincée de cardamome
Sel, poivre

Préparation : 40 min – Cuisson : 2h30 

Faire bouillir l’eau , y diluer la tablette de bouillon. Réserver.

Peler la pomme et l’oignon.

Saler, poivrer et saupoudrer de cardamome l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Introduire la pomme et l’oignon dans la cavité.

Huiler un plat à rôtir avant d’y déposer l’oie et ses abats. Piquer la chair pour permettre à la graisse de s’écouler pendant la cuisson.

Enfourner pour 30 minutes th 220° puis baisser la température à 180° pendant 2 heures.

Pendant la cuisson, arroser fréquemment la volaille et la retourner régulièrement en commençant par les côtés et en terminant par la poitrine. La chair sera plus moelleuse.

En fin de cuisson, dresser l’oie dans un plat de service. La laisser reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four et recouverte d’une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud.

Pendant de temps déglacer le plat à rôtir avec la bière et le bouillon de volaille. Faire bouillir et laisser réduire de moitié. Verser dans une saucière.

Servir l’oie rôtie avec des marrons, des pois gourmands juste poêlés et de la bière de Noël bien fraîche.

nov 27

Salade aux langoustines et pois gourmands

Salade aux langoustines et pois gourmands

Salade aux langoustines et poids gourmands - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

70gr de mesclun
100gr de pois gourmands éboutés
16 langoustines
1/4 de bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe de Bière de Noël
Le jus d’1/2 citron
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min

Nettoyer, laver et essorer le mesclun. Nettoyer les herbes, les laver et les sécher.

Laver et sécher les pois gourmands. Les jeter quelques minutes dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir. Égoutter et réserver. Faire cuire les langoustines 5 minutes dans de l’eau bouillante. Laisser tiédir puis ôter les têtes et décortiquer les queues.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la bière, le jus de citron et le vinaigre. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, répartir le mesclun et les pois gourmands puis déposer les langoustines et les herbes. Arroser de vinaigrette à la Bière de Noël et servir aussitôt accompagné de Bière de Noël.

nov 08

Cupcake au chocolat blanc, pommes Calvados

Cupcake au chocolat blanc, pomme Calvados

Cupcake au chocolat blanc, pomme Calvados - RelaxNews - IDAC/ Recette : Flora Mikula

Pour une dizaine de cupcake selon la taille des moules

Ingrédients :

2 œufs
100 g de sucre
120 g de farine
5 g de levure chimique
120 g de beurre fondu
100 g de chocolat blanc
1 pomme type reinette
5 cl de Calvados
10 g de beurre

Décoration du cupcake
50 g de sucre glace 
5 cl de Calvados
25 g de beurre

 Préparation :  12 mn  Cuisson : 15/20 mn

Eplucher la pomme. La couper en petits dés d’1/2 cm.

Les faire sauter dans une poêle avec les 20 g de beurre et arroser de Calvados. Garder les pommes croquantes mais légèrement colorées.

Réserver.

Pour le cupcake, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure.

Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat blanc.

Mélanger le tout. Ajouter les pommes marinées et mélanger.

Répartir la pâte dans des moules à cupcake et cuire 15 minutes à 180°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la décoration du cupcake, mélanger le sucre glace au beurre ramolli et ajouter un peu de Calvados.

Mettre ce mélange dans une poche à douille.

Quand les cupcakes sont froids, démouler et dresser par petites touches un peu du mélange beurre/sucre glace sur le dessus de chaque cupcake.

Servir avec un verre de Calvados.

Note de J.G : nous avons de très bonnes pommes dans nos régions françaises, ainsi que de bonnes eaux de vie locales, avis aux locaux.

nov 07

Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise

Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise

Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise - RelaxNews - Fred Chesneau / Jean-Claude Amiel / CNIPT

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour les frites :
1 kg de pommes de terre à frites
30 g de wasabi en poudre
1 l d’huile de tournesol

Pour l’incroyable mayonnaise :
1 œuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de saké
20 cl d’huile de tournesol

Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min

Plonger l’œuf 3 minutes 30 dans de l’eau bouillante. L’égoutter et le passer sous l’eau froide pour casser la cuisson. L’écaler délicatement. Le placer dans un bol à bords hauts. Ajouter la moutarde. Râper la gousse d’ail et l’incorpore au mélange. Râpe le gingembre, préleve l’équivalent d’une noisette et l’ajouter au mélange. Ajouter l’huile. A l’aide d’un mixeur plongeant faire prendre la mayonnaise. Lorsqu’elle est bien ferme, ajouter la sauce soja. Mixer une dernière fois. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les passer sous l’eau et les tailler en frites épaisses. Les frictionner dans un torchon afin de retirer un maximum d’humidité. Dans un grand saladier, mélanger 20 grammes de wasabi en poudre et les frites. Disposer les frites dans un tamis et ôter le surplus en secouant.

Dans une friteuse ou une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y plonger un morceau de pain : s’il rissole instantanément, c’est que c’est chaud. Plonger alors les frites dans l’huile pendant 8 minutes, puis les égoutter, sans jeter pas l’huile de cuisson.

Laisser refroidir 30 minutes.

Faire chauffer à nouveau l’huile de cuisson. Dès qu’elle est chaude, plonger les frites 4 minutes. Les égoutter et les saupoudrer du reste de poudre de wasabi.

Les servir encore brûlantes pour l’apéro accompagnées de leur incroyable mayonnaise.

Le petit + de Fred : « Comme le font également les Anglais avec du vinaigre, aspergez les frites de quelques gouttes de sauce soja pour renforcer le claquement des saveurs… »

nov 06

Parmentier de cabillaud

Parmentier de cabillaud

Parmentier de cabillaud - RelaxNews - Recette de Patrick Le Guen (Ar Men Du* à Nevez) / Crédit photo : Bernard Galeron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pommes de terre Princesse Amandine
4 pommes de terre Blue Belle
120 g de cabillaud par personne
8 tomates séchées
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation : 55 min – Cuisson : 1h

Couper les Princesse Amandine avec une mandoline en fines tranches. Les pocher à feu doux dans du lait avec du sel, du poivre et une gousse d’ail pendant 10 min. Les égoutter et les laisser refroidir.

Cuire les Blue Belle en robe des champs (départ eau froide salée avec une gousse d’ail et deux branches de thym) pendant 20 min. Les éplucher et les écraser à la fourchette avec de l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Faire cuire les 4 morceaux de cabillaud au four à 70°. Enfourner à four chaud pendant 15 min.

Tapisser 4 cercles en inox des lamelles de Princesse Amandine. Mettre une cuillerée d’écrasé de pommes de terre dans le fond. Emietter le poisson et disposer harmonieusement dans le cercle, mettre deux tomates séchées, recouvrir d’écrasé de pommes de terre à hauteur. Mettre au four chaud à 140° pendant 10 min.
Dresser.

Vous pouvez rajouter une petite cuillerée de fromage blanc légèrement salé avec quelques herbes !

nov 05

Wok d’oreilles de porcs aux légumes croquants

Wok d’oreilles de porc aux légumes croquants

Wok d’oreilles de porc aux légumes croquants - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 oreilles de porc
2 bâtons de citronnelle
4 cm de gingembre frais
2 courgettes
1 brocoli
2 carottes
1 oignon
1/2 fenouil
1 cuilllère à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja
Pincée de piment rouge
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cube de bouillon
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
Sel et poivre du moulin

Préparation : 35 min – Cuisson : 1h20

Faire blanchir les oreilles de porc dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les égoutter. Retirer les feuilles les plus dures de la citronnelle et la couper en 3 tronçons. Donner des coups de couteau dans les tronçons pour les ouvrir légèrement. Couper la moitié du gingembre en fines lamelles. Déposer les lamelles de gingembre, les tronçons de citronnelle et le cube de bouillon dans une grande casserole d’eau, ajouter les grains de poivre et plonger les oreilles de porc dans la casserole pendant une heure à petits bouillons. Laisser les oreilles de porc refroidir et les couper en fines lanières.

Laver, sécher et couper les courgettes en petits cubes. Laver le brocoli et le détailler en fleurettes. Eplucher, laver et couper les carottes en dés. Eplucher et ciseler l’oignon. Râper le reste du gingembre frais. Laver le fenouil et le couper à l’aide d’une mandoline en très fins copeaux. Dans un wok, faire revenir l’oignon et le gingembre dans l’huile d’olive. Ajouter les carottes, les courgettes et le brocoli. Faire revenir le tout pendant 10 minutes. Ajouter l’huile de sésame, la sauce soja, les lanières d’oreilles de porc et faire revenir le tout en mélangeant bien pendant 5 à 10 minutes. Poivrer, poudrer de piment à votre goût. Parsemer de graines de sésame et de copeaux de fenouil avant de servir.

nov 05

Salade tiède au foie de veau laqué au miel

Salade tiède au foie de veau laqué au miel

Salade tiède au foie de veau laqué au miel - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 6 personnes – Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min

Ingrédients :

500 g de foie de veau
1 pomme Granny Smith
2 pommes Pink Lady
1 petite betterave crue
1/2 bouquet de ciboulette
1/2 bouquet de coriandre
2 cuillères à soupe de miel liquide
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour l’assaisonnement
30 g de beurre demi-sel
100 g de mesclun
1 citron
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation : 25 min – Cuisson : 15 mi 

Laver puis sécher les herbes, la salade et la betterave. Éplucher la betterave puis, à l’aide d’une mandoline, la tailler en très fines tranches. Répartir le tout dans des assiettes creuses.

Laver les pommes puis détailler la pomme Granny Smith en fins bâtonnets et les pommes Pink Lady en petits quartiers. Les réserver dans de l’eau citronnée pour qu’elles ne noircissent pas.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire dorer les quartiers de pommes Pink Lady préalablement séchés.

Couper le foie de veau en cubes. Dans une seconde poêle, les faire dorer dans l’huile d’olive sur toutes les faces environ 1 minute de chaque côté en les colorant légèrement puis les réserver. Ajouter le miel et le laisser doucement caraméliser. Ajouter alors la sauce soja, mélanger et laisser réduire quelques minutes à feu moyen. Napper les cubes de foie de veau avec la sauce jusqu’à ce qu’ils soient bien laqués.

Répartir sur la salade les pommes cuites et crues, le foie de veau, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

nov 01

Crême au chocolat et clémentines de Corse IGP mi-confites

Crème au chocolat et clémentines de Corse IGP mi-confites

Crème au chocolat & clémentines de Corse IGP mi-confites - RelaxNews - Photo Jean-Claude AMIEL – Stylisme Marie LETEURE – Clémentine de Corse IGP

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la crème :
250 g de chocolat noir
20 cl d’eau minérale
30 cl de crème fleurette
80 g de beurre
80 g de sucre

Pour les clémentines :
6 clémentines de Corse IGP
100 g de sucre
10 cl d’eau 

Préparation : 10 min – Cuisson : 10 min

Mettre le chocolat cassé en morceaux dans une casserole avec l’eau et 20 cl de crème, laisser frémir 10 minutes en remuant souvent jusqu’à ce que la préparation épaississe puis retirer du feu.

Faire bouillir le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau jusqu’à ce que vous obteniez un caramel.

L’ajouter au chocolat fondu avec le reste de crème et le beurre coupé en morceaux et lisser au fouet.

Laisser refroidir puis répartir la crème dans des verres et réserver au frais 2 heures minimum.

Pendant ce temps, laver 2 clémentines en les brossant sous l’eau chaude, les essuyer, râper leur zeste et presser leur jus.

Faire bouillir le sucre avec les zestes, le jus des clémentines et 5 cuillères à soupe d’eau pendant 5 minutes sur feu vif.

Eplucher les clémentines, retirer les quartiers, les mettre dans le sirop, porter à ébullition puis retirer aussitôt du feu et laisser refroidir.

Au dernier moment, disposer les quartiers de clémentines sur le chocolat et servir.