sept 30

Délice terre et mer d’agneau aux langoustines

Délice terre et mer d’agneau aux langoustines

Terre et mer d'agneau aux langoustines - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 côtes d’agneau St Valentin (2 par personne) 
12 langoustines fraîches 
2 grosses tomates (8 tranches) 
1 gros oignon 
1 gousse d’ail 
80 g de roquette 
1/2 bouquet de basilic 
40 cl de crème liquide 
30 g de copeaux de parmesan 
40 g de concentré de tomates 
5 cl de Cognac 
10 cl d’huile d’olive 
Fleur de sel 
Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Laver les légumes, peler l’oignon et le ciseler, éplucher l’ail et l’écraser.

Décortiquer les langoustines et les réserver au réfrigérateur. Déposer leurs carapace, tête et pinces dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, bien les faire revenir à feu vif, ajouter l’ail et l’oignon, bien remuer et ajouter le concentré de tomates, flamber au Cognac et verser la crème, saler, poivrer et cuire 10 minutes à petits frémissements.

Pendant ce temps :
Couper chaque tomate en 4 tranches assez épaisses et bien régulières, les disposer avec les queues de langoustines sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier sulfurisé, badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire environ 5 minutes au four.
Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les côtes St Valentin 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.

Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin et la maintenir au chaud, à feu doux.

Préparer 4 « millefeuilles de tomate » : une tranche de tomate recouverte de 3 queues de langoustines (les faire dépasser un peu), un peu de roquette, une seconde tranche de tomate recouverte de feuilles de basilic et de copeaux de parmesan.

Servir les côtes St Valentin entourées d’un cordon de sauce et accompagnées des millefeuilles de tomate, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de fleur de sel et de poivre

Conseil du chef : Pour gagner du temps, utiliser une bisque de crustacés prête à l’emploi.

sept 26

Feuilleté aux champignons des bois et salade de fenouil croquant

Feuilleté aux champignons des bois et salade de fenouil croquant

Feuilleté aux champignons des bois et salade de fenouil croquant - RelaxNews - Philippe Dufour/Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

300 g de champignons des bois (selon le marché : girolles, trompettes…)
1 pâte feuilletée
2 échalotes
2 gousses d’ail
1/2 botte de persil plat
30 g de beurre
2 jaunes d’œufs
2 bulbes de fenouil
1 orange
1 citron
3 cuillères à soupe d’huile d’argan
1/2 botte de coriandre
sel et poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min 

Brosser les champignons afin de les débarrasser de leurs impuretés (brindilles, sable, terre…). Pour les plus sales, les déposer dans une passoire et les passer dans l’eau glacée puis les égoutter soigneusement. Les tailler en lanières.

Emincer les échalotes et l’ail très finement et les faire revenir en cocotte (ou à la poêle) dans un fond de beurre. Ajouter les champignons dans la cocotte et bien mélanger. Les faire revenir quelques instants.

Répartir les champignons dans 4 moules à crème brûlée et parsemer de persil ciselé.

Couper la pâte feuilletée en disques à la taille des moules en laissant dépasser d’environ 0,5 cm.

Badigeonner au pinceau les bords des moules avec du jaune d’œuf battu. Placer la pâte comme un couvercle sur les champignons. Le jaune d’œuf permettra de sceller la pâte sur les moules.

Préchauffer le four à 200°C et enfourner à mi-hauteur pour 15 à 20 min de cuisson. La cuisson est terminée lorsque la pâte est dorée et légèrement bombée.

Pendant la cuisson des feuilletés, préparer la salade de fenouil : laver, sécher puis émincer finement le fenouil. Presser l’orange et le citron et verser le jus dans un saladier. Ajouter le sel, l’huile d’argan, le poivre et la coriandre ciselée. Déposer le fenouil ciselé dans le saladier et bien mélanger.

Servir le feuilleté chaud accompagné de la salade de fenouil fraîche et croquante.

Pour agrémenter la salade de fenouil, ajouter quelques bâtonnets de pommes Granny et des zestes d’orange. À tester dans la même gamme de saveurs : le fenouil confit au jus d’orange. Les fenouils sont coupés en deux dans la hauteur et cuits doucement dans un fond de jus d’orange et de beurre.

sept 25

Luiguines aux gambas, St Jacques et tomates séchées au Gorgonzola

Linguines aux gambas, St-Jacques et tomates séchées au gorgonzola

Linguine aux gambas, saint-jacques et tomates séchées au gorgonzola - RelaxNews - JC Amiel / Recette : Luigi Sforzellini et Enrico Einaudi

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

320 g de pâtes linguine
200 g de gambas nettoyées
120 g de noix de St Jacques nettoyées et coupées en deux 
90 g de gorgonzola doux coupés en morceaux 
80 g de tomates séchées coupées en lamelles 
60 g d’échalotes hachées
20 g de ciboulette émincée 
2 cl de lait de soja
2 cl d’huile d’olive extra vierge 

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min 

Dans une poêle, faire revenir à feu doux l’huile et l’échalote. Ajouter le lait de soja et faire chauffer pendant quelques minutes. Couper le gorgonzola en petits morceaux, mélanger et faire fondre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Couper les tomates séchées en fines lamelles et ajouter la moitié de la ciboulette. Ajouter les St-Jacques et laisser les saveurs s’amalgamer. Assaisonner.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les linguines al dente. Verser les pâtes dans la sauce gorgonzola, gambas et St-Jacques. Ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge.

Faire sauter les pâtes à feu vif dans la préparation pendant quelques minutes, et mélanger. Servir les linguines dans des assiettes en forme de nid, garnir la surface avec la ciboulette restante. Positionner par-dessus les gambas et les St-Jacques comme garniture. Compléter la préparation avec un filet d’huile d’olive extra vierge.

sept 25

Betteraves rouges aux noisettes

Betteraves rouges aux noisettes

 

Betterave rouge aux noisettes - RelaxNews - Philippe Colin/Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 belles betteraves rouges cuites
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à café de moutarde
2 cuillères à soupe d’huile de noisette
1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide)
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
2 cuillères à soupe bombées de noisettes décortiquées

Préparation : 10 à 15 min 

Peler les betteraves puis les tailler en petits dés (ou en bâtonnets). Préparer la sauce dans le fond du saladier en ajoutant successivement le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin les huiles. Bien mélanger puis assaisonner les betteraves.

Concasser les noisettes dans un mortier avec un pilon (à défaut, placer les noisettes dans un sachet plastique emballé dans un torchon puis frapper – pas trop fort pour ne pas les réduire en poudre – avec un petit maillet ou appuyer énergiquement dessus avec le dos d’une cuillère en bois). Les faire dorer quelques instants dans une poêle sans matière grasse.

Parsemer la salade de betteraves de noisettes encore chaudes : savoureux contrastes chaud-froid et croquant-moelleux assurés !

Option de préparation : utiliser des betteraves crues.
On trouve dans le commerce des betteraves crues qui, une fois pelées et râpées, peuvent être dégustées comme les cuites, avec une sauce bien relevée.
Attention : lors de la préparation, pour éviter de se tacher les mains de rose avec le jus de betteraves, utiliser des gants fins en latex. Cela dit, deux ou trois lavages successifs des mains suffisent à venir à bout de ce petit inconvénient.

sept 09

Carrés (squares) à la rhubarbe et aux amandes

Carrés (squares) à la rhubarbe et aux amandes

Squares à la rhubarbe et aux amandes - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

180 g de beurre demi-sel
20 cl d’eau
210 g de sucre de canne
600 g de rhubarbe
1 g d’agar-agar
300 g de farine
150 g d’amandes en poudre

Préparation : 20 min – Cuisson : 45 min – Repos : 1h30

Sortir le beurre 30 minutes avant la préparation des carrées (squares).

Dans une casserole, verser l’eau et 100 g de sucre roux. Porter l’ensemble à ébullition.

Laver, éplucher et couper la rhubarbe en dés.

Verser la rhubarbe dans la casserole, mélanger et cuire à couvert 5 minutes, à feu doux. Enlever le couvercle, ajouter l’agar-agar, mélanger et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes à feu doux. Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélanger la farine et 110 g de sucre. Ajouter le beurre préalablement coupé. Bien mélanger du bout des doigts comme pour un crumble.

Chemiser un moule carré ou rectangulaire (ou une plaque à pâtisserie). Garder de la pâte de côté et déposer le reste au fond du moule. Etaler avec la paume de la main.

Verser les amandes en poudre. Ajouter la compotée de rhubarbe. Parsemer du reste de pâte.

Enfourner 30 minutes.

Laisser refroidir (environ 1 heure) avant de découper les carrée (squares).

sept 09

Terrine d’artichauts jambon-basilic

Terrine d’artichauts jambon-basilic

Terrine d'artichauts - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

400 g de fonds d’artichauts
1 échalote
80 g de jambon cru
1 pincée de piment d’Espelette en poudre
3 œufs
10 cl de crème liquide
50 g de parmesan en poudre
fleur de sel

Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 yaourt brassé
1 filet d’huile d’olive
4 feuilles de basilic
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Repos : 45 min 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Egoutter les fonds d’artichauts.

Eplucher et ciseler l’échalote.

Emincer le jambon en lamelles.

Dans le bol d’un mixeur, déposer les fonds d’artichauts, le piment, l’échalote ciselée, la fleur de sel, les œufs et la crème liquide. Mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les lamelles de jambon, le parmesan et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Verser la préparation dans une terrine préalablement beurrée.

Disposer la terrine dans un grand plat et verser de l’eau chaude autour. Enfourner et cuire au bain-marie 25 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, couvrir la terrine d’un papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne colore trop.

Sortir la terrine du four et la laisser refroidir.

Préparer la sauce :
Dans un bol, disposer la fleur de sel, le poivre, le vinaigre, le yaourt et l’huile. Ajouter le basilic émincé.

Servir la terrine avec sa sauce au basilic.