août 30

Praliné chocolat aux Croquants

Praliné chocolat aux Croquants

Praliné chocolat aux Croquants - RelaxNews - Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut

Pour 6 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients :

Pour le biscuit :
120 g de poudre d’amandes
260 g de sucre en poudre 
2 blancs d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre glace

Pour la ganache chocolat croquants :
90 g de fromage à tartiner
100 g de chocolat en poudre amer
160 g de sucre
60 cl de crème liquide entière
200 g de chocolat noir
150 g de Croquants (soit environ 10 biscuit)

Pour le praliné aux croquants :
200 g de chocolat praliné en tablette
60 g de chocolat blanc
150 g de Croquants (soit environ 10 biscuits)

Préparation : 30 min – Cuisson : 5 min 

Pour le biscuit : Monter les blancs en neige puis y incorporer délicatement le sucre et la poudre d’amandes. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé et faire cuire 10 minutes au four. Laisser refroidir et couper un rectangle correspondant à la taille du fond de votre moule à cake.

Pour la ganache : mélanger le fromage à tartiner avec le sucre, faire chauffer cette préparation à la casserole. Dès qu’elle commence à fondre, ajouter le chocolat en poudre amer et mélanger pour obtenir une crème lisse sans grumeau. Faire bouillir 20 cl de crème liquide dans une casserole auquel vous ajouterez le chocolat noir, préalablement coupé en petits morceaux. Laisser reposer 5 minutes, puis mélanger bien pour obtenir une ganache au chocolat que vous ajouterez à la crème de chocolat amer. Laisser refroidir à température ambiante. Monter 40 cl de crème en chantilly, sans la sucrer. L’incorporer au mélange crème chocolat amer/ganache et y incorporer des éclats de Croquants. Remplir un moule à cake de la préparation et laisser reposer 2 h au congélateur.

Pour le praliné : concasser les Croquants. Puis faire fondre doucement le chocolat praliné avec le chocolat blanc au bain marie, laisser tiédir puis ajouter les morceaux de Croquants. Mélanger bien et étaler le praliné sur la ganache. Poser aussitôt le rectangle de biscuit par-dessus et réserver 1 heure au congélateur. Démouler votre praliné au chocolat encore congelé et laisser dégeler une nuit au frais.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet
« Pour plus de moelleux, vous pouvez tremper vos Croquants dans du café, avant de les incorporer dans la ganache au chocolat ».

août 27

Cabillaud en croûte de beurre aux herbes, et son étuvée de radis noirs

Cabillaud en croûte de beurre aux herbes, et son étuvée de radis noirs

Cabillaud en croûte de beurre aux herbes, étuvée de radis noirs - RelaxNews - T. Debéthune ? C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL

Pour 4 personnes – Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients :

4 filets de cabillaud
2 radis noirs
3 oignons nouveaux
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de pignons de pin

Beurre aux herbes
100 g de beurre
4 cuillères à soupe de persil plat
4 cuillères à soupe de basilic
4 cuillères à soupe de cerfeuil
1 tranche de pain de campagne rassis
sel
poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min 

Pour le beurre aux herbes :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollise.

Effeuiller et laver le persil, le basilic et le cerfeuil.

Toaster le pain. Le déposer en morceaux dans le bol d’un mixeur avec les herbes. Mixer et incorporer le beurre mou. Assaisonner et étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’une autre feuille et placer au frais et bien à plat.

Peler le radis noir, le tailler en 4 dans le sens de la longueur puis le tailler en tranches biseautées (de 0,5 centimètre de largeur).

Eplucher, couper la tige et émincer les oignons.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire étuver le radis noir et les oignons. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres, ils doivent rester croquants. En fin de cuisson, ajouter les pignons de pin.

Placer les filets de cabillaud pliés en deux dans un plat du four, disposer dessus un morceau de beurre aux herbes de la même dimension que les filets. Assaisonner. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes de manière à obtenir une croûte dorée.

Servir accompagné de l’étuvée !

août 23

Soupe de fruits et de fleurs

Soupe de fruits et de fleurs

Soupe de fruits et de fleurs - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

30 cl d’eau
50 g de sucre de canne
1/2 gousse de vanille
1 sachet de thé
125 g de fraises
125 g de framboises
125 g de groseilles
10 cl de vin rosé
100 g de crème épaisse
2 cuillerées à soupe de sucre de canne
4 brins de basilic
quelques fleurs de bourrache

Préparation : 25 min – Cuisson : 5 min – Repos : 2h30

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre, la gousse de vanille et le sachet de thé. Disposer hors du feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Enlever le thé et poursuivre l’infusion des épices à couvert. Laisser refroidir (environ 30 minutes).

Laver et sécher les fruits.

Equeuter et couper les fraises.

Egrener les groseilles.

Réunir les fruits dans un saladier. Verser le sirop refroidi, le vin rosé et laisser macérer 2 heures, couvert et au frais.

Monter la crème épaisse en crème fouettée avec le sucre de canne. Couvrir d’un film alimentaire et disposer dans le réfrigérateur.

Au moment de servir :
Laver et ciseler le basilic.
Dans des verrines, dresser la soupe de fruits, ajouter une quenelle de crème fouettée. Parsemer de basilic frais et de fleurs de bourrache. Déguster aussitôt !

août 22

Légumes façon Tandoori

Légumes tandoori

Légumes tandoori - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 gousses d’ail
2 pommes
1 courgette
1 aubergine
2 pots de yaourt nature
1 cuillère à soupe d’épices tandoori
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
3 branches de menthe
1 poignée de gros sel
sel

Préparation : 10 min – Cuisson : 25 min – Repos : 1h20 

Eplucher et écraser les gousses d’ail au presse-ail.

Laver et couper les fruits et légumes sans retirer leur peau.

Couper la courgette et l’aubergine en tranches pas trop épaisses.

Disposer l’aubergine tranchée dans une eau salée froide. Laisser reposer 20 minutes. Bien les égoutter.

Dans un saladier, verser les yaourts, les épices, l’huile d’olive, du sel, l’ail en purée et le jus du citron vert. Bien mélanger et ajouter les tranches de légumes et de pommes. Laisser reposer 1 heure.

Disposer les tranches de fruits et légumes sur un plat allant au four. Cuire à 150°C (th. 5) pendant 25 minutes.

Dresser sur un plat, accompagné de la menthe fraîchement ciselée.

août 21

Pannequets de chou vert et cabillaud, compotée de chou au Langres

Pannequets de chou vert et cabillaud, compotée de chou au Langres

Pannequets de chou vert et cabillaud, compotée de chou au Langres - RelaxNews - C. Fradin - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de cabillaud
1/2 chou vert
100 g de beurre
20 cl de crème fraîche liquide
50 g de Langres
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
20 g de moutarde à l’ancienne

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Oter les arêtes du cabillaud. Réserver.

Débiter le chou en séparant les grandes feuilles du coeur. Retirer le centre des feuilles. Plonger les feuilles 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Rafraîchir les feuilles dans de l’eau très froide. Egoutter. Réserver.

Emincer finement le coeur du chou et le faire fondre dans 20 g de beurre chaud. Ajouter la crème et le Langres. Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.

Emballer le cabillaud dans les feuilles de chou.

Pour la sauce, faire réduire les échalotes ciselées et le vin blanc. Sur feu doux, ajouter le beurre restant en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonner avant d’ajouter la moutarde en grains. Réserver au chaud.

Cuire les pannequets de chou vert et de cabillaud à la vapeur pendant 5 à 8 minutes.

Disposer la compotée de chou au Langres dans les assiettes. Poser les pannequets et accompagner de sauce.

Petites informations  : Pannequets.. Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d’une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

                                  : Fromage de Langres ..À l’époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la particularité d’être tronçoniques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l’affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (le fromage n’étant jamais retourné) et les couleurs s’affirmaient !

août 21

Crême de carottes aux abricots

Crème de carottes aux abricots

Crème de carottes aux abricots - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 oignons
800 g de carottes
5 cl d’huile d’olive
60 cl de bouillon de légumes
2 échalotes
150 g de fromage fouetté (type Madame Loïc)
8 abricots bien mûrs
1 pincée de sucre (Hermesetas si régime)
6 belles feuilles de basilic
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de gomasio
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Repos : 2h 

Eplucher les oignons et les carottes. Les émincer.

Dans l’huile, faire suer les oignons puis les carottes, verser le bouillon de légumes, couvrir et cuire 20 à 25 minutes.

Eplucher et hacher les échalotes.

Dans un bol, verser le fromage fouetté, l’assaisonner de poivre et d’échalotes. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Laver et mixer les abricots.

Mixer le bouillon de légumes. Ajouter la purée d’abricots. Porter à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, ainsi que de sucre. Mixer de nouveau et incorporer les feuilles de basilic, puis la crème. Bien émulsionner l’ensemble. Laisser refroidir (environ 2 heures).

Au moment de servir, verser la crème de carottes froide dans des verrines (ou autres contenants), ajouter le fromage fouetté aux échalotes et saupoudrer de gomasio.

Indication sur le gomasio : Le gomasio un condiment mariant à merveille le sel marin et les graines de sésame….

Le gomasio est un mélange de graines de sésame, grillées et broyées, et de sel (environ 5%). Si vous n’êtes pas allergique au sésame, ce produit d’origine asiatique peut vous inciter à diminuer fortement votre consommation de sel. Celle-ci ne devrait pas dépasser les 5 g par jour. Or elle est en général proche du double. L’abus de sel est déconseillé, , car il peut être à l’origine d’une augmentation de la tension artérielle avec des conséquences négatives pour le coeur et le cerveau. De plus, il augmente le risque d’apparition de certains cancers (notamment celui de estomac). Outre le gomasio, n’hésitez pas à agrémenter vos plats d’herbes aromatiques : menthe, ciboulette, romarin, thym, sarriette… il y en a pour tous les goûts.

août 09

Cheesecake aux fraises

Cheesecake aux fraises

Cheesecake à la fraise - RelaxNews - Philippe Dufour/Interfel

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

250 g de fraises
70 g de sucre semoule
1 citron
250 g de spéculoos
2 pots de fromage frais (400 g) type Philadelphia
200 g de fromage blanc à 40%
4 feuilles de gélatine.

Préparation totale, et Cuisson :

Mixer ensemble les biscuits et 3 cuillerées à soupe de fromage frais pour obtenir un mélange « sablé ». Le tasser (avec un ramequin ou à la main) dans le fond d’un moule (à bordure haute, type moule à manqué).

Placer au frais pour que la pâte fige.

Laver les fraises puis les sécher. Dans un saladier, mélanger le fromage frais et le fromage blanc. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Zester puis presser le citron. Dans une petite casserole, verser le jus et les zestes de citron avec le sucre et 10 cl d’eau. Porter à ébullition puis couper le feu.

Essorer la gélatine dans les mains puis la faire fondre dans le sirop au citron chaud. Laisser tiédir puis incorporer cette préparation au fromage.

Tailler les fraises en tranches dans la hauteur du fruit puis les placer sur le pourtour du moule, au-dessus de la « pâte » au spéculoos. Y répartir ensuite la préparation au fromage frais. Lisser avec une spatule et replacer au frais pour 3 heures de prise au froid. Servir le cheesecake bien frais, décoré de quelques fraises harmonieusement réparties.

Dans cette version allégée du cheesecake la pâte-support est davantage friable ; il est plus prudent d’éviter de le démouler pour préserver son intégrité !

Variante « minute » : préparer la pâte au spéculoos et la tasser dans des ramequins individuels. Faire figer au frais puis ajouter simplement des fruits coupés (selon la saison) surmontés d’un bon fromage blanc battu légèrement sucré et agrémenté de zestes de citron.

août 08

Ciabattas d’agneau

Ciabattas d’agneau

Ciabattas d'agneau - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes – Préparation : 5 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients :

2 tranches de gigot d’agneau de 150 g chacune
2 grosses tomates
20 feuilles de roquette
1/2 bouquet de basilic
4 petits pains ciabatta
70 g de Mascarpone
40 g de copeaux de Parmesan
10 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Préparation : 5 min – Cuisson : 5 min 

Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les tranches de gigot 5 à 6 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler, poivrer et laisser reposer quelques minutes.

Pendant ce temps,
Couper les pains ciabatta en deux dans le sens de la longueur, les passer 4 minutes au four et tartiner leurs bases avec le mascarpone.
Laver les légumes et les herbes, couper les tomates en rondelles et les disposer sur la base tartinée des pains, effeuiller le basilic.

Couper les tranches de gigot en deux dans le sens de la longueur, les disposer sur les tomates (? tranche de gigot par sandwich), ajouter la roquette, le basilic et le Parmesan, parsemer d’un peu de fleur de sel, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et recouvrir avec les chapeaux des pains

Servir les ciabattas d’agneau accompagnées d’une petite salade verte

Conseil du chef : remplacer la mascarpone par un fromage à tartiner nature ou de chèvre

août 08

Ciabattas d’agneau

Ciabattas d’agneau

Ciabattas d'agneau - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes – Préparation : 5 min – Cuisson : 5 min

Ingrédients :

2 tranches de gigot d’agneau de 150 g chacune
2 grosses tomates
20 feuilles de roquette
1/2 bouquet de basilic
4 petits pains ciabatta
70 g de Mascarpone
40 g de copeaux de Parmesan
10 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin

Préparation : 5 min – Cuisson : 5 min 

Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7).

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, cuire les tranches de gigot 5 à 6 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler, poivrer et laisser reposer quelques minutes.

Pendant ce temps,
Couper les pains ciabatta en deux dans le sens de la longueur, les passer 4 minutes au four et tartiner leurs bases avec le mascarpone.
Laver les légumes et les herbes, couper les tomates en rondelles et les disposer sur la base tartinée des pains, effeuiller le basilic.

Couper les tranches de gigot en deux dans le sens de la longueur, les disposer sur les tomates (? tranche de gigot par sandwich), ajouter la roquette, le basilic et le Parmesan, parsemer d’un peu de fleur de sel, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et recouvrir avec les chapeaux des pains

Servir les ciabattas d’agneau accompagnées d’une petite salade verte

Conseil du chef : remplacer la mascarpone par un fromage à tartiner nature ou de chèvre

août 08

Pissaladière express

Pissaladière express

Pissaladière express - RelaxNews - SIPMM Oignon

Pour 6 personnes

Ingrédients :

5 oignons (environ 500g)
1 pâte brisée
10 cl d’huile d’olive (2 cuillères à soupe)
10 anchois
12 olives noires
3 branches de thym

Préparation et Cuisson : 

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Ciseler finement les oignons et les faire revenir à la poêle pendant environ 30 min dans un fond d’huile d’olive et un verre d’eau, jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. Ne salez pas les oignons, les anchois et les olives saleront suffisamment la préparation.

Étaler la pâte dans un moule. Y déposer les oignons et effeuiller le thym dessus.

Répartir les anchois et les olives, puis enfourner 30 min (thermostat 6 ou 180°).

Vous pouvez servir la pissaladière au sortir du four, mais aussi tiède ou froide. Une salade verte bien croquante l’accompagnera à la perfection.