mai 31

Panna cotta thé matcha et fraises Ciflorettes de France

Panna cotta thé matcha et fraises Ciflorettes de France

Panna cotta thé matcha et Ciflorettes de France - RelaxNews - Louise Denisot/La Maison du Bonheur/AOPn Fraise
Pour 4 personnes

Ingrédients

25 cl de lait
25 cl de crème liquide
120 g de sucre
4 g d’agar agar (*)
1/2 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de thé vert matcha
250 g de fraises ciflorette
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation : 15 min – Cuisson : 3 min – Repos : 4h 

Dans une casserole, mettre le lait, la crème liquide et le sucre à frémir avec les graines de la gousse de vanille. Ajouter l’agar agar, faire bouillir 1 minute sans cesser de mélanger vivement. Retirer du feu.

Délayer le thé vert dans 2 cuillères à café d’eau chaude et ajouter à la préparation.

Verser dans des petits verres en remplissant aux 2/3 et placer au réfrigérateur 4 heures au moins.

Au moment de servir, laver puis équeuter les fraises, les couper en 2 dans la hauteur et les mélanger délicatement avec l’eau de fleur d’oranger. Disposer sur le dessus des panna cotta et servir.

*** Qu’est-ce que l’agar-agar et quelles sont ses vertus ?

L’agar-agar est un gélifiant 100 % végétal, extrait d’une petite algue rouge qui se présente dans le commerce sous la forme d’une poudre blanche. Plusieurs algues en contiennent, partout dans le monde, mais c’est au Japon qu’il est le plus utilisé et d’où vient sa découverte. Il est composé de fibres solubles, que l’on trouve aussi dans les pommes, l’avoine et dans bien d’autres aliments. Une fois consommé, il se gonfle d’eau dans l’estomac et forme un gel qui capte les graisses et les sucres. Impossible à digérer, il s’élimine directement et n’est pas stocké par l’organisme. Ses vertus sont multiples. En gonflant, il prend la place que ne prendront pas les autres aliments. C’est donc un ingrédient intéressant d’un point de vue diététique puisqu’il accélère la satiété, retardant la sensation de faim d’une part, mais fait aussi baisser le nombre de calories consommées. Les Japonais l’utilisent beaucoup, comme nous utilisons la gélatine. Mais à la différence de celle-ci qui se compose principalement de protéines, l’agar-agar est antibactérien, les microbes ne s’y développent pas. Vous pouvez donc conserver plus longtemps, sans risque, les plats que vous préparez. L’industrie alimentaire l’utilise beaucoup en tant qu’additif, pour les glaces et les bonbons notamment. Vous pouvez le repérer sur les emballages sous l’appellation E 406. L’intérêt réside aussi dans le fait qu’il est totalement inoffensif. Il y a autant de risque à consommer trop d’agar-agar que de pommes ! Il agit, comme tout aliment à base de fibres, sur le transit intestinal. A trop forte dose, il devient laxatif.

mai 29

Tomates et concombres en jardin d’été

Tomates et concombres en jardin d’été

Tomates et concombres en jardin d'été - RelaxNews - Guérin / Amiel / Souksisavanh / AOPn Tomates et concombres de France

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

2 concombres
2 tomates Noire de Crimée
1 tomate Cœur de bœuf 
6 tomates Green zebra
60 g de crevettes grises
20 bulots cuits
1 citron caviar
20 g de noix de pecan
100 g de millet
20 cl de mirin
20 cl de vinaigre de riz
1 piment oiseau
200 g de fromage blanc
1 botte de menthe fraîche
Fleur de sel de Guérande,
poivre du moulin, huile d’olive

 Préparation et cuisson : le temps nécessaire à la confection du plat..

Eplucher 1 concombre et tailler dans la longueur 4 rectangles de 2,5 cm de large, 10 de long sur 0,5 d’épaisseur et les bloquer au grand froid.

Tailler les Noires de Crimée, la Cœur de bœuf et 2 Green Zebra en pétales ; récupérer délicatement les cœurs, les conserver sur du papier absorbant ; disposer les pétales dans une boite.

Mettre à bouillir le vinaigre de riz et le mirin avec le piment oiseau, verser le liquide chaud sur les pétales de tomates pour les faire confire ; filmer, laisser refroidir à température ambiante et conserver au frais (si possible 1 nuit).

Couper le 2ème concombre en 2 ; éplucher la moitié, le tailler en petits bâtonnets de 1,5 cm de long et les conserver au frais. Râper l’autre moitié avec la peau et assaisonner de sel et poivre. Dans un bol, mélanger le fromage blanc et le concombre râpé, ajouter quelques feuilles de menthe ciselées et conserver au frais.

Faire griller les noix de pecan au four, ajouter un peu de fleur de sel de Guérande et les concasser. Décortiquer les crevettes grises. Décoquiller les bulots et les tailler en fi ne brunoise. Conserver également au frais.

Faire cuire le millet dans un peu d’eau, l’égoutter, le faire colorer dans une bonne cuillère à soupe de beurre salé, ajouter de la fleur de sel et égoutter sur un papier absorbant.

Mixer les 4 Green Zebra, ajouter le mélange vinaigre de riz et mirin qui a servi à confire les pétales de tomates et assaisonner pour obtenir un jus fruité et acidulé. Ajouter un peu de menthe fraîche. Conserver au frais.

Poser dans une assiette un rectangle de concombre encore gelé, disposer dessus le tartare de bulots lié avec la crème tzatziki. Disposer harmonieusement les crevettes grises, les bâtonnets de concombre, du citron caviar, les noix de pécan grillées et quelques pousses de menthe. Déposer tout autour les pétales de tomates confites ainsi que les cœurs de tomates. Terminer avec la vinaigrette de tomates vertes acidulée.

Pour information, le mirin est : une variété de Saké;

                          la crème tzatziki est :

Le tzatzíki ou concombre à la grecque (en grec τζατζίκι, prononcé dzadzíki, parfois écrit jajiki) est un mezzé grec (le tzatzíki) et turc (il se nomme alors djadjik) qui peut être utilisé comme sauce ou comme entrée. Le mot serait dérivé du turc cacık qui désigne une sorte de condiment. La recette turque est souvent plus liquide que la recette grecque. A Chypre, le tzatziki est aussi appelé « talatouri » par les Chypriotes grecs.

Le tzatziki est composé de yaourt épais (de chèvre ou de brebis en Grèce et en Turquie), de concombres (râpé, en purée, ou en fines tranches) préalablement dégorgé de son eau, d’oignons et d’ail (parfois toute une tête d’ail pour un grand bol de tzatziki).

Le tzatziki est généralement assaisonné avec de l’huile d’olive et des herbes telles que la menthe, l’aneth ou le fenouil, auxquels on peut ajouter une cuillerée de vinaigre. On le sert souvent comme entrée, sur un pain pita, accompagné d’olives.

 

mai 29

Thon lardé

Thon lardé

Thon lardé - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

Ingrédients :

2 oignons
3 gousses d’ail
4 darnes de thon
16 fines tranches de lard
30 g de beurre demi-sel
5 cl de whisky
15 cl de vin blanc
1 grosse boîte de tomates concassées (ou tomates fraîches en saison)
1 cuillère à soupe de sucre de canne
4 anchois
20 cl de bouillon de légumes
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min 

Eplucher, ciseler les oignons.

Eplucher, dégermer les gousses d’ail.

Enrober chaque darne de tranches de lard fumé.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, y faire dorer légèrement les darnes de thon au lard. Retirer le poisson, réserver.

Utiliser la même sauteuse pour cuire les oignons, environ 3 minutes.

Ajouter le whisky, laisser réduire puis verser le vin blanc.

Ajouter le concassé de tomates, l’ail écrasé et le sucre, cuire de nouveau 10 minutes.

Replacer les darnes de poisson, disposer un anchois sur chacune. Ajouter le bouillon, rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler avec les anchois et le lard !).

Mélanger, couvrir et cuire 20 minutes.

mai 27

Emincé d’agneau au crumble de parmesan

Emincé d’agneau au crumble de parmesan

Emincé d'agneau au crumble de parmesan - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min

 

600 g d’émincé d’agneau 
500 g de courgettes
300 g de champignons de Paris
1/2 botte de basilic
2 échalotes
20 cl de vin blanc sec
10 cl de crème liquide
100 g de copeaux de parmesan
5 cl d’huile d’olive
Sel et poivre

Crumble de parmesan :

150 g de beurre, 50 g de chapelure de pain, 150 g de parmesan râpé, curcuma, sel et poivre

Préparation : 15 min - Cuisson : 10 min 

Préchauffer le four à 220° C (Th. 7-8).

Préparer le crumble de parmesan : mélanger le beurre ramolli avec le parmesan râpé, la chapelure, une pointe de curcuma, du sel et du poivre. Etaler ce mélange en une couche d’1 cm d’épaisseur environ sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis le cuire 10 minutes au four. Le laisser refroidir puis le casser en gros morceaux (ce crumble peut être préparé à l’avance).

Pendant ce temps,laver les légumes, émincer les courgettes, les champignons et les échalotes, ciseler le basilic.
Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, faire suer les échalotes puis ajouter les champignons et, lorsqu’ils sont cuits, ajouter les courgettes et les faire sauter, saler et poivrer.

Chauffer une autre poêle avec un filet d’huile d’olive et faire revenir l’émincé d’agneau 2 minutes à feu vif, saler et poivrer, réserver.

Déglacer la poêle avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter la crème liquide, laisser réduire de nouveau, saler et poivrer, ajouter le basilic.

Servir l’émincé d’agneau sur un lit de légumes, napper de sauce au basilic et décorer de morceaux de crumble et de copeaux de parmesan.

Astuce du Chef : Dans un plat à four, étaler les légumes cuits et les recouvrir des émincés d’agneau revenus, napper de la sauce au basilic, parsemer de l’appareil à crumble et passer 10 minutes au four.

mai 14

Huîtres plates, concombre, et marjolaine

Huîtres plates, concombre, et marjolaine

Huîtres plates, concombre, marjolaine - RelaxNews - Guérin / Amiel / Souksisavanh / AOPn Tomates et concombres de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 concombres
18 huîtres plates n°3
1/2 botte de marjolaine fraîche
1 botte d’oignons nouveaux
25 cl de bouillon de volaille
1 tranche de pain de mie
1 cuillère a soupe de vinaigre de riz
1 piment oiseau
1 citron vert
Sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 7 min 

Ouvrir les huîtres, passer le jus à travers une passette et le mettre de côté. Détacher délicatement la chair, la tailler en fine brunoise en évitant de la hacher et la conserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Eplucher les concombres en conservant la moitié de la peau. Couper la moitié en brunoise et mixer l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie. Ajouter les feuilles de marjolaine, rectifier l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajouter le vinaigre. Passer au chinois si besoin.

Dans un bol, mélanger la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râper le zeste du citron vert et poivrer. Disposer une cuillère à soupe dans chaque coquille.
Ajouter l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître.

mai 13

Côtes d’agneau aux pousses printanières

Côtes d’agneau aux pousses printanières

Côtes d'agneau aux pousses printanières - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

12 côtes d’agneau (3 par personne)
1 betterave Chioggia (rose)
1 carotte violette
50 g de pousses de tétragone
40 g de pousses de petits pois
1 petite barquette de pousses de shiso pourpre
10 g de miel
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 7 min

Laver les légumes et les pousses. Peler la carotte et la betterave, les couper en julienne (fins bâtonnets).

Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, saisir les côtes d’agneau à feu vif, 30 secondes de chaque côté et poursuivre à feu modéré, 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée, les saler, les poivrer et les réserver au chaud.

Pendant ce temps,
Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le miel et l’huile de pépins de raisin, du sel et du poivre.
Dans un saladier, mélanger la carotte, la betterave, les pousses de tétragone et de petits pois, quelques feuilles de pousses de shiso et la vinaigrette.

Servir les côtes d’agneau sur un lit de salade et décorer avec le reste de feuilles de shiso.

Conseil du Chef : remplacer les pousses par un mélange de salades et d’herbes fraîches : roquette, basilic pourpre, coriandre…

mai 10

Brochettes de fraises, miel-romarin au Pouligny Saint-Pierre

Brochettes fraises miel-romarin au Pouligny Saint-Pierre

Brochettes fraises miel-romarin au Pouligny Saint-Pierre - RelaxNews - Pierre-Louis Viel pour l?ANICAP

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 Pouligny Saint-Pierre peu affiné
12 grosses fraises
12 petites tiges de romarin frais
4 cuillerées à soupe de miel d’acacia ou de romarin
Huile d’olive

Préparation : 10 mn – Cuisson : environ 3 mn

Equeuter les fraises et les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Retirer la croûte du fromage et le couper en petits cubes.

Garnir généreusement les fraises et les piquer d’une branche de romarin.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive et rôtir légèrement (environ 3 minutes) les fraises afin que l’extérieur devienne un peu plus tendre.

Servir chaud et napper d’une cuillerée à soupe de miel.

 

Ce dessert peut être cuit à la plancha, il s’accompagne volontiers d’une glace au yaourt.

mai 07

Soupe de concombre au beurre d’ail, et aumônières d’escargots

Soupe de concombre au beurre d’ail et aumônières d’escargots

Soupe de concombre au beurre d'ail et aumônières d'escargots - RelaxNews - Aigon / Amiel / Souksisavanh / Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 escargots cuits au court bouillon
2 à 3 feuilles de pâte filo
4 concombres
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
200 gr de beurre
2 cuillères à soupe de persil
2 à 3 gousses d’ail selon grosseur
Huile d’olive
Sel, poivre blanc du moulin

Préparation : 15 mn – Cuisson complète : environ 12 mn

Commencer par préparer un beurre pour escargots.
Deux cuillères à soupe de persil haché et 2 gousses d’ail épluchées et hachées sans le germe et ajouter au beurre pommade avec 5 gr de sel et 1 gr de poivre.
Passer doucement dans un mixeur pour mélanger.
Déposer dans un papier film et réaliser un boudin en serrant bien les deux extrémités.
Réserver le rouleau au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il durcisse.
Vous pouvez également le congeler.

Puis préparer la soupe de concombre. 
Alors après avoir épluché et épépiné vos concombres, les couper en cubes et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive pendant 8 à 10 mn.
Ajouter le gingembre en poudre et du sel.
Mixer l’ensemble et passer au chinois si nécessaire.

Couper des carrés de 8×8 cm dans une feuille de pâte filo doublée et déposer un escargot salé et poivré au préalable , puis refermer comme une aumônière.
Passer l’aumônière côté fermeture à la poêle huilée jusqu’à coloration des deux cotés.

Déposer la soupe bien chaude, ajouter un peu de beurre maître d’hôtel et poser par dessus les aumônières d’escargots.
Terminer par un tour de moulin de poivre blanc.

mai 06

Rôti de dinde à la verveine

Rôti de dinde à la verveine

Rôti de dinde à la verveine - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de pommes de terre
40 g de beurre demi-sel
1 kg de rôti de dinde
2 oignons
20 cl de jus de pommes
10 feuilles de verveine sèche
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 1h05

Laver et éplucher les pommes de terre. Les disposer dans un saladier d’eau froide en attendant leur cuisson.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et disposer le rôti. Le faire dorer de chaque côté.

Eplucher et émincer les oignons. Les ajouter au rôti, laisser cuire pendant 5 minutes. Verser le jus de pommes. Saler, poivrer et ajouter la verveine. Laisser réduire 5 minutes.

Cuire à couvert et à feu doux pendant 50 minutes.

Au bout de 30 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

Dresser en tranches ou entier sur un plat, accompagné des pommes de terre et d’un cordon de sauce.

mai 02

Omelette de concombre et Tomme de Savoie

Omelette de concombre et Tomme de Savoie

Omelette de concombre et tomme de Savoie - RelaxNews - Aigon / Amiel / Souksisavanh / Interfel

Pour 4 personnes 

 Ingrédients :

1 concombre
6 œufs
200 g de tomme de Savoie
Curcuma
Huile d’olive
Vinaigre de vin

Préparation : 10 mn – Cuisson complète : 15 mn environ 

Réaliser une vinaigrette avec de l’huile d’olive et un trait de vinaigre de vin.

Éplucher et épépiner le concombre. Le couper en petits dés. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 7 à 10 minutes. Ajouter une belle pincée de curcuma et un peu de sel. Lorsque les dés de concombre sont encore un peu craquants, ajouter la tomme de Savoie coupée en cubes. Laisser fondre le mélange et ajouter les œufs battus assaisonnés d’un peu de sel. Réaliser une omelette. La rouler et servir avec une salade frisée assaisonnée de vinaigrette.