mar 30

Fruits de mer à la plancha, façon JG

Fruits de mer à la plancha, façon J.G

                                   

 






Ingrédients :

1 sachet de St Jacques (surgelés), ou prévoyez 2 noix fraîches par personne.
1 sachet de fruits de mer (surgelés), 500gr de moules, 2 belles crevettes par personne.
3 poignées de basilic ; on peut ajouter poivrons et tomates en fines lamelles.
3 poignées de thym franc, ou thym-citron.
2 cuillères à soupe de beurre salé.
10 olives noires et vertes.
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre.

Préparation : 15mn – Cuisson totale : 6 à 10mn

Faire décongeler les fruits de mer et les St Jacques, bien les laver, retirez les coquilles aux moules fraîches.
Mélanger le beurre et les herbes.
Dans un saladier mettre les fruits de mer, les St Jacques, les moules, les crevettes, l’huile, les olives, le poivre; vous pouvez aussi faire macérer à l’avance dans une sauce cocktail.
Faire chauffer la plancha et, quand elle est bien chaude, disposer les ingrédients du saladier et ajouter le beurre aux herbes.
Bien mélanger et cuire 6 ou 8 mn.
Au moment de la saisie sur la plancha vous pouvez faire flamber avec alcool fort, cognac, etc…, le flambage atténuera le goût d’alcool.
L’idéal c’est de préparer ce plat avec des produits frais, et d’accompagner avec du riz.

mar 29

Pain perdu et sa salade de fraises françaises

Pain perdu et sa salade de fraises françaises

Le pain perdu et sa salade de fraises de France

 

 

 

Pour 8 personnes

Ingrédients :

La salade de fruits :
125 g de fraises Ciflorettes
100 g de fraises Charlottes
1 citron non traité (zeste + 1 cuil. à soupe de jus)

Le sirop à la vanille :
500 g d’eau
150 g de sucre
1 gousse de vanille

Le pain perdu :
8 morceaux de pain rassis
4 œufs
20 g de sucre
10 cl de lait
1 gousse de vanille
beurre pour la cuisson

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min

Préparer le sirop :
Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et la gratter avec la pointe d’un couteau pour faire sortir les petites graines noires qui contiennent tout le parfum. Dans une casserole, mélanger les demi-gousses de vanille et ses petites graines noires avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition, sortir du feu aussitôt puis laisser refroidir. Sortir les demi-gousses et réserver le sirop au frais.

Préparer la salade de fraises :
Équeuter les fraises et les couper en quartiers réguliers. Prélever le zeste du citron avec un zesteur ou un couteau économe, en prenant soin de ne pas gratter la peau blanche qui est amère. Placer les fruits dans un saladier, verser dessus le jus de citron et le zeste puis mélanger délicatement. Verser le sirop de vanille froid et mélanger très délicatement. Laisser reposer au frais jusqu’à la dégustation, 3 heures au maximum.

Préparer le pain perdu :
Couper les morceaux de pain en tranches épaisses. Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre avec un petit fouet, puis ajouter le lait et la gousse de vanille. Faire tremper les morceaux de pain dans le mélange pendant quelques minutes. Égoutter rapidement les morceaux de pain, puis les faire cuire dans une poêle chaude avec un peu de beurre, jusqu’à coloration. Les retourner 1 ou 2 fois. Servir bien chaud avec la salade de fraises.

Conseil de J.G : pour les fraises, choisissez des fruits sucrés.

mar 28

Omelette au cresson, asperges vertes et Chavignol

Omelette au cresson, asperges vertes et Chavignol

Omelette au cresson, asperges vertes et Chavignol

 

 

 

 

Pour 4 personnes – Préparation complète : 10 min

 Ingrédients :

2 Chavignols peu affinés
2 bottes d’asperges vertes
100 g de cresson
6 œufs
6 cl de lait
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation : 10 min 

Blanchir 5 minutes le cresson dans de l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

Blanchir les asperges coupées en tronçons de 1 cm pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Battre les œufs, assaisonner de sel et de poivre.

Mixer le lait et le cresson et les ajouter aux oeufs battus.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et cuire l’omelette à feu moyen, ajouter le Chavignol en lamelle aux trois quarts de la cuisson.

Rouler délicatement l’omelette et servir immédiatement avec les asperges chaudes sur le dessus.

mar 27

Artichauds farcis

Artichauts farcis

Artichauts farcis

 

 


Pour 4 personnes

 Ingrédients :

1 jus de citron
6 artichauts
10 cl de lait
2 tranches de pain
2 oignons
2 brins de persil
40 g de beurre demi-sel
500 g de chair à saucisse (ou de restes d’agneau confit, etc.)
6 câpres
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min 

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée et citronnée, cuire les artichauts, 8 minutes environ (ils doivent être encore légèrement croquants).

Dans un plat, verser le lait et faire tremper le pain.

Eplucher et hacher les oignons.

Laver et hacher le persil.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les oignons hachés, cuire 3 minutes. Ajouter la farce ou les restes de viande.

Egoutter le pain et l’émietter dans la poêle, assaisonner de sel, de persil haché et de poivre. Ajouter les câpres. Mélanger et poursuivre la cuisson 10 minutes. Réserver au chaud.

Laver et couper les artichauts en quatre. Les parer et les égoutter. Les disposer dans un plat, puis répartir la farce dans leurs feuilles. Verser le reste de beurre et passer sous le gril du four.

mar 26

Kouing Patatez (Gratin de patates)

Kouing Patatez, ou Gratin de patates.

Kouing Patatez (A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de pommes de terre
220 g de beurre demi-sel
180 g de farine
1 œuf
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Peler et laver les pommes de terre. Les cuire dans une grande casserole d’eau salée, environ 25 minutes. Les égoutter et les passer au moulin à légumes.

Faire fondre 210 g de beurre.

Disposer la purée dans un saladier, ajouter la farine, le beurre fondu (garder 10 g de ce beurre fondu pour finaliser le gâteau) et l’œuf. Assaisonner et bien mélanger.

Chemiser un moule à manquer avec 10 g de beurre demi-sel. Disposer un papier de cuisson sur le fond et les bords. Verser la préparation dans le moule. Lisser le dessus et verser le reste de beurre fondu.

Enfourner et cuire le gâteau de pommes de terre environ 35 minutes. Sortir du four et déguster ce gâteau en plat unique le soir ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

mar 25

Osso buco à la milanaise

Osso buco con gremolata (Jarret de veau à la milanaise)

Osso buco con gremolata (Veau de la Pentecôte / Recette : Luana Belmondo/Photo : Philippe Vaures Santamaria)

Pour 4 personnes – Préparation : 25 min – Cuisson : 1h30

Ingrédients :

4 tranches (rouelles) de jarret de veau

Avec 3 fois rien :
500 g de farine de maïs (polenta)
250 g de coulis de tomate
15 cl de bouillon de viande

Et…
Gremolata : 1 bouquet de persil plat,1 gousse d’ail, 1 citron
5 cuillerées à soupe de farine
1 verre de vin blanc
Beurre
Huile d’olive
Sel ; poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 1h30 

Fariner les tranches de jarret de veau, les saler, les poivrer, les colorer des deux côtés dans une grande sauteuse avec une noix de beurre et de l’huile d’olive puis mouiller avec le vin blanc, le bouillon et le coulis de tomate. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 min à feu doux.

Pendant ce temps :
Préparer la gremolata : hacher le persil et la gousse d’ail, râper le zeste du citron et mélanger le tout.
Préparer la polenta : dans une casserole, faire bouillir 2 l d’eau salée avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter la farine de maïs et cuire 20 min en mélangeant avec une cuillère en bois.

Servir l’osso buco nappé du jus de cuisson et parsemé de gremolata, avec la polenta.

La petite note de Luana, et de J.G :

Il est sympa d’accompagner l’osso buco d’un risotto au safran qui reste le plat phare de la cuisine milanaise.

mar 24

Site de Cuisine « Meilleur du Chef »

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Ustensile de cuisine

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mar 22

Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges (M.Gibert/Cedus - Recette par Marion Monnier, Chef du restaurant la Table de Marion à Saintes (17))

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

Pâte sucrée vanillée
- 120 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf
- 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
- 200 g de farine

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 1/3 de gousse de vanille fendue et grattée
- 20 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œuf
- 30 g de maïzena
- 10 g de farine
- 10 cl de crème liquide montée en chantilly

Fruits rouges fatigués
- 80 g de mûres
- 100 g de framboises
- 100 g de fraises des bois
- 60 g de cassis
- 40 g de groseilles
- 90 g de sucre semoule
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de framboise
- 1/4 de botte de verveine ciselée finement

PréparationCuisson :

Pâte sucrée vanillée
Dans un saladier mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter l’œuf puis la vanille et la farine. Réserver 3 heures au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson de 2 millimètres d’épaisseur environ
et en rectangle de dimension 8×20 cm. Laisser reposer au frais pendant une heure et cuire dans un four à 165°C (th.3). Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la pâte, la détailler en rectangles de 2 cm de large et remettre à cuire jusqu’à obtention d’une coloration noisette, puis sortir.

Crème pâtissière
Mettre à bouillir le lait, la vanille et le beurre. Ajoutez au mélange sucre, jaune d’oeuf, maïzena et farine, et remettre à bouillir une minute en fouettant régulièrement. Réserver au frais. Une fois froide, fouetter la préparation afin de la lisser puis ajouter délicatement la crème montée ferme. Mettre dans une poche à douille (ou un sac de
congélation) et réserver au frais.

Fruits rouges fatigués
3 heures avant la dégustation, réunir tous les ingrédients dans un saladier, mélanger très délicatement et laisser reposer à température ambiante. Au dernier moment, dresser de façon harmonieuse et décalée, puis arroser le tout avec la marinade de fruits.

mar 21

Côtes de veau con crema di peperoni

Côtes de veau con crema di peperoni

Côte de veau con crema di peperoni (Veau de la Pentecôte / Recette : Luana Belmondo/Photo : Philippe Vaures Santamaria)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 côtes de veau (200 g chacune)

Ensuite avec 3 fois rien :
3 poivrons rouges
120 g de gorgonzola
1 bouquet de basilic frais, à quoi on ajoute :3 cuillerées à soupe de crême fraîche, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, blanc de préférence pour ne pas casser la présentation.

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min 

Préchauffer le four à 250 °C (th. 10) position grill.
Nettoyer les poivrons, les couper en quatre et les épépiner, les disposer sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et les mettre au four : quand leur peau commence à bien griller, après 15 min environ, les sortir du four, les peler et les mixer jusqu’à obtenir une purée assez fine.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, saisir les côtes de veau 1 min de chaque côté à feu vif puis cuire 3 min environ de chaque côté à feu doux. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Dans le jus de la viande, faire fondre le gorgonzola avec la crème fraîche, ajouter la purée de poivrons et du basilic ciselé.
Servir les côtes de veau nappées de cette crème onctueuse et parsemées de feuilles de basilic.

La petite note personnelle :
Petite astuce une fois que les poivrons sont bien grillés : enfermez-les dans un sac congélation, laisser tiédir puis hop…, la peau se détache sans aucun effort !
Si jamais, et j’en doute, vous ne terminez pas le plat, mixez le tout (viande comprise), ça fera une délicieuse sauce pour des pâtes ou du riz blanc.

mar 21

Suprêmes de volaille à la citronnelle, aux cèpes et légumes de saison

Suprêmes de volaille à la citronnelle, farcis aux cèpes français et légumes de saison

Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison (Creationsetoile/ConseilVinsAlsace)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pièces de 120 g de suprême de volaille

Pour la farce fine :
100 g de blanc de volaille
1 œuf
100 g de crème
50 g de pain de mie
10 g de persil plat
30 g de Cèpes des Vosges frais
4 belles feuilles de chou vert blanchies

Bouquet de légumes : 
12 navets fanes 

8 carottes fanes 
4 mini poireaux 
8 petites échalotes 
80 g de pois gourmands 
80 g de haricots verts 
20 g de tomates séchées 
2 cl d’huile d’olive 
20 g de beurre

Préparation : 45 min – Cuisson : 35 min 

Réalisation de la farce fine :
Couper la chair de volaille en petits cubes. Mixer avec l’œuf, la mie de pain puis ajouter progressivement la crème. Saler, poivrer. Emincer les cèpes et les faire revenir dans un peu d’huile avant de les incorporer à la farce. Ajouter le persil plat ciselé.
Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur et les garnir d’une bonne cuillère de farce. Refermer et enrouler chaque suprême dans une feuille de chou puis dans du papier aluminium. Faire cuire au four à 80°C (th.3) pendant 35 minutes.

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Réalisation du bouquet de légumes :
Eplucher les échalotes, les couper en quartiers. Eplucher les petits légumes en conservant leurs fanes. Plonger les haricots et les poids gourmands équeutés dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter, puis les plonger dans un grand volume d’eau très froide. Egoutter à nouveau, réserver.
Dans une cocotte, faire colorer les quartiers d’échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les navets, carottes et poireaux, adjoindre le bâton de citronnelle, les tomates séchées, saler et poivrer, puis ajouter le beurre. Cuire à couvert pendant 15 minutes.

Réalisation du bouillon à la citronnelle :
Faire suer l’oignon et le bâton de citronnelle émincés au beurre. Déglacer au Crémant d’Alsace. Après 2 minutes, ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette et laisser cuire 7 à 8 minutes, mixer le bouillon.

Dressage :
Répartir dans quatre assiettes creuses les légumes cuits en cocotte ainsi que les haricots verts et les pois gourmands. Couper chaque suprême de volaille en biseau et les disposer sur les légumes. Napper de bouillon à la citronnelle.