Aiguillettes de canard à la crème, purée au beurre de cannelle
Ingrédients :
100 g de beurre 1 petit citron confit 3 pincées de piment d’Espelette 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre 1 cuillerée à café de miel 800 g de pommes de terre (bintje ou charlotte) 10 abricots secs 1 œuf 16 aiguillettes de canard 10 cl de vinaigre balsamique 25 cl de crème liquide quelques brins de romarin fleur de sel poivre du moulin
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Préparation : 50 min – Cuisson : 40 min – Repos : 2h
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
Dans un saladier, travaillez 60 g de beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.
Hachez le citron confit.
Incorporez le piment, la cannelle, le miel et le citron confit, mélangez jusqu’à obtention d’une texture homogène.
Placez le beurre composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau, bien fermer les extrémités. Placez au frais 1h à 1h30 (ou 15 minutes au congélateur).
Brossez et lavez la peau des pommes de terre. Les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel, portez à ébullition et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Emincez les abricots, réserver.
Pelez les pommes de terre cuites, les écraser en purée. Incorporer l’œuf et un peu de beurre composé. Assaisonnez, réserver au chaud.
Dans une poêle, chauffez le reste de beurre, y déposer les aiguillettes et les abricots. Cuire jusqu’à coloration puis déglacer au vinaigre balsamique. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez.
Dressez les aiguillettes et la purée sur des assiettes chaudes. Décorez de romarin et de lamelles de beurre composé.
Parsemez de fleur de sel et servir aussitôt.