déc 31

Blanquette de veau « maison » au roquefort

Blanquette de veau « maison » au roquefort

 

Pour 8 personnes 

Ingrédients de base:

850 g d’épaule de veau en morceaux

1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail

20 g de beurre, 2 carottes coupées en bâtonnets

1 bouquet garni

Ingrédients pour faire le roux de la sauce légère au roquefort :

20 gr de beurre

40 gr de farine

80 gr de roquefort

Préparation : 30 mn – Cuisson : 1h30 mn

Faire revenir la viande dans le beurre mais sans laisser colorer. Ajouter l’oignon, l’ail, les carottes, le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Mouiller avec 1,5 litre d’eau.
Laisser mijoter doucement pendant 1h30.
Sauce :
Faire un roux avec le beurre et la farine ; ajouter 0,5 litre de bouillon préalablement filtré et laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant sans cesse.
Ajouter le roquefort émietté et laisser fondre doucement.
Verser cette sauce dans la cocotte de la viande, et laisser cuire quelques minutes avant de servir.

Idée du Chef : cette sauce peut être aussi être préparée avec du Bleu d’Auvergne, par exemple.

déc 31

Blanquette de veau « maison » à la japonaise

Blanquette de veau « maison » à la japonaise

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

400 g d’escalope de veau

3 carottes , ½ radis noir

100 g de pois gourmands , 3 oignons nouveaux

6 champignons de Paris, 20 g de gingembre frais

10 g d’algues séchées, 10 cl de crème liquide

2 g de wasabi, 10 g de graines de sésame

5 cl de sauce soja,  huile d’olive

Préparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn

Laver tous les légumes. Eplucher les carottes, les champignons de paris et le radis noirs.

Tailler tous les légumes (carottes, radis noir, oignons, pois gourmands et champignons de paris) en julienne, c’est-à-dire en fins bâtonnets.
Eplucher et hacher le gingembre.
Couper le veau en fines lamelles.
Dans une grande poêle ou dans un wok bien chaud, verser un filet d’huile d’olive, et saisir les lamelles de veau 1 min de chaque côté, pour les colorer. Les débarrasser.

Dans la même poêle, remettre un peu d’huile d’olive, et verser la julienne de légumes. Bien mélanger, ajouter le gingembre frais. Déglacer alors avec 10 cl d’eau et la sauce soja. Cuire à feu vif, compter 2 minutes de cuisson après ébullition. Enlever les légumes, les réserver au chaud, puis ajouter la crème dans le bouillon de cuisson et faire réduire. Lorsque la sauce est nappante finir avec les graines de sésame et le wasabi.
Remettre la viande dans cette sauce et la réchauffer à feu doux quelques minutes.
Répartir les légumes en assiettes plates, disposer la viande dessus, puis finir avec l’algue séchée.

Conseils du Chef, et pour finir, si la sauce n’est pas assez onctueuse, vous pouvez la lier avec de la Sauceline, ou de la maïzena.

déc 31

Princesse Amandine au saumon fumé façon Lucullus

Princesse Amandine au saumon fumé façon « Lucullus »

Princesse Amandine et saumon fumé façon

Pour 4 personnes

Ingrédients :

250 g de pommes de terre Princesse Amandine
8 tranches de saumon fumé
1/8 de litre de crème fleurette
1 petite boite de mascarpone
100 gr de chèvre frais fermier
1 cuillerée à café de vinaigre de xérès, ou balsamique
80 g de Mesclun et herbes diverses
sel, poivre

Préparation : 35 min – Cuisson : 20 min 

Eplucher les pommes de terre, les couper en rectangle puis faire des lamelles de 2 mm. Les saler et les cuire à la vapeur 10 à 15 mn, elles doivent être fondantes.

Monter la crème fleurette au fouet pour l’aérer, la mélanger au mascarpone, la saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de xérès, le chèvre frais doux. Le mélange doit être onctueux et ferme.

Filmer une petite terrine (humidifier les bords de la terrine pour faire tenir le film) : mettre les lamelles de pommes de terre, la crème, le saumon. Répéter l’opération jusqu’au la fin des ingrédients. Laisser au frais 3 h dans le compartiment le plus frais du réfrigérateur. Démouler la terrine et trancher délicatement à l’aide d’un couteau régulièrement trempé dans l’eau.

Servir avec une petite salade d’herbes.

déc 29

Chorba husseindéenne (Alger)

Chorba husseindéenne (Alger)

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

400 g de viande de mouton, épaule de préférence
150 g de blancs de poulet
4 ou 5 tomates bien rouge et mûres
1 petite courgette de 150 g environ
2 petites carottes
1 oignon blanc
2 pommes de terres (environ 300 g)
1 poignée de pois chiches
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 beau bouquet de coriandre fraîche
1 bonne poignée de feuilles de menthe
1/2 cuillerée à café de poivre noir
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de coriandre en graines concassées ou en poudre
4 cuillerées à soupe d’huile
1 poignée de vermicelle ou de blé concassée
sel
citron (facultatif)

Préparation : 20 mn – Cuisson : 60 mn

Mettre la viande coupée en petits morceaux dans une marmite assez haute.
Ajouter le blanc de poulet entier, les légumes coupés en petits dés, les pommes de terre entières, les pois chiches, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l’oignon coupé finement, le concentré de tomates, le bouquet de coriandre coupé finement (en réserver 1 poignée pour la fin).
Ajouter les 3/4 de menthe coupé finement, l’huile, les épices et 1 cuillerée à café de sel.
Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, tout en remuant.
Couvrir d’eau à mi-hauteur du mélange viandes-légumes (l’eau ne doit pas couvrir la préparation).
Laisser cuire ainsi une quinzaine de minutes à feu doux, tout en surveillant que les aliments n’attachent pas au fond de la marmite.
Ajouter 1 et 1/2 à 2 litres d’eau, selon si on veut une soupe très légère ou plutôt consistante.
Rectifier le sel éventuellement, et laisser cuire 1/2 heure.
A mi cuisson, retirer les pommes de terre dès qu’elles sont cuites pour les écraser en purée et les remettre dans la marmite.
De même pour le blanc de poulet, le retirer et l’effiler à l’aide de 2 fourchettes, puis le remettre dans la soupe et,
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles.
Avant de servir, ajouter la poignée de coriandre et de menthe que vous avez mis de côté, ainsi que quelques pincées de cannelle et de poivre.
A servir bien chaud avec des rondelles de citron.

Note du Chef : cette recette parait très compliquée mais, ne vous inquiétez pas, elle est très facile à faire et, maintenant, régalez-vous.

déc 28

Charlotte aux poires et caramel

Charlotte aux poires et au caramel

Charlotte poire & Caramel (M.Gibert/Cedus - Recette par Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l?Hôtel de Crillon à Paris (75))

Pour 5 personnes

Ingrédients :

Poires cuites
- 375 g de poires comice
- 40 g de sucre semoule
- 2 cl d’alcool de poire williams

Biscuit cuillère
- 3 œufs
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de farine tamisée

Mousse poire
- 500 g de purée de poire
- 2 feuilles de gélatine
- 3 blancs d’œuf
- 160 g de sucre semoule
- 6 cl d’eau
- 125 g de crème montée

Caramel au beurre salé
- 150 g de sucre semoule
- 5 cl d’eau
- 80 g de crème liquide entière
- 3 cl d’eau
- 45 g de beurre
- 3 g de sel de Guérande

Prévoir des verres larges, des coupes, ou des verrines

Préparation : 30mn – Cuisson : 25 mn environ

Poires cuites
Éplucher et couper les poires en dés. Caraméliser le sucre dans une poêle et faire sauter les poires. Lorsqu’elles sont cuites et fondantes, ajouter l’alcool. Mettre dans un saladier, recouvrir d’un film et laisser refroidir au réfrigérateur.

Biscuit cuillère
Séparer les jaunes des blancs. Monter les jaunes au fouet avec la moitié du sucre. Monter les blancs et une fois bien montés, rajouter le reste du sucre. Mélanger les deux appareils et ajouter la farine en pluie. Avec une poche et une douille unie, dresser sur une plaque beurrée et farinée des boudoirs et des disques du diamètre des verres utilisés. Saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four préchauffé à 170°C (th.5/6) pendant 7 à 10 min suivant la taille des biscuits.
Mousse poire
Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à cuire le sucre dans l’eau dans une casserole. Réaliser une meringue en montant les blancs au batteur. Lorsque le sucre arrive à 120°C (on peut former une petite boule molle et malléable), verser sur les blancs montés. Laisser tourner la meringue jusqu’à refroidissement. Fondre la gélatine et l’incorporer dans la meringue. Verser dessus la purée de poires et ajouter délicatement la crème montée.

Caramel au beurre salé
Cuire les 5 cl d’eau avec le sucre en caramel. Décuire avec le reste d’eau, le beurre, la crème et le sel. Réserver à température ambiante.

Dressage
Chemiser les verres de caramel au beurre salé tiède et liquide. Les placer au frais 10 min avant de garnir à moitié de mousse poire. Poser dessus un disque de biscuit cuillère et réserver au frais pendant 1h. Mélanger deux cuillères à soupe de caramel au beurre salé avec les poires cuites. Garnir les verres. Au moment de servir, poser dessus ou à côté deux boudoirs.

Pour  confection des boudoirs, si l’on est pas sûr de son coup, acheter des bons boudoirs du commerce, mais les faire soi-même est un grand plaisir.

déc 27

Cocotte de homard poché aux asperges et sa nage de Riesling

Cocotte de homard poché aux asperges et sa nage de Riesling

Cocotte de homard poché aux asperges et sa nage de Riesling (Philippe Asset/CIVA - Vins d'Alsace)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 homards de 700 g
2 bottes d’asperges vertes
1 échalote
25 cl de Riesling d’Alsace
1 cuillerée à soupe de piment d’Espelette
25 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min

Congeler les homards vivants 20 min puis les couper en morceaux avec un grand couteau.

Laver les asperges et les couper aux 2/3. Émincer l’échalote.

Faire colorer les tronçons de homard dans une cocotte avec le beurre, l’huile et l’échalote pendant 5 min.

Saler, ajouter le Riesling d’Alsace et le piment d’Espelette puis 30 cl d’eau.

Déposer les asperges et laisser cuire à feu doux 15 min à couvert.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraîche et servir aussitôt.

À servir avec un Riesling Alsace Grand Cru

déc 26

Chapon fermier aux parfums d’agrumes et d’anis

Chapon fermier rôti aux parfums d’agrumes & d’anis

Chapon Fermier rôti aux parfums d'agrumes & d'anis (Volailles fermières label rouge / B. Wikelmann)

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 Chapon Fermier Label Rouge d’environ 3 kg
4 bulbes de fenouil
4 gousses d’ail
1 orange non traitée
1 citron non traité
3 étoiles de badiane
400 g de petit épeautre mondé
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre moulu

Préparation : 30 min - Cuisson : 3h 

Sortir le Chapon Fermier Label Rouge du réfrigérateur un peu à l’avance. Préchauffer le four thermostat à 180°C.

Prélever le zeste des 2 agrumes à l’aide d’un couteau économe. Concasser grossièrement les étoiles de badiane. Glisser à l’intérieur de la volaille les rubans de zeste, les gousses d’ail non pelées et la badiane. Saler et poivrer. Ficeler bien serré le chapon avec de la ficelle de cuisine.

Déposer la volaille sur un grand plat à rôtir ou à défaut dans la lèche frite du four. Verser 10 cl d’eau bouillante dans le fond du plat. Enfourner pendant 3 h en prenant soin d’arroser régulièrement la volaille avec le jus parfumé qui s’écoule dans le plat.

Tout en surveillant la cuisson du chapon, préparer la garniture : faire cuire pendant 30 mn les grains d’épeautre dans une grande quantité d’eau bouillante et salée.

Peler l’extérieur des fenouils avec un économe pour éliminer les fils. Les rincer et les essorer soigneusement. Les découper en tranches dans le sens de la hauteur. Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, ajouter les fenouils et la moitié du jus de citron. Laisser cuire durant 15 mn à feu moyen en mélangeant souvent. Saler et poivrer.

Au moment de servir égoutter l’épeautre et l’assaisonner avec un peu du jus de cuisson du chapon.

Présenter le chapon entouré de ses garnitures de fenouil sauté et d’épeautre.

déc 25

Flan maison aux pommes, sans pâte, façon Mimi

Flan  maison aux pommes, sans pâte, façon Mimi

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

410 gr de lait 1/2 écrémé, ou 1 boîte de 410 gr de lait non sucré

3 œufs

3 pommes sucrées (Golden – Royal Gala)

80 gr de sucre en poudre (60+20)

1 cuillerée ½ de farine

20 gr de beurre

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 à 40 mn au four traditionnel

Préchauffez votre four à 180° Th 6.

Mélangez les œufs avec la farine, 60 gr de sucre et le lait pour obtenir une pâte homogène.

Pelez et coupez les pommes en morceaux, faîtes-les dorer dans une poêle avec le beurre et les 20 gr restant de sucre.

Beurrez et farinez un moule de 28 cm maximum, placez les cubes de pommes dans le fond du moule, puis versez dessus la préparation.

Enfournez pour 25 mn environ, et servez chaud, ou froid.

** Merci à Mimi pour ce flan maison original confectionné ce midi 25/12/2012)

Avis personnel : Je préfère le flan traditionnel, même légèrement sucré, avec sa pâte feuilletée.

déc 25

Banderilles de noix de St-Jacques en crumble d’Appenzeller au parfum de viande des Grisons

Banderilles de noix de Saint-Jacques en crumble d’Appenzeller, au parfum de viande des Grisons

 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

12 belles noix de Saint-Jacques
12 tranches très fines de viande des Grisons
20 g de beurre
8 feuilles d’huitres végétales

Pour les miettes de crumble :
60 g d’ Appenzeller (*)
10 g de beurre
30 g de farine
15 g de sucre Cassonade
Sel fin, poivre du moulin

Préparation : 25 mn – Cuisson : 6 mn

Nettoyer les noix.

Tailler de petites bandelettes dans les fines tranches de viande des Grisons.

Entourer les noix d’une bandelette de viande des Grisons.

Piquer sur une brochette et réserver au frais.

Préchauffer le four à 230°.

Préparation des miettes : mixer grossièrement l’ensemble des ingrédients puis le placer sur la plaque du four, enfourner et laisser colorer. Sortir du four lorsque les miettes deviennent blondes. Laisser refroidir puis passer au mixeur.

Au moment de servir, préchauffer le four à 180°. Dans un plat, déposer les banderilles de noix de Saint-Jacques parsemées de petits morceaux de beurre, et enfourner pour 3 minutes.

Sortir du four, masquer généreusement avec les miettes et renfourner pour 3 minutes.
Servir les banderilles dans les assiettes et décorer avec les feuilles d’huîtres végétales.

Peut s’accompagner d’une crème fluide légèrement safrané.

Conseils du Chef :
Ne pas hésiter à personnaliser les miettes de crumble avec un peu d’herbes fraîches, ou d’épices, en faisant attention que celles-ci ne faussent pas le goût du fromage ! Attention aussi à l’assaisonnement, la viande des Grisons ayant tendance à saler la préparation.

(*) Le fromage Appenzeller peut être remplacé par du Beaufort, du Comté, ou de l’Abondance.

déc 24

Rosette de Tête de Moine en coque d’oursin parsemée de grains de caviar

Rosettes de Tête de Moine en coque d’oursin, parsemée de grains de caviar

Rosette de Tête de Moine AOC en coque d?oursin, parsemée de grains de caviar (Les Fromages de Suisse/Jean-Charles Karmann)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

4 Rosettes de Tête de Moine AOC
80 g de crème double suisse ou crème entière
Le jus d’un combawa ou citron vert
4 langues d’oursin (corail)
10 g de caviar ou havrouga (œufs de harengs)
Sel fin, poivre du moulin

Préparation : 30 min

Dans un saladier, fouetter la crème jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Presser l’agrume puis l’ajouter à la crème et assaisonner avec le sel et poivre.

Découper les coraux d’oursins en petits morceaux puis les incorporer à la crème assaisonnée.

Prendre de jolies coques d’oursins ou à défaut des petites verrines puis les garnir à mi-hauteur avec la crème d’oursins. Confectionner quelques Rosettes de Tête de Moine AOC à l’aide d’une Girolle, puis les poser sur la crème.

Au moment de servir, parsemer de quelques grains de caviar.

Se déguste en apéritif.

Conseils du Chef :
Cette recette associe les saveurs marines à la douceur et la personnalité de la Tête de Moine AOC. Il est toutefois possible de remplacer le caviar par des oeufs d’havrouga ou quelques oeufs de saumon charnus et craquants. Le jus de combawa doux et suave, peut-être remplacé par le citron vert et pourquoi pas par un trait de jus de pamplemousse rose.