nov 30

Fricassée de poulet au vin blanc à ma façon

Fricassée de poulet au vin blanc, à ma façon

Cuisine AZ - Fricassée de poulet

Ingrédients :

1 poulet découpé ou des morceaux de poulets,

1 morceau de jambon de Montagne, de Vendée (côté cœur), ou 200g de lardons,

4 verres de vin blanc de Gaillac,ou un bon vin blanc sec régional français, selon le goût.

2 œufs, 2 oignons, 2 gousses d’ail,

1 cuillerée à soupe de graisse de canard,

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,ou de tournesol, de colza, selon la préférence

de la farine, du sel et du poivre.

Préparation : 15 à 20 mn – Cuisson : de 30 mn à 2 h selon le moyen de cuisson utilisé (traditionnel ou en cocotte-minute), cette dernière solution enlevant, à mon avis, le plaisir de cuisiner à l’ancienne, mais bon appétit quand même.

Découper le jambon en dés et le faire suer dans l’huile chaude dans une cocotte.

Ajouter la graisse de canard et les morceaux de poulets à faire revenir des deux côtés et les réserver dans un plat.

Éplucher et hacher les gousses d’ail et les oignons, les mettre dans la cocotte et les faire dorer quelques instants.

Saupoudrer les morceaux de poulet avec un peu de farine, les disposer à nouveau dans la cocotte. Arroser avec le vin blanc, saler, poivrer et remuer. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu très doux pendant deux heures. Dresser le poulet sur un plat.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec un peu de sauce. Verser ce mélange dans la cocotte pour lier la sauce en évitant de faire bouillir.

Napper le poulet de cette sauce.

Le commentaire de J.G.C : Cette recette facilement réalisable est un régal ! Vous pouvez ajouter des champignons blonds (dits de Paris) au début de la cuisson. Si vous êtes pressés, la cuisson peut se faire en 30 minutes, mais plus vous laissez mijoter, meilleur ça sera, croyez-moi. Recette exceptionnelle qui permet, une fois de temps en temps, de faire une entorse au régime, sauf contrainte impérative médicale.

nov 30

Tiramisu au parfum de verveine verte du Velay

Tiramisu au parfum de verveine verte du Velay

Tiramisu au parfum de Verveine Verte du Velay (M.Gibert/Cedus - Recette par François Gagnaire, Chef du restaurant François Gagnaire au Puy en Velay (43))

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Génoise chocolat
4 jaunes d’œuf
50 g de sucre semoule
40 g de farine
8 g de cacao
5 cl de café

Crème mascarpone
40 g de sucre glace
135 g de mascarpone
15 cl de crème liquide
1/2 feuille de gélatine

Mousse verveine
15 cl de lait
60 g de sucre semoule
2 jaunes d’œuf
10 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine
2 cl de verveine (alcool)
Facultatif : colorant alimentaire vert

Dressage
Poudre de cacao amer

Préparation : 15 mn – Cuisson : environ 10 mn 

Génoise chocolat
Porter les œufs et le sucre à 45°C au bain marie (eau chaude proche de l’ébullition) en remuant sans cesse. Puis monter au batteur, en incorporant le mélange farine/cacao à la maryse. Etaler sur une feuille de papier de cuisson ou du papier sulfurisé, une épaisseur d’environ 5 mm et cuire 8 min au four à 180°C (th.6).

Crème mascarpone
Incorporer la gélatine fondue dans de la crème chaude. Mélanger le sucre glace, le mascarpone et la crème restante. Réserver au frais.

Mousse verveine
Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes: faire chauffer le lait, et pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant. Remettre le tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois, dès que la crème commence à épaissir (consistance nappante au dos de la cuillère), ajouter la gélatine préalablement gonflée à l’eau froide et égouttée, l’alcool de verveine et le colorant (facultatif). Lorsque le mélange a refroidi, rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse plus moelleuse.

Dressage
Dans un verre évasé ou une coupe, disposer au fond un disque de génoise imbibé de café, intercaler ensuite une couche de crème mascarpone et de mousse verveine. Recommencer l’opération une seconde fois. Finir en saupoudrant de poudre de cacao amer.

nov 29

Tartine exotique au frois gras

Tartines exotiques au foie gras

Tartine exotique au foie gras (Frédéric Jaunault / Cifog / Asset)

Pour 6 personnes

Ingrédients :

300 g de Foie Gras d’oie ou de canard prêt à consommer
6 tranches de pain banane ou pain d’épices
2 mangues
6 rondelles de gingembre
100 g d’ananas frais
6 tranches d’ananas déshydraté
2 fruits de la passion
1 gousse de vanille
Quelques feuilles de géranium citronnelle
Quelques grains de poivre de Sichuan
1 pincée de sel de Guérande, ou du « Marais Mère (voir sur notre site), 3 cl d’huile d’olive et 1 pincée de curcuma

Préparation : 10 mn – Cuisson : quelques minutes au four pour saisir.

Couper le pain en tranches rondes.

Réaliser la compote en faisant revenir rapidement à l’huile d’olive l’ananas, le gingembre pelé et haché, le curcuma et des graines d’une gousse de vanille.

Ajouter ensuite la chair de la mangue et des fruits de la passion puis laisser cuire quelques instants.

Faire refroidir à température ambiante (la compote ne doit pas passer au réfrigérateur).

Dressage :

Répartir la compote sur les tartines de pain, ajouter dessus les copeaux de Foie Gras.

Pour la décoration planter au milieu une tranche d’ananas déshydraté.

Assaisonner de quelques grains de sel de Guérande et de poivre de Sichuan, ou autre.

Ajouter les feuilles de géranium odorantes qui apportent un coté original.

Pour encore plus d’exotisme, remplacer l’ananas par des litchis frais, cela donnera une touche très fraîche.

nov 28

Saint Jacques et Ariane safranées en parfum basque, ou régional

Saint Jacques et Ariane safranées en parfum Basque

Saint Jacques et Ariane safranées en parfum Basque (Daniel Dayan/Pomme Ariane)

Pour 8 personnes

 Ingrédients :

8 Pommes de terre Ariane
3 Saint Jacques par personne, soit 4 kg de Saint Jacques
100 gr de Beurre
1 bouteille de cidre Txopinondo
Pistil de safran
3cl de lait
25 cl de crème
Saucisson des Aldudes (ou saucisson de montagne) 8 belles tranches fines
Sel, poivre et piment d’espelette
Herbes aromatiques

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 minutes pour pocher les pommes, juste saisir les Saint Jacques au four 6 minutes pour terminer

Eplucher et parer les pommes Ariane en forme de cubes puis les pocher rapidement dans du cidre du Pays Basque Txopinondo et pistils de safran 15 minutes à petit bouillon puis éteindre et laisser couvert.

Cuire à petit feu 3 cl de lait, 25 cl de crème liquide et 10 cl de cidre basque (utiliser le cidre qui a poché les pommes) avec une pomme Ariane coupée en morceaux ainsi que les parures de saucisson des Aldudes et une pointe de piment d’espelette.

En fin d’infusion, passer au mixer la sauce et la filtrer. Réserver.

Trancher très finement le saucisson des Aldudes, marquer les Saint-Jacques très rapidement dans un beurre mousseux puis les enrouler dans le saucisson et réserver.

Evider délicatement les pommes à l’aide d’un vide pomme puis d’un couteau afin d’avoir un trou légèrement inférieur au diamètre des Saint-Jacques. Insérer les Saint Jacques dans les pommes Ariane. Lustrer les pommes au beurre et piment d’Espelette.

Réchauffer et finir la cuisson rapidement à four chaud 200 C° 5 à 6 minutes et dresser immédiatement en arrosant de la sauce émulsionnée.

Conseil du Chef : selon vos moyens, le nombre de convives, vous pouvez préparer 2 pommes de terre Ariane et 2 coquilles Saint Jacques par personne et, selon ce dont vous disposez dans votre région, intégrer un bon cidre breton, et un bon saucisson de montagne

nov 28

Bœuf mironton

Bœuf mironton

 

Pour 3 personnes

 Ingrédients :

500 g de bœuf cuit au bouillon (Fond de veau)
3 oignons
2 cuillerées à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
20 cl de bouillon de bœuf
5 cornichons
Sel, poivre

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn

Pelez et coupez les oignons en rondelles.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez les oignons émincés et faites les cuire doucement en remuant sans arrêt pour qu’ils se ramollissent et dorent légèrement.

Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre et le bouillon sur les oignons. Portez à ébullition et laissez mijoter le mélange de 10 à 15 minutes en remuant toujours pour faire réduire. Retirez la poêle du feu.
Découpez le bœuf cuit en tranches. Posez-les dans la poêle sur la fondue d’oignons.

Remettez la poêle sur le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit chaude.

Ajoutez les cornichons coupés, salez et poivrez. Servez bien chaud.

Conseil du Chef : pour accompagner ce plat, une belle salade verte de variété Apia, ou des pommes vapeur. Pour le vin : un Bordeaux, Beaujolais, Cahors, Saint Nicolas de Bourgueil .

nov 28

Abricots fourrés au mascarpone

Abricots fourrés au mascarpone

Abricots fourrés au mascarpone

Ingrédients :

12 abricots bien mûrs

1 pot de mascarpone (250 g)

40 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

4 tranches de pain d’épices

Préparation : 10mnCuisson : 0mn

Pour faire vos abricots fourrés au mascarpone :

Sortir le mascarpone à l’avance du réfrigérateur pour qu’il soit plus souple et plus facile à travailler.

Laver et essuyer les abricots, puis les couper en deux et les dénoyauter.

Dans un saladier, fouetter le mascarpone avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse. Mettre la préparation 15 minutes au réfrigérateur.

Couper la croûte des tranches de pain d’épices. Mixer les tranches au robot pour les réduire en poudre (à défaut de robot, les émietter).

Incorporer délicatement le pain d’épices émietté au mascarpone.

Déposer une cuillerée de préparation sur chaque demi-abricot, puis le mettre dans une caissette en papier.

Servez vos abricots fourrées au mascarpone bien frais !

Le petit plus pour des adultes, on peut faire macérer les abricots pendant 1 heure environ dans 1 verre à liqueur de Noyau de Poissy, ou autre liqueur de son choix, en remuant de temps en temps.

nov 27

Cassolette de pieds et paquets aux cocos et grenade

Cassolette de pieds et paquets aux cocos et grenade

Cassolette de pieds et paquets aux cocos et grenade (INTERBEV ? Ph. Vaures Santamaria / Produits Tripiers)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pieds d’agneau
8 paquets (commandés crus chez votre tripier ou votre boucher.
Les pieds et paquets existent aussi déjà cuits en bocaux.
Dans ce cas, il suffira de les réchauffer.)
1 noix de beurre
1 oignon
3 clous de girofle
1 carotte
1 bouquet thym et laurier
5 grains de poivre
1 verre de vin blanc
Sel et poivre

Accompagnement :
1 grenade
1 kilo de cocos roses ou Borlotti à écosser
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 oignon
5 grains de poivre vert
3 étoiles d’anis (badiane)
1 cube de bouillon de légumes
Sel.

Préparation : 40 min – Cuisson : 4h40

Faire fondre le beurre dans une cocotte et y mettre l’oignon épluché et piqué de clous de girofle, la carotte épluchée et taillée en rondelles, le bouquet d’herbes aromatiques et les grains de poivre. Saler légèrement. Ajouter les pieds et les paquets avant de mouiller avec le vin blanc. Ajouter un peu d’eau jusqu’à couvrir la viande et cuire à feu doux pendant 4 heures en rajoutant de l’eau si besoin.

Écosser les cocos. Verser l’huile d’olive dans une cocotte, ajouter l’oignon, les grains de poivre, l’anis étoilé et les cocos. Émietter le cube de bouillon de légumes et couvrir avec de l’eau. Cuire 40 minutes à feu doux en salant 10 minutes avant la fin.
Pendant ce temps, couper la grenade en deux et récupérer la moitié des grains.

Verser les cocos dans un plat, y ajouter les grains de grenade et mélanger. Disposer les pieds et paquets sur les cocos et arroser avec un peu de jus de cuisson. Poivrer et servir.

Les conseils du chef
Vous pouvez remplacer les cocos frais par une boite de 500 g de haricots blancs au naturel à réchauffer doucement pendant 10 minutes.
Enfin, selon votre goût, à la place de la grenade vous pouvez mettre 2 cuillères à soupe d’airelles en conserve, soigneusement égouttées, pour conserver le pep’s de la recette.

nov 26

Brownies façon américaine

Brownies façon américaine

Faire un brownie au chocolat, ça n’est pas compliqué. Suivez cette recette, et en 30 minutes vous aurez un brownie chaud, fondant et délicieux, alors à vos fourneaux.

 

Pour 4 personnes

Ingrédients:

100 grammes de chocolat noir

150 grammes de sucre

100 grammes de farine

2 œufs

125 grammes de beurre

50 grammes de noix de pécan (ou des noix classiques)

Préparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn

Préchauffez le four au thermostat 6 (180° C).

Beurrez un moule rectangulaire (métal ou pyrex).

Faites fondre à feu doux le beurre et le chocolat dans une casserole.

Ajoutez successivement le sucre, les œufs et la farine en mélangeant bien entre chaque ingrédient.

Cassez les noix de pécan (ou les noix) avec vos mains pour faire des morceaux.

Incorporez les à la pâte.

Versez la pâte dans un moule beurré.

Faites cuire 20 minutes.

Laissez refroidir.

Notre conseil : surveillez attentivement la cuisson vers la fin, ce brownie est délicieux si le cœur est un peu mou, il fondra dans la bouche… et, si une envie folle vous prend de lécher le bol, faites comme ci-dessous :

 

nov 26

Saltimbocca de veau et frites polenta au fromage pur brebis

Saltimbocca de veau & frites de polenta au Pur Brebis Pyrénées

Saltimbocca de veau & frites de polenta au Pur Brebis Pyrénées (JCAmiel ? Stylisme : GPoidevin ? Idée recette : Les CrocoChefs)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

150g de fromage Pur Brebis
4 tranches de veau
4 tranches fines de bacon
250g de polenta
1/2 litre de lait
1 cube de bouillon de volaille
100g de parmesan râpé
40cl de crème (type fleurette)
1cuillerée à café de thym en poudre
Sel poivre
Basilic

Préparation et Cuisson : 30 min – Réfrigération : 30 min

Faire bouillir le lait avec le bouillon de volaille et le thym.

Hors du feu, le verser sur la polenta, puis remuez avec un fouet. Ajouter le parmesan et la crème fleurette.

Rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre si nécessaire. Mélanger et verser la préparation dans un plat à four rectangulaire sur une épaisseur de 3cm. Laisser bien refroidir pendant au moins 30mn au frais.

Détailler la polenta en frites de 1,5cm de largeur et 6cm de long, en les séparant.

Déposer sur les frites de polenta, des lamelles de fromage de Pur Brebis Pyrénées.

Faire dorer au four pendant 5mn à 200°.

Aplatir les tranches de veau pour qu’elles aient 1cm d’épaisseur.

Découper 8 médaillons de veau très fins.

Déposer sur un médaillon une tranche de fromage de brebis, et une feuille de basilic, et une tranche de bacon, puis recouvrir d’un autre médaillon et piquer le tout avec un cure-dent en bois. Répéter 4 fois l’opération. Faire revenir à la poêle avec une goutte d’huile. Dans une assiette disposer les frites de polenta et un saltimbocca avec une feuille de basilic.

Définition du Saltimbocca : Il s’agit d’une escalope de veau coupée très finement sur laquelle est appliquée une tranche de prosciutto crudo avec une feuille de sauge. Légèrement enfariné, l’ensemble est roulé et maintenu fermé par un cure-dents puis cuit dans de l’huile d’olive avec l’ajout de vin blanc en fin de cuisson

nov 25

Tapas d’escargots au piment d’Espelette

Tapas d’escargots au herbes et piment d’Espelette

Pour 4 personnes

Tapas d’escargots au herbes et piment d’Espelette 

Ingrédients :

1 boite de 24 escargots

1 botte de persil plat

2 échalotes

3 gousses d’ail

chapelure

piment d’Espelette, ou autre piment fort

sel, poivre

Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn

Mixez ensemble les feuilles de persil, les échalotes, les gousses d’ail. Salez et poivrez la préparation et ajoutez un peu de piment d’Espelette (selon votre gout).

Rincez les escargots dans une passoire, et laissez-les égoutter.

Préparez 2 assiettes creuses : 1 remplie de la préparation de persil, l’autre de chapelure.

Roulez les escargots dans le persil puis dans la chapelure.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et posez les bouchées d’escargots dans la poêle chaude.

Laissez dorer, retourner les bouchées.

Servez et dégustez tel quel ou avec une petite sauce tomate.