sept 30

Les Liquoristes de Provence

Si vous visitez la Provence, si vous aimez déguster les produits régionaux, acheter ce qui vous plait, visitez le site de cet éleveur de goûts, de saveurs, de parfums, regardez et confectionnez les recettes proposées : http://www.liquoristerie-provence.fr/

Bien entendu, à consommer avec modération pour les alcools

Pascal Rolland

Fondateur de la Liquoristerie de Provence

C’est au cœur du Pays d’Aix, au pied de la Sainte Victoire, immortalisée par Paul Cezanne, que la Liquoristerie de Provence élabore alcools et parfums de prestige en restant fidèle à notre cœur de métier, la macération et la distillation des plantes.

Labellisée « Entreprise du Patrimoine Vivant » par l’Etat Français, elle se consacre à l’excellence et à l’art de vivre.

Faire revivre l’Absinthe, les apéritifs et liqueurs de Provence, ranimer l’esprit des « Mestres » de la haute parfumerie en produisant des parfums d’exception, tel est notre savoir faire unique.

Pour ce faire, chaque plante, séchée, infuse longuement et séparément dans un alcool surfin, puis, est délicatement pressée. C’est alors que notre Liquoriste libère « l’esprit parfumé » de la plante, qu’il mêlera ensuite à d’autres, dans une alchimie secrète, à chaque fois réinventée. S’ensuivent le mélange, le contrôle par la dégustation, la filtration, la rectification et l’ajustement, autant d’étapes minutieuses qui imposent rigueur, précision, mais aussi intuition.

Et puis, nous laissons le temps au temps. C’est dans le repos de nos liqueurs que les arômes vont se fondre, et les saveurs s’équilibrer.

C’est cet univers de traditions uniques que vous pourrez découvrir en visitant notre Liquoristerie.


sept 28

Filet mignon au miel

Filet mignon au miel

Filet mignon au miel (A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 filet mignon de porc
35 g de beurre 1/2 sel
4 échalotes
2 cuillerées à soupe de miel de romarin
5 cl de porto
250 g de riz
sel
poivre du moulin

Préparation : 10 min – Cuisson : 35 min

Eplucher et émincer les échalotes.

Dans une grande casserole d’eau salée, cuire le riz le temps indiqué sur l’emballage.

Réserver au chaud après cuisson.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire colorer le filet mignon.

Poursuivre la cuisson 15 minutes à couvert.

Ajouter les échalotes ciselées et le porto, poursuivre la cuisson et verser le miel.

Mélanger, assaisonner de sel et de poivre. Vérifier l’assaisonnement.

Couper le filet mignon en médaillons et le servir avec les échalotes et le riz.

sept 27

Saumon écossais à la mousseline de carotte et de coco

Saumon écossais à la mousseline de carotte et coco

Saumon écossais Label Rouge à la mousseline de carotte et coco (Saumon écossais Label Rouge / Stylisme : Valéry Drouet / Photo : Pierre-Louis Viel)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de filet de Saumon écossais Label Rouge sans peau
900 g de carottes
40 cl de lait de coco
10 cl de fumet de poisson
80 g de beurre
30 g de graines de moutarde
3 cl d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de noix de coco râpée
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min 

Éplucher les carottes, les couper en morceaux, le mettre dans une casserole avec 30 cl de lait de coco, du sel et du poivre. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, laisser cuire 25 à 30 mn sur feu moyen.

Pendant ce temps, faire griller la noix de coco râpée 2 mn dans une poêle sans matière grasse. Faire bouillir 5 mn sur feu vif dans une casserole le fumet de poisson et le reste de lait de coco. Ajouter 20 g
de beurre, laisser bouillir 3 mn pour lier la sauce puis la mixer avec un mixer à bras, la garder au chaud.

Égoutter les carottes, les mettre dans la cuve d’un robot avec le reste du beurre coupé en morceaux. Mixer pour obtenir une purée lisse puis ajouter les graines de moutarde. Garder la purée au chaud au bain-marie.

Tailler le saumon en tranches de 1 cm environ, les faire cuire 2 mn de chaque côté dans une poêle dans l’huile d’olive.

Répartir la purée dans les assiettes, déposer les tranches de saumon dessus, napper de sauce, parsemer de coco râpée et déguster aussitôt.

Conseil du chef : Le saumon écossais peut être remplacé par du saumon français

sept 25

Pommes de terre La Juliette et merlu en vinaigrette d’herbes

La Juliette et merlu en vinaigrette d’herbes

La Juliette et merlu en vinaigrette d'herbes (Recette de Jean-Claude Spégagne (Le Bienvenue à Roudouallec) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes – Cuisson : 25 min

Ingrédients :

8 pommes de terre La Juliette
800 gr de filet de merlu
1 botte de ciboulette
10 feuilles de basilic
2 feuilles de menthe
20 cl d’huile de colza
1 jus de citron
50 cl de vinaigre (cidre ou xérès)
1 cuillérée à café de moutarde à l’ancienne

PréparationCuisson : environ 30 min 

Cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide salée pendant 20 à 25 mn.

Faire pocher les filets de merlu, départ eau froide salée pendant 10 mn, surtout sans ébullition.

Hachez les herbes : ciboulette, basilic et menthe.

Dans un récipient, mettre les herbes hachées, la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, le vinaigre. Saler, poivrer, ajouter l’huile de colza en fouettant vivement.

Egoutter les pommes de terre et les filets de merlu. Eplucher les pommes de terre et les détailler en rondelles. Mettre les pommes de terre dans un plat à service et y déposer les filets de merlu. Napper généreusement avec la vinaigrette aux herbes.

sept 24

Pain de fruits confits

Pain de fruits confits

Pain de fruits confits (Syndicat National de la Confiserie)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

125g de quartiers d’oranges confits égoutés
150g de figues noires confites égoutées
60g de cerisettes confites égoutées
100g de cubes d’écorces d’oranges confits égouttés
100g de cubes d’écorces de citrons confits égouttés
100g de cube de melon dorés confits égouttés
100g de clémentines tranches confites égouttées
80g d’amandes entières émondées grillées
80g de noisettes entières émondées grillées
80g de pistaches vertes
10g de mélange quatre épices
450g de poires au sirop
125ml de jus de poires
500g de farine
14g de levure de boulanger
Sucre en poudre

PréparationCuisson : 40 mn environ en tout

La veille couper les fruits confits en morceaux (réserver quelques fruits pour le dressage), mélanger avec les épices et le jus de poires.

Le lendemain mélanger la farine avec la levure, laisser lever au moins une heure et demie puis ajouter les fruits macérés, les poires au sirop préalablement coupées et les fruits secs.

Confectionner des petits pains de 80 g environ, les rouler dans le sucre et les faire cuire à 160°C pendant 40 minutes.

Couper le dôme de chaque pain et décorer avec un assortiment de fruits confits : quartiers d’orange, cubes de melon, demi-figue, cerisette…

sept 23

Purée de mon enfance et mouillettes de jambon

Purée de mon enfance et mouillettes de jambon

Purée de mon enfance et mouillettes de jambon (Recette de Laurent Bacquer (L?éventail des saveurs à Rostrenen) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

12 pommes de terre Princesse Amandine
4 tranches de jambon blanc ou jambon fumé
4 tranches de pain de mie
40 cl de lait entier
120 gr de beurre demi-sel
sel, poivre

PréparationCuisson : 30 min

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 à 25 mn.

Pendant la cuisson des pommes de terre, toaster le pain de mie.

Chauffer le lait, saler et poivrer.

Eplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Incorporer le lait et la moitié du beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Beurrer les tranches de pain de mie et déposer le jambon dessus. Tailler en bâtonnets.

Faire fondre le beurre restant, jusqu’à qu’il obtienne une jolie couleur noisette.

Dresser la purée, faire une fontaine et verser le beurre noisette. Déposer les mouillettes.

sept 23

Bœuf au chutney de pruneaux

Bœuf au chutney de pruneaux

Boeuf au chutney de pruneaux (Source : la-viande.fr / Photographe : Laurent ROUVRAIS)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de boeuf de 170 g chacun
25 g de beurre
Sel, poivre

Pour le chutney
1 kg de pruneaux
1 verre d’eau
300 g de sucre roux
2 pommes Grany Smith
200 g d’oignons rouges
1 verre de vinaigre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de mélange 4 épices
1/2 citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 1h10 

Éplucher les oignons, les émincer.

Laver, équeuter les pommes. Les couper en quartiers, retirer le coeur, sans les peler. Les découper
en petits cubes. Les citronner pour qu’ils ne noircissent pas.

Dans une casserole à fond épais, mettre les pommes, les oignons et les pruneaux.

Ajouter le sucre, l’eau et le vinaigre. Amener à ébullition sur feu vif. Ajouter les épices.

Réduire le feu au minimum. Laisser mijoter 1h, en remuant de temps en temps.

Faire fondre doucement le beurre dans une poêle.

Faire cuire les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.

Servir aussitôt, accompagné du chutney de pruneaux.

Conseil du Chef : Vous pouvez accompagner ce plat d’un riz parfumé.

sept 23

Gigot bouilli à l’anglaise

Gigot bouilli à l’anglaise

Gigot bouilli à l'anglaise (Source : la-viande.fr / Photographe : Laurent ROUVRAIS)

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 gigot d’agneau raccourci de 3 kg
2 carottes coupées en morceaux
2 oignons moyens dont 1 piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
1 gousse d’ail épluchée
Beurre
Farine
Gros sel
Fleur de sel
Poivre du moulin

Sauce :
2 pots de sauce anglaise à la menthe « mint jelly » (magasins exotiques, grandes surfaces)
1 pot de moutarde forte
1 pot de moutarde douce à l’anglaise

Accessoires :
1 pot-au-feu
1 torchon de cuisine
Ficelle à barder

Préparation : 15 min – Cuisson : 1h30

Écraser l’ail.

Éplucher et couper l’oignon en quartiers.

Éplucher et couper la carotte en tronçons.

Saler, beurrer et fariner légèrement le gigot.

L’envelopper dans le torchon et le ficeler soigneusement.

Le plonger dans le pot-au-feu rempli d’eau bouillante salée (8 g de sel par litre).

Ajouter : les carottes, les oignons, le bouquet garni et l’ail.

Couvrir et laisser cuire 1h30 à pleine ébullition.

Egoutter soigneusement le gigot.

Le dresser sur le plat de service chaud et le découper en tranches.

Servir à part, dans des coupelles, la sauce à la menthe, les moutardes, la fleur de sel et le poivre du moulin.

Suggestions d’accompagnement : purée de légumes diverses : pommes de terre, navets, céleri rave, poireaux…

sept 20

Pommes de terre en écrasé de Chérie avec noisette et pistache

Écrasé de Chérie à la noisette et pistache

Ecrasé de Chérie à la noisette et pistache (Recette de Laurent Bacquer (L?éventail des saveurs à Rostrenen) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes – Cuisson : 25 min

Ingrédients :

8 pommes de terre Chérie (moyenne)
100 gr de beurre demi-sel
10 cl de lait entier
50 gr de noisettes
50 gr de pistaches décortiquées
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
sel, poivre

Préparation  - Cuisson : 25 min

Préchauffer le four à 180 °C.

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 à 25 mn.

Concasser les noisettes et les pistaches. Torréfier les noisettes en les passant au four à 180°C pendant 3 à 4 mn.

Chauffer le lait dans une casserole.

Eplucher les pommes de terre cuites et les écraser en ajoutant le lait chaud, le beurre, l’huile de noisette et les noisettes torréfiées. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Sur un film alimentaire, faire un tube de purée, le refermer pour bien le former. Le démouler puis tailler des rouleaux de 3 cm de long. Les rouler dans les pistaches.

Dresser sur les assiettes.

sept 20

Rognonnade de veau et jus au Porto

Rognonnade de veau et jus au Porto

Rognonnade de veau et jus au Porto (Source : la-viande.fr / Photographe : Laurent ROUVRAIS)
Pour 4 personnes 

Ingrédients :

2 beaux rognons de veau
50 g de lardons fumés
1 poireau
6 feuilles de chou vert
400 g d’échalotes
2 feuilles de laurier
40 g de matière grasse
25 cl de porto
12,5 cl de crème fraîche liquide
Sel, poivre

Préparation : 40 min – Cuisson : 1h20 

Parer et détailler les rognons en lobes.

Les faire colorer vivement dans 20 g de matière grasse.

Ajouter les échalotes épluchées et émincées. Faire suer sans coloration.

Couvrir, baisser le feu, laisser cuire 5 minutes.

Quand les rognons ont rendu leur jus, ajouter le laurier, mouiller avec le porto. Laisser cuire à couvert lentement pendant 15 minutes environ.

Pendant ce temps, nettoyer les poireaux et les feuilles de chou, puis les tailler en lanières.

Les faire revenir avec les lardons dans 20 g de matière grasse, 15 minutes sur feu moyen. Saler, poivrer.

Au moment de servir ajouter la crème liquide à la rognonnade. Mélanger, saler, poivrer. Servir la rognonnade sur le lit de chou et de poireau.