déc 19

Sauce aillade toulousaine

Sauce aillade toulousaine

 

Description :

Dans la région toulousaine, l’aillade est de l’ail pilé, monté avec de l’huile de noix, sans jaune d’œuf ni d’huile d’olive comme le serait l’ailloli. Cette sauce accompagne traditionnellement les côtes de veau, l’oie, le canard…

L’aillade désigne également, en Gascogne, un ragoût de veau fortement aillé et tomaté, mouillé d’un bouillon à la mie de pain.

Ingrédients : (pour 1 bol)

2 têtes d’ail (ail blanc de Lomagne ou ail rose de Lautrec)

75 g de cerneaux de noix

25 cl d’huile de noix

1 cuillerée à soupe de persil haché

Préparation :

Piler dans un mortier les gousses d’ail épluchées et les cerneaux de noix.

Délayer avec un peu d’eau afin d’obtenir une pommade homogène.

Saler, poivrer.

Incorporer progressivement l’huile de noix sans cesser de battre, comme pour une mayonnaise.

Saupoudrer du persil haché.

Servir en saucière ou en nappant directement le plat.

déc 19

Sauce rouille provençale, comme je l’aime

Sauce rouille provençale, comme je l’aime

Description :

La rouille, sauce pimentée et safranée d’origine provençale, doit son nom à sa couleur brun-roux.

Cet aïoli amélioré comporte de l’ail, des poivrons rouges, du piment, du safran, du fumet de poisson (ou de foies de poissons, notamment de rouget), du jaune d’œuf.

Chacun y va de sa recette, plus ou moins secrète. Certains la font « prendre » avec de la pomme de terre cuite et écrasée, délayée dans un peu de bouillon, d’autres avec de la mie de pain imbibée d’eau ou de bouillon et finement émiettée.

Les ingrédients, broyés au pilon et au mortier, sont montés à l’huile.

De nos jours, trop souvent, la rouille est devenue une mayonnaise additionnée de harissa ou colorée de curcuma…

Dans l’assiette : La rouille se sert avec la soupe de poissons et, surtout, la bouillabaisse, tartinée sur des croûtons.

Ingrédients :

4 gousses d’ail
1 pomme de terre farineuse type bintje
1 dose de safran
piment de Cayenne
25 cl d’huile d’olive
sel

Préparation :

Cuire la pomme de terre en robe des champs dans de l’eau salée. Eplucher les gousses d’ail et les écraser dans un mortier avec une pincée de sel.

Ajouter le safran et une pointe de piment de Cayenne, éplucher la pomme de terre encore tiède et l’écraser à la fourchette finement. Incorporer l’huile d’olive peu à peu, sans cesser de remuer comme pour une mayonnaise.

Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur.