août 23

Soupe de fruits et de fleurs

Soupe de fruits et de fleurs

Soupe de fruits et de fleurs - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

30 cl d’eau
50 g de sucre de canne
1/2 gousse de vanille
1 sachet de thé
125 g de fraises
125 g de framboises
125 g de groseilles
10 cl de vin rosé
100 g de crème épaisse
2 cuillerées à soupe de sucre de canne
4 brins de basilic
quelques fleurs de bourrache

Préparation : 25 min – Cuisson : 5 min – Repos : 2h30

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter le sucre, la gousse de vanille et le sachet de thé. Disposer hors du feu, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Enlever le thé et poursuivre l’infusion des épices à couvert. Laisser refroidir (environ 30 minutes).

Laver et sécher les fruits.

Equeuter et couper les fraises.

Egrener les groseilles.

Réunir les fruits dans un saladier. Verser le sirop refroidi, le vin rosé et laisser macérer 2 heures, couvert et au frais.

Monter la crème épaisse en crème fouettée avec le sucre de canne. Couvrir d’un film alimentaire et disposer dans le réfrigérateur.

Au moment de servir :
Laver et ciseler le basilic.
Dans des verrines, dresser la soupe de fruits, ajouter une quenelle de crème fouettée. Parsemer de basilic frais et de fleurs de bourrache. Déguster aussitôt !

juil 11

Phô aux pétoncles

Phô aux pétoncles

Phô aux pétoncles - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

50 g de beurre demi-sel
500 g de pétoncles
1 sachet de thé noir
3 échalotes
1 morceau de gingembre
2 pincées de piment de Cayenne
5 cl de sauce nuoc-mam
1/2 bouquet de ciboulette
2 branches de basilic
1 citron vert
200 g de nouilles de phô (vermicelles de riz)
50 g de noix de cajou non salées
1 oignon
gros sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 25 min 

Dans une sauteuse, faire fondre 30 g de beurre et poêler rapidement les pétoncles.

Verser de l’eau jusqu’à les recouvrir. Cuire 15 minutes.

Retirer les pétoncles et faire infuser le thé noir.

Eplucher et émincer les échalotes.

Râper 1 cm de gingembre.

Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre et colorer légèrement les échalotes. Les ajouter au bouillon de thé avec le gingembre. Assaisonner avec la sauce nuoc-mam et du gros sel. Poursuivre la cuisson à feu doux.

Laver et ciseler la ciboulette et le basilic.

Brosser, laver et émincer le citron vert.

Dans une casserole d’eau salée, cuire les nouilles pendant 2 minutes. Les égoutter et les rincer à l’eau claire. Réserver.

Dans une poêle, torréfier les noix de cajou et les concasser.

Eplucher et émincer l’oignon.

Dans chaque bol, disposer les nouilles, les pétoncles, les herbes ciselées. Verser le bouillon de thé. Assaisonner de piment et de poivre.

Servir et, en même temps, proposer les tranches de citron et de la sauce nuocmam.

Pour information : Le phở, ou soupe tonkinoise, est le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée. Il est très représentatif de la cuisine vietnamienne.

juin 11

Soupe Thaï au lait de coco et langues d’agneaux

Soupe thaï au lait de coco et langues d’agneaux

Soupe thaï au lait de coco et langues d'agneau - RelaxNews - Produits tripiers / INTERBEV

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 langues d’agneaux
50 g de petits pois frais écossés ou surgelés
1 oignon
1 carotte
100 g de champignons de Paris rosés
1 bouquet garni
12 tomates cerises
1/2 l de bouillon de volaille
1 citron vert
1 cuillère à soupe de pâte de curry jaune
Coriandre
1 bâton de citronnelle
Sel et poivre
1 cuillère à café de gingembre frais haché
20 cl de lait de coco

Préparation : 25 min – Cuisson : 1h40

Peler et couper en quatre la carotte et l’oignon.
Plonger les langues d’agneaux dans une grande casserole avec l’oignon et la carotte. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 à feu doux et à couvert. Égoutter, enlever la peau délicatement, couper en deux et réserver.

Verser le bouillon de volaille dans une casserole. Ajouter la citronnelle, le gingembre, la pâte de curry et le lait de coco. Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter les petits pois et les champignons coupés en quatre puis laisser frémir 5 minutes. Ajouter les demi-langues d’agneau et laisser à nouveau 5 minutes à feu doux.
Ajouter les tomates cerises coupées en deux, le jus de citron et la coriandre ciselée.
Servir sans plus attendre.

mai 07

Soupe de concombre au beurre d’ail, et aumônières d’escargots

Soupe de concombre au beurre d’ail et aumônières d’escargots

Soupe de concombre au beurre d'ail et aumônières d'escargots - RelaxNews - Aigon / Amiel / Souksisavanh / Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 escargots cuits au court bouillon
2 à 3 feuilles de pâte filo
4 concombres
1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
200 gr de beurre
2 cuillères à soupe de persil
2 à 3 gousses d’ail selon grosseur
Huile d’olive
Sel, poivre blanc du moulin

Préparation : 15 mn – Cuisson complète : environ 12 mn

Commencer par préparer un beurre pour escargots.
Deux cuillères à soupe de persil haché et 2 gousses d’ail épluchées et hachées sans le germe et ajouter au beurre pommade avec 5 gr de sel et 1 gr de poivre.
Passer doucement dans un mixeur pour mélanger.
Déposer dans un papier film et réaliser un boudin en serrant bien les deux extrémités.
Réserver le rouleau au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il durcisse.
Vous pouvez également le congeler.

Puis préparer la soupe de concombre. 
Alors après avoir épluché et épépiné vos concombres, les couper en cubes et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive pendant 8 à 10 mn.
Ajouter le gingembre en poudre et du sel.
Mixer l’ensemble et passer au chinois si nécessaire.

Couper des carrés de 8×8 cm dans une feuille de pâte filo doublée et déposer un escargot salé et poivré au préalable , puis refermer comme une aumônière.
Passer l’aumônière côté fermeture à la poêle huilée jusqu’à coloration des deux cotés.

Déposer la soupe bien chaude, ajouter un peu de beurre maître d’hôtel et poser par dessus les aumônières d’escargots.
Terminer par un tour de moulin de poivre blanc.

avr 09

Velouté de papates douces et sa quenelle de fromage de chèvre

Velouté de patates douces et sa quenelle de Selles-sur-Cher (*)

Velouté de patates douces et sa quenelle de Selles-sur-Cher

Ingrédients :

Pour 4 personnes

300g de Selles-sur-Cher, ou d’un fromage de chèvre régional (*) sans croûte 1 kg de patates douces 1 cuillerée à soupe de harissa 1 litre de bouillon de volailles Sel, poivre

Préparation et cuisson : environ 20 min Faire cuire les patates douces dans le bouillon puis les mixer afin d’obtenir un velouté bien onctueux. Rajouter de l’eau bouillante si la soupe vous semble trop épaisse. Rajouter la moitié du fromage dans le velouté très chaud et le faire fondre dedans. Assaisonner de sel et poivre. Mélanger la harissa avec le reste du fromage et le servir en petites quenelles avec le velouté.

déc 29

Chorba husseindéenne (Alger)

Chorba husseindéenne (Alger)

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

400 g de viande de mouton, épaule de préférence
150 g de blancs de poulet
4 ou 5 tomates bien rouge et mûres
1 petite courgette de 150 g environ
2 petites carottes
1 oignon blanc
2 pommes de terres (environ 300 g)
1 poignée de pois chiches
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 beau bouquet de coriandre fraîche
1 bonne poignée de feuilles de menthe
1/2 cuillerée à café de poivre noir
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de coriandre en graines concassées ou en poudre
4 cuillerées à soupe d’huile
1 poignée de vermicelle ou de blé concassée
sel
citron (facultatif)

Préparation : 20 mn – Cuisson : 60 mn

Mettre la viande coupée en petits morceaux dans une marmite assez haute.
Ajouter le blanc de poulet entier, les légumes coupés en petits dés, les pommes de terre entières, les pois chiches, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l’oignon coupé finement, le concentré de tomates, le bouquet de coriandre coupé finement (en réserver 1 poignée pour la fin).
Ajouter les 3/4 de menthe coupé finement, l’huile, les épices et 1 cuillerée à café de sel.
Cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes, tout en remuant.
Couvrir d’eau à mi-hauteur du mélange viandes-légumes (l’eau ne doit pas couvrir la préparation).
Laisser cuire ainsi une quinzaine de minutes à feu doux, tout en surveillant que les aliments n’attachent pas au fond de la marmite.
Ajouter 1 et 1/2 à 2 litres d’eau, selon si on veut une soupe très légère ou plutôt consistante.
Rectifier le sel éventuellement, et laisser cuire 1/2 heure.
A mi cuisson, retirer les pommes de terre dès qu’elles sont cuites pour les écraser en purée et les remettre dans la marmite.
De même pour le blanc de poulet, le retirer et l’effiler à l’aide de 2 fourchettes, puis le remettre dans la soupe et,
10 min avant la fin de la cuisson, ajouter les vermicelles.
Avant de servir, ajouter la poignée de coriandre et de menthe que vous avez mis de côté, ainsi que quelques pincées de cannelle et de poivre.
A servir bien chaud avec des rondelles de citron.

Note du Chef : cette recette parait très compliquée mais, ne vous inquiétez pas, elle est très facile à faire et, maintenant, régalez-vous.

déc 20

Soupe de lentilles,tartine de foie gras et crême muscade

Soupe de lentilles, tartine de foie gras et crème à la muscade

Soupe de lentilles, tartine de foie gras et crème à la muscade (Studio B/UPPIA)

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 boîte de terrine de foie gras (50 g par personne)
1 boîte de lentilles (200 g environ)
1 baguette de pain
50 cl de bouillon de poule
20 cl de crème liquide
Sel, Poivre
20 g de beurre
Noix de muscade

Préparation et Cuisson : environ 15 mn

Réchauffer les lentilles avec le bouillon de poule. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le beurre. Mixer jusqu’à obtention d’une soupe bien lisse. Réserver au chaud. Tailler de longues tranches fines de baguette et les toaster. Réaliser une crème fouettée. Assaisonner de sel et de noix de muscade râpée. Réserver au frigo.
Tailler le foie gras en petites tranches et garnir les tartines avec.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser la soupe bien chaude. Déposer la tartine sur le bord de l’assiette. Faire une quenelle de crème fouettée au centre de l’assiette. Râper un peu de muscade sur l’ensemble. Servir.

déc 18

Saumon Label rouge ‘en Minute’ au velouté de potiron

Saumon Label rouge ‘en Minute’ au velouté de potiron

Minute de Saumon écossais Label Rouge au velouté de potiron (Saumon écossais Label Rouge / Stylisme : Valéry Drouet / Photo : Pierre-Louis Viel)

Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

Ingrédients :

400 g de filet de Saumon Label Rouge sans peau
800 g de potiron
1 oignon
1 cube de bouillon de légumes
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
15 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe rase de poivre noir moulu
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min 

Éplucher le potiron pour obtenir environ 600 g de chair, la couper en gros cubes.

Éplucher et émincer l’oignon. Le faire fondre 5 mn dans la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les morceaux de potiron, couvrir d’eau, ajouter le cube de bouillon, du sel et du poivre. Faire cuire 25 mn sur feu moyen.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, ajouter le poivre noir et du sel, garder la chantilly au frais.

Tailler le saumon en fines tranches, les déposer sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis les badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer.

Préchauffer le grill du four. Mixer le potiron pour obtenir un velouté, ajouter le reste du beurre et la crème épaisse.

Passer les tranches de saumon 3 à 4 mn sous le grill du four (cuisine minute).

Verser le velouté dans des assiettes creuses, déposer les tranches de saumon dessus avec une ou deux quenelles de chantilly au poivre.

déc 14

Soupe husseindéenne aux moules

Soupe husseindéenne aux moules

Soupe tunisienne aux Moules des Fjords de Norvège

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de Moules de Vendée (variante), et coucou aux anciens d’Hussein-Dey)

25 cl d’eau ou de vin blanc

1 pincée de safran

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 oignon haché grossièrement

2 belles gousses d’ail

Le jus et le zeste d’un citron

1 cuillerée à café de paprika en poudre

1 pincée de poivre de Cayenne

1 boîte de tomates en conserve

2 cuillerée à soupe de coriandre hachée

Sel et poivre

Garniture :

4 cuillerée à soupe d’huile d’olive

2 oignons de printemps émincés en anneaux

Le jus et le zeste d’un 1/2 citron

1/2 piment rouge coupé en tranches

Thym frais

Préparation : 15  mn – Cuisson : 10 mn

Rincer les moules sous l’eau froide et s’assurer que tous les coquillages sont bien fermés. Les moules fraîches vivantes se referment aussitôt lorsqu’on leur donne un petit coup de couteau sur la coquille. Jeter celles qui restent ouvertes.

Placer les moules dans une cocotte avec l’eau ou le vin blanc.

Porter à température vive, couvrir et faire cuire 3-4 minutes.

Bien secouer la cocotte afin que les moules du fond se retrouvent à la surface et laisser cuire à nouveau 3-4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Jeter toutes celles qui seraient restées fermées.

Décortiquer la moitié des moules et garder les autres dans leur coquille.

Passer le jus de cuisson rendu par les moules et ajouter de l’eau jusqu’à obtenir 75 cl de bouillon. Ajouter le safran et bien mélanger.

Faire revenir l’ail finement haché dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le jus et le zeste de citron, les épices, les tomates en boîte et laisser cuire 5 min. environ.

Passer le tout au mixer et l’ajouter au bouillon de moules chaud.

Ajouter la coriandre et servir aussitôt dans des assiettes creuses.

Répartir joliment dans chaque assiette les moules non décortiquées et disposer au centre un peu de la garniture.

C’est un régal, et un salut à des amis !

déc 10

Minute de saumon au velouté de potiron

Minute de Saumon Label Rouge au velouté de potiron

Minute de Saumon écossais Label Rouge au velouté de potiron (Saumon écossais Label Rouge / Stylisme : Valéry Drouet / Photo : Pierre-Louis Viel)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de filet de Saumon écossais Label Rouge sans peau
800 g de potiron
1 oignon
1 cube de bouillon de légumes
2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
50 g de beurre
15 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe rase de poivre noir moulu
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min 

Éplucher le potiron pour obtenir environ 600 g de chair, la couper en gros cubes.

Éplucher et émincer l’oignon. Le faire fondre 5 mn dans la moitié du beurre dans une casserole. Ajouter les morceaux de potiron, couvrir d’eau, ajouter le cube de bouillon, du sel et du poivre. Faire cuire 25 mn sur feu moyen.

Pendant ce temps, fouetter la crème liquide en chantilly bien ferme, ajouter le poivre noir et du sel,
garder la chantilly au frais.

Tailler le saumon en fines tranches, les déposer sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis les badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer. Préchauffer le grill du four.

Mixer le potiron pour obtenir un velouté, ajouter le reste du beurre et la crème épaisse.

Passer les tranches de saumon 3 à 4 mn sous le grill du four.

Verser le velouté dans des assiettes creuses, déposer les tranches de saumon dessus avec une ou deux quenelles de chantilly au poivre.