nov 24

Pot au feu de la mer

Pour 4 personne(s)

Ingrédients :

  • 4 morceaux de poisson blanc (colin, bar) soit environ 400g;
  • 300g de haddock;
  • 700g de carottes;
  • 4 blancs de poireaux;
  • 8 pommes de terre moyenne à chair ferme;
  • 20 cl de crème fraîche;
  • 1 bouquet garni;
  • sel et poivre;
  • 2 branches de céleri;
  • 1 cœur de chou vert;
  • 2 oignons piqués de clous de girofle;
  • 20 cl de vin blanc sec.
  • Préparation : 25 min – Cuisson : 30 mn
  • Pelez les carottes et les pommes de terre;
  • Fendez les poireaux et le chou en 4 morceaux;
  • Dans un faitout, mettez les légumes et recouvrez d’eau (environ 1 litre). Ajoutez un bouquet garni ainsi qu’un oignon piqué de girofle et le céleri.
  • Salez et poivrez puis laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
  • Ajoutez le poisson blanc et le haddock puis laissez mijoter 15min;
  • Egouttez les poissons et disposez-les dans un plat chaud;
  • Egouttez ensuite les légumes et rangez-les autour du poisson;
  • Maintenez le tout au chaud. Récupérez le jus de cuisson et faire réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche et servir bien chaud.
oct 30

Soupe Pho au poulet

Voici un souvenir d’un voyage au Vietnam.

Le Phở ( prononcez « Feu « ) est le plat national vietnamien. Cette soupe est composée de nouilles de riz, de morceaux de bœuf ou de poulet et d’herbes aromatiques ( Coriandre, Basilic.. ), le tout cuit dans un bouillon de bœuf ou de poulet. A ses débuts, la soupe Phở était dégustée au petit déjeuner, mais cette tradition n’a pas perduré et les vietnamiens en mangent à toute heure de la journée.

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D’après l’histoire, son nom viendrait du plat français, le pot au feu et serait dû à l’influence française pendant les colonies mais l’origine du nom n’est pas certaine. A l’origine, il n’y avait pas de bœuf et la viande serait arrivée avec les français au 19éme siècle.

Un Phở du nord ne sera pas identique au Phở du sud puisque certains ingrédients sont ajoutés comme le soja. On trouve aussi du Phở au poulet.

L’avantage du Pho au poulet, c’est que l’on peut préparer cette soupe dans l’après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.

Ingrédients pour 4 bols:

Pour le bouillon

  • 1 poulet jaune fermier
  • 2 cm gingembre frais émincé
  • 2 gros oignons coupés en deux en longueur
  • 2 clous de girofles
  • 1/2 étoile d’anis (badiane)
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 2 branches de citronnelle
  • 2 graines de cardamone (écrasées au mortier)
  • 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Pour servir :

  • 4 feuilles de chou chinois
  • 1 boite de pousse bambou émincé
  • 100 gr de pâtes au riz – j’aime celles qui sont de la largeur des tagliatelles
  • quelques branches de coriandre ou de cerfeuil
  • 2 oignons émincés
  • 1 citron vert

Préparation :

  • Préparation du bouillon
    • Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau avec la cuillère à soupe de gros sel.
    • Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux.
    • Les mettre dans l’eau froide et porter à ébullition.
    • Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
    • Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras.
    • Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
    • Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les oignons coupés en deux. L’oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
    • Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que toutes les épices comme la badiane, la citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur, la cannelle, le poivre et le gros sel
    • Faire bouillir ainsi une bonne 1/2 heure, toujours avec un léger bouillonnement
    • Au bout de la 1/2 heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
    • Laisser encore cuire une heure
  • Au moment de servir
    • Emincer les feuilles de choux chinois et les oignons
    • Couper en 4 le citron vert
    • Passer à l’eau les pousses de bambou pour enlever les conservateurs
    • Emincer finement 2 blancs de poulet
    • Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles
    • Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l’eau salée,
    • Lorsqu’elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l »eau froide pour arrêter la cuisson.
    • Réchauffer les bols et les pâtes : Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser le tout se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite.
    • Enfin dans le bol, sur les pâtes et le poulet, disposer un peu de chou chinois émincé, les pousses de bambou, du poulet, 1/4 de citron vert et verser le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm).
    • saupoudrer de coriandre haché, et servez.
sept 15

Velouté aux cèpes

Velouté de cèpes

Velouté de cèpes

Pour 6 personnes :

Ingrédients :
500 g de cèpes et/ou de bolets préparés (nettoyés et coupés en dés)
1 gros oignon
3 gousses d’ail
80 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine (50 g)
200 ml de vin blanc
1 l d’eau
150 g de crème fraîche
sel
poivre noir
(facultatif : 15 g de peluches de cèpes séchés, si vous prenez des champignons moins parfumés)
Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min
Épluchez l’oignon et l’ail, retirez le germe, puis hachez-les finement.

Faites revenir les champignons, l’oignon et l’ail dans le beurre pendant 10 min.

Ajoutez ensuite la farine en une seule fois et mélangez au fouet pendant 3 min.

Mouillez progressivement les champignons avec le vin blanc, puis avec l’eau. Ajoutez les cèpes séchés à cette étape, si nécessaire.

Laissez mijoter à couvert 20 min en mélangeant souvent pour éviter que le fond n’attache. Mixez la soupe durant 5 min en incorporant la crème fraîche, passez au tamis. Salez et poivrez à votre convenance.

Servez avec des croûtons de pain aux noix.

déc 09

Velouté de coeurs de palmier

Velouté de cœurs de palmier

Velouté de cœurs de palmier - RelaxNews - UPPIA

Pour 4 personnes
Ingrédients :

1 petite boîte de cœurs de palmier
60 cl de bouillon de volaille (maison ou en boîte)
10 cl de crème liquide
noix muscade
100 g de pulpe de tomate en boîte
quelques branches de coriandre fraîche
1 trait de vinaigre balsamique
2 c. à s d’huile d’olive
1 orange bio
sel, poivre

Préparation : 15 min

Egoutter les cœurs de palmier, les couper en tronçons, les déposer dans le blender avec le bouillon et la crème, saler, poivrer, ajouter une râpée de noix muscade, mixer très finement.

Effeuiller la coriandre, hacher les feuilles, les mélanger avec les tomates, ajouter le vinaigre et l’huile, saler, poivrer.

Râper le zeste d’orange sur le velouté. Servir bien frais avec le mélange acidulé tomate-coriandre servi à part.

 

 

déc 08

Minestrone glacé au pesto

Minestrone glacé au pesto

Minestrone glacé au pesto - RelaxNews - UPPIA

Pour 4 personnes
Ingrédients :

1 boîte de 250 g de petites carottes
1 boîte de 250 g de petits pois
1 boîte de 100 g de haricots verts fins
1 boîte de 100 g de maïs
2 tomates entières pelées en conserve
3 galets de bouillon de volaille surgelé
sel, poivre
1 bouquet de basilic
60 g de parmesan
50 g de pignons de pin
3 branchettes de thym frais
4 oignons botte
3 cl d’huile d’olive

Préparation : 10 min – Cuisson : 2 min

Egoutter tous les légumes, les couper en dés de taille moyenne.

Peler et couper les oignons en quartiers.

Laver le basilic, le mixer en fine purée avec les pignons, l’huile d’olive et le parmesan.

Réserver à température ambiante.

Amener à petite ébullition 75 cl d’eau avec le bouillon de volaille et le thym, saler, poivrer, ajouter tous les légumes, les cuire 2 min, laisser refroidir au frais.

Servir le minestrone bien froid avec le pesto.

déc 08

Velouté de cêpes et lard fumé

Velouté de cèpes et lard de Bigorre

Velouté de cèpes et lard de Bigorre - RelaxNews - Jean-Michel Labat / Brasseurs de France
Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 cuillère à soupe de beurre
2 échalotes émincées
1 gousse d’ail hachée
300 g de cèpes
40 cl de bouillon de volaille
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
8 tranches fines de lard de Bigorre
sel, poivre concassé

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min

Dans une cocotte, sur feu moyen, faire fondre les échalotes et l’ail dans le beurre; puis ajouter les cèpes, assaisonner et laisser cuire environ 5 mn, ajouter le bouillon, couvrir, baisser le feu et laisser cuire 15 mn. Hors du feu, ajouter la crème, mixer le tout pour obtenir un velouté assez épais.

Au moment de servir, faire griller à sec, dans une poêle, les tranches de lard. Les servir avec le velouté.

Et ma bière?
Une bière brune pour ses notes grillées sur le lard de cochon, créant un univers sensoriel très automnal.

déc 07

Velouté de brocolis aux fruits secs

Velouté de brocolis aux fruits secs

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 brocoli (de 400 g)
25 cl de fond blanc
25 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe d’un mélange d’oléagineux (noisettes, noix, amandes)
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 mn - Cuisson : 15 mn

Dans une poêle sans matière grasse, faire torréfier les fruits secs. Réserver.

Tailler le brocoli en petits bouquets. Le laver, le cuire à l’anglaise jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le presser entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau.

Faire chauffer le fond blanc, ajouter le brocoli et la crème liquide. Assaisonner et mixer.

Verser la crème de brocoli chaude dans des bols (ou assiette creuse). Dresser avec les fruits secs préalablement concassés.

nov 14

Velouté de brocolis aux fruits secs

Velouté de brocolis aux fruits secs

Velouté de brocolis aux fruits secs - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 brocoli (de 400 g)
25 cl de fond blanc
25 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe d’un mélange d’oléagineux (noisettes, noix, amandes)
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min

Dans une poêle sans matière grasse, faire torréfier les fruits secs. Réserver.

Tailler le brocoli en petits bouquets. Le laver, le cuire à l’anglaise jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le presser entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau.

Faire chauffer le fond blanc, ajouter le brocoli et la crème liquide. Assaisonner et mixer.

Verser la crème de brocoli chaude dans des bols (ou assiette creuse). Dresser avec les fruits secs préalablement concassés.

jan 30

Soupe Bobun, ou « bún bò », au lapin

Bobun, ou « bún bò », au lapin

Bobun au lapin - CLIPP / Bernhard Winkelmann

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de filets de lapin
1 paquet de vermicelle de riz « bun » (400 g)
150 g de salade iceberg
150 g de concombre
150 g de germes de soja
2 carottes
1 bouquet de menthe
1 bouquet de coriandre
1 piment rouge
60 g de cacahuètes
60 g d’oignon frit

Pour la marinade
2 cuillères à soupe de nuoc mam pur
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
2 cuillères à café de citronnelle finement hachée
Pour la sauce nuoc mam
10 cl de nuoc mam pur
10 cl d’eau
10 cl de sucre
10 cl de vinaigre d’alcool blanc

Préparation : 15mn – Cuisson : 20mn
Couper les filets de lapin en dés de 2 cm. Faire mariner la viande et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Faire cuire les vermicelles dans de l’eau bouillante (environ 8 mn), rincer à l’eau froide et égoutter.
Laver les herbes et les légumes. Couper l’iceberg en lanières, le concombre en rondelles et râper les carottes. Faire mariner les carottes dans un bol avec du vinaigre d’alcool blanc. Emincer le piment, la menthe et la coriandre. Mixer les cacahuètes.

Cuisson de la viande
Faire chauffer une poêle ou un wok à feu vif et faire couler le jus de la marinade, laisser réduire. Faire sauter la viande en remuant régulièrement pour que les dés de lapin soient bien colorés. Réduire le feu et laisser cuire 3 mn. Attention à la cuisson de la viande, elle doit être juste saisie pour rester savoureuse.

Dressage
Dans 4 bols, disposer la salade, le soja, le concombre et les vermicelles. Déposer les dés de lapin et ajouter les épices : carottes égouttées, menthe, coriandre, cacahuètes, oignons frits et piment. Assaisonner de sauce nuoc mam à votre convenance.

Qu’est-ce que le Bobun : Le bún bò Hué est une soupe vietnamienne de la région de Hué qui est souvent pimentée, sur une base de vermicelle de soja et au bœuf et de différentes épices, mais peut être faite, comme ici, au poulet.

jan 07

Velouté de choux-fleur au chorizo

Velouté de chou-fleur au chorizo

Velouté de chou-fleur au chorizo - RelaxNews - UE/MAAF/FAM/Interfel/T.Antablian

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 petit chou-fleur
1l de lait
1 pincée de sel
1 branche de cerfeuil
12 tranches fines de chorizo

Préparation : 15mn – Cuisson : 20mn

Préparer le chou-fleur ; creuser au couteau d’office le talon de façon à entamer la base des feuilles puis les retirer.

Partager le chou-fleur en bouquets et les mettre à cuire dans une grande casserole avec le lait.

Saler et laisser cuire à feu moyen (en surveillant que le lait ne déborde pas) pendant 15 min.

Pendant la cuisson du chou-fleur, tailler le chorizo en fines lanières.

Les faire dorer à la poêle quelques instants, sans matière grasse, en remuant régulièrement.

Mixer la crème de chou-fleur en plongeant directement le mixeur dans la casserole.

Servir la crème dans des bols ou des assiettes creuses, parsemée de chorizo croustillant et de cerfeuil ciselé.