juil 26

Petits sablés au thé vert, et melons de nos régions

Petits sablés au thé vert et au Melon de nos Régions

Petits sablés au thé vert et au Melon de nos Régions - RelaxNews - Melon de nos Régions

Pour 20 petits sablés

Ingrédients :

250 g de farine
140 g de beurre demi-sel mou en morceaux
100 g de sucre en poudre
1 jaune d’œuf
3 cuillères à café rase de thé vert en poudre Matcha
1 Melon de nos Régions

Ne pas oublier :
1 petite cuillère parisienne

Préparation : 15 min – Cuisson : 8 à 10 min – Repos : 2h 

Couper le Melon de nos Régions en deux et retirer les pépins. A l’aide d’une petite cuillère parisienne, réaliser des petites billes de melon et réserver.

Préparer la pâte à sablés :
Dans un récipient, tamiser la farine. Ajouter le beurre en morceaux ainsi que le sucre. Travailler la pâte à la main, ajouter le thé vert puis le jaune d’œuf et continuer à malaxer jusqu’à former une boule homogène. Filmer la pâte à l’aide d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures.

Faire préchauffer votre four à 180°C (th.6).

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découper des sablés à l’emporte-pièce, et les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner les petits sablés pendant environ 8 à 10 minutes en surveillant la cuisson. Les déposer sur une grille à pâtisserie pour les faire refroidir.

Déposer une bille de Melon de nos Régions sur chaque sablé et déguster aussitôt !

Conseil du Chef : : choisir un melon de petit, moyen ou gros calibre en fonction de vos envies.

avr 05

Charlotte aux fraises de France

La Charlotte aux fraises

La Charlotte aux fraises


 

 

Pour 4-6 personnes

Ingrédients :

Un paquet de biscuits à la cuillère
10 cl de crème fraîche
500 g de fraises et du sirop de fraises
2 blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
2 cuillerées à soupe de jus de citron
4 feuilles de gélatine

Préparation : 15 mn – Repos : 3 heures

Mettre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, puis les faire fondre à feu doux avec le jus de citron.

Pendant ce temps, battre les œufs en neige.

Mixer les fraises, mais pas trop, parce que c’est encore meilleur quand il reste des morceaux, et ajouter un peu de sirop de fraises.

Fouetter la crème avec les sucres dans un saladier, puis rajouter délicatement les blancs en neige, la purée de fraises et la gélatine fondue.

Préparation du moule : tremper rapidement les biscuits un par un dans de l’eau agrémentée de sirop de fraise, et tapisser les bords du moule.

Incorporer ensuite le mélange et placer la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

mar 16

Religieuse au thé rouge et framboises fraiches

Religieuses au thé rouge et framboises fraiches

Religieuse thé rouge et framboise (M.Gibert/Cedus - Recette par François Raimbault, Chef du restaurant l?Oasis Raimbault à Mandelieu la Napoule (06))

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Pâte à choux
- 15 cl de lait
- 15 cl d’eau
- 75 g de beurre
- 3 g de sel
- 4 g de sucre semoule
- 75 g de farine
- 4 ½ufs

Crème pâtissière
- 15 cl de lait
- 40 g de sucre semoule
- 3 g de thé rouge
- 1 jaune d’œufs
- 15 g de maïzena
- 25 g de framboises fraiches

Pâte sucrée
- 115 g de beurre malaxé
- 2 g de sel
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 2 g de vanille en poudre
- 190 g de farine
- 1 œuf

Finition en quantité suffisante
- Fondant (glaçage) rose
- Crème au beurre

Préparation : 

Pâte à choux
Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Incorporer à la mixture la farine tamisée, dessécher pendant une minute, puis verser dans un bol où l’on ajoute 4 œufs. A l’aide d’une poche et d’une douille de taille moyenne, dresser sur une plaque et papier de cuisson des boules d’un diamètre d’environ 4,5 cm et de 2 cm pour les têtes des religieuses. Dorer à l’œuf, puis appuyer sur la pâte en croisillon à l’aide d’une fourchette. Cuire à 165°C (th. 5/6) jusqu’à obtention d’un joli blond.

Crème pâtissière
Bouillir le lait avec la moitié du sucre et le thé rouge. Laisser infuser 5 min puis chinoiser. Battre 2 jaunes d’œufs et le reste du sucre. Ajouter la maïzena et bouillir 2 min. Refroidir et ajouter les 25 g de framboises fraiches.

Pâte sucrée
Mélanger le beurre malaxé, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre pendant 2 min. Ajouter la farine, puis l’½uf et mélanger 30 s. Réserver au frais. Etaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Détailler des carrés et faire cuire sur une plaque et une feuille de papier de cuisson à 160°C (th. 5/6) jusqu’à obtention d’un joli blond.

Finition
Garnir les choux de crème au thé rouge, puis les glacer au fondant tiède légèrement coloré rose. Poser les petits choux dessus et, à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée garnie de crème au beurre, décorer le tour du petit chou. Poser la
religieuse sur le fond de pâte sucrée et pour finir, disposer une demie framboise.

mar 01

Tartelettes choco-melon

Tartelettes choco-melon

Tartelettes choco-melon Philibon (Yves Bagros / Melon Philibon)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

un 1/2 bon melon charentais
2 rouleaux de pâte sablée
90 g de chocolat noir dessert
35 g de beurre + 15 g pour les moules
10 cl de crème liquide
1 cuillerée à soupe de noix de coco râpée

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min

Beurrez vos petits moules à tartelettes et les garnir de pâte. Piquez le fond avec une fourchette et mettre à cuire 10 mn dans un four préchauffé à 180°C.

Versez la crème liquide dans une casserole et porter à ébullition. Sortir du feu et ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez avec une cuillère en bois. Quand le chocolat est quasiment fondu, incorporez le beurre coupé en dés et mélangez à nouveau.

Sortir les fonds de tartelette du four et y verser la préparation au chocolat encore chaude.

Ôtez la peau et les graines de votre demi melon et coupez la chair en petites lamelles. Recouvrir vos tartelettes au chocolat de fines lamelles de melon et saupoudrez de noix de coco râpée.

fév 05

Tartare kiwis et chocolat

Tarte kiwis et chocolat

Tarte kiwis et chocolat (Y. Bagros ? Bureau National Interprofessionnel du Kiwi)

Pour 20/30 pâtes de kiwi

Ingrédients :

4 kiwis
1 pâte sablée
125 g de chocolat noir
50 g de beurre
2 œufs + 1 blanc d’œuf
100 ml de crème liquide
5 cuillerées à café de sucre en poudre

Préparation : 15 min

Allumer le four th.6 (180°).

Etaler la pâte sablée et garnissez 6 moules à tartelettes. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et remplir de haricots secs. Mettre à cuire 15 min, puis ôter les haricots secs et prolonger la cuisson de 10 min. Sortir du four et mettre à refroidir.

Pour la mousse au chocolat : Peler et écraser la chair d’un kiwi. Dans un saladier en pyrex, mettre le chocolat, la pulpe de kiwi et le beurre et poser dans une casserole frémissante pour faire fondre le mélange. Hors du feu, ajouter 2 jaunes d’œufs tout en fouettant.

Dans un saladier glacé, fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly. Réserver au froid.

Dans un récipient, monter les 3 blancs d’oeufs en neige. Ajouter le sucre et battre pour obtenir un mélange lisse. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs et la crème fouettée au chocolat refroidi. Verser la préparation dans les fonds de tartelettes.

Peler les kiwis et les couper en rondelles, les répartir sur les tartelettes et mettre au moins une heure au froid pour que la mousse prenne.

déc 28

Charlotte aux poires et caramel

Charlotte aux poires et au caramel

Charlotte poire & Caramel (M.Gibert/Cedus - Recette par Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l?Hôtel de Crillon à Paris (75))

Pour 5 personnes

Ingrédients :

Poires cuites
- 375 g de poires comice
- 40 g de sucre semoule
- 2 cl d’alcool de poire williams

Biscuit cuillère
- 3 œufs
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de farine tamisée

Mousse poire
- 500 g de purée de poire
- 2 feuilles de gélatine
- 3 blancs d’œuf
- 160 g de sucre semoule
- 6 cl d’eau
- 125 g de crème montée

Caramel au beurre salé
- 150 g de sucre semoule
- 5 cl d’eau
- 80 g de crème liquide entière
- 3 cl d’eau
- 45 g de beurre
- 3 g de sel de Guérande

Prévoir des verres larges, des coupes, ou des verrines

Préparation : 30mn – Cuisson : 25 mn environ

Poires cuites
Éplucher et couper les poires en dés. Caraméliser le sucre dans une poêle et faire sauter les poires. Lorsqu’elles sont cuites et fondantes, ajouter l’alcool. Mettre dans un saladier, recouvrir d’un film et laisser refroidir au réfrigérateur.

Biscuit cuillère
Séparer les jaunes des blancs. Monter les jaunes au fouet avec la moitié du sucre. Monter les blancs et une fois bien montés, rajouter le reste du sucre. Mélanger les deux appareils et ajouter la farine en pluie. Avec une poche et une douille unie, dresser sur une plaque beurrée et farinée des boudoirs et des disques du diamètre des verres utilisés. Saupoudrer de sucre glace et cuire dans un four préchauffé à 170°C (th.5/6) pendant 7 à 10 min suivant la taille des biscuits.
Mousse poire
Mettre la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à cuire le sucre dans l’eau dans une casserole. Réaliser une meringue en montant les blancs au batteur. Lorsque le sucre arrive à 120°C (on peut former une petite boule molle et malléable), verser sur les blancs montés. Laisser tourner la meringue jusqu’à refroidissement. Fondre la gélatine et l’incorporer dans la meringue. Verser dessus la purée de poires et ajouter délicatement la crème montée.

Caramel au beurre salé
Cuire les 5 cl d’eau avec le sucre en caramel. Décuire avec le reste d’eau, le beurre, la crème et le sel. Réserver à température ambiante.

Dressage
Chemiser les verres de caramel au beurre salé tiède et liquide. Les placer au frais 10 min avant de garnir à moitié de mousse poire. Poser dessus un disque de biscuit cuillère et réserver au frais pendant 1h. Mélanger deux cuillères à soupe de caramel au beurre salé avec les poires cuites. Garnir les verres. Au moment de servir, poser dessus ou à côté deux boudoirs.

Pour  confection des boudoirs, si l’on est pas sûr de son coup, acheter des bons boudoirs du commerce, mais les faire soi-même est un grand plaisir.

déc 25

Flan maison aux pommes, sans pâte, façon Mimi

Flan  maison aux pommes, sans pâte, façon Mimi

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

410 gr de lait 1/2 écrémé, ou 1 boîte de 410 gr de lait non sucré

3 œufs

3 pommes sucrées (Golden – Royal Gala)

80 gr de sucre en poudre (60+20)

1 cuillerée ½ de farine

20 gr de beurre

Préparation : 10 mn – Cuisson : 30 à 40 mn au four traditionnel

Préchauffez votre four à 180° Th 6.

Mélangez les œufs avec la farine, 60 gr de sucre et le lait pour obtenir une pâte homogène.

Pelez et coupez les pommes en morceaux, faîtes-les dorer dans une poêle avec le beurre et les 20 gr restant de sucre.

Beurrez et farinez un moule de 28 cm maximum, placez les cubes de pommes dans le fond du moule, puis versez dessus la préparation.

Enfournez pour 25 mn environ, et servez chaud, ou froid.

** Merci à Mimi pour ce flan maison original confectionné ce midi 25/12/2012)

Avis personnel : Je préfère le flan traditionnel, même légèrement sucré, avec sa pâte feuilletée.

déc 16

Gâteau de Bigorre à la broche

Gâteau de Bigorre à la broche

La particularité du gâteau à la broche de Françis, est d’être cuit devant
une cheminée alimentée avec du bois de tilleul, et la pâte parfumée avec
une compote de fruits confits.

Photos de la préparation du gâteau à la broche par Francis

                              

               

                    

              

   

Ce gâteau (de la mariée ou de la bergère), souvent réalisé en Bigorre et au Pays basque, se trouve aussi dans notre vallée de Luz-Saint-Sauveur, 65120, Hautes Pyrénées, France.

Pour préparer ce gâteau, il vous faudra un mandrin conique en hêtre ou en châtaignier de 25 à 30 cm de haut pour un diamètre de 15 cm à la base et se resserrant en pointe vers le haut.

 
 

Ingrédients :

500 gr de beurre  

750 gr de farine  

15 cl d’eau de fleur d’oranger

2 à 3 cuillerées à soupe de rhum  

18 œufs

750 gr de sucre (*)  

1 zeste d’orange  

4 gr de sel

 

Préparation : 15 mn – Cuisson en traditionnel : 1h30 à 2 h

Clarifiez les œufs.  

Fouettez les jaunes avec 600gr de sucre(*)  jusqu’à blanchiment. (en cas de régime strict, voir avec les très bons produits « Hermesetas (*).

Ajoutez le rhum et la fleur d’oranger.

Incorporez délicatement la farine tamisée.  

Montez les blancs dans un autre récipient.

Quand les blancs sont montés, les raffermir avec les 150 gr de sucre (*) restant.

Mélangez les jaunes avec le beurre crémeux et incorporez les blancs.

La pâte est terminée.

Sur le cône horizontal enrobé de papier sulfurisé, et installé sur un  tourne – broche devant la cheminée, versez la pâte progressivement par couches légères.

Au fur et à mesure de la cuisson de la couche précédente, en procédant tout doucement, rajoutez de la pâte jusqu’à épuisement de celle-ci.

Bien dorer la dernière couche Cuisson : 1h30 à 2h.

Petite réflexion du Chef  J.G : cette façon de cuire à la broche, mais à l’horizontale, fait un peu penser aux broches pour les kébabs qui, elles, sont à la verticale, résultat différent au final….  Mais, au fait, en surveillant bien par beau temps, n’y aurait-t’il pas moyen de bricoler ce genre de broche avec un barbecue de jardin pour en faire profiter, participer ses amis aussi à la « tournade » , à moins de bidouiller une broche électrique programmable avec plusieurs vitesse de rotation ?

(*) En cas de régime strict, voir avec les très bons produits de marque  « Hermesetas » en vente libre dans beaucoup de commerces, et recommandés, entre autres,  par les spécialistes en traumatologie

déc 14

Croustade aux pommes, ou variantes

Croustade aux pommes, ou variantes

La croustade aux pommes

Pour 6 personnes

Ingrédients :

(pour 6 personnes)

1 kg de pommes golden

250 g de farine

100 g de sucre semoule

100 g de beurre

2 œufs

eau de fleur d’oranger

1 morceau de zeste de citron

10 cl d’armagnac

10 cl d’eau

beurre et farine pour le travail de la pâte

Préparation :

Éplucher les pommes, les détailler en fines lamelles et les faire macérer une nuit dans l’armagnac, ou du cognac, avec le zeste de citron.

Dans une terrine, mélanger la farine à une pincée de sel, creuser un puits, y casser les œufs et verser l’eau. Travailler la pâte, bien la pétrir. La bouler et la serrer au frais dans un torchon durant 2 heures.

Étendre un linge très fin sur une table, le fariner et étaler la pâte si finement qu’elle doit en devenir presque transparente. La poudrer de sucre, l’asperger de gouttes d’eau de fleur d’oranger, l’arroser de beurre fondu. Découper la pâte en cinq abaisses.

Garnir une tourtière beurrée de 3 d’entre elles, débordant largement du moule. Garnir de couches de pomme. Rabattre la pâte dessus. Recouvrir avec les deux autres abaisses. Poudrer de sucre.

Enfourner à four préchauffé à 200 °C, baisser la température à 180 °C. Servir tiède de préférence.

Autres variantes de croustades :

Variantes : croustade aux pruneaux (ou aux poires, aux figues, etc.), croustade al cabessal, pastis landais, pastis bourrit, croustade à la viande.

Dessert traditionnel du Sud-Ouest, la croustade aux pommes, ou pastis1 en Gascogne, est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac.

Pour la réalisation de la pâte selon les règles de l’art, on commence par battre en omelette des œufs avec de l’eau, un peu d’huile et de sel, puis on incorpore en deux temps la farine. Une fois pétrie et lisse, dépourvue du moindre grumeau, on laisse cette pâte reposer deux ou trois heures au frais, avant de l’étirer en une sorte de large ruban de l’épaisseur d’un voile. On découpe ensuite la pâte en trois, quatre, voire, cinq plaques ou cercles, on les superpose dans le moule en les badigeonnant de beurre fondu, de sucre, de fleur d’oranger et d’armagnac. Les lamelles de pommes une fois disposées, on rabat au-dessus les feuilles successives de pâte qui retombent en vagues (si les feuilles ne dépassent pas du pourtour du moule, on recouvre avec les « chutes »). On enfourne ensuite une demi-heure dans un four porté à assez haute température.

Dans l’assiette

Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.

Un peu d’histoire

La croustade pourrait remonter à l’invasion des Maures qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur croustade à partir de feuilles de brick !

Les premiers pastis ou croustades de la région, qu’ils soient gersois ou ariégeois (deux départements qui s’en disputent la paternité) se confectionnaient à la graisse d’oie en remplacement du beurre. Assez vite, ce dessert deviendra indissociable des moments heureux rythmant la société rurale : baptêmes, communions, mariages, carnavals, etc.

1 Lou pastis, traduisible par « pâté ». Il s’agirait de l’évolution du mot « pâtisserie », de l’ancien français pastisserie.


déc 11

Gâteau persan aux noix

 

Gâteau persan aux noix

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Pour 8 personnes

Ingrédients :

200 g de cerneaux de noix – 2 œufs – 180 g de sucre blond de canne – 1 yaourt de brebis – 100 ml de lait fermé/ribot (ou un 2ème yaourt) – 50 g de purée d’amande (ou d’huile) -180 g de farine de riz – 1 sachet de poudre à lever – 3 capsules de cardamome – 1 cuillerée à café rase de cannelle – 2 cuillerée à soupe de café soluble et fin (à défaut broyé), ou de chicorée ou de Bambu) – sucre glace et cerneaux de noix pour la décoration.

Préparation : 20 minCuisson : 40 min

Préchauffez le four à 170° C. Mixez 100 g de noix. Hachez le reste au couteau. Réservez.

Cassez les œufs au-dessus d’un saladier. Fouettez-les avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez le yaourt de brebis, le lait ribot, la purée d’amande et les noix.

Dans un autre saladier, mélangez la farine de riz et la poudre à lever.

Ouvrez les capsules de cardamome et broyez les graines au mortier. Ajoutez-les à la farine ainsi que la cannelle et le café. Mélangez.

Versez ce mélange sec sur le mélange humide et brassez les ingrédients avec une cuillère en bois.

Chemisez un petit moule à gâteau (18 cm de diamètre) et versez la pâte dedans. Enfournez pour 40 minutes.

Démoulez quand le gâteau a refroidi et décorez avec du sucre glace et des cerneaux de noix.

Qu’est-ce que le lait « Ribot » : Le lait Ribot est aussi appelé lait de beurre ou lait battu…C’est excellent pour la santé grâce aux protéines (j’en ai bu 1/2 litre ce midi en accompagnement de pommes de terre en robe avec un morceau de beurre et de filets de hareng marinés depuis deux jours dans huile, vinaigre, oignons…un régal!!!) pour l’apport de calcium du lait rendu très assimilable car sous forme de lactate de calcium. Fait avec du lait dont on a retiré le beurre (lait de baratte) il est maigre…voici d’autres utilisations…
C’est d’abord une boisson hygiénique riche en protéines et que l’acidification lactique rend agréablement digeste. On le boit pur, comme en Bretagne ou dilué, comme en Inde sous forme de « Lassi ».

C’est aussi un émulsifiant naturel utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crèmes glacées. Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d’herbes aromatiques ( aneth, cardamome etc…) et de jus de citron.

C’est le remplaçant idéal du Yaourt dans toutes les recettes où on le trouve, notamment, les recettes indiennes.

C’est un adjuvant idéal pour les produits cuits au four, pour les sauces salade, les potages, les fruits doux (pêches, cerises, poires…)

On peut en faire une marinade excellente et savoureuse en particulier avec les volailles, viandes et poissons. On enduit de babeurre aromatisé aux herbes avant de cuire au four ou frire. Dans certains pays comme l’Allemagne te la Scandinavie, on fait mariner certains morceaux de bœuf et de gibier dans du « babeurre » avec des épices pendant plusieurs jours.