mar 06

Tarte d’endives au Comté des quatres saisons

Tarte d’endives des quatre saisons au fromage Comté

Tatin d’endives au Comté

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte brisée
600 g d’endives
30 cl de lait
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
10 cl d’huile de noix
30 g de beurre
35 g de farine
50 g de Comté râpé
50 g de cerneaux de noix concassés
6 tranches de bacon

Préparation : 20 min   Cuisson : 45 à 55 min

Effeuillez les endives. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile de noix, des deux côtés, face bombée en premier. Quand elles deviennent translucides, ajoutez le sucre et laissez-les cuire quelques minutes en mélangeant pour qu’elles caramélisent légèrement. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faites revenir le bacon grossièrement coupé avec un peu d’huile de noix, juste pour qu’il croustille.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec le lait, mélangez encore, puis ajoutez le comté et les noix.
Faites cuire quelques minutes en mélangeant.

Disposez les endives en éventail dans une tourtière. Ensuite, versez le contenu de la casserole par-dessus en l’étalant.

Déroulez le fond de tarte, posez-le sur le moule. Rentrez le pourtour de la pâte à l’intérieur du moule. Faites une cheminée au milieu.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 à 40 min : sortez la tarte dès que la pâte est bien dorée.

Au sortir du four, laissez-la reposer 5 min avant de la retourner sur un plat.

Dégustez-la ou tiède ou chaude.

Idée déco : vous pouvez garnir tout le pourtour de la pâte de cerneaux de noix trempés dans du caramel blond.

*** Pour le fromage, vivant dans les Deux-Sèvres, sans être chauvin, j’utilise de la tomme de « La Ferme de La Barotière » « Gaec Jarry« , de Largeasse, fromages de chèvres, présente sous les Halles de Bressuire le mardi et le samedi matin.

déc 08

Sardines, façon tarte fine

Tarte fine à la sardine

Tarte fine à la sardine

Pour 4 personnes
Ingrédients :

1 pâte feuilletée pur beurre toute prête
2 boîtes de petites sardines à l’huile d’olive
1 boîte de 250 g de cœurs de palmiers
1 boîte de 250 g de dés de tomates
1 cuillère à soupe de petites câpres
sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Préchauffer le four . 200°C.

Etaler la pâte sur le plan de travail, y découper 4 cercles de même diamètre.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four.

Egoutter les tomates, en étaler généreusement sur les 4 fonds de pate, saler, poivrer.

Egoutter les sardines et les cœurs de palmiers, répartir les sardines sur chaque fond, puis ajouter les cœurs
de palmiers coupés en rondelles.

Parsemer de petites câpres.

Enfourner, cuire 15/20 minutes.

Au dernier moment, couper le four, placer le plat sur la sole, laisser 5 minutes, porte ouverte. (Votre fond de tarte sera ainsi parfaitement cuit et croustillant).

Servir avec une salade de roquette.

mai 02

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée - RelaxNews - Philippe Dufour/Interfel
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :

Pour la crème au citron :
2 citrons
4 œufs entiers
120 g de sucre
70 g de beurre coupé en petits morceaux
1 pâte sablée du commerce

Pour la meringue :
2 blancs d’œufs
100 g de sucre

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min 

Préchauffer le four à 210°C. 

Laver les citrons, les sécher puis les zester (prélever au zesteur ou à la râpe manuelle la partie superficielle de la peau, riche en saveurs). Les couper en deux puis les presser.
Garnir un moule à tarte avec la pâte sablée avec son papier de cuisson (pour faciliter ensuite le démoulage). Faire cuire la pâte « à blanc » environ 15 min à 210°C. Par sécurité, pour que la pâte reste bien lisse et éviter qu’elle ne gonfle par endroits, disposer dessus des haricots secs (ou billes de cuisson en céramique) avant de l’enfourner.

Préparer la crème au citron : dans un saladier, battre les œufs entiers avec le sucre. Dans une casserole, déposer le beurre pour le faire fondre avec le jus et les zestes de citron. Ajouter les œufs battus puis faire cuire en remuant au fouet. Monter à ébullition et faire cuire jusqu’à ce que la crème épaississe (compter environ 3 min).
Garnir le fond de tarte de cette crème puis placer au frais pour faire figer la crème de citron.

Préparer la meringue : verser les deux blancs d’œuf dans un saladier avec la moitié du sucre. Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient déjà bien fermes puis les « serrer » (les rendre plus denses) avec le reste du sucre. Placer la meringue dans une poche à douille puis en décorer la tarte.
Pour la faire dorer, deux solutions : soit au chalumeau de cuisine soit quelques instants sous le gril du four.

fév 21

Tarte normande

Tarte normande

Tarte normande - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

5 pommes (elstar)
30 g de beurre
2 cl de calvados
1 rouleau de pâte sablée
2 cuillères à soupe d’amandes effilées
30 g de crème fraîche

* Pour la pralinoise :
50 g de beurre demi-sel
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

Préparation : 25 min - Cuisson : 20 minutes – Repos : 30 min 

Pour la pralinoise :

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.

Dans un saladier, déposer le beurre, le travailler à l’aide d’une fourchette, incorporer le sucre et la farine. Ajouter la poudre d’amandes et la cannelle. Réserver.

Peler et laver les pommes, retirer le trognon. Tailler la chair en dés de 1 cm de côté.

Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire sauter les dés de pommes. Flamber au calvados.

Etaler la pâte sablée, la placer dans un plat à tarte antiadhésif. Y répartir les dés de pommes, les couvrir de pralinoise. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

Retirer du four, démouler et placer sur une grille.

Servir la tarte tiède parsemée d’amandes effilées et accompagnée de crème fraîche.

juin 14

Tartelettes aux myrtilles

Tartelettes aux myrtilles

Tartelettes aux myrtilles - RelaxNews - Alexandra Beauvais - Franck Hamel / CNIEL

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

150 g de farine
75 g de beurre demi-sel
20 g de sucre complet
50 g de sucre en poudre
5 cl d’eau
30 cl de jus de myrtilles
3 g d’agar-agar
50 g de myrtilles fraîches (décoration)
sel

Préparation : 25 min - Cuisson : 20 min – Repos : 2 

Pâte brisée :
Préparer la pâte 1 heure avant.
Dans une jatte (ou sur un plan de travail), tamiser la farine, creuser un puits et déposer le beurre coupé en morceaux, le sucre complet, la moitié de l’eau et le sel. Mélanger du bout des doigts.
Laisser reposer la pâte 1 heure au frais.

Tartelettes :
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Etaler la pâte brisée dans des moules à tartelettes.
Piquer le fond à l’aide d’une fourchette, disposer un papier de cuisson par dessus puis disposer des billes de céramique (ou autre).
Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Dans une casserole, verser le jus de myrtilles, le sucre en poudre et l’agar-agar. Faire chauffer 2 minutes à petits bouillons.
Laisser refroidir la préparation au jus de myrtilles juste avant qu’elle gélifie.
Verser la préparation au jus de myrtilles sur les tartelettes refroidies. Laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Au moment de servir, décorer de quelques myrtilles et éventuellement de sucre glace.

Conseils du Chef :
On peut utiliser d’autres jus de fruits : abricot, raisin, pomme, etc.
Les jus plus acides comme celui de la myrtille ont du mal à prendre avec l’agar-agar, pour une meilleur tenue, ne pas hésiter à ajouter, comme dans cette recette, un peu plus d’agar-agar.

juin 12

Tarte ricotta-chèvre, billes de melon, pignons de pin

Tarte ricotta-chèvre, billes de melon, pignons de pin

Tarte ricotta-chèvre et billes de melon de nos régions pignons de pin - RelaxNews - Melon de nos régions

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte brisée
250g de ricotta
100g de chèvre frais type chavroux ou petit Billy
2 œufs
20 cl de crème liquide entière
10 cl de lait entier
1 oignon blanc
50g de gruyère râpé
poivre sel
30 g de pignons de pin dorés
2 melons de nos régions
Une belle poignée de roquette

Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min 

Préchauffer le four à 180° th.6.

Dérouler la pâte dans un moule adapté et faire cuire la pâte à blanc.

Dans une petite poêle, faire revenir l’oignon émincé 10 minutes.

Dans un récipient, détendre la ricotta, ajouter le chèvre, la crème puis les œufs un par un et bien mélanger. Ajouter enfin le lait, mélanger et poivrer.

Parsemer le fond de tarte de gruyère râpé, ajouter l’oignon puis verser l’appareil avec la ricotta-chèvre. Terminer avec le reste de gruyère râpé.

Lisser le dessus et cuire environ 30min à 180°th6. Puis laisser refroidir.

Confectionner ensuite des billes de melon de nos régions et les réserver dans un bol.

Au moment de servir, placer des billes de melons de nos régions sur le dessus de la tarte. Décorer la tarte avec des pignons de pin grillés et des feuilles de menthe ciselées.

Servir sans attendre.

avr 12

Tartelettes myrtilles et crême

Tartelettes aux myrtilles et à la crème

Tartelettes aux myrtilles et à la crème - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte brisée
2 œufs
50 g de sucre semoule
60 g d’amandes en poudre
150 g de crème épaisse
10 cl de lait
300 g de myrtilles fraîches ou surgelées
1 cuillère à soupe de sucre glace

Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Etaler la pâte dans des moules à tartelettes. Piquer le fond et les bords des moules à l’aide d’une fourchette.

Enfourner 20 minutes.

Dans un saladier, disposer les œufs, les fouetter et verser le sucre semoule. Ajouter les amandes en poudre et la crème épaisse. Verser le lait et mélanger.

Sortir les moules du four.

Verser la préparation sur les fonds de tarte, puis recouvrir de myrtilles. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à nouveau pendant 20 minutes.

mar 22

Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges (M.Gibert/Cedus - Recette par Marion Monnier, Chef du restaurant la Table de Marion à Saintes (17))

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

Pâte sucrée vanillée
- 120 g de beurre mou
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amande
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 œuf
- 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée
- 200 g de farine

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 1/3 de gousse de vanille fendue et grattée
- 20 g de beurre
- 40 g de sucre semoule
- 3 jaunes d’œuf
- 30 g de maïzena
- 10 g de farine
- 10 cl de crème liquide montée en chantilly

Fruits rouges fatigués
- 80 g de mûres
- 100 g de framboises
- 100 g de fraises des bois
- 60 g de cassis
- 40 g de groseilles
- 90 g de sucre semoule
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de framboise
- 1/4 de botte de verveine ciselée finement

PréparationCuisson :

Pâte sucrée vanillée
Dans un saladier mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Ajouter l’œuf puis la vanille et la farine. Réserver 3 heures au frais. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson de 2 millimètres d’épaisseur environ
et en rectangle de dimension 8×20 cm. Laisser reposer au frais pendant une heure et cuire dans un four à 165°C (th.3). Au bout de 10 minutes de cuisson, sortir la pâte, la détailler en rectangles de 2 cm de large et remettre à cuire jusqu’à obtention d’une coloration noisette, puis sortir.

Crème pâtissière
Mettre à bouillir le lait, la vanille et le beurre. Ajoutez au mélange sucre, jaune d’oeuf, maïzena et farine, et remettre à bouillir une minute en fouettant régulièrement. Réserver au frais. Une fois froide, fouetter la préparation afin de la lisser puis ajouter délicatement la crème montée ferme. Mettre dans une poche à douille (ou un sac de
congélation) et réserver au frais.

Fruits rouges fatigués
3 heures avant la dégustation, réunir tous les ingrédients dans un saladier, mélanger très délicatement et laisser reposer à température ambiante. Au dernier moment, dresser de façon harmonieuse et décalée, puis arroser le tout avec la marinade de fruits.

fév 15

Tarte au citron et quenelles légères de mascarpone

Tarte au citron et quenelles légères de mascarpone

Tarte au citron et quenelles légères de mascarpone (M.Gibert/Cedus - Recette par Philippe Zeiger, Chef du restaurant Le Pot d?Etain à Danjoutin (90))

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

Pâte sablée
100 g de farine
60 g de beurre
40 g de sucre glace
1œuf
1 g de sel de Guérande
1 zeste de citron

Crème citron
10 cl de jus de citron
50 g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
4 g de farine
3 g de maïzena
1 feuille de gélatine
60 g de beurre

Mascarpone légère
50 g de mascarpone
2 cl de crème liquide
10 g de sucre semoule
1 zeste de citron

Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

Pâte sablée
Mélanger la farine, le beurre en pommade, le sucre glace, l’œuf, le sel et le zeste de citron afin d’obtenir une pâte homogène. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 min. Détailler des rectangles de pâte et faire cuire environ 20 min à 150°C (th.5).

Crème Citron
Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron : mélanger énergiquement au fouet les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Faire bouillir le jus de citron et le verser sur l’appareil. Mélanger, puis porter à ébullition. Réserver dans un saladier
et ajouter la feuille de gélatine et le beurre.

Mascarpone légère
Mélanger tous les ingrédients au fouet afin d’obtenir une consistance onctueuse, puis réserver au froid.

Montage
Disposer sur la pâte sablée la crème citron puis réaliser des mini quenelles légères de mascarpone. C’est prêt à servir.

jan 25

Tarte kiwis et chocolat

Tarte kiwis et chocolat

Tarte kiwis et chocolat (Y. Bagros ? Bureau National Interprofessionnel du Kiwi)

Pour 20/30 pâtes de kiwi

Ingrédients :

4 kiwis
1 pâte sablée
125 g de chocolat noir
50 g de beurre
2 œufs + 1 blanc d’œuf
100 ml de crème liquide
5 cuillerées à café de sucre en poudre

Préparation : 15 min – Cuisson : 30mn

Allumer le four th.6 (180°).

Etaler la pâte sablée et garnissez 6 moules à tartelettes. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et remplir de haricots secs. Mettre à cuire 15 min, puis ôter les haricots secs et prolonger la cuisson de 10 min. Sortir du four et mettre à refroidir.

Préparer la mousse au chocolat : Peler et écraser la chair d’un kiwi. Dans un saladier en pyrex, mettre le chocolat, la pulpe de kiwi et le beurre et poser dans une casserole frémissante pour faire fondre le mélange. Hors du feu, ajouter 2 jaunes d’oeufs tout en fouettant.

Dans un saladier glacé, fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème chantilly. Réserver au froid.

Dans un récipient, monter les 3 blancs d’œufs en neige. Ajouter le sucre et battre pour obtenir un mélange lisse. A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement les blancs d’œufs et la crème fouettée au chocolat refroidi. Verser la préparation dans les fonds de tartelettes.

Peler les kiwis et les couper en rondelles, les répartir sur les tartelettes et mettre au moins une heure au froid pour que la mousse prenne.