fév 21

Tarte normande

Tarte normande

Tarte normande - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

5 pommes (elstar)
30 g de beurre
2 cl de calvados
1 rouleau de pâte sablée
2 cuillères à soupe d’amandes effilées
30 g de crème fraîche

* Pour la pralinoise :
50 g de beurre demi-sel
100 g de sucre
50 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

Préparation : 25 min - Cuisson : 20 minutes – Repos : 30 min 

Pour la pralinoise :

Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation.

Dans un saladier, déposer le beurre, le travailler à l’aide d’une fourchette, incorporer le sucre et la farine. Ajouter la poudre d’amandes et la cannelle. Réserver.

Peler et laver les pommes, retirer le trognon. Tailler la chair en dés de 1 cm de côté.

Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire sauter les dés de pommes. Flamber au calvados.

Etaler la pâte sablée, la placer dans un plat à tarte antiadhésif. Y répartir les dés de pommes, les couvrir de pralinoise. Enfourner et cuire 20 à 25 minutes.

Retirer du four, démouler et placer sur une grille.

Servir la tarte tiède parsemée d’amandes effilées et accompagnée de crème fraîche.

jan 31

Financiers au chocolat et aux marrons

Financiers au chocolat et aux marrons

Financiers au chocolat et aux marrons - RelaxNews - Patricia Kettenhofen/Brasseurs de France

Pour 15/20 financiers de taille moyenne

Ingrédients :

100g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe de pépites de chocolat noir
3 blancs d’œuf
50g de poudre d’amande
50g de farine
100g de sucre glace
5 cuillères à soupe de chocolat noir en poudre
5 Marrons glacés ou confits

Préparation : 15mn – Cuisson : 15mn

Préchauffer le four thermostat 6/7

Commencer par émietter les marrons.
Chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Cesser la cuisson et réserver.

Battre les blancs d’œuf dans un bol, jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
A part, mélanger ensemble le sucre, la poudre d’amande, la farine et le chocolat en poudre.
Incorporer au mélange les blancs d’œuf, en remuant afin de bien lisser la pâte.
Ajouter le beurre fondu et les pépites de chocolat, mélanger de nouveau.

Placer la préparation au frais une heure.

Beurrer des moules à financiers, puis répartir la pâte dedans. Répartir les morceaux de marrons glacés sur les financiers.
Les enfourner 12/15 minutes thermostat 6/7.
Démouler dès la sortie du four, décorer de perles de sucre et de feuilles d’or.

Laisser refroidir un peu avant la dégustation.

jan 29

Bonbons de poire et verveine, Morbier, et jus d’abricots

Bonbons de poire et verveine au Morbier, jus d’abricots

Bonbons de poire et verveine au Morbier, jus d'abricots - RelaxNews - JC Amiel / Gilles Choukroun pour le Morbier AOP

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200g de Morbier
2 poires Comice
4 branches de verveine fraîche
2dl de jus d’abricot

Préparation : 15 mn

Sortir le Morbier à température ambiante 2 heures avant la préparation.

Tailler 12 fines tranches de Morbier. Eplucher les poires et les tailler en 4 puis chaque quart en fines lamelles. Trier les feuilles de verveine.

Dans chaque lamelle de Morbier, enfermer quelques lamelles de poire et 3 feuilles de verveine. Tenir chaque bonbon par un pic en bambou.

Verser le jus d’abricot dans 4 mini verrines et y déposer les bonbons de Morbier.

Ajouter une dernière feuille de verveine en décoration et placer au frais avant de servir.

jan 17

Croissants au beurre façon JG

Croissants au beurre

 

Pour 20 pièces de 50 gr

Ingrédients :

500 g de farine « type 45″

275 g d’eau à 20°C

200 g de beurre à température ambiante

60 g de sucre

20 g de levure de boulanger

1 œuf

15 g de sel

Préparation : 20mn – Cuisson : 15/20mn selon four

Préchauffez votre four à 240°C (th.8)

Délayez la levure dans un peu d’eau. Pétrissez-la avec la farine, l’eau, le sucre, l’œuf et le sel. Il faut obtenir une pâte un petit plus ferme que la moyenne.

Rabattez la pâte puis laissez-la lever 1 heure au réfrigérateur. Etalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Couvrez-en la moitié avec le beurre. Recouvrez avec l’autre moitié de sorte que le beurre soit complètement recouvert.

A l’aide d’un rouleau, allongez la pâte de 3 fois la longueur de départ et repliez-la en 3. Laissez reposer au frais 10 minutes environ. Recommencez cette opération 2 autres fois en respectant le temps de repos. Le pâton a ainsi 3 tours.

Après le dernier repos, étalez la pâte sur environ 4mm d’épaisseur et sur une largeur de 32 cm. La longueur sera en fonction du poids de la pâte. Découpez cette largeur en 2 pour obtenir 2 bandes de 16 cm. Détaillez, dans chaque bande, des triangles de 10 cm de base environ que l’on roule sur eux- mêmes en partant de la base.

Disposez les croissants sur une plaque à four et cintrez-les légèrement pour leur donner la forme de croissant de lune. La pointe doit se trouver à l’intérieur. Recouvrez les croissants d’un torchon sec et placez-les près d’une source de chaleur : ils doivent doubler de volume.

Dorez-les à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 240°C (th.8) pendant 15 à 20 min.

Astuce de JG: En ne mettant que 30 g de sucre on obtient des croissants salés que l’on peut fourrer de béchamel, jambon cuit et recouvrir de gruyère râpé. Passez au four et servez avec une belle salade verte.

jan 14

Galette des rois Maison

Galette des Rois à la Frangipane maison,  façon Mimi

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées du commerce, ou faire la pâte à sa façon.

100 g de beurre

100/120 gr de sucre

100 gr de poudre d’amandes

2 œufs

25 gr de Maïzena

4 cuillerées de rhum, ou alcool à son goût.

1 fève

Préparation : 12mn – Cuisson : 16mn

Commencer par sortir les pâtes du frigo 15 mn avant de les utiliser, puis poursuivre la préparation des ingrédients.

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux.

Ajouter la poudre d’amandes, les œufs, la maïzena, le rhum, et mélanger. 

 –La frangipane est faite.

Etaler dans un moule à tarte, ou un plat « Crisp », si votre four micro-ondes est Wirlpool, la 1ère pâte feuilletée, la piquer, puis mettre la frangipane au centre en la laissant à 3 cms du bord. Badigeonner ces 3 cms d’un peu d’eau mélangée avec un jaune d’œuf.

Recouvrir le tout avec la 2ème pâte feuilletée en appuyant bien les bords sur la 1ère.

Dessiner un quadrillage à l’aide d’un couteau et badigeonner d’un jaune d’œuf.

Pour la cuisson, 14 à 16 mn si four micro-ondes avec fonction « Crisp », sinon utiliser le manuel de votre four traditionnel ou non.

                                                     Bon appétit.

jan 03

Galette des rois frangipane à la clémentine corse

Galette des rois frangipane à la clémentine de Corse

Galette des rois frangipane à la clémentine de Corse - RelaxNews - JC. Amiel / O. Souksisavanh / Clémentine de Corse

Pour 8 personnes

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
1 jaune d’œuf
sucre glace

Pour la crème pâtissière
le zeste d’une clémentine de Corse
4 petits jaunes d’oeufs
125 g de lait entier
40 g de sucre
20 g de maïzena

Pour la crème d’amande
3 clémentines de Corse confites
Le jus d’une clémentine de Corse
2 cl de liqueur de clémentine de Corse ou de Grand Marnier
120 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
120 g de beurre mou
2 œufs
15 g de maïzena

Préparation : 40 min – Cuisson : 40 min 

Pour la préparation de la crème pâtissière :
Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Porter le lait à ébullition avec le zeste de la clémentine de Corse. Le verser sur les jaunes tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et chauffer en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et fasse des petits bouillons.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais.

Pour la préparation de la crème d’amande :
Mélanger au fouet le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amande puis les œufs un à un et la maïzena. Incorporer ensuite le jus de la clémentine de Corse et la crème pâtissière bien froide. Ajouter en dernier les clémentines de Corse confites préalablement coupées en morceaux. Mélanger sans incorporer trop d’air.

Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande pour obtenir la frangipane.

Pour le montage :
Piquer les pâtes feuilletées à la fourchette.
Badigeonner d’eau les bords des 2 pâtes. Etaler ensuite la frangipane au centre d’un disque en prenant soin de laisser au moins 5 cm de bord.
Déposer une fève puis refermer avec le 2éme disque de pâte. Souder les bords en appuyant légèrement avec les doigts.

Dorer la galette avec la moitié du jaune d’œuf battu. Réserver 30 min. au frais. Décorer la galette avec la pointe d’un couteau en prenant soin de ne pas traverser la pâte.

Enfourner à 200°C pendant 15 minutes. Tourner la plaque puis poursuivre la cuisson encore 15 minutes à 180°C. Lorsque la galette est bien dorée, la sortir du four et passer en mode grill (250°C). Saupoudrer la galette de sucre glace à l’aide d’une passoire puis la remettre dans le four éteint juste le temps de la glacer.

Laisser tiédir sur une grille avant de déguster.

déc 27

Bûche au chocolat, gelée zestes d’orange à la bière

Bûche chocolat, gelée et zestes d’orange à la bière

Bûche chocolat, gelée et  zestes d’orange à la bière - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 boîtes de biscuits à la cuiller

Mousse
200 g de chocolat noir 200 g de chocolat noir
40 cl de crème liquide 6 oeufs
Jus d’orange
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d’eau

Gelée
2 oranges non traitées
10 cl de bière de Noël
2 feuilles de gélatine
50 g de sucre
5 cl d’eau
150g de sucre

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min 

Laver et sécher les oranges, en prélever l’écorce et la couper en zestes. Les blanchir pour ôter l’amertume puis les faire cuire à feu doux 10 minutes dans le mélange eau+sucre. Les égoutter dans une petite passoire. 

Presser les oranges au-dessus d’une casserole, ajouter le sucre et la bière et faire tiédir. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l’eau froide et les zestes confits. Bien mélanger, laisser refroidir juqu’à prise légère de la gelée.

Chemiser un moule « gouttière » ou à défaut un moule rectangulaire avec du film alimentaire en le laissant déborder. Garnir le fond et les parois de biscuits imbibés de jus d’orange.

Préparer la mousse en faisant fondre le chocolat avec l’eau.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes au chocolat et bien mélanger.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer à la préparation en soulevant la masse.

Faire bouillir la crème liquide. Hors du feu, lui ajouter le chocolat cassé en morceaux et mélanger vivement.

Verser la moitié de cette crème sur les biscuits. Garnir d’un peu de mousse au chocolat, ajouter la gelée et recouvrir avec le reste de mousse. Fermer par une couche de biscuits imbibés et finir avec de la crème au chocolat.

Mettre au froid au moins 4 heures.

Servir avec une coupe de bière de Noël très fraîche.

déc 24

Brownies au pamplemousse rose et framboises

Brownies pamplemousse rose et framboises en marmelade

Brownie pamplemousse rose & framboise - RelaxNews - Nathalie Carnet pour FDOC

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour les brownies pamplemousse rose
Sucre semoule 50 g

Cassonade 37 g
Rapadura 25 g
Noix de pécan 50 g
Jaunes d’oeufs 40 g
Blancs d’oeufs 60 g
Chocolat blanc 75 g
Beurre 68 g
Farine 40 g
Coco râpé 20 g
1 pamplemousse rose de Floride zesté

Pour la marmelade de pamplemousse rose
Pamplemousse rose de Floride 125 g
1/2 gousse de vanille
Sucre semoule 45 g

Pour la marmelade de framboises
Framboises 125 g
Sucre 70 g
Pectine NH 1,2 g
Jus de citron 5 g

Pour la Chantilly-framboises
Marmelade de framboise 75 g
Crème liquide 125 g
Mascarpone 50 g
1/2 zeste de pamplemousse rose de Floride

Pour la garniture
Quelques framboises
Quelques segments de pamplemousse rose de Floride

Préparation -Cuisson :

Pour bownies pamplemousse rose
Mélanger la cassonade, le rapadura et les jaunes délicatement au batteur puis y ajouter la moitié du sucre semoule.

Faire fondre au micro-ondes le beurre et chocolat blanc.
Ajouter au mélange sucres et jaunes d’oeufs.
Ajouter la farine, les noix de pécan concassées, la noix de coco, les zestes.
Enfin, incorporer les blancs d’oeufs et l’autre moitié du sucre légèrement monté mousseux.
Étaler en cadre et cuire au four à 165° C pendant 20 minutes environ.

Pour la marmelade de pamplemousse rose
Couper en huit les pamplemousses, les mettre dans une casserole d’eau froide, blanchir. Répéter l’opération une fois.

Mixer les pamplemousses avec la gousse de vanille grattée et le sucre.
Couvrir et cuire à feu doux dans une casserole jusqu’à ce que les peaux du pamplemousse deviennent translucides.
Mixer de nouveau.
Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

Pour la marmelade de framboises
Mélanger une partie du sucre avec la pectine.
Chauffer les framboises et le reste du sucre.
Laisser cuire quelques minutes et y ajouter le mélange sucre-pectine.
Redonner une ébullition et ajouter le jus de citron. Réserver au frais.

Pour la chantilly framboise
Monter au batteur le mascarpone avec la crème.
Une fois bien ferme, ajouter la marmelade de framboise détendue et le zeste de pamplemousse rose, mettre en poche et réserver au frais.

Dressage et peésentation
Détailler des morceaux de brownie suivant utilisation (pièce de cocktail, mini-pâtisserie ou dessert à l’assiette). 
Étaler dessus une fine couche de la marmelade de pamplemousse rose.
À l’aide de la poche à douille, dresser dessus une belle vague de chantilly framboise.
Décorer de segments de pamplemousse rose, de framboises fraîches et du zeste de pamplemousse rose.

déc 13

Fondant aux clémentines IGP de Corse et chocolat intense

Fondant aux clémentines de Corse IGP et chocolat intense

 

Fondant aux clémentines de Corse IGP et chocolat intense - RelaxNews - Photo : Jean-Claude Amiel / styliste : Marie Leteuré / clémentine de Corse IGP

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Clémentines de Corse en sirop :
12 clémentines de Corse
30 g de sucre

Fondant au chocolat intense : 
100 g de chocolat noir 
200 g de beurre + 10 g 
100 g de farine 
150 g de sucre 
4 œufs 
1 cc de levure chimique 
20 g de cacao en poudre non sucré

Ganache au chocolat : 
200 g de chocolat noir (ou au lait à pâtisser) 
20 cl de crème fleurette 
20 g de beurre 
Le zeste râpé d’1 clémentine

Crème anglaise à la clémentine de Corse : 
50 cl de lait 
3 jaunes d’œufs 
80 g de sucre 
Le zeste râpé et le jus d’1 clémentine de Corse

Préparation : 35 mn – Cuisson : env 50 mn – Repos : 2h au frigo

Préchauffer le four th 6 (180°). Beurrer un moule à cake.

Pour le gâteau : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faire cuire 30 à 40 min dans un moule à cake puis laisser refroidir.

Faire bouillir la crème avec le zeste d’une clémentine, la verser sur le chocolat cassé en morceaux et remuer au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajouter le beurre, fouetter et réserver.

Pour la crème anglaise : faire chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, verser le lait dessus en remuant puis faire cuire 8 min sur feu doux en remuant. Ajouter le jus de la clémentine à la fin, mélanger et laisser refroidir.

Pour le sirop : presser le jus de 2 clémentines, peler les clémentines restantes et séparer les quartiers. Faire chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout ajouter la moitié des quartiers de clémentines, faire cuire 5 min en remuant puis laisser tiédir.

Pour le montage : couper le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapisser le moule à cake de papier sulfurisé puis remettre la base du gâteau au fond. Etaler une couche de ganache, répartir les quartiers de clémentines réservés, poser ensuite le dessus du gâteau, rabattre le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettre au frais au moins 2h. Démouler le gâteau, répartir les clémentines au sirop dessus et servir coupé en parts avec la crème anglaise.

nov 29

Salade de kiwis et poires à la menthe

Salade de kiwis et poires à la menthe

Salade de kiwis et poires à la menthe - RelaxNews - Eric Frechon / JC Amiel / O. Souksisavanh pour Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le sirop :
1/2 l d’eau
2,5 g de graine de coriandre
1/2 étoile de petite badiane
150 g de sucre semoule
Pour la salade :
3 kiwis
3 poires William
12 feuilles de menthe fraîche
2 branches de coriandre
4 belles feuilles de basilic
1 citron vert

Préparation totale :  1h 

Pour le sirop : 

Faire bouillir le sucre, l’eau, les graines de coriandre et la badiane ; laisser infuser jusqu’à refroidissement complet puis placer le sirop au réfrigérateur pour le servir bien glacé.

Pour la garniture :
Laver les poires, éplucher les kiwis, et les tailler en fins bâtonnets.
Effeuiller et bien laver chaque herbe, puis les couper en petits carrés.

Dressage :
Rassembler la salade de fruits et le sirop dans un récipient.
Dresser dans un petit bol et ajouter du zeste de citron vert juste avant de servir.
Servir très frais.