avr 28

Crêpes « façon Suzette » aux saveurs catalanes

Crêpes « façon Suzette » aux saveurs catalanes

 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

Pâte à crêpes
4 verres de lait
3 œufs
2 verres de farine fluide
1 pincée de sel
175 g de sucre en poudre
2 bâtons de cannelle
1 citron jaune
1 orange

Zestes confits
20 cl d’eau
200 g de sucre

Sauce
1 litre de jus d’ananas
300 g de sucre
2 c. à soupe de Grand Marnier
40 g de beurre

Préparation : 30 min

Pâte à crêpes
Faire chauffer le lait avec la cannelle dans une casserole, les jus d’orange et de citron. Laisser infuser pendant 15 minutes et passer au tamis. Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine fluide Francine, les œufs et le sel. Ajouter le lait délicatement.

Zestes confits
Tailler finement les zestes d’orange et de citron. Faire bouillir l’eau, le sucre et ajouter les zestes. Laisser cuire 20 minutes doucement.

Sauce
Réduire dans une casserole le jus d’ananas et le sucre afin d’obtenir un sirop.

Cuisson
Faire chauffer sur un feu vif une poêle à crêpe légèrement beurrée. Verser une louche et cuire 2 à 3 minutes, retourner et finir la cuisson. Plier la crêpe en quatre. Finir en déglaçant au Grand Marinier*.

Finition
Placer les crêpes glacées au centre de l’assiette, et décorer de quelques zestes confits.

avr 28

Crémet d’Anjou aux pommes Ariane en Tatin

Crémet d’Anjou aux pommes Ariane en Tatin

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

180 gr de pommes Ariane
35 gr de beurre
70 gr de sucre
35 gr de jus d’Ariane

Meringue :
30 gr de blanc d’oeuf
30 gr de sucre cristal
30 gr de sucre glace

Crémet d’Anjou :
200 gr de fromage blanc
160 gr de crème liquide
1 blanc d’oeuf

Préparation : environ 1 h

Faire caraméliser 180 gr d’Ariane épluchée et épépinée avec 35 gr de beurre, 70 gr de sucre et 35 gr de jus d’Ariane.

Préparer une meringue avec 30 gr de blanc d’oeuf, 30 gr de sucre cristal et 30 gr de sucre glace. Mettre sur une plaque et cuire 1h à 100 °C.

Réaliser le Crémet d’Anjou avec 200 gr de fromage blanc égoutté, 160 gr de crème liquide montée en chantilly, 1 blanc d’oeuf monté en neige et bien serré.

Mélanger les trois éléments et les réserver dans une gaze et l’égoutter de temps en temps.

Dresser dans l’assiette en intercalant le crémet avec la meringue et la compote caramélisée d’Ariane.

avr 28

Crémet d’Anjou aux pommes Ariane en Tatin

Crémet d’Anjou aux pommes Ariane en Tatin

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

180 gr de pommes Ariane
35 gr de beurre
70 gr de sucre
35 gr de jus d’Ariane

Meringue :
30 gr de blanc d’oeuf
30 gr de sucre cristal
30 gr de sucre glace

Crémet d’Anjou :
200 gr de fromage blanc
160 gr de crème liquide
1 blanc d’oeuf

Préparation : environ 1 h

Faire caraméliser 180 gr d’Ariane épluchée et épépinée avec 35 gr de beurre, 70 gr de sucre et 35 gr de jus d’Ariane.

Préparer une meringue avec 30 gr de blanc d’oeuf, 30 gr de sucre cristal et 30 gr de sucre glace. Mettre sur une plaque et cuire 1h à 100 °C.

Réaliser le Crémet d’Anjou avec 200 gr de fromage blanc égoutté, 160 gr de crème liquide montée en chantilly, 1 blanc d’oeuf monté en neige et bien serré.

Mélanger les trois éléments et les réserver dans une gaze et l’égoutter de temps en temps.

Dresser dans l’assiette en intercalant le crémet avec la meringue et la compote caramélisée d’Ariane.

avr 27

Petits pots de crême à la vanille

Petits pots de crème à la vanille

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

110 g de sucre roux
8 jaunes d’œufs
40 cl de crème liquide entière
40 cl de lait entier
1 gousse de vanille

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min – Repos : 1 h

Préchauffer le four à 150°C (th.5)

Couper la gousse de vanille en deux et prélever les grains à l’aide de la pointe d’un couteau.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide entière, le lait, et les grains de vanille. Couvrir et laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes.

Préparer un plat à bords hauts et disposer les petits pots.

Faire chauffer de l’eau pour le bain-marie.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre de canne.

Incorporer l’infusion à la vanille. Fouetter, et verser dans les petits pots.

Verser l’eau chaude dans le plat et enfourner pendant 40 minutes.

Dès que les crèmes sont cuites, les retirer du bain-marie pour stopper la cuisson.

Les disposer dès qu’elles sont refroidies au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

avr 27

Pain de Noël alsacien

Pain de Noël « Berawecka »

 

Préparation : 1h30
Macération : 2-3 jours
Cuisson : 45mn

Ingrédients :
Pour 4 pains :
– 500 gr de poires séchées
– 250 gr de pruneaux
– 500 gr de figues sèches
– 250 gr de dattes
– 250 gr d’abricots séchés
– 125 gr d’amandes
– 250 gr de noix
– 400 gr de raisins secs
– ½ l de kirsch
– 100 gr d’orangeat et citronnat
– 300 gr de farine environ
– 1 c. à café de cannelle
– 1 pointe de girofle moulu
– 1 pincée d’anis moulu
– Un peu de poivre
– Un peu de noix de muscade

Préparation :
Laver les fruits. Porter à ébullition 2 l d’eau.
Retirer du feu et y tremper un court instant les poires, les figues, les pruneaux
et les abricots pour les ramollir.
Egoutter les fruits en réservant un peu d’eau de trempage.
Couper en lanières les poires, les pruneaux, les figues, les dattes et les abricots.
Ajouter les amandes et les noix grossièrement hachées, les raisins secs, les fruits confits.
Verser le kirsch, mélanger et laisser macérer 2 à 3 jours.
Ajouter la farine et les épices.
Bien mélanger, (si la pâte ne colle pas suffisamment pour la façonner, ajouter encore un peu de farine).
Former des pains oblongs. Décorer le dessus avec des amandes et des cerneaux de noix.
Poser les pains sur une tôle légèrement farinée et laisser reposer toute la nuit.
La cuisson :
Faire cuire au four th. 7 (215°) pendant 45 minutes.
En cours de cuisson, badigeonner 2 à 3 fois les pains avec l’eau de trempage des fruits (réservée plus haut).
À servir avec un Gewurztraminer Grand Cru Frankstein (EARL HERRBACH, voir notre site).

avr 27

Muffins moëlleux au chorizo et emmental

Muffins moelleux au chorizo et à l’Emmental

 

Ingrédients pour 10 muffins :

200g d’Emmental  coupé en dés
3 gros œufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
15 cl de lait
8 cl d’huile d’olive
sel, poivre
100 g de Chorizo coupé en dés

Préparation : 10 min – Cuisson : 20-25 min

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Dans un grand bol, mélanger la farine à la levure. Casser les œufs dans le bol et les incorporer à la farine à l’aide d’une cuillère en bois. Verser le lait sans cesser de mélanger, ajouter  l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et bien lisse.

Ajouter à la préparation, le chorizo et l’Emmental coupés puis incorporer délicatement le mélange à la pâte. Saler et poivrer.

Verser la pâte dans des moules à muffins en silicone (ou dans des caissettes en papier préalablement beurrées) de 8 cm de diamètre environ à l’aide d’une petite louche. Remplir à 3/4.

Placer les moules au four pendant 20-25min. Déguster les muffins dès leur sortie du four.

 

avr 27

Ile flottante au concombre de France et aux herbes

Iles flottantes au concombre de France et aux herbes

 

Pour 8 personnes

 

Ingrédients :

2 gros concombres de France (1kg)
20 cl de yaourt velouté
1 citron + 1/2 (jus)
10 radis roses (facultatif)
40 brins de ciboulette
100 g de chèvre frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
5 gouttes de tabasco
1 grande tranche de pain de campagne
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

3 œufs
10 feuilles de menthe
Fleur de Sel, poivre du moulin

Préparation : 25 min – Cuisson : 15 s

Laver et éplucher les concombres en laissant une bande de peau sur deux. Retirer les pépins et les couper en gros cubes.

Mettre dans le bol d’un mixeur le concombre, 1 cuillère à café de fleur de sel, le yaourt, le jus du citron, le tabasco, 40 brins de ciboulette grossièrement hachés, la mie des tranches de pain, le chèvre frais et le vinaigre. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une soupe onctueuse puis placer au réfrigérateur.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec 1/2 cuillère à café de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporer délicatement la menthe et le reste de la ciboulette finement hachées. Former des boules de blancs d’œufs à l’aide d’une cuillère à glace et les déposer sur un plat allant au micro-ondes en prenant soin de les espacer. Faire cuire au micro-ondes à 600 watts pendant 15 secondes puis laisser refroidir.

Couper les radis en tous petits cubes et en déposer quelques-uns au fond des assiettes creuses ou verres de service. Couvrir de velouté de concombre bien froid et surmonter avec une île flottante aux herbes. Décorer avec un brin de ciboulette et des petits cubes de radis.

Déguster bien frais.

avr 27

Gauffres aux graines de sésame, cannelle, crême fleur d’oranger et clémentine

Gaufres aux graines de sésame et cannelle,

crème à l’eau de fleur d’oranger et clémentine

 

Ingrédients pour 10 gaufres :

 

Pâte à gaufres :
125 g de farine (type 45)
60 g de beurre mou
2 œufs
20 cl de lait
5 g de levure de boulanger
10 g de sucre
2 c. à café de graines de sésame doré
1 grosse pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Crème chantilly à l’eau de fleur d’oranger
200 g de crème liquide
1 c. à café de sucre glace
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
4 clémentines
2 c. à soupe de pastilles chocolat multicolores

Préparation :

Pâte à gaufres
Tiédir le lait et délayer la levure, ajouter le beurre et le sel. Former dans un saladier une fontaine avec la farine.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Ajouter les jaunes, la cannelle, les graines de sésame et le sucre à la farine. Remuer en versant doucement le mélange lait, beurre fondu, sel et levure.

Battre les blancs en neige pas trop fermes puis ajouter les à la pâte en incorporant doucement.

Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes en couvrant d’un film alimentaire. Chauffer le gaufrier. Verser l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de pâte au centre de chaque plaque. Laisser cuire 3 à 4 minutes, afin d’obtenir une belle coloration. Cette pâte ne peut pas être faite en avance, elle doit être cuite au fur et à mesure après le repos.

Crème chantilly à l’eau de fleur d’oranger
Éplucher les clémentines et les séparer en quartier.

Monter la crème à l’aide d’un fouet, ajouter le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pocher la crème sur les gaufres et répartir les quartiers de clémentine et les pastilles chocolat multicolores.

avr 27

Coeur de fraises de France sur un esprit de cheesecake

Cœur de fraises de France sur un esprit de cheesecake

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

40 fraises de France Gariguette (500g environ)

Pâte sablée
220 g de farine
120 g de sucre glace
90 g de beurre
1 belle pincée de sel
1 cuillerée à café de levure chimique
1 petit œuf

Crème
50 g de beurre
50 g de sucre
1 œuf
50 g de poudre d’amande
1 cuillerée à soupe de farine
70 g de fromage à tartiner
1 citron vert non traité

Préparation : 20 min – Cuisson : 20 min

Réaliser la pâte sablée : Mélanger la farine, le sucre glace, le beurre, le sel et la levure jusqu’à l’obtention d’un sablage fin. Attention à ne pas trop chauffer le beurre. Ajouter la moitié d’un œuf, former une boule avec la pâte et la réserver au frais au minimum 1 heure.

Aplatir la boule de pâte sur une feuille de papier cuisson et la foncer dans un moule en forme de cœur préalablement beurré. Couper la pâte qui dépasse du moule. Faire glisser le tout sur une plaque de cuisson et précuire le fond de tarte pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Réaliser la crème : Mélanger le beurre et le sucre, et ajouter l’autre moitié de l’œuf. Mélanger bien. Ajouter la poudre d’amande et la farine puis pour finir le fromage à tartiner et le zeste râpé du citron vert. Verser cette crème sur la pâte sablée précuite et enfourner pour 10 minutes à 200°C. Laisser la tarte refroidir.

Equeuter les fraises, les couper en deux et les disposer sur la tarte en suivant la forme du cœur.