fév 13

P de terre Princesse Amandine en grenailles aux oignons nouveaux

P de terre Princesse Amandine en grenailles aux oignons nouveaux

Grenailles de Princesse Amandine aux oignons nouveaux (Recette de Patrick Le Guen (Ar Men Du à Nevez) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de grenailles de pommes de terre Princesse Amandine
250 g d’oignons nouveaux
130 g de beurre
sel, poivre

Préparation : 5/8 mn – Cuisson : 10 min 

Couper les oignons en deux. Gratter et laver les grenailles de pommes de terre.

Dans une cocotte, faire mousser le beurre et jeter en même temps les pommes de terre et les oignons dans le beurre mousseux.

Assaisonner et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

fév 08

Tomates au concombre et jambon

Tomates aux concombres et jambon

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 grosses tomates, bio si c’est possible.

2 concombres.

4 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (de préférence)

sel, poivre.

Brins de persil, ou persil en pot.

4 tranches de jambon blanc de pays, ou fumé, selon votre goût.

Préparation complète : 30 mn 

Pelez les concombres, coupez-les en rondelles fines et placez-les dans un saladier.

Saupoudrez d’une cuillerée à soupe de gros sel et laissez dégorgez 15 mn.

Coupez un chapeau sur les tomates et évidez-les dans un bol, puis mélangez avec le vinaigre,l’huile, le sel et le poivre.

Hachez finement le persil.

Versez les rondelles de concombre dans une passoire et les passer sous l’eau froide, les égoutez dans un torchon légèrement serré, puis les verser dans une terrine ou un récipient en intégrant le mélange obtenu.

Remplissez les tomates avec la préparation, et servez-les présentées avec le jambon roulé.

                                                       Recette de Prunelle 79, le 08/02/2013

Conseil de J.G : Choisissez des belles tomates qui n’aient pas la peau trop dure, et préparez une vinaigrette normale légèrement relevée, en y incorporant de la crême fraîche. 

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fév 05

Pommes de terre Princesse Amandine à la Vichyssoise

Pommes de terre Princesse Amandine à la Vichyssoise

Vichyssoise de Princesse Amandine (Recette d?Eric Lavallée (L?Iroise à Audierne) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

6 pommes de terre Princesse Amandine
1 oignon épluché et 1 blanc de poireau
1 litre 1/2 de bouillon de volaille préparé avec un cube
30 cl de crème liquide
10 g de beurre demi-sel
2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
200 g d’eau
1 brindille de thym
1 feuille de gélatine

Préparation : 50 min – Cuisson : 40 min 

Ciseler l’oignon, le faire suer dans une casserole avec le beurre. Laver et émincer le poireau. Le rajouter à l’oignon. Bien laver les pommes de terre, les éplucher (ne pas jeter les épluchures), les couper en cubes. Les rajouter dans la casserole. Couvrir du bouillon, saler légèrement. Laisser cuire à feu moyen pendant 15 à 20 mn.

Avant de mixer, conserver un peu de bouillon pour détendre le velouté. Mixer pour obtenir une soupe lisse, passer au chinois étamine. Laisser refroidir 10 mn. Rajouter la crème liquide. Mélanger avec un fouet. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Dans une poêle bien chaude, verser l’huile d’arachide, faire sauter les épluchures de pommes de terre jusqu’à coloration. Les égoutter sur du papier absorbant. Les mettre dans une casserole avec l’eau, le thym. Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Passer ce bouillon à l’étamine. Faire ramollir une feuille de gélatine dans de l’eau froide puis la mettre dans le bouillon et faire rebouillir pour que la gélatine se dissout. Saler.

Mettre ce bouillon dans le fond d’un bocal et laisser refroidir jusqu’à prise de la gélatine. Mélanger votre velouté froid, verser sur la gélatine. Servir.

jan 30

Gratin d’épinards et de quinoa

Gratin d’épinards et de quinoa

Gratin d'épinards et de quinoa (A.Beauvais ? S.Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

300 g de quinoa rouge
250 g d’épinards frais
1 bouillon de cube de légumes
35 g de beurre demi-sel
2 œufs
100 g de faisselle
10 cl de lait
20 cl de crème liquide
40 g d’emmental râpé
2 pincées de noix de muscade
sel, poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min 

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Dans une casserole, verser de l’eau et un cube de bouillon de légumes. Porter à ébullition, saler et verser le quinoa préalablement rincé.

Cuire environ 15 minutes, puis égoutter et réserver.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre et ajouter les épinards frais. Cuire 2 minutes et mélanger au quinoa.

Assaisonner.

Dans un saladier, fouetter les œufs, le lait, la crème et la faisselle. Assaisonner de poivre du moulin, de sel et de muscade.

Dans un plat à gratin, disposer les épinards et le quinoa et recouvrer du mélange œufs-lait-crème-faisselle, parsemer des 10 g de beurre restant et d’emmental râpé.

Enfourner 20 à 25 minutes.

Servir aussitôt.

Conseils du Chef :
Vous pouvez utiliser des épinards surgelés, en les égouttant bien avant de les cuire dans le beurre.

Ce plat complet est intéressant de par les qualités protéiques du quinoa et lipidiques des produits laitiers. Il peut aussi convenir aux végétariens !

jan 28

Pommes de Terre Dolwen au Munster

Pommes de terre Dolwen au Munster

Dolwen au Munster (Recette d?Eric Lavallée (L?Iroise à Audierne) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pommes de terre Dolwen (moyennes)
15 cl de lait
100 g de munster
Sel, poivre, noix de muscade
Quelques brins de ciboulette
Mesclun

Vinaigrette à l’huile de noix :

3 cuillerées à soupe d’huile de noix,

1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,

1 pincée de sel,

1 pincée de cumin

Préparation : 35 min – Cuisson : 30 min 

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn. Quand elles sont cuites, les couper dessus pour faire un petit couvercle. Evider les parties les plus grosses avec une cuillère à café. Récupérer la pulpe et l’écraser à la fourchette.

Chauffer le lait et y faire fondre le munster (avec la croûte) jusqu’à obtenir une consistance « fondue ». Ajouter la pulpe de pommes de terre, le sel, le poivre, un peu de noix de muscade et la ciboulette ciselée.

Farcir les pommes de terre creusées avec cette préparation et enfourner à 180° pendant 10 mn.

Servir avec une salade verte et une vinaigrette à l’huile de noix.

jan 21

Crême de PdT Dolwen au curry, mouillettes de tapenade et anchois

Crème de PdT Dolwen au curry, mouillettes de tapenade et anchois

Crème de Dolwen au curry et mouillettes de tapenade et anchois (recette de Xavier Hamon (Le Comptoir à Tapas à Quimper) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

1 pomme de terre Dolwen
25 cl de crème liquide
1 cuillerée à café de curry
8 tranches de pain de mis nature
80 g de tapenade
4 filets d’anchois
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Cuisson : 20 min – Préparation : 25 min 

Cuire la pomme de terre en robe des champs, départ à l’eau froide salée pendant 20 mn.

Pendant ce temps, étaler la tapenade sur 4 tranches de pain de mie. Hacher les filets d’anchois en petits dés et les repartir sur les 4 tranches de pain de mie. Recouvrir avec les tranches restantes. Aplatir les 4 sandwichs avec un rouleau à pâtisserie.

Les couper en mouillettes d’un cm d’épaisseur. Les poêler à l’huile d’olive pour les colorer, environ 2 minutes par face.

Eplucher la pomme de terre et la couper en petits cubes. Faire tiédir la crème liquide et le curry. Verser dans un blender les cubes et la crème au curry. Mixer jusqu’à obtention d’un crème onctueuse. Vérifier l’assaisonnement, sans trop saler.

Dressage : verser la crème dans un petit verre et déposer autour les mouillettes.

jan 14

Parmentier de PdT Dolwen aux maquereaux

Parmentier de PdT Dolwen aux maquereaux

Parmentier de Dolwen aux maquereaux (Recette d?Eric Lavallée (L?Iroise à Audierne) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 2 personnes

Ingrédients :

3 pommes de terre Dolwen
2 boîtes de maquereaux nature
1 tomate entière
1/2 oignon
1 gousse d’ail
quelques branches de persil plat
10 cl de lait
50 g de beurre
poivre

Préparation : 40 min – Cuisson : 45 min

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn. Les éplucher et les passer au presse-purée. Faire bouillir le lait et le beurre, rajouter la pulpe de pomme de terre. Rectifier l’assaisonnement. Vous pouvez rajouter un peu de noix de muscade.

Eplucher et ciseler l’oignon et l’ail. Monder la tomate à l’eau bouillante pendant une dizaine de secondes et la plonger aussitôt dans de l’eau glacé. La peler. Enlever les pépins et couper la chair en petits dés. Faire suer l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive à feu très doux pendant 2 à 3 mn, sans colorer. Rajouter les dés de tomates.

Ouvrir les boîtes de maquereaux. Egoutter et garder le jus. Ecraser le poisson à la fourchette en gardant la peau. Ajouter le maquereau dans la poêle. Rajouter 2 cuillérées à soupe de jus de poisson. Ne pas rajouter de sel car le poisson est déjà salé. Mélanger.

Verser cette préparation dans une cocotte, recouvrir de la purée et enfourner 15 mn à 180°.

jan 13

Pommes de terre des cabanes, ou « papates à la couquelle »

Patates des cabanes ou patates à la couquelle (*),

Une spécialité du pays Toy à Luz saint Sauveur.

Je vous délivre ici, la recette d’origine, maintenant on fait souvent sauter les pommes de terre dans de la graisse de canard ou de porc, avant de verser du lait dessus ou non.

Progression de la recette «  patates des cabanes  » ou «  patates à la couquelle » .
       Photo des patates des cabanes ou patates à la couquelle avant cuisson.
photo des patates à la couquelle après cuisson.

              Photo de la couquelle pour confection des patates à la couquelle.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

900 g de pommes de terre ;

2 litres de lait ;

Ail 5 gousses ;

Persil, sel, poivre.

Préparation : 10 mn – Cuisson :

Peler les pommes de terre et les couper en quatre ;

Les mettre dans une couquelle, à défaut vous pouvez utiliser un plat à gratin ;

Verser le lait dessus, laisser cuire à feu doux dans un four à 180 °, durant 1h 30 mn  et servir chaud.

* Une couquelle est le récipient présenté ci-dessus.

jan 07

Bouchons de Princesse Amandine, aux sardines et fruits secs

Bouchons de Princesse Amandine aux sardines et fruits secs

Bouchons de Princesse Amandine aux sardines et fruits secs (Recette de Xavier Hamon (Le Comptoir à Tapas à Quimper) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

6 pommes de terre Princesse Amandine (moyennes)
1 boîte de sardines à l’huile (120g)
30 g d’amandes hachées
30 g de pistaches hachées
1/2 botte de ciboulette
1 jus de citron
25 g de beurre demi sel

Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min 

Eplucher les pommes de terre. Les couper en 3 dans le sens de la longueur pour former des petits bouchons. Creuser chaque bouchée à l’aide d’un vide pomme. Les mettre dans un plat, déposer une petite noisette de beurre sur chacune d’entre elles et les cuire au four à 225° pendant 15 mn. Elles doivent être bien dorées.

Torréfier les fruits secs dans une poêle anti-adhésive, les colorer pour qu’ils dégagent de la saveur.

Pendant ce temps, dans un saladier écraser les sardines (si ce sont des grosses sardines, retirer l’arête centrale et la peau si besoin), rajouter le jus de citron, les fruits secs torréfiés, la ciboulette ciselée.

Farcir les pommes de terre cuites de la préparation de sardines. Servir aussitôt.

Idées du Chef : Avec des sardines fraîches grillées maison aux herbes, (1 pour 2 bouchons), après avoir retiré peau et arêtes, c’est un régal aussi. Si vous retirerez la peau d’une sardine fraîche, gardez-là et placez celle-ci en lamelles sur chaque bouchon pour présentation finale.

nov 18

Carottes sautées aux épices

Carottes sautées aux épices

 Carottes sautées aux épices

Pour 4 personnes

Ingrédients :

6 carottes

2 piments verts épépinés et hachés

1 cuillerée à café de coriandre moulue

1 cuillerée à café de graines de cumin

1 cuillerée à café, ou  à soupe, d’aneth haché, selon votre goût

1 pincée de curcuma

2 cuillerées à café de gingembre haché menu

4 cuillerées à soupe d’huile d’arachide, et du sel

Préparation : 10mn – Cuisson : 25mn

Pelez et coupez en très fines lanières les carottes. Faites-les blanchir 2mn dans l’eau bouillante salée. Refroidissez aussitôt.
Dans un wok ou une sauteuse, chauffez l’huile avec le cumin à feu moyen. Ajoutez le gingembre, les piments verts, puis les carottes, la coriandre et le curcuma. Assaisonnez et laissez cuire 2 mn en remuant. Retirez les carottes avec une écumoire, disposez-les dans un plat chaud. Décorez avec quelques brins d’aneth. Servez aussitôt.

L’astuce du Chef :  Cette entrée très goûteuse peut devenir un accompagnement pour les non-végétariens, servie avec un rôti de veau ou une volaille.