oct 15

Parmentier végétarien

Parmentier végétarien

Parmentier végétarien - RelaxNews - Une recette de Xavier Hamon (Le Comptoir à Tapas à Quimper) / Crédit photo : Bernard Galeron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

5 pommes de terre Princesse Amandine (moyennes)
1 courgette (moyenne)
1 petite aubergine
8 tomates cerise (jaunes et rouge)
2 gousses d’ail
Thym
Huile d’olive
Sel, poivre
Pesto

Préparation : 1h – Cuisson : 50 min

Tailler une pomme de terre en rondelle de 2 mm d’épaisseur, les disposer sur une feuille de papier sulfurisé, passer au four à 100°C pendant 45 min jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sèches. Les sortir du four, les saler et réserver.

Entre-temps, couper les tomates en rondelles, les étaler sur un papier sulfurisé, avec sel, poivre, un filet d’huile d’olive et thym. Enfourner à 100°C pendant 30 min.

Cuire les 4 pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée, pendant 20 min. Après cuisson, les égoutter et les éplucher encore chaudes, détendre à l’huile d’olive jusqu’à obtenir la consistance d’une purée.

Tailler les aubergines et les courgettes en rondelles de 2 mm. Les poêler 1 min sur chaque face à l’huile d’olive. Assaisonner : sel, poivre et ail écrasé.

Remettre tous les ingrédients en température. Dans un cercle, alterner une couche de courgettes, une couche de purée, une couche d’aubergines, une couche de purée et terminer par les tranches de tomates cerise séchées. Dresser une rosace de chips de pommes de terre au centre, ajouter le pesto autour du parmentier.

sept 09

Terrine d’artichauts jambon-basilic

Terrine d’artichauts jambon-basilic

Terrine d'artichauts - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

400 g de fonds d’artichauts
1 échalote
80 g de jambon cru
1 pincée de piment d’Espelette en poudre
3 œufs
10 cl de crème liquide
50 g de parmesan en poudre
fleur de sel

Pour la sauce :
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 yaourt brassé
1 filet d’huile d’olive
4 feuilles de basilic
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min – Repos : 45 min 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Egoutter les fonds d’artichauts.

Eplucher et ciseler l’échalote.

Emincer le jambon en lamelles.

Dans le bol d’un mixeur, déposer les fonds d’artichauts, le piment, l’échalote ciselée, la fleur de sel, les œufs et la crème liquide. Mixer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les lamelles de jambon, le parmesan et mélanger à l’aide d’une cuillère.

Verser la préparation dans une terrine préalablement beurrée.

Disposer la terrine dans un grand plat et verser de l’eau chaude autour. Enfourner et cuire au bain-marie 25 minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, couvrir la terrine d’un papier d’aluminium pour éviter qu’elle ne colore trop.

Sortir la terrine du four et la laisser refroidir.

Préparer la sauce :
Dans un bol, disposer la fleur de sel, le poivre, le vinaigre, le yaourt et l’huile. Ajouter le basilic émincé.

Servir la terrine avec sa sauce au basilic.

août 22

Légumes façon Tandoori

Légumes tandoori

Légumes tandoori - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 gousses d’ail
2 pommes
1 courgette
1 aubergine
2 pots de yaourt nature
1 cuillère à soupe d’épices tandoori
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 citron vert
3 branches de menthe
1 poignée de gros sel
sel

Préparation : 10 min – Cuisson : 25 min – Repos : 1h20 

Eplucher et écraser les gousses d’ail au presse-ail.

Laver et couper les fruits et légumes sans retirer leur peau.

Couper la courgette et l’aubergine en tranches pas trop épaisses.

Disposer l’aubergine tranchée dans une eau salée froide. Laisser reposer 20 minutes. Bien les égoutter.

Dans un saladier, verser les yaourts, les épices, l’huile d’olive, du sel, l’ail en purée et le jus du citron vert. Bien mélanger et ajouter les tranches de légumes et de pommes. Laisser reposer 1 heure.

Disposer les tranches de fruits et légumes sur un plat allant au four. Cuire à 150°C (th. 5) pendant 25 minutes.

Dresser sur un plat, accompagné de la menthe fraîchement ciselée.

août 21

Pannequets de chou vert et cabillaud, compotée de chou au Langres

Pannequets de chou vert et cabillaud, compotée de chou au Langres

Pannequets de chou vert et cabillaud, compotée de chou au Langres - RelaxNews - C. Fradin - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de cabillaud
1/2 chou vert
100 g de beurre
20 cl de crème fraîche liquide
50 g de Langres
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
20 g de moutarde à l’ancienne

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Oter les arêtes du cabillaud. Réserver.

Débiter le chou en séparant les grandes feuilles du coeur. Retirer le centre des feuilles. Plonger les feuilles 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Rafraîchir les feuilles dans de l’eau très froide. Egoutter. Réserver.

Emincer finement le coeur du chou et le faire fondre dans 20 g de beurre chaud. Ajouter la crème et le Langres. Laisser mijoter pendant 15 minutes à feu doux.

Emballer le cabillaud dans les feuilles de chou.

Pour la sauce, faire réduire les échalotes ciselées et le vin blanc. Sur feu doux, ajouter le beurre restant en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonner avant d’ajouter la moutarde en grains. Réserver au chaud.

Cuire les pannequets de chou vert et de cabillaud à la vapeur pendant 5 à 8 minutes.

Disposer la compotée de chou au Langres dans les assiettes. Poser les pannequets et accompagner de sauce.

Petites informations  : Pannequets.. Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d’une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

                                  : Fromage de Langres ..À l’époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la particularité d’être tronçoniques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l’affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (le fromage n’étant jamais retourné) et les couleurs s’affirmaient !

juil 30

Burgers « tout carottes »

Burgers « tout carotte« 

Burger tout carotte - RelaxNews - IMAGE & associés - Ruben Sarfati pour Carotte de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le pain : (ou sinon acheter du pain à burger)
125 g de jus de carotte

1/2 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
300 g de farine
60 g de beurre
30 g de sucre
10 g de levure fraîche
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à soupe de sésame

Pour la garniture :
800 g de carottes

100 g de carottes violettes
3 œufs
60 g de vieille mimolette
400 g d’oignons
40 g de beurre
40 g de sucre
Vinaigre balsamique
Ciboulette
Set et poivre

Préparation : 1h – Cuisson : 30 min – Repos : 3h 

Pour le pain : Mélanger dans un saladier tous les ingrédients sauf le jaune d’œuf et le sésame.
Faire en sorte d’obtenir une boule de pâte homogène, filmer et laisser reposer 2 heures.
Façonner 4 boules de pain, les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laisser lever 1 heure. Mélanger le jaune d?œuf à une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel et les badigeonner. Saupoudrer de sésame.
Préchauffer votre four à 180° avec un bol d’eau au fond, et faire cuire les pains entre
18 et 20 minutes. Les laisser refroidir sur une grille.

Pour la garniture : Émincer les oignons et les mettre dans une casserole avec le vinaigre balsamique, le sel, le sucre et la moitié du beurre. Laisser compoter 30 minutes avec 3 cuillères à soupe d’eau.
Râper, assaisonner les carottes et ajouter 3 ½ufs battus.
Faire 4 palets avec la préparation de carottes à l’aide d’un d’emporte-pièce et les faire cuire à la poêle, sur feu moyen, avec un peu de beurre environ 8 minutes de chaque côté.

Couper les pains en 2 et disposer sur la base une cuillère à soupe de confit d’oignon, puis quelques copeaux de carotte violette, réalisés avec un économe, et de la ciboulette coupée finement. Déposer sur la préparation le palet de carottes et un peu de fleur de sel.
Refermer le burger par la 2ème moitié du pain et râper la mimolette au-dessus. Passer au four, sur grill, quelques secondes, le temps que le fromage gratine.
Déguster bien chaud, avec des frites…. de carottes !

juil 24

Ratatouille maison au Banon rôti en croûte

Ratatouille maison au Banon rôti en croûte

Ratatouille revisitée au Banon rôti avec sa croûte - RelaxNews - Pierre-Louis Viel pour l?ANICAP

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 Banon
1 grosse tomate Cœur de bœuf
3 poivrons (un de chaque couleur)
100 g de roquette
Huile d’olive
1 brin de sarriette fraîche ou de thym frais
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min

Préchauffer le four à 200°.

Découper un large chapeau sur le dessus de la tomate, la vider en prenant garde à ne pas la percer.

Assaisonner d’une pincée de sel et d’un filet d’huile d’olive.

Déposer le Banon avec sa croûte à l’intérieur, parsemer de sarriette.

Conserver les feuilles de châtaigner pour la décoration.

Enfourner la tomate 15 minutes à 200°.

Couper de larges cubes de poivrons et les faire sauter dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail, du sel et du poivre.

Retirer lorsque les poivrons sont cuits tout en restant légèrement croquants.

Ciseler finement la roquette et l’ajouter aux poivrons.

Placer la tomate Cœur de bœuf au centre d’une grande assiette, parsemer de poivrons et de roquette tout autour, terminer par décorer l’extérieur avec les feuilles de châtaigner.

Ce plat convivial peut se déguster comme une fondue, les invités peuvent tremper les cubes de poivrons à l’aide d’une pique dans le Banon rôti.

Qu’est-ce qu’un Banon ?

Présenté dans son écrin de feuilles, le Banon se révèle de couleur crème ou mordorée et offre une pâte onctueuse à cœur délivrant au palais toutes les saveurs des parcours et sous-bois de la Haute-Provence. Mélange de douceurs et de saveurs fortes, le Banon à un goût unique qui en fait un fromage de caractère.

  Le Banon AOC   Le Banon AOC

Exclusivement au lait cru et entier de chèvre, le Banon, est affiné dans des feuilles de châtaigniers brunes, liées par un brin de raphia naturel.
Facilement repérable par son logo d’identification, le Banon bénéficie de l’appellation d’Origine Contrôlée depuis le 23 juillet 2003.

juil 23

Poireaux en vinaigrette de pruneaux d’Agen

Poireaux en vinaigrette de Pruneaux d’Agen

Poireaux en vinaigrette de Pruneaux d'Agen - RelaxNews - B.I.P/Thierry Lewenberg-Sturm/Recette : Stéphane Jégo

Pour 4 personnes

Ingrédients :

130 g de Pruneaux d’Agen dénoyautés
4 poireaux
Quelques copeaux de Gouda vieux
1 cube de bouillon poule
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel

Vinaigrette :
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls
1 échalote ciselée
sel, poivre

Préparation : 15mn – Cuisson : maxi 5mn

Faire chauffer le bouillon de poule avec le bouquet garni, la gousse d’ail écrasée et l’huile d’olive. Nettoyer et rincer les poireaux, en ôter la première feuille avant de les pocher dans le bouillon 3 à 4 minutes pour qu’ils conservent leur croquant.

Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Ajouter les Pruneaux d’Agen coupés en dés.

Détailler les poireaux en gros sifflets (couper en biseau), les répartir dans des assiettes creuses, napper de la vinaigrette au Pruneau d’Agen, ajouter les copeaux de Gouda vieux et terminer le dressage en saupoudrant de fleur de sel.

Conseil du Chef :
Pour encore plus de parfum, préparer le bouillon la veille et laisser infuser une journée.

juil 02

Fenouils farcis

Fenouils farcis

Fenouils farcis - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 beaux fenouils
1 citron
400 g de cabillaud
50 g de comté
2 cuilères à soupe de purée d’amande
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 23 min 

Laver et couper les bulbes de fenouil en deux, les citronner. Les disposer dans le vitaliseur (ou cuit-vapeur) et les cuire 10 minutes.

Emincer le poisson.

Couper le fromage en dés ou le râper.

Prélever la chair des bulbes. La disposer dans un saladier avec le poisson émincé, la purée d’amande (ou du sésame) et le fromage. Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger.

Disposer la farce préparée dans chaque demi-bulbe. Les disposer à nouveau dans le vitaliseur, poursuivre la cuisson 10 minutes.

Allumer le gril du four. Passer les fenouils farcis quelques secondes au gril, le temps de faire gratiner le dessus.

Déguster aussitôt.

Idées du Chef :
Vous pouvez accompagner ces fenouils de parmesan et de basilic.
Pour un plat complet, vous pouvez les accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz sauvage.

juin 09

Oignons farcis

Oignons farcis

Oignons farcis - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de haddock
1 l de lait
4 oignons rouges
4 pommes de terre
1 gousse d’ail écrasée
50 g de crème épaisse
poivre du moulin
* Beurre de persil :
30 g de beurre demi-sel
3 branches de persil
15 g de parmesan

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min – Repos : 2h

Dessalez le haddock : le faire tremper dans 50 cl de lait toute une nuit. Rincer.

Pour le beurre de persil :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.

Dans un saladier, travaillez le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade.

Hachez le persil.

Coupez le parmesan en petit morceaux.

Incorporez le parmesan en morceaux et le persil. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Placez le beurre composé sur du film alimentaire et façonnez en rouleau en prenant soin de fermer les deux extrémités.

Placez au frais pendant 1 heure.

Pendant ce temps :
Dans une casserole, versez 50 cl d’eau et 50 cl de lait, et y plonger le haddock.
Placez la casserole sur le feu, faite frémir 5 minutes. Retirez le haddock, l’égoutter
sur du papier absorbant. Enlevez la peau et les arêtes. Effeuillez sa chair.

Epluchez les oignons et les pommes de terre.

Cuire les oignons et les pommes de terre à la vapeur pendant environ 15 minutes.

Une fois que les légumes sont cuits, coupez les oignons en 2, videz une partie de la chair. Epluchez les pommes de terre et les couper en morceaux.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans un saladier, mélangez les pommes de terre, l’ail écrasé, la crème épaisse, la chair des oignons, le haddock émietté et du poivre. Rectifiez l’assaisonnement.

Remplir les oignons de cette farce et parsemez le dessus de beurre de persil/parmesan.

Enfournez 15 minutes.

juin 03

Tartine gourmande au chèvre frais, fèves et abricots

Tartine gourmande au chèvre frais, fèves et abricots

Tartine gourmande au chèvre frais, fèves et Abricots de nos Régions - RelaxNews - Abricots de nos Régions

Pour 4 tartines

Ingrédients :

4 belles tranches de pain
3 Abricots de nos Régions
1 poignée de fèves fraîches (ou surgelées et décongelées)
250 g de fromage de chèvre frais
Quelques pousses germées
1 oignon cébette émincé en fines lanières

En accompagnement :
Quelques feuilles de roquette

Préparation : 10 min – Cuisson : 10 min

Faire griller le pain pendant 8 à 10 minutes à 200°C (th.6-7).

Laver les abricots, les couper en deux et les dénoyauter.

Couper les abricots en petits dés.

Tartiner les tranches de pain de fromage de chèvre.

Déposer quelques fèves et des dés d’abricots.

Parsemer de fines lanières d’oignon et de quelques pousses germées.

Déguster immédiatement, accompagné de quelques feuilles de roquette.