avr 16

Mousse de légumes, courgettes et brocolis

Mousse de légumes, courgettes et brocolis

Mousse de légumes - RelaxNews - A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :

300 g de courgettes
300 g de brocolis
2œufs
70 cl de crème liquide
curcuma
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min 

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Laver et couper les légumes.

Dans deux grandes casseroles d’eau bouillante et salée, cuire les brocolis et les courgettes à l’anglaise.

Egoutter les légumes, les passer au moulin à légumes.

Dans une casserole, verser la purée de légumes et la faire dessécher à feu doux à l’aide d’une spatule.

Faire chauffer l’eau pour le bain-marie.

Dans un petit saladier, battre les œufs et la crème, assaisonner de curcuma, de sel et de poivre. 

Verser sur la purée de légumes, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Verser la préparation dans des verrines ou autres contenants.

Cuire au bain-marie 30 minutes.

mar 26

Champignons farcis au fromage frais

Champignons farcis au fromage frais

Champignons farcis au fromage frais - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 brins de persil
12 gros champignons de Paris
2 barquettes de St Môret allégé
2 tranches de jambon blanc
6 cuillères à soupe de fromage blanc 0 % de M.G.
quelques feuilles de mesclun
piment d’Espelette (selon le goût souhaité)
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min 

Eplucher et émincer l’oignon. Le hacher.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et cuire l’oignon sans coloration. L’assaisonner.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Laver et hacher le persil.

Nettoyer les champignons. Retirer les pieds.

Dans un saladier, verser le fromage frais, les oignons et le persil. Assaisonner de poivre. Mélanger.
Ajouter le jambon préalablement émincé et détendre le tout avec le fromage blanc. Rectifier l’assaisonnement puis garnir les têtes de champignons de cette préparation. Enfourner 15 à 20 minutes.

Servir les champignons avec quelques feuilles de mesclun. Parsemer de fleur de sel et de piment.

mar 12

Piquillos d’asperges des Landes IGP

Piquillos d’asperges des sables des Landes IGP

Piquillos d’asperges des sables des Landes IGP - RelaxNews - J-C Amiel / M. Leteuré / Asperges des sables des Landes IGP

Pour 4 personnes – Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients :

16 asperges des sables des Landes IGP
2œufs
4 poivrons piquillos (en conserve déjà cuit)
1/4 de botte d’Estragon
Huile de colza
Vinaigre de vin
Moutarde
Sel et poivre blanc

Préparation : 10 min – Cuisson : 20 min 

Eplucher les asperges et les faire cuire à l’Anglaise (eau bouillante salée) pendant une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson des asperges en piquant avec un couteau.

Dans cette même eau, faire cuire pendant 9 minutes les œufs. Une fois cuit, faire refroidir dans une eau glacée les asperges et les œufs. Réserver les asperges sur un linge propre.

Réaliser une brunoise avec la partie basse des asperges et les œufs. Réserver les pointes.

Préparer une sauce avec une cuillère à café de moutarde, le vinaigre et l’huile de colza.

Saler et poivrer. Ciseler l’estragon.

Mélanger la sauce à la brunoise d’asperges et d’œuf, ajouter également l’estragon.

Mélanger et farcir les piquillos de cette préparation.

Sur une assiette, déposer les pointes d’asperges sur un filet d’huile de colza et de poivre blanc et le piquillo d’asperges et œufs.

fév 26

Purée de Pde T et son beurre au roquefort

Purée de pommes de terre et son beurre au Roquefort

Purée de pommes de terre et son beurre de Roquefort - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Cercles Culinaires Cniel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Beurre de Roquefort :
60 g de beurre demi-sel
30 g de Roquefort
1 cuillerée à café de poivre concassé

500 g de pommes de terre
quelques brins de persil
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min – Repos : 1h15 

Pour le beurre de Roquefort :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation.
Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Incorporer le Roquefort et le poivre concassé. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur du film alimentaire et façonner en rouleau en prenant soin de bien fermer les extrémités. Laisser reposer au frais pendant 1h15.

Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 25 minutes. Les maintenir au chaud.

Ecraser les pommes de terre en purée et ajouter le beurre de Roquefort. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Laver, sécher le persil et le ciseler.

Servir dans des verrines, agrémenter la purée de persil ciselé.

nov 07

Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise

Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise

Frites au wasabi et leur incroyable mayonnaise - RelaxNews - Fred Chesneau / Jean-Claude Amiel / CNIPT

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour les frites :
1 kg de pommes de terre à frites
30 g de wasabi en poudre
1 l d’huile de tournesol

Pour l’incroyable mayonnaise :
1 œuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 gousse d’ail
1 morceau de gingembre frais
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de saké
20 cl d’huile de tournesol

Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min

Plonger l’œuf 3 minutes 30 dans de l’eau bouillante. L’égoutter et le passer sous l’eau froide pour casser la cuisson. L’écaler délicatement. Le placer dans un bol à bords hauts. Ajouter la moutarde. Râper la gousse d’ail et l’incorpore au mélange. Râpe le gingembre, préleve l’équivalent d’une noisette et l’ajouter au mélange. Ajouter l’huile. A l’aide d’un mixeur plongeant faire prendre la mayonnaise. Lorsqu’elle est bien ferme, ajouter la sauce soja. Mixer une dernière fois. Réserver.

Eplucher les pommes de terre, les passer sous l’eau et les tailler en frites épaisses. Les frictionner dans un torchon afin de retirer un maximum d’humidité. Dans un grand saladier, mélanger 20 grammes de wasabi en poudre et les frites. Disposer les frites dans un tamis et ôter le surplus en secouant.

Dans une friteuse ou une sauteuse, faire chauffer l’huile. Y plonger un morceau de pain : s’il rissole instantanément, c’est que c’est chaud. Plonger alors les frites dans l’huile pendant 8 minutes, puis les égoutter, sans jeter pas l’huile de cuisson.

Laisser refroidir 30 minutes.

Faire chauffer à nouveau l’huile de cuisson. Dès qu’elle est chaude, plonger les frites 4 minutes. Les égoutter et les saupoudrer du reste de poudre de wasabi.

Les servir encore brûlantes pour l’apéro accompagnées de leur incroyable mayonnaise.

Le petit + de Fred : « Comme le font également les Anglais avec du vinaigre, aspergez les frites de quelques gouttes de sauce soja pour renforcer le claquement des saveurs… »

oct 21

Parmentier du Retour de pêche à pied

Parmentier du Retour de pêche à pied

Parmentier Retour de pêche à pieds - RelaxNews - Une recette de Jean-Claude Spégagne (Le Bienvenue à Roudouallec) / Crédit photo : Bernard Galeron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre Princesse Amandine
150 g de crème fraîche liquide
100 g de beurre demi-sel
250 g de bigorneaux
250 g de palourdes ou coques
100 g de haddock
1 oignon
100 g de persil plat
10 cl d’huile d’olive
100 g de roquette ou jeunes pousses de salade
curry corsaire, sel, poivre, thym, laurier

Préparation : 1h – Cuisson : 35 min

Cuire les bigorneaux : départ eau froide fortement salée et poivrée, avec thym et laurier. Arrêter la cuisson à la première ébullition et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Cuire les palourdes ou les coques : hacher l’oignon finement, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes (ou les coques), mettre en couvercle et cuire jusqu’à ouverture des coquillages (surtout ne pas ajouter de liquide de cuisson vin ou autre). Débarrasser et réserver le jus de cuisson.

Eplucher et cuire les pommes de terre, départ eau froide salée pendant 20 min. Faire une purée, ajouter la crème et le beurre, 50 g de haddock en petits dés, le jus de cuisson des palourdes et le curry corsaire.

Décortiquer les bigorneaux et les palourdes. Mixer les feuilles de persil plat avec l’huile d’olive, sel.

Monter le Parmentier : une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée et finir avec les lamelles de haddock.

Assaisonner la roquette avec le persil à l’huile d’olive.

oct 18

Gaspacho de tomates vertes aux chips d’aubergines

Gaspacho de tomates vertes aux chips d’aubergines

Gaspacho de tomates vertes aux chips d'aubergines - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de tomates vertes
3 cuil. à soupe de vinaigre celtique
10 cl d’huile d’olive vierge
1 cuil. à soupe de raisins blonds
1/2 aubergine
1 cuillère à café de basilic
1 cuillère à café de ciboulette
1 pot de fromage fouetté frais aromatisé
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min –  Cuisson : 1h 

Laver les tomates, les plonger dans une eau bouillante jusqu’à ce que la peau éclate. Les refroidir dans une eau glacée. Les peler, les tailler en quartiers et les épépiner. Mixer la chair jusqu’à ce qu’elle soit réduite en purée. Ajouter le vinaigre, du sel et du poivre, mélanger puis passer le tout au travers d’une passoire fine. Mixer de nouveau en ajoutant progressivement 5 cl d’huile d’olive. Couvrir et entreposer le gaspacho au réfrigérateur 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Dans un mixeur, disposer les raisins blonds, l’huile, le sel et du poivre. Mixer l’ensemble.

Laver et émincer l’aubergine.

Placer un papier de cuisson sur une plaque de four, disposer l’aubergine émincée. Badigeonner chaque tranche d’aubergine de la préparation précédente. Enfourner 5 à 8 minutes jusqu’à une jolie coloration.

Laver et ciseler les herbes finement.

Préparer des quenelles de fromage frais.

Verser le gaspacho frais dans des assiettes creuses (ou des bols), placer au centre une quenelle de fromage, une chips d’aubergine et parsemer d’herbes ciselées.

Déguster très frais.

oct 16

Nems de légumes à la tête de veau

Nems de légumes à la tête de veau

Nems de légumes à la tête de veau - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de tête de veau roulée cuite
12 belles feuilles de chou vert
3 navets
2 carottes
50 g de lard fumé
1 bouquet de ciboulette
1 échalote ciselée
15 g de beurre
15 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
Noix de muscade râpée
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min

Couper la tête de veau en très petits cubes (cuite préalablement et conservée une nuit au réfrigérateur pour faciliter la découpe). Eplucher les navets et les carottes, les détailler en très petits cubes. Couper le lard en fines allumettes. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote dans le beurre fondu puis ajouter le lard et laisser colorer. Ajouter les dés de carottes et de navets, faire revenir rapidement. Ajouter le bouillon et laisser cuire 20 minutes. Lorsque le liquide est évaporé, ajouter les cubes de tête de veau, la ciboulette, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver au chaud.

Laver les feuilles de chou puis les blanchir dans une grande casserole d’eau salée. Égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et garder ainsi leur belle couleur verte. Les sécher et les déposer sur un plan de travail. Répartir la farce sur les feuilles de chou puis les rouler comme un nem. Répartir les nems dans un plat allant au four, arroser de crème liquide, saler, poivrer, parsemer de noix de muscade râpée et enfourner 5 minutes sous le gril. Déguster sans attendre.

oct 15

Purée de courgettes gratinée

Purée de courgettes gratinée

Purée de courgettes gratinée - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de courgettes
6 gousses d’ail
40 g de beurre demi-sel
100 g d’emmental râpé
gros sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min 

Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau.

Laver et couper les courgettes en morceaux, sans les éplucher.

Une fois que l’eau bout, ajouter 2 poignées de gros sel. Ajouter les courgettes et cuire environ 10 minutes. Elles doivent être cuites mais rester légèrement fermes.

Eplucher les gousses d’ail, les réduire en purée et les ajouter aux courgettes.

Egoutter et passer les courgettes au presse-purée, à la fourchette ou au mixeur selon la texture désirée. Egoutter l’excédent d’eau. Ajouter le beurre, mélanger, assaisonner de sel et de poivre.

Verser dans des petites cocottes ou un grand plat.

Parsemer d’emmental râpé.

Passer sous le gril du four et servir aussitôt.

Parfait pour un plat léger le soir ou en accompagnement d’un poisson, d’une
viande blanche…