jan 07

Cordons bleu à la tomme de chèvre et à l’estragon

Cordons-bleus à la tomme de chèvre et à l’estragon

Cordons-bleus à la tomme de chèvre et estragon - RelaxNews - Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de tomme de chèvre des Pyrénées, ou de votre région française
4 blancs de poulet Label Rouge
2 tranches de jambon blanc
2 branches d’estragon
200 g de farine
2 jaunes d’œuf
200 g de chapelure
Huile d’arachide
Sel, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min 

Détacher l’aiguillette des filets de poulet, poser la main à plat et couper dans la longueur de manière à pouvoir ouvrir le filet comme un portefeuille.

Déposer une demi-tranche de jambon à l’intérieur du filet de poulet ouvert, environ 100 g de tomme de chèvre découpée en lamelle de 5mm d’épaisseur, puis quelques feuilles d’estragon et refermer.

Assaisonner la viande de sel et de poivre des deux côtés.

Préparer une grande assiette avec la farine, une autre avec les jaunes d’œufs délayés dans 6 cuillerées à soupe d’eau et une troisième avec la chapelure.

Fariner les blancs de poulet des deux côtés en tapotant bien afin d’enlever l’excédent de farine, puis les tremper dans les jaunes d’oeufs et terminer par la chapelure.

Faire chauffer de l’huile d’arachide dans une poêle, attendre que l’huile soit bien chaude et y déposer les cordons-bleus.

Cuire à feu moyen de chaque côté pendant environ 5 minutes.

jan 02

Suprême de pintade, crème au Cabécou du Périgord

Suprême de pintade, crème de Cabécou du Périgord

Suprême de pintade, crème de Cabécou du Périgord - RelaxNews - Pierre-Louis Viel pour l’ANICAP

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 Cabécous du Périgord peu affinés ou mi-secs
4 filets de pintade (ou 4 filets de poulet jaune des landes ou un chapon)
40 cl de crème fleurette entière
30 g de truffe fraîche ou de brisure de truffe à l’huile de truffe
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min 

Préchauffer le four à 200°.

Assaisonner les filets de pintade de sel et de poivre des deux côtés, faire chauffer un filet d’huile d’olive
dans une poêle antiadhésive et colorer côté peau les filets quand l’huile est bien chaude.

Les retourner et faire colorer de l’autre côté.

Réserver.

Porter la crème à ébullition et ajouter le fromage pour le faire fondre.

Ajouter la truffe émincée et cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Assaisonner à votre convenance.

Terminer la cuisson des filets 15 minutes au four à 200°.

Servir avec une purée de pomme de terre ou une mousseline de céleri-rave.

Il est possible de remplacer en fin de cuisson la truffe par 200 g de chanterelles préalablement sautées au beurre avec une échalote ciselée.

déc 25

Poularde Label Rouge, farce au pain d’épices, fruits secs, pommes rôties aux fruits rouges et groseilles

Poularde Label Rouge farcie au pain d’épices, fruits secs, pommes rôties aux fruits rouges et groseilles

Poularde Label Rouge farcie au pain d’épices et fruits secs, pommes rôties aux fruits rouges et groseilles - RelaxNews - Volailles Fermières Festives Label Rouge/B. Radvaner

 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Pour la poularde :
1 Poularde Label Rouge
2 cuillères à soupe d’huile végétale
Sel
Poivre

Pour la farce :
6 tranches de pain d’épices
6 figues sèches
80 g de pistaches
3 pruneaux
2 échalotes
100 g de porc haché (ou de lardons)
1 œuf
2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux
Sel
Poivre

Pour l’accompagnement :
6 pommes
50 cl de jus de fruits rouges
200 g de sucre en poudre
2 barquettes de groseilles

Préparation : 35 mn- Cuisson : 1h40 à cuisson normale

Préchauffer le four à 180°C.

Faire griller les tranches de pain d’épices, puis les hacher avec les figues sèches, les pistaches, les pruneaux et les échalotes. Mélanger le tout dans un bol avec le porc haché, l’œuf, le vin blanc liquoreux, le sel et le poivre. Farcir la poularde.

Mettre la poularde dans un plat creux. Saler, poivrer et arroser d’huile.

La faire cuire au four pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparer les pommes rôties aux fruits rouges : verser le jus de fruits rouges dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition. Plonger les pommes pelées dans le sirop et les laisser porcher environ 20 minutes.

Laisser les pommes égoutter et les ajouter dans le plat avec les groseilles 15 minutes avant la fin de la cuisson de la poularde.

déc 19

Cailles rôties en habit d’or et clémentines caramélisées

Cailles rôties en habit d’or aux clémentines caramélisées

Cailles rôties en habit d’or aux clémentines caramélisées - RelaxNews - Philippe Asset / Brasseurs de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 cailles
5 clémentines
6 échalotes
100 g de raisins secs
100 g d’airelles
2 cuillères à soupe de miel
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins
1 cuillère à soupe de mélange pour pain d’épices
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge 
Sel, poivre du moulin
4 feuilles d’or alimentaires

Préparation : 20 min – Cuisson : 55 min 

Peler et couper les échalotes en deux. Les faire confire dans une sauteuse avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le vinaigre. Saler, poivrer, recouvrir d’eau et laisser mijoter 30 min environ, jusqu’à absorption du liquide. Augmenter le feu pour les caraméliser légèrement.

Préchauffer le four à 180° C.

Mélanger la moitié des raisins secs et des airelles avec une clémentine épluchée et coupée en petits dés.

Saler et poivrer l’intérieur des cailles, les farcir de ce mélange. Les ficeler et les faire dorer dans une cocotte avec 20 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile, 8 min environ. Déposer les cailles dans un plat et enfourner 15 min à mi-hauteur.

Eplucher les autres clémentines. Les faire caraméliser 2 min à feu moyen dans une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de miel et le mélange d’épices. Ajouter le reste des airelles et des raisins secs et continuer la cuisson 1 min environ.

Déposer une caille au centre de chaque assiette, la décorer d’une feuille d’or.

Ajouter les clémentines, les fruits secs, et les échalotes confites. Servir aussitôt.

déc 09

Magret de canard aux fruits rouges , et ses toasts de pain d’épice au Beaufort

Magrets de canard aux fruits rouges, et toasts de pain d’épice au Beaufort

Magret de canard aux fruits rouges et toasts de pain d’épice au Beaufort - RelaxNews - Atelier Sylvain Madelon

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 magrets de canard
8 figues
1 cuillère de miel
20 g de beurre
5 cl de vinaigre Balsamique
4 tranches de pain d’épice
50 g de Beaufort
250 g de fruits rouges
4 épices
sel et poivre

Préparation : 1h

Tailler les figues en deux et les faire revenir à la poêle pendant 10 mn à feu moyen avec du beurre et une cuillère de miel.

Tailler en deux les tranches de pain d’épice, déposer des lamelles de Beaufort puis les figues. Chauffer à nouveau la poêle, déglacer au vinaigre Balsamique pour faire fondre les sucs et y saisir les fruits rouges 2 mn.

Tailler la peau du canard, assaisonner avec le sel, le poivre et les 4 épices puis faire revenir à la poêle côté peau 5 mn. Retourner et cuire encore 5 mn. Réserver les magrets.

Dégraisser la poêle et ajouter les fruits rouges. Réchauffer le mélange et vérifier l’assaisonnement.

Passer au grill quelques minutes les figues sur pain d’épice et servir avec les magrets tranchés, la sauce aux fruits et éventuellement une purée de céleri.

nov 28

Oie rautie avec réduction de sauce à la bière

Oie rôtie, avec réduction de sauce à la bière

Oie rôtie, réduction de sauce à la bière - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 4/6 personnes

Ingrédients :

1 oie de 4 kg
15 cl de bière de Noël
1 tablette de bouillon de volaille
45 cl d’eau
1 oignon
1 pomme type Granny
1 pincée de cardamome
Sel, poivre

Préparation : 40 min – Cuisson : 2h30 

Faire bouillir l’eau , y diluer la tablette de bouillon. Réserver.

Peler la pomme et l’oignon.

Saler, poivrer et saupoudrer de cardamome l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Introduire la pomme et l’oignon dans la cavité.

Huiler un plat à rôtir avant d’y déposer l’oie et ses abats. Piquer la chair pour permettre à la graisse de s’écouler pendant la cuisson.

Enfourner pour 30 minutes th 220° puis baisser la température à 180° pendant 2 heures.

Pendant la cuisson, arroser fréquemment la volaille et la retourner régulièrement en commençant par les côtés et en terminant par la poitrine. La chair sera plus moelleuse.

En fin de cuisson, dresser l’oie dans un plat de service. La laisser reposer 10 à 15 minutes à la sortie du four et recouverte d’une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud.

Pendant de temps déglacer le plat à rôtir avec la bière et le bouillon de volaille. Faire bouillir et laisser réduire de moitié. Verser dans une saucière.

Servir l’oie rôtie avec des marrons, des pois gourmands juste poêlés et de la bière de Noël bien fraîche.

oct 24

Ris de veau et linguines crémeuses aux champignons

Ris de veau et linguines crémeuses aux champignons

Ris de veau et linguines crémeuses aux  champignons - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 ris de veau (environ 600 g)
500 g de linguines
350 g de champignons de Paris
Une dizaine de feuilles de sauge
20 cl de crème liquide
40 g de beurre demi-sel
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y plonger les ris de veau pendant 5 minutes. Les égoutter, les passer sous l’eau froide puis retirer la membrane blanche et les nervures.

Laver délicatement et sécher les champignons. Oter le bout du pied et les couper en 4 ou en 6 selon leur taille. Laver, sécher et ciseler la sauge.

Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre puis faire revenir les ris de veau pendant 5 minutes sur toutes les faces pour qu’ils soient bien dorés. Les retirer de la poêle et y mettre le reste de beurre, les champignons, la sauge ciselée. Faire revenir les champignons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Lorsqu’il n’y a plus d’eau dans la poêle, ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer.

Faire cuire les linguines comme indiqué sur le paquet afin qu’elles soient al dente. Saler et poivrer.

Couper les ris de veau en petites tranches, les ajouter dans la poêle, mélanger avec les champignons et napper les tranches avec la crème. Dresser les linguines en versant par dessus la crème aux champignons et les tranches de ris de veau. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et déguster sans attendre.

Petite note : le ris de veau est composé de deux parties : le ris de gorge et le ris de cœur, ce dernier étant le morceau le plus fin.

oct 23

Cocotte de langues d’agneaux et légumes du soleil

Cocotte de langues d’agneaux et légumes du soleil

Cocotte de langues d’agneau aux légumes du soleil - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 langues d’agneaux
2 bottes d’artichauts poivrades
Le jus d’1 citron
2 citrons confits
2 gousses d’ail
500 g de pommes de terre Ratte
2 tomates cœur de bœuf
1 oignon
1 cuillère à soupe de Ras el Hanout
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ bouquet de coriandre
Sel
Poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 65 min 

Placer les langues des agneaux dans une casserole d’eau salée, porter doucement à ébullition et laisser cuire 50 minutes.

Pendant ce temps, verser le jus de citron dans un saladier d’eau froide et « tourner » les artichauts poivrades : retirer les feuilles les plus dures puis couper au ras du cœur, retirer le foin, raccourcir le pied et tourner pour ne garder que le cœur. Couper chaque artichaut en deux et les réserver dans l’eau citronnée.

Couper les citrons confits en quatre en prenant soin de retirer les pépins. Eplucher, dégermer et ciseler les gousses d’ail. Emincer l’oignon. Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Laver les tomates et les couper en gros morceaux en retirant les pépins.

Dans une cocotte, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter le Ras el Hanout et laisser revenir 2 minutes. Ajouter les pommes de terre, les citrons confits, les artichauts et 10 cl d’eau. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Egoutter les langues d’agneaux puis retirer la peau lorsqu’elles sont encore chaudes pour plus de facilité. Les couper en gros morceaux. Ajouter les langues dans la cocotte ainsi que les tomates et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et parsemer de coriandre ciselée.

oct 18

Pics d’agneau à la pistache et aux amandes

Pics d’agneau à la pistache et aux amandes

 

Pics d'agneau à la pistache et aux amandes - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de dés d’agneau (gigot)
Huile d’olive
100 g de pistaches hachées
100 g d’amandes hachées grillées
Sel et poivre
Pics en bois

Préparation : 5 min – Cuisson : 3 min 

Faire sauter les dés d’agneau à la poêle. Saler, poivrer.
Débarrasser, égoutter les dés d’agneau sur un papier absorbant.

Rouler la moitié des dés dans les pistaches hachées et l’autre moitié dans les amandes hachées grillées.

Enfiler les dés d’agneau sur les pics en bois en alternant les saveurs.

Conseil du chef :
Démultipliez les saveurs, et les couleurs, en roulant les dés dans des graines de sésame ou bien un mélange de parmesan en poudre et noix hachées, ou parmesan en poudre et piment d’Espelette…

oct 16

Nems de légumes à la tête de veau

Nems de légumes à la tête de veau

Nems de légumes à la tête de veau - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de tête de veau roulée cuite
12 belles feuilles de chou vert
3 navets
2 carottes
50 g de lard fumé
1 bouquet de ciboulette
1 échalote ciselée
15 g de beurre
15 cl de bouillon de légumes
10 cl de crème liquide
Noix de muscade râpée
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min 

Couper la tête de veau en très petits cubes (cuite préalablement et conservée une nuit au réfrigérateur pour faciliter la découpe). Eplucher les navets et les carottes, les détailler en très petits cubes. Couper le lard en fines allumettes. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans une sauteuse, faire revenir l’échalote dans le beurre fondu puis ajouter le lard et laisser colorer. Ajouter les dés de carottes et de navets, faire revenir rapidement. Ajouter le bouillon et laisser cuire 20 minutes. Lorsque le liquide est évaporé, ajouter les cubes de tête de veau, la ciboulette, saler et poivrer. Bien mélanger et réserver au chaud.

Laver les feuilles de chou puis les blanchir dans une grande casserole d’eau salée. Égoutter et les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson et garder ainsi leur belle couleur verte. Les sécher et les déposer sur un plan de travail. Répartir la farce sur les feuilles de chou puis les rouler comme un nem. Répartir les nems dans un plat allant au four, arroser de crème liquide, saler, poivrer, parsemer de noix de muscade râpée et enfourner 5 minutes sous le gril. Déguster sans attendre.