mar 19

Keftas de veau à la menthe, et rémoulade de radis roses

Keftas de veau à la menthe, rémoulade de radis roses

Keftas de veau à la menthe, rémoulade de radis roses - RelaxNews - Veau de la Pentecôte / Louise Denisot / Amélie Roche

 

Pour 4 personnes
 
Ingrédients :

500g de viande de veau hâchée, avec trois fois rien :
8 feuilles de menthe fraîche + quelques-unes pour le décor
1/2 botte de radis roses
1 yaourt nature brassé

et…
1 petit oignon
1 œuf
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 citron (jus et zeste)
1 cuillère à café rase de moutarde
Huile d’olive
Sel, poivre

Préparation : 20mn – Cuisson : 5mn

Préparer la rémoulade : mettre de côté 1 cuillère à soupe de yaourt pour les keftas puis, dans un bol, mélanger le reste du yaourt avec la moutarde, le jus de citron et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer. Équeuter et laver les radis. Les râper au robot ou les émincer finement. Verser la sauce par-dessus, mélanger et réserver.

Préparer les keftas : peler et hacher finement l’oignon. Mettre la viande de veau dans un saladier, ajouter l’œuf, l’oignon haché, les feuilles de menthe finement ciselées, le cumin, le yaourt réservé et le zeste du citron. Saler, poivrer. Malaxer avec les mains pour que tous les ingrédients soient bien mélangés puis former des petites boulettes de farce. Réserver.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
Y faire dorer les keftas sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes puis baisser le feu et poursuivre la cuisson 8 minutes.

Servir chaud avec la rémoulade de radis fraîche. Décorer de quelques feuilles de menthe ciselées.

La petite note de Louise Denisot :
Pour encore plus de gourmandise, servir les keftas dans des petits pains pitas.

mar 03

Petit ragoût de volailles maison

Petit ragoût de volailles maison

Petit ragoût de volailles - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 tomates
16 brins de ciboulette
400 g de champignons
200 g de chair de canard
200 g de chair de poulet
200 g de chair de lapin
80 g de beurre demi-sel
4,5 cl de calvados
50 cl de cidre brut
4 cuillères à soupe de crème épaisse
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Repos : 20 min 

Monder les tomates, les épépiner. Les tailler en petits dés.

Laver les brins de ciboulette.

Nettoyer et tailler les champignons en petits morceaux.

Couper la viande en petits dés. Assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire revenir les dés de viande. Retirer l’excédent de graisse contenue dans la poêle, verser le calvados. Porter à ébullition, verser le cidre. Faire évaporer de moitié, écrémer. Monter la sauce avec les 50 g de beurre restants. Rectifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de viande dans la sauce, réchauffer à feu moyen.

Dresser la viande sur assiette, y répartir les champignons et les tomates, décorer de ciboulette.

fév 25

Echines de porc au cidre, purée de PdeT et céleri

Echines de porc au cidre, purée de pommes de terre et céleri

Echines de porc au cidre, purée de pommes de terre et céleri - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 échalote
1 oignon
1/2 carotte
50 g de beurre demi-sel
4 échines de porc (de 160 g chacune)
15 cl de cidre
10 cl de bouillon de volaille
sel
poivre du moulin

Pour la purée de pommes de terre et céleri :
3 pommes de terre
1 céleri boule
5 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
gros sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 45 min 

Pour la purée de pommes de terre et céleri :
Peler et laver les pommes de terre et le céleri.

Cuire l’ensemble des légumes dans une eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les passer au moulin à légumes, incorporer la crème liquide, assaisonner et réserver au chaud.

Eplucher, laver et tailler l’échalote et l’oignon en fines tranches.

Peler, laver et tailler la carotte en petits dés.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et y saisir les échines 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner. Retirer les échines de la poêle, les maintenir au chaud. Déposer les légumes dans la poêle, verser le cidre et le bouillon de volaille. Porter à ébullition jusqu’à ce que le jus épaississe. Assaisonner.

Servir l’échine et la purée sur assiette chaude accompagnées d’un cordon de sauce.

fév 24

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l'ancienne - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g d’épaule de veau (ou collier, poitrine)
1/2 gros oignon
1/2 branche de céleri,1 bouquet garni
1 gousse d’ail
1 carotte
1/2 poireau
1 clou de girofle
2 litres d’eau (ou de fond de veau blanc)
10 cl de crème épaisse (30 % de matière grasse)
1 œuf
1 cuillère à soupe de jus de citron
gros sel, sel fin , poivre du moulin

Pour la garniture :
16 petits oignons
30 g de beurre demi-sel
2 pincées de sel
1 pincée de sucre
150 g de champignons de Paris, 1/2 citron
Pour la sauce :
40 g de beurre demi-sel
40 g de farine
50 à 60 cl cl de bouillon de blanquette
sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h20 

Remplir un faitout d’eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.

Éplucher et laver l’oignon et le céleri.

Éplucher et dégermer l’ail.

Peler et laver la carotte.

Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.

Dans un faitout, déposer la viande, ajouter l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d’ail et le bouquet garni. Verser 2 litres d’eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure 15 à 1h30 à feu doux et à couvert. Filtrer le bouillon réserver la viande.

Pendant ce temps, préparer la garniture :
Éplucher et laver les petits oignons,. Les glacer à blanc : dans une sauteuse, déposer les petits oignons, verser de l’eau jusqu’à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Couvrir d’une feuille de papier de cuisson façonnée en disques faire une cheminée au centre et cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Les cuire dans de l’eau 15 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Pour la sauce :
Dans une casserole, faire juste fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire quelques minutes en mélangeant. Laisser refroidir et ajouter 50 cl à 60 cl du bouillon de cuisson chaud de la blanquette. Mélanger et cuire à feu modéré environ 10 minutes (jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et
nappante). Assaisonner.

Placer la viande dans la sauce, ajouter la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune de l’œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l’assaisonnement.

Servir cette blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée du risotto ou d’un riz pilaf. Il est possible de mettre d’autres variétés de champignons dans le risotto (selon la saison girolles ou chanterelles, ou shihi také)

fév 15

Colombo de porc

Colombo de porc

Colombo de porc - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g d’épaule (ou d’échine) de porc
40 g de beurre demi-sel
3 cuillères à soupe de poudre de colombo
1 bouquet garni
30 cl de fond blanc de volaille
200 g de riz basmati
15 cl de crème fraîche épaisse
gros sel
sel
poivre du moulin

Pour la marinade :
1 citron
1 gousse d’ail
1 oignon
1 piment doux

Préparation : 40 min – Cuisson : 1h – Repos : 30 min

Tailler la viande en morceaux (ou le faire faire par votre boucher).

Pour la marinade :
Presser le citron et récupérer son jus.
Eplucher, dégermer et ciseler l’ail.
Eplucher et ciseler l’oignon.
Laver et tailler le piment en fines rondelles.
Réunir l’ensemble de ces ingrédients dans un saladier.

Déposer les morceaux de porc dans la marinade, saupoudrer de poudre de colombo. Mélanger et faire mariner 30 minutes.

Les retirer puis les faire revenir au beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser la marinade, déposer la poudre de colombo et le bouquet garni. Verser le fond blanc de volaille. Cuire 50 minutes à petites ébullitions.

Pendant ce temps, cuire le riz à l’eau bouillante salée au gros sel. Egoutter. Maintenir au chaud.

Retirer les morceaux de porc de la cocotte. Faire évaporer le jus de cuisson obtenu 5 à 6 minutes. Incorporer la crème et cuire de nouveau 5 minutes, vérifier l’assaisonnement. Replacer la viande dans la cocotte.

Servir le colombo de porc chaud dans un plat accompagné du riz.

fév 03

Cuisses de lapin pochées, navets, consommé de crevettes et gingembre

Cuisses de lapin pochée, navets, consommé de crevettes et gingembre

Cuisse de lapin pochée et navets, consommé de crevettes et gingembre - RelaxNews - Lapin de France / Photo : Philippe Vaurès Santamaria / Recette : Gaël Orieux / Stylisme : Laurence D

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 cuisses de lapin
400 g de crevettes grises entières
2 tomates découpées en gros dés
1 bâton de citronnelle haché
50 g de gingembre découpé en gros dés
1 carotte épluchée découpée en gros dés
1 branche de céleri découpée en gros dés
400 g de navets longs taillés en lamelles
12 branches de chou patchoï (ou chou vert)
200 g d’Enoki (ou champignons de Paris)

Préparation 15mn – Cuisson :40mn

Mettre dans une casserole les cuisses de lapin, les crevettes, les tomates, la citronnelle, le gingembre, la carotte et le céleri. Mouiller à hauteur et laisser cuire 40 minutes. Enlever les cuisses de lapin et passer le reste du bouillon au chinois.

Cuire les lamelles de navets longs et le chou patchoï à l’eau salée bouillante. Réserver.

Cuire les Enoki avec un peu du bouillon des crevettes. Réserver.

Dresser la viande, les légumes et le bouillon dans une assiette creuse.

jan 28

Poulet en cocotte et Pommes de terre Amandine

Cocotte de poulet et pommes de terre Amandine

Cocotte de poulet et pommes de terre Princesse Amandine - RelaxNews - P.L.Viel / V. Drouet / Doréoc

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500gr de pommes de terre Princesse Amandine
1 poulet de 1,2kg environ
2 oignons
1 cuillère à soupe de miel
2 pincées de filaments de safran
5cl d’huile d’olive
1 branche de romarin
16 olives

Préparation : 20min – Cuisson : 1h
Désosser le poulet, le couper en huit morceaux.

Faire fondre les oignons émincés dans une cocotte dans l’huile d’olive. Ajouter les morceaux de poulet, les faire dorer puis ajouter le miel. Laisser légèrement caraméliser.

Ajouter le romarin, le safran, verser 50cl d’eau. Saler, poivrer, couvrir la cocotte, laisser cuire 1h sur feu moyen.

Au bout de 30mn de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en deux dans la cocotte. Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

Servir bien chaud.

jan 15

Côtes de porc fermières

Côtes de porc fermières

Côtes de porc fermières - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 botte de cresson
35 g de beurre demi-sel
100 g d’épinards
1 pincée de sucre
40 cl de crème fraîche épaisse (30 % de matière grasse)
2 cl d’huile d’arachide
4 côtes de porc
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 30 min 

Equeuter, laver et tailler le cresson en morceaux.

Faire fondre 15 g de beurre dans une cocotte, y faire étuver le cresson et les épinards, saupoudrer de sucre.

Lorsque les légumes sont réduits en « compote », ajouter la crème épaisse. Porter à ébullition et assaisonner. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre restant, y cuire les côtes de porc 8 à 10 minutes (en fonction de l’épaisseur).

Dresser les côtes de porc sur les assiettes accompagnées des légumes.

jan 14

Chapon de Janzé(*) rôti

Chapon de Janzé(*) rôti

Chapon de Janzé rôti - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 oignons
2 carottes
2 gousses d’ail en chemise
1 feuille de laurier
1 branche de thym
10 cl de vin blanc sec
1 chapon d’environ 2,7 kg
60 g de beurre demi-sel
1 verre d’eau
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 2h45 – Repos : 20 min 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Eplucher et émincer les oignons.

Eplucher et laver les carottes. Les émincer.

Placer les légumes avec l’ail en chemise et les herbes dans un grand plat. Arroser de vin blanc. Couvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four 10 minutes à 180 °C (th. 6).

Retirer l’aluminium et placer le chapon. Disposer le beurre coupé en morceaux, du sel et du poivre sur la volaille.

Remonter la température à 210 °C (th. 7).

Enfourner le chapon et laisser cuire jusqu’à une jolie coloration (30 minutes).

Lorsque la volaille est dorée uniformément, baisser la température du four à 150 °C (th. 5). Poursuivre la cuisson 2 heures.

Vérifier la cuisson du chapon : le piquer à la jointure des cuisses. S’il est cuit, le jus qui s’en écoule est clair. Le retirer du four, laisser reposer 20 minutes enveloppé dans du papier d’aluminium.

Filtrer le jus de cuisson du chapon, le verser dans une casserole. Porter à ébullition, verser un verre d’eau, porter à ébullition de nouveau. Assaisonner et filtrer.

Découper le chapon en morceaux (le repasser 5 minutes au four si nécessaire). Servir accompagné de pommes de terre, de champignons et de châtaignes. Napper de jus.

Note de J.G : le chapon, vu le prix, peut être remplacé par un bon poulet de grain Label Rouge ou AOP.

jan 08

Scarole aux magrets et oeufs pochés

Scarole aux magrets et œufs pochés

Scarole aux magrets et œuf poché - RelaxNews - Philippe Dufour/Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 scarole
1 carotte
1/2 betterave crue
1 orange
80 g de cerneaux de noix
4 œufs
12 tranches de magret fumé dégraissé
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d’huile de noix
4 branches de cerfeuil

Préparation : 15mn – Cuisson : 5mn environ

Effeuiller, laver et essorer la salade (réserver 4 belles poignées de salade et conserver le reste au frais). 

Laver et peler la carotte et la détailler en tagliatelles au rasoir à légumes (ou en bâtonnets au couteau d’office). Peler la demi-betterave et la tailler en fins bâtonnets.

Laver puis zester l’orange entièrement (conserver le fruit au frais pour une dégustation ultérieure).

Dans le fond du saladier verser le sel, puis le vinaigre et terminer par l’huile. Bien mélanger. Déposer la salade, les tagliatelles de carottes, les bâtonnets de betterave, les zestes d’orange, les cerneaux de noix et assaisonner la salade.

Dans un ramequin (allant au four à micro-ondes), verser 4 cuillères à soupe d’eau et 1 pincée de gros sel. Casser un œuf et le cuire 45 à 50 secondes à pleine puissance. Répéter l’opération pour les 3 œufs restants.

Déposer les œufs pochés à la cuillère sur un papier absorbant. Réserver.

Dresser la salade sur 4 assiettes. Déposer au centre de chacune un œuf et 3 tranches de magret fumé.

Décorer de quelques pluches de cerfeuil avant de servir.