déc 09

Rognons de veau grillés, gratin de macaronis au pur brebis

Rognons de veau grillés, gratin de macaronis au Pur Brebis Pyrénées

Rognons de veau grillés, gratin de macaronis au  Pur Brebis Pyrénées - RelaxNews - IMAGE & Associés / Xavier Isabal / Pur Brebis Pyrénées
Pour 10 personnes

Ingrédients :

800 g de rognons de veau
700 g de crème fraîche
400 g de macaronis frais
300 g de lait
100 g de Pur Brebis Pyrénées râpé
4 tranches de Pur Brebis Pyrénées
Huile d’arachide
Piment d’Espelette
Roquette
SelPréparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn

Cuire les macaronis dans une eau en ébullition pendant 3 à 4 min, rafraichir et réserver.

Porter à frémissement la crème et le lait. Laisser réduire et incorporer le fromage de brebis. Bien mélanger au fouet. Assaisonner avec le piment d’Espelette et le sel. Ajouter les macaronis, remplir les cassolettes et enfourner 10 min à 180°C. Poser les tranches de brebis. Remettre le tout au four pour gratiner.

Cuire les rognons bien assaisonnés sur la plancha, en les retournant de temps en temps.

Finition : Sur une planche disposer les rognons et une cassolette ainsi que quelques feuilles de roquettes.

déc 08

Confit de canard en gelée de ratatouille

Confit de canard en gelée de ratatouille

Confit de canard en gelée de ratatouille - RelaxNews - UPPIA

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 cuisses de canard confit en conserve
1 petite boîte de carottes en boîte
120 g de ratatouille en boîte
60 cl de bouillon de légumes bien relevé (maison ou surgelé)
1 clou de girofle
1 sachet de 2 g d’agar agar
3 g de gélatine en poudre
quelques branches de basilic à petites feuilles
1 branche de thym, 1 feuille de laurier
sel, poivre

Préparation : 30 min – Repos : 12h – Cuisson : 20 min

Faire revenir pendant 20 minutes les cuisses de canard (sans la peau), avec le clou de girofle, le thym et le laurier, saler, poivrer.

Égoutter les carottes, les couper en petits dés.

Mélanger l’agar agar au bouillon, faire chauffer, incorporer petit à petit la gélatine au bouillon chaud, le verser sur la ratatouille, ajouter le canard effiloché et les carottes.

Remplir 6 petits moules en silicone de la préparation, (moules de la forme de votre choix).

Mettre à prendre au réfrigérateur pendant 12 h.

Démouler et servir bien frais surmonté de feuilles de basilic.

déc 07

Magrets de canards aux épices

Magrets de canards aux épices, purée de navets glacés

Magrets de canard aux épices, purée de navets glacés - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE 
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 magrets de canard
2 g de coriandre
10 grains de poivre vert
2 g de cardamome
3 grains de genièvre
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
40 g de beurrePour la purée de navets glacés :
8 gros navets
2 oranges à jus
2 cuil. à soupe de sucre
90 g de beurre
20 cl de fond blanc (ou bouillon)
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min

Pour la purée de navets glacés :

Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter et les tailler en morceaux.

Laver la peau d’une orange, en prélever le zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.

Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d’orange. Porter à ébullition jusqu’à l’apparition d’une couleur caramel. Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d’orange, le fond blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.

A l’aide d’un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.

Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.

Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer les magrets (côté peau en premier). Les cuire selon l’appoint de cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud enveloppés
dans du papier d’aluminium.

Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien froid et en morceaux.

Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.

déc 07

Mille-feuille de potimaron, poitrine de porc croustillante, émulsion de cidre

Mille-feuille de potimarron à la pistache, poitrine de porc croustillante et émulsion de cidre

Millefeuille de potimarron à la pistache, poitrine de porc croustillante et émulsion au cidre - RelaxNews - Cidres de France / Aimery Chemin / Recette : Beatriz Gonzalez – Neva Cuisine - Paris 8e

Pour 4 personnes
Ingrédients :

500g de poitrine de porc
1 carotte
1 oignon
1 potimarron
2 gousses d’ail
200g de pistaches torréfiées
4 échalotes
1 bouteille de cidre brut (75cl)
200g de crème
100g beurre
Huile d’olive
Sel et poivrePréparation-Cuisson : environ 3 h en tout

Poitrine de porc :
Laisser cuire pendant 2h la poitrine de porc dans un court bouillon frémissant (eau, carottes, oignons, garniture aromatique) à feu doux.

Egoutter, sécher la poitrine et enfourner 15 min à 180°C.

Découper la poitrine en cube.

Millefeuille de potimarron à la pistache :
Mixer les pistaches torréfiées avec de l’huile d’olive, sel, poivre et le zeste d’un citron vert râpé.

Eplucher, épépiner et couper en 2 le potimarron.

Suer les oignons et l’ail à l’huile d’olive puis ajouter la moitié du potimarron découpé en dés, assaisonner.

Laisser cuire à feu doux pendant 25 min à couvert, mixer et réserver.

Découper l’autre moitié du potimarron en fines lamelles.

Dans un plat antiadhésif rectangulaire de taille moyenne (15 cm) beurré, monter par couche le gâteau : 3 couches de lamelles de potimarron, 1 couche de purée, 1 couche de pistaches. Répéter l’opération.

Faire cuire au four pendant 40 min à 160°C. Laisser refroidir et détailler en cube 4 cm.

Emulsion au cidre :
Suer les échalotes à l’huile d’olive et au beurre, puis les déglacer au cidre, laisser réduire quasiment à sec (soit au 1/10 du volume du départ).

Monter le beurre blanc au cidre. Incorporer le beurre en petite quantité et mixer au fur et à mesure.

Terminer en ajoutant de la crème.

Astuces du Chef :
Pour obtenir une couenne bien croustillante, poêler la poitrine 7 min à feu doux côté peau à la sortie du four.
Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de potimarron, et une trace de pistaches. Déposer 2 cubes de millefeuille de potimarron et la poitrine de porc côté peau bien dorée. Déposer ensuite des lamelles de potimarron justes blanchies dans l’eau chaude salée, assaisonner avec un filet d’huile d’olive. Saucer avec l’émulsion au cidre. Terminer en râpant des pistaches torréfiées sur l’assiette.

déc 07

Fondue de veau à la japonaise

Fondue de veau à la japonaise

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de fines lamelles de noix de veau
1 l de bouillon de bœuf ou de veau (cube)
2 c. à café de sauce soja
2 c. à café de gingembre frais râpé
200 g de nouilles de riz
4 c. à soupe d’huile de sésame
8 champignons shiitakés
4 carottes
3 poireaux
1 petit chou pak-choï
Matériel : 1 appareil à fondue, des baguettes

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min

Dans le caquelon, faire chauffer le bouillon de bœuf avec la sauce soja et le gingembre. Laisser bouillir quelques minutes.

Dans une casserole, ébouillanter les nouilles puis, une fois rincées, les arroser d’huile de sésame afin qu’elles ne collent pas entre elles.

Découper finement les légumes.
À l’aide des baguettes, faire cuire la viande et les légumes 1 à 2 min dans le bouillon frémissant.

Une fois la viande et les légumes dégustés, verser dans de petits bols le bouillon encore chaud sur les nouilles.

Astuce : vous pouvez également utiliser des épuisettes asiatiques ou des pics à fondue à la place des baguettes.

août 05

Joues de porc croustillantes à l’ail et aux aromates

Joues de porc croustillantes à l’ail et aux aromates

Joues de porc croustillantes à l’ail et aux aromates - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 ou 3 joues de porc
Graisse de canard ou huile d’olive (assez pour couvrir les joues de porc)
1 branche de romarin
1 branche de thym
2 gousses d’ail
4 tranches de baguette
Salade : frisée, pissenlits et/ou autres pousses amères

Vinaigrette :
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min - Cuisson : 2h40

La veille, saler et poivrer généreusement les joues de porc. Couvrir d’un grand bol (pas de film alimentaire ni de papier aluminium) et placer au réfrigérateur pendant 12 h.

Le jour même, préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Rincer les joues de porc sous l’eau froide et les sécher. Dans une cocotte, déposer les joues, le romarin, le thym et l’ail. Couvrir à hauteur de graisse de canard fondue ou d’huile d’olive puis ajouter un papier de cuisson et poser un poids sur le dessus. Faire confire 2 h 30 environ à frémissement. Vérifier la cuisson en piquant la viande, elle doit être très tendre, puis retirer de la graisse de canard.

Augmenter la température du four à 210 °C (th. 6). Couper les tranches de baguette en 2 ou en 4 et les enrober de graisse de canard. Faire rôtir les joues de porc et les morceaux de pain pendant 8 min, jusqu’à ce que le tout soit croustillant.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter la salade. Servir avec les croûtons et les joues de porc confites coupées en morceaux.

Abats-cadabra :
Pour varier les plaisirs, vous pouvez servir ces joues de porc avec des lentilles en salade tiède… Un régal !

avr 30

Cuisses de poulet au sésame et sauce soja

Cuisses de poulets au sésame et sauce soja

Gratin de poireaux au brie de Meaux - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 6 personnes

Ingrédients :

6 cuisses de poulet fermier Label Rouge
4 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de sauce soja
1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
2 bâtons de citronnelle (ou 1 citron bio coupé en dés avec sa peau)
3 cuillères à soupe de graines de sésame

Préparation : 10 min - Marinade : 4h –  

Mélanger l’huile, la sauce soja, le piment et la citronnelle hachée. Enrober abondamment les cuisses de poulet de ce mélange et laisser mariner au frais pendant au moins 4 heures.

Préchauffer le four à 210° (th. 8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, verser dessus la marinade et enfourner. Après 10 minutes, baisser le four à 180° (th.6). Arroser régulièrement avec le jus de cuisson, au besoin ajouter un peu d’eau. Pendant ce temps, faire blondir rapidement les graines de sésame dans une poêle à sec.

Au moment de servir, déglacer la sauce avec 1/2 verre d’eau bouillante et la passer. Verser sur les cuisses de poulet et parsemer avec les graines de sésame grillées.

Servir avec un riz basmati ou un légume, par exemple des fenouils braisés.

L’astuce en plus : les cuisses proposées en découpes sont très pratiques à cuisiner.

avr 02

Côtes de veau aux abricots et oignons rouges

Côtes de veau aux abricots et oignons rouges

Côtes de veau aux abricots et oignons rouges - RelaxNews - Veau de la Pentecôte / Amélie Roche/ recette : Louise Denisot

Pour 4 personnes
Ingrédients :

2 doubles côtes de veau épaisses avec trois fois rien :
1 quinzaine d’abricots
1 kg de pommes de terre grenaille
2 oignons rouges
et…
3 brins de thym
1 feuille de laurier
2 gousses d’ail
40 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 petit verre de vin blanc
Sel, poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn

Laver et sécher les pommes de terre et les abricots. Dénoyauter et couper en deux les abricots.

Peler et couper les oignons en 8 quartiers. Beurrer la viande avant de la saler et poivrer sur les deux faces. Déposer les côtes de veau dans un grand plat allant au four.

Disposer autour les pommes de terre, les abricots et ajouter le laurier, l’ail et le thym. Arroser les fruits et légumes avec l’huile d’olive et le vin blanc. Saler et poivrer.

Sans préchauffer le four, enfourner à 220 °C. Faire cuire 45 minutes en arrosant régulièrement la viande et les légumes. Retourner les côtes de veau à mi-cuisson.

Servir les côtes de veau accompagnées de leur garniture de cuisson.

La petite note de Louise Denisot :
Excepté si on la consomme hachée, penser à toujours sortir la viande de veau à l’avance pour qu’elle soit revenue à température avant de la cuisiner : moelleux garanti !

mar 25

Brochettes de boulettes de poulet, au cidre, façon Yakitori

Brochettes de boulettes de poulet, au cidre, façon yakitori

Brochettes de boulettes de poulet au cidre façon yakitori - RelaxNews - Cidres de France / Aimery Chemin

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Sauce yakitori
15cl de sauce soja
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
70g de sucre poudre
7cl de cidre brut

Boulettes
400g de blancs de poulet haché
1 petit blanc de poireau finement émincé
1 œuf délié
40g de chapelure japonaise au rayon asiatique
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson

Préparation – Cuisson : env 50 mn

Pour la sauce, assemblez tous ces ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à dissolution du sucre. Portez à ébullition et diminuez le feu. Laissez frémir 15 minutes jusqu’à épaississement de la sauce. Réservez.

Mélangez tous les ingrédients des boulettes dans un saladier. Réservez 30 minutes au frais. Façonnez des boulettes de 2-3cm de diamètre. Si le mélange colle, humectez vos doigts d’eau fraiche. Faites chauffer une poêle avec l’huile et faites cuire les boulettes 4 minutes en remuant la poêle de manière à faire dorer les boulettes sur toute leur surface. En fin de cuisson, ajoutez la sauce de manière à enrober les boulettes.

Pour accompagner à merveille la volaille et les accords d’aigres-doux de ce plat, optez pour un cidre brut avec un peu de rondeurs.

mar 24

Riz sauté au veau citronnelle

Riz sauté au veau citronnelle

Riz sauté au veau citronnelle - RelaxNews - Veau de la Pentecôte / Louise Denisot / Amélie Roche
 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

500 g de veau haché avec trois fois rien :
3 tiges de citronnelle
4 cm de gingembre frais
1 petit bouquet de coriandre

et…
200 g de riz parfumé thaï
4 tiges d’oignon nouveau
2 cuillères à soupe de sauce soja
1/2 cuillère à café de poudre de piment
2 cuillères à soupe d’huile neutre

PréparationCuisson : 15 mn environ

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire le riz 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Peler et râper le gingembre. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle avec le gingembre et le piment. Retirer la première feuille, hacher très finement les tiges de citronnelle, les ajouter. Faire revenir le tout 5 minutes sans coloration.

Tailler la noix de veau en fines lamelles et les ajouter dans la poêle. Faire dorer 3 minutes à feu vif puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 3 minutes.

Ajouter le riz et la sauce soja puis bien mélanger. Remonter le feu et faire sauter le tout 5 minutes.

Hors du feu, ajouter la coriandre grossièrement hachée et les tiges d’oignon nouveau ciselées, puis servir sans attendre.

La petite note de Louise Denisot :
Pour ajouter une touche de « peps », servir avec quelques quartiers de citron vert.