oct 21

Parmentier du Retour de pêche à pied

Parmentier du Retour de pêche à pied

Parmentier Retour de pêche à pieds - RelaxNews - Une recette de Jean-Claude Spégagne (Le Bienvenue à Roudouallec) / Crédit photo : Bernard Galeron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre Princesse Amandine
150 g de crème fraîche liquide
100 g de beurre demi-sel
250 g de bigorneaux
250 g de palourdes ou coques
100 g de haddock
1 oignon
100 g de persil plat
10 cl d’huile d’olive
100 g de roquette ou jeunes pousses de salade
curry corsaire, sel, poivre, thym, laurier

Préparation : 1h – Cuisson : 35 min 

Cuire les bigorneaux : départ eau froide fortement salée et poivrée, avec thym et laurier. Arrêter la cuisson à la première ébullition et laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

Cuire les palourdes ou les coques : hacher l’oignon finement, le faire revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajouter les palourdes (ou les coques), mettre en couvercle et cuire jusqu’à ouverture des coquillages (surtout ne pas ajouter de liquide de cuisson vin ou autre). Débarrasser et réserver le jus de cuisson.

Eplucher et cuire les pommes de terre, départ eau froide salée pendant 20 min. Faire une purée, ajouter la crème et le beurre, 50 g de haddock en petits dés, le jus de cuisson des palourdes et le curry corsaire.

Décortiquer les bigorneaux et les palourdes. Mixer les feuilles de persil plat avec l’huile d’olive, sel.

Monter le Parmentier : une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée, quelques bigorneaux et palourdes, une couche de purée et finir avec les lamelles de haddock.

Assaisonner la roquette avec le persil à l’huile d’olive.

mai 14

Huîtres plates, concombre, et marjolaine

Huîtres plates, concombre, et marjolaine

Huîtres plates, concombre, marjolaine - RelaxNews - Guérin / Amiel / Souksisavanh / AOPn Tomates et concombres de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 concombres
18 huîtres plates n°3
1/2 botte de marjolaine fraîche
1 botte d’oignons nouveaux
25 cl de bouillon de volaille
1 tranche de pain de mie
1 cuillère a soupe de vinaigre de riz
1 piment oiseau
1 citron vert
Sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 à 7 min 

Ouvrir les huîtres, passer le jus à travers une passette et le mettre de côté. Détacher délicatement la chair, la tailler en fine brunoise en évitant de la hacher et la conserver au frais. Nettoyer les coquilles.

Eplucher les concombres en conservant la moitié de la peau. Couper la moitié en brunoise et mixer l’autre moitié avec le bouillon, le jus d’huître, le piment et le pain de mie. Ajouter les feuilles de marjolaine, rectifier l’assaisonnement en poivrant généreusement, puis ajouter le vinaigre. Passer au chinois si besoin.

Dans un bol, mélanger la brunoise de concombre avec les oignons ciselés et le tartare d’huître égoutté, râper le zeste du citron vert et poivrer. Disposer une cuillère à soupe dans chaque coquille.
Ajouter l’émulsion concombre marjolaine directement dans l’huître.

mar 30

Fruits de mer à la plancha, façon JG

Fruits de mer à la plancha, façon J.G

                                   

 






Ingrédients :

1 sachet de St Jacques (surgelés), ou prévoyez 2 noix fraîches par personne.
1 sachet de fruits de mer (surgelés), 500gr de moules, 2 belles crevettes par personne.
3 poignées de basilic ; on peut ajouter poivrons et tomates en fines lamelles.
3 poignées de thym franc, ou thym-citron.
2 cuillères à soupe de beurre salé.
10 olives noires et vertes.
2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du poivre.

Préparation : 15mn – Cuisson totale : 6 à 10mn

Faire décongeler les fruits de mer et les St Jacques, bien les laver, retirez les coquilles aux moules fraîches.
Mélanger le beurre et les herbes.
Dans un saladier mettre les fruits de mer, les St Jacques, les moules, les crevettes, l’huile, les olives, le poivre; vous pouvez aussi faire macérer à l’avance dans une sauce cocktail.
Faire chauffer la plancha et, quand elle est bien chaude, disposer les ingrédients du saladier et ajouter le beurre aux herbes.
Bien mélanger et cuire 6 ou 8 mn.
Au moment de la saisie sur la plancha vous pouvez faire flamber avec alcool fort, cognac, etc…, le flambage atténuera le goût d’alcool.
L’idéal c’est de préparer ce plat avec des produits frais, et d’accompagner avec du riz.

mar 13

Melon de Guadeloupe IGP, ou Charentais, Saint Jacques grillées sauce thaï

Melon de Guadeloupe IGP, ou Charentais, et Saint-Jacques grillés, sauce thaï

Melon de Guadeloupe IGP et Saint-Jacques grillés, sauce thaï (JC Amiel / Laurence du Tilly / Melon de Guadeloupe IGP)

Pour 4 personnes

1 melon de Guadeloupe IGP, ou un bon Charentais
16 belles noix de Saint Jacques
30g de cacahuètes salées
2 citrons verts
5 cives ou 3 oignons nouveaux avec leurs tiges
1 petit piment rouge
3 gousses d’ail
1 botte de coriandre
1 cuillerée à soupe d’huile de sésame
2 cuillerée à soupe d’huile d’olive + 1 pour la marinade
sel, poivre au moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min 

Eponger bien les noix de Saint Jacques avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer. Les mélanger à la main avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive pour bien les enrober. Réserver 1h au froid.

Préparer la sauce thaï. Emincer les cives. Si vous utilisez des oignons nouveaux, garder 10cm de tige verte. Oter les petites graines du piment et l’émincer très finement. Hacher les gousses d’ail. Emincer les feuilles de coriandre. Verser le tout dans un bol, ajouter le jus de citron, l’huile de sésame et l’huile d’olive. Mélanger la sauce et la réserver au frais.

Couper le melon en 4. Oter les graines et couper chaque quart en fines lamelles.

Chauffer votre grill ou votre plancha. Faire griller vos noix de Saint Jacques et vos tranches de melon 1 minute de chaque côté. Servir avec les cacahuètes concassées sur le dessus et en nappant de sauce thaï.

fév 04

Linguines aux coquillages

Linguines  aux coquillages

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de linguines
1 kg de coques ou de petits clams
3 gousses d’ail
6 brins de persil plat ciselés
1 piment sec émietté
1/2 l de vin blanc sec
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
gros sel

Pour le jus de coquillages :
500 g de petits coquillages mélangés

Préparation : 10 mn – Cuisson : 45 mn

Préparez le jus de coquillages. Rincez le mélange de coquillages. Mettez-les dans une casserole avec 2 dl d’eau, laissez-les s’ouvrir sur feu doux à couvert puis égouttez-les et réservez-les (vous pourrez les utiliser pour agrémenter une salade ou une soupe). Filtrez le jus obtenu.

Pelez l’ail et hachez-le.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y blondir l’ail 3 mn sur feu doux, sans cesser de remuer. Versez le vin blanc, laissez-le réduire 2 mn puis ajoutez le jus de coquillages et laissez-le réduire 2 mn.
Rincez les coques. Laissez-les s’ouvrir sur feu doux à couvert, égouttez-les et réservez-les au chaud. Filtrez le jus à travers une passoire tapissée d’un papier absorbant afin d’éliminer toutes les impuretés, puis ajoutez-le dans la sauteuse.
Faites cuire les linguines dans de l’eau bouillante salée puis égouttez-les tant qu’elles sont encore très al dente. Versez-les dans la sauteuse et mélangez-les sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient al dente en absorbant une partie de la sauce. Terminez en ajoutant le piment et le persil.
Répartissez les linguines dans des assiettes creuses. Disposez dessus les coquillages et servez aussitôt.

Conseil du Chef :

Un blanc sec léger, comme du Vouvray de chez Daniel JARRY,

Viticulteur Propriétaire-Récoltant à Rochecorbon , 99 Rue Vallée Coquette (37210)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération..

jan 21

Tourteau en demi-ravioles de radis et tuiles de pain de mie, wasabi

Tourteau en demi-ravioles de radis et tuiles de pain de mie, wasabi

Le tourteau en demi-ravioles de radis et tuiles de pain de mie, wasabi par Christopher Hache, du Crillon. (Thierry Samuel)

Pour 4 personnes

Ingrédients:

- 1kg de tourteau  
- 1/2 oignon rouge
- une botte de radis rouge
- 200 g de pain de mie
- 20 g de wasabi
- un œuf
- 200 g d’huile d’arachide
- 1/10 d’une botte de cerfeuil

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn

- Cuire les tourteaux à la nage, entre 8 et 15 minutes suivant la taille. Les décortiquer soigneusement, prendre soin d’enlever tous les petits morceaux de cartilages.

- Tailler le pain de mie avec une épaisseur de 3mm, environ, et y détailler des cercles de 5cm de diamètre, puis y faire une assise. Les cuire au four entre deux plaques avec un filet d’huile d’olive.

- Tailler quatre radis et le demi-oignon en petits dés de 3mm.

- Faire une mayonnaise avec l’œuf et l’huile et ajouter le wasabi.

- Faire une purée des fanes bien lisse et la mettre en pipette.

- Assaisonner la chair de tourteau avec la mayonnaise et la disposer sur les toasts de pain. Faire une jolie rosace de radis pour fermer ce « sandwich ». Sur une assiette faire cinq virgules de mayonnaise, disposer quatre sandwichs de tourteau déposés à la verticale et quelques tubes. Ajouter les radis et l’oignon rouge taillé en brunoise. Finir avec quelques peluches de cerfeuil.

 

jan 14

Bernicle, ou patelle, ce coquillage méconnu

Comment agrémenter les berniques, ou patelles..

 

Je me suis privé de ce mets délectable durant de très longues années et, dans le Finistère, le Morbihan, où il pullule ainsi que sur toutes nos côtes, nous n’estimions pas ce coquillage, tout juste assez bon pour boëter (appâter) les lignes, et je dois reconnaître que j’avais tort de le mésestimer!

La (ou le, on peut dire les deux) bernique, appelée aussi patelle par les lettrés, a un goût succulent, et est beaucoup moins dur qu’on ne le dit, si l’on veut bien la préparer comme suit :

Ne pas prendre les très grosses, ni les trop petites, des moyennes en quelque sorte …
Retirer la tête et le tube digestif à l’aide d’un canif, tirer sur le petit point noir avec des cornes, vous détachez alors la tête et un long fil rougeâtre qui sont tous deux comestibles, mais qui ont la fâcheuse habitude de rester coincés dans votre gosier, et c’est très désagréable ! Tout le reste est consommable.
Ayant donc extirpé la tête et le tube, vous disposerez les bernicles coque en bas sur un plat, et vous les arroserez généreusement de gros sel de Guérande.

Vous laissez reposer durant 12 heures et ensuite, avec un canif, comme pour une palourde ou autres, vous décollez et dégustez …
On peut aussi les préparer avec un beurre d’escargot, au four, je les préfère crus …; ils peuvent aussi être épicés, avec ou sans sauce, pour l’apéritif en les piquant avec des cures-dents, ça surprendra vos invités et vous-même.

déc 27

Cocotte de homard poché aux asperges et sa nage de Riesling

Cocotte de homard poché aux asperges et sa nage de Riesling

Cocotte de homard poché aux asperges et sa nage de Riesling (Philippe Asset/CIVA - Vins d'Alsace)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 homards de 700 g
2 bottes d’asperges vertes
1 échalote
25 cl de Riesling d’Alsace
1 cuillerée à soupe de piment d’Espelette
25 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
Sel

Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min

Congeler les homards vivants 20 min puis les couper en morceaux avec un grand couteau.

Laver les asperges et les couper aux 2/3. Émincer l’échalote.

Faire colorer les tronçons de homard dans une cocotte avec le beurre, l’huile et l’échalote pendant 5 min.

Saler, ajouter le Riesling d’Alsace et le piment d’Espelette puis 30 cl d’eau.

Déposer les asperges et laisser cuire à feu doux 15 min à couvert.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème fraîche et servir aussitôt.

À servir avec un Riesling Alsace Grand Cru

déc 23

Crevettes roses sautées au gingembre, citron et courgettes

Crevettes roses sautées au gingembre, citron, sur nid de courgettes

 

Aujourd’hui, voici une recette ultra facile et rapide qui a l’avantage d’être très savoureuse et légère pour un bon repas d’été.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g queues de crevettes roses décortiquées en partie, car pour la présentation il faut garder l’extrémité.
2 belles courgettes
1 gousse d’ail
1 échalote
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuillerée à soupe de sirop de gingembre
le jus d’un citron vert
1 pincée de poudre de Yuzu (*)
huile d’olive
sel et poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn

Bien rincer les courgettes et les couper en lamelles fines à l’aide d’un économe. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes et les égoutter. Réserver au chaud.

Faire chauffer dans un Wok 2 cuillerées à soupe d’huile, y faire fondre l’ail et l’échalote hachés. Ajouter une pincée de Yuzu et le sirop de gingembre puis ajouter les crevettes et les faire dorer sur les deux faces.

Quand les crevettes sont bien dorées, déglacer le Wok avec le jus de citron et la sauce soja. Remuer quelques instants.

Verser dans un saladier les courgettes, les poivrer et les mélanger avec deux bonnes cuillerées à soupe d’huile. Répartir les courgettes dans le fond de 4 assiettes à soupe. Répartir les crevettes et leur jus de cuisson sur le dessus.

Servir aussitôt.

(*) Qu’est-ce que le Yuzu : Le yuzu (citrus juno) est le fruit de l’arbre du même nom. Il s’agit d’un agrume qui ressemble à un petit pamplemousse (5 à 8 cm de diamètre) originaire d’Asie. Le yuzu est de couleur verte à jaune selon son degré de maturité et présente une peau très épaisse et bosselée. De nombreux pépins de grosse taille sont présents dans la chair du yuzu et il produit peu de jus. Ce produit très sympathique et original s’achète dans les épiceries asiatiques.

Goût : le yuzu a un goût très particulier qui se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine avec une acidité bien marquée et très appréciée des amateurs d’agrumes.

Utilisation : Le yuzu est un ingrédient central de la cuisine japonaise où son zeste épais qui se détache aisément sert de condiment et son jus d’assaisonnement. Le yuzu est associé à une grande variété d’ingrédients aussi bien sucrés, salés ou pimentés. Il est essentiel dans la préparation de la sauce Ponzu. S’il est difficile de s’en procurer frais, on le retrouve sous de nombreuses autres formes : jus de yuzu, zeste de yuzu rapé, mélange d’épices Shishimi au yuzu, perles de saveur au yuzu, sauce pimentée au yuzu.

Et le Shishimi : en japonais, “shichi” signifie “sept” et “togarashi” signifie “piments forts”. C’est un condiment à 7 épices qui inclue habituellement de la poudre de piments forts, du poivre noir, des graines de sésames, des écorces de mandarines séchées, des flocons de nori vert, des graines de chanvre et des graines de pavot. de nori vert, des graines de chanvre et des graines de pavot.

déc 16

Gratin de moules, comme chez soi

Gratin de moules, comme chez soi

                                               
Pour 6 personnes :
 
1 kg de moules
40 g de beurre (ou huile d’olive)
40 g de farine
1/2 l de lait
3 gousses d’ail
Muscade, sel, poivre
Gruyère

Préparation : 5 mn – Cuisson : 10 mn

 
Faire ouvrir les moules 10 min dans une cocotte.

Pendant ce temps réaliser la béchamel : faire fondre le beurre ajouter la farine puis le lait sans arrêter de remuer.

Saler, poivrer ajouter votre persillade et la muscade.

Décortiquer les moules puis les mettre dans des ramequins qui vont au four.

Napper de béchamel, recouvrir de gruyère puis passer sous le grill du four 5 min.

Décorer avec un brin de persil et servir chaud.