déc 21

Noix de St Jacques au coulis de figues et vinaigre balsamique

Noix de Saint-Jacques au coulis de figues et vinaigre balsamique

Noix de Saint-Jacques au coulis de figues et vinaigre balsamique

Ingrédients :

1 pot de Fruitée Intense Figue

– 12 noix de Saint-Jacques

– 30 g de beurre

– 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-3  figues fraîches

– Sésame

– Fleur de sel

Préparation :

1- Faire fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, faire dorer les noix de Saint-Jacques pendant 2 minutes maximum de chaque côté.

2- Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

3- Verser le vinaigre balsamique et la Fruitée Intense Figue Bonne Maman dans la poêle.

4- A l’aide d’une spatule, faire revenir le mélange.

5- Disposer des tranches de figue et déposer les noix de Saint-Jacques dessus. Les arroser d’une cuillère à soupe de coulis de Fruitée Intense Bonne Maman au vinaigre balsamique.

6- Ajouter une couche de Fruitée Intense Bonne Maman sur les noix et saupoudrer d’une petite pincée de fleur de sel et de sésame.

Servir sans attendre accompagné de riz.

nov 20

Salade de crevettes à la menthe

Salade de crevettes à la menthe

INgrEdients :

200g de crevettes roses 1 bouquet de menthe 1 cuillère à soupe d’amandes 1 cuillère à soupe de sauce soja 2 carottes 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique poivre

PREPARATION : 15 mn

1. Décortiquer les crevettes et les mettre au réfrigérateur.

2. Laver et découper finement la menthe.

3. Eplucher et râper les carottes.

4. Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, la sauce soja et la menthe.

5. Poivrer légèrement.

6. Sur un plat, déposer les crevettes, les carottes au centre et saupoudrer d’amandes.

7. Verser la sauce dessus et servir !

déc 16

Salade de crevettes au pamplemousse

Salade de crevettes au pamplemousse

 Recette Salade de pamplemousse, avocat & crevettes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 32 crevettes roses cuites
  • 2 pamplemousses
  • 120 g de mesclun
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 cl de jus de citron
  • 10 cuillères à soupe de sauce cocktail
  • 1 cuillère à café d’estragon ciselé
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :  25 min

  • Décortiquez les crevettes roses. Pelez les pamplemousses à vif, puis dégagez les quartiers en séparant la membrane qui les enveloppe;
  • Préparez la sauce cocktail en passant les ingrédients au mixeur jusqu’à consistance onctueuse, ajoutez l’estragon;
  • Assaisonnez le mesclun avec l’huile d’olive et le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette;
  • Répartissez le mesclun assaisonné au centre des assiettes de service. Disposez quatre fois deux crevettes entrecroisées aux quatre coins de l’assiette (carrée), puis ajoutez quatre croisillons de pamplemousse entre les crevettes;
  • Nappez les crevettes de sauce cocktail ou servez-la à part dans une saucière. Décorez les crevettes de feuilles d’estragon et servez frais.
  • Idée du Chef : on peut agrémenter ce plat avec de l’avocat.
déc 09

Coquilles St Jacques en rougail et massalé doux

Coquille Saint-Jacques en rougail et massalé doux 

Coquille Saint-Jacques en rougail et massalé doux - RelaxNews - Patrick Rougereau pour Normandie Fraîcheur Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
100 g d’échalotes
100 g de tomates
100 g de câpres
20 g de concentré de tomates
50 g d’herbes fraîches : persil, coriandre
Sel, poivre, et cerfeuil
1 dl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre balsamique (faire réduire)

Préparation :

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Garder le corail attaché à la noix.

Ciseler les échalotes. Tailler les tomates en petits dés et hacher les herbes fraîches.

Faire revenir les échalotes puis ajouter les tomates ainsi que les câpres. Ajouter l’huile d’olive pour détendre le tout ainsi que le concentré.

Cuire les noix et coraux à l’huile d’olive 1mn sur chaque côté.

Déposer en fond d’assiette la rougail en faisant des petits zig zag.

Mettre les noix de coquilles Saint-Jacques dessus et saupoudrer de massalé.

Finir avec un petit filet de vinaigre de balsamique, fleur de sel et herbes fraîches.

déc 09

Brochettes grillées de coquilles St Jacques, pommes, romarin, sauce aigre-douce

Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce

Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce - RelaxNews - Charlotte CARDON-BATAILLE pour Normandie Fraîcheur Mer

Pour 4 personnes
Ingrédients :

 

 

4 brins de romarin
8 noix de coquilles Saint-Jacques avec corail
2 pommes acidulées
1/2 citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre concasséSauce aigre-douce :
4 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de condiment Savora
4 cuillères à soupe de sauce soja
quantité suffisante d’eauPréparation : 10 mn – Cuisson : 3 mn env

Couper quatre brins de romarin de 20 cm de longueur et éliminer les feuilles sur 15 cm, tailler l’extrémité en pointe.

Laver, couper les pommes en six. Les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Faire sauter rapidement les pommes avec quelques feuilles de romarin, pour les précuire.

Monter les brochettes sur les « piques en romarin » en alternant pommes et noix coraillées (pré-piquer la peau des quartiers de pommes avec un pique en bois ou la pointe d’un couteau)

Huiler légèrement les brochettes. Cuire quelques minutes avant de servir au barbecue ou à la plancha très chaud (2 mn de chaque côté). Assaisonner juste avant de servir.

Sauce aigre-douce :
Mélanger les ingrédients, compléter avec un peu d’eau pour obtenir une sauce nappante.

Suggestion :
Servir avec des pommes de terre nouvelles frites avec la peau et généreusement assaisonnées de sel de céleri et de paprika doux et, éventuellement, de thym ou d’origan frais.

jan 03

Feuilletés de homards

Feuilletés de homards

Feuilletés de homard - RelaxNews - Patricia Kettenhofen / Brasseurs de France

Pour 6 personnes

Ingrédients :

3 homards de 400/500g pièce
2 mangues
1/4 d’oignon rouge
2 branches de basilic
2 branches d’aneth
2,5 cl d’huile d’olive
20g de beurre 
1/2 gousse d’ail
Le jus d’un demi citron vert
1/2 cuillère à café de zeste de citron vert
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’amandes effilées
Sel et poivre 
3 rouleaux de pâtes feuilletées 

Pour le court-bouillon :
2 gousses d’ail
10 baies de poivre
Le zeste et le jus d’un citron
Une branche de thym
Une feuille de laurier
Une branche de céleri
Sel

Préparation : 35 min – Cuisson totale : 45mn

Préparer un court – bouillon :
Faire bouillir un grand volume d’eau, ajouter une poignée de sel, les baies de poivre, le zeste et le jus d’un citron, les gousses d’ail, la branche de thym, la feuille de laurier, et la petite branche de céleri.
Laisser cuire à petit bouillon 20 minutes puis réserver.

Préparation :
Couper l’oignon rouge en petits dés, réserver.
Peler les mangues, les couper en dés puis les mélanger avec le jus et le zeste du citron vert. Ajouter une cuillère à soupe d’huile olive, saler, poivrer et réserver au frais.

Mixer l’huile d’olive avec l’ail, le basilic et l’aneth pour obtenir une pâte verte type pesto. Saler, poivrer.
Faire pré-chauffer le four thermostat 7/8.
Étaler les pâtes feuilletées, (elles doivent être bien froides) et prélever à l’aide d’emporte pièces cylindriques de 6/8 cm, 12 ronds de pâte.
Placer 6 ronds sur une plaque de pâtisserie habillée d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Superposer un autre rond de pâte sur les premiers, les badigeonner de beurre fondu. Saler, poivrer et enfourner 15 minutes.
Sortir les feuilletés lorsqu’ils sont dorés, laisser tiédir et couper le dessus.

Préparation des homards :
Porter à ébullition le bouillon et y plonger les homards. (comptez environ 6 minutes par homard). Égoutter-les et laisser tiédir avant de les décortiquer.
Ouvrir les pinces pour y récupérer la chair. Émietter une partie de la chair des pinces et des pattes et réserver.
Décortiquer le corps des homards pour en faire des médaillons.
Chauffer une poêle avec le beurre et saisir rapidement les médaillons de homard, ajouter le pesto d’herbes, remuer une minute et cesser la cuisson.
Mélanger les dés de mangue avec l’oignon rouge.

Dressage :
Badigeonner le fond des feuilletés avec le pesto d’herbe, répartir la chair des pinces et des pattes de homard.
Disposer ensuite le mélange de dés de mangue sur les feuilletés puis répartir les médaillons de homard par dessus.
Saupoudrer d’amandes effilées grillées.
Décorer de feuilles de basilic, disposer les pinces de homard sur les feuilletés pour une jolie présentation.
Servir aussitôt accompagné d’une bière ambrée.

déc 28

Chou, pluma, tentacules de calamar, copeaux d’Emmental, et purée de dattes

Chou, pluma, tentacules de calamar, copeaux d’Emmentaler et purée de dattes

Chou pointu, pluma, tentacule de calamar à la plancha, copeaux d’Emmentaler  AOC suisse et purée de datte au Yuzukoshô - RelaxNews - Les Fromages de Suisse / Recette : Kaori Endo – Nanashi

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1/4 de chou pointu
200 g de fèves
400 g de pluma de porc ibérique
1 calamar d’environ 1kg
150 g d’Emmentaler AOC suisse
6 dattes moelleuses (mazafati par exemple)
1/2 cuillère à café de pâte Yuzukosho
Huile d’olive extra vierge
Origan frais
Sel fin de Guérande

Préparation : 15 mn - Cuisson : env 17 mn

Purée de dattes :
Mettre les dattes dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser compoter à feux doux une dizaine de minutes. Réduire les dattes en purée à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la pâte Yusukosho et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Si nécessaire, ajouter de l’eau pour obtenir une purée de même consistance que la crème fraîche.

Sortir la pluma du réfrigérateur. Saler légèrement et laisser à température ambiante jusqu’à la cuisson.
Ecosser les fèves et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée, pendant 1 minute. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide. Peler la peau.

Oter les premières feuilles du chou pour ne garder que le cœur et prélever 4 quartiers plus ou moins fins.

Diviser les tentacules du calamar en 4 parts, par 2 ou 3 tentacules.
Prélever quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse à l’aide d’un économe.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faire griller les quartiers de chou pointu à feu vif 1 à 2 minutes de chaque côté.
Saler légèrement et réserver.

Essuyer la pluma avec du papier absorbant et la faire griller à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté pour obtenir une cuisson rosée. Déposer sur une planche à découper et réserver.

Sans essuyer la poêle, faire griller les tentacules à feu vif en les retournant de temps en temps. Couper en 8 grosses lamelles et mettre avec la pluma.

Poser 2 ou 3 cuillères à soupe de purée de datte dans 4 assiettes creuses. Dessus, déposer les fèves, le chou pointu, les tentacules et la pluma. Saupoudrer de quelques copeaux d’Emmentaler AOC suisse et décorer avec les feuilles d’origan. Servir aussitôt.

Petite note de J.G après recherche, et ensuite vous direz, Merci Jeannot…!

Le meilleur muscle du fameux Pata Negra

Située à l’avant des lomos, la Pluma est un muscle en forme de pointe de silex dont la particularité est d’être enveloppé d’une fine cape de cette graisse si délicieusement goûteuse et si spécifique au fameux « pata negra ».

Elle est aussi très rare puisque chaque cochon ibérique d’un poids moyen de 160kg donne environ deux plumas de 180g chacune !

A la plancha ou dans une poêle très chaude et sans matière grasse, la pluma doit être saisie « tournée-retournée ». Croustillante à l’extérieur, la chair doit rester rosée à l’intérieur.
Quelques tours de moulin à poivre, un peu de fleur de sel, vous permettront d’apprécier cette viande tendre et juteuse, à la saveur unique. 

déc 02

Coquilles Saint-Jacques gratinées au beurre de nougat

Coquilles Saint-Jacques gratinées au beurre de nougat

Coquilles Saint-Jacques gratinées au beurre de nougat - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / Lab-3c

Pour 4 personnes

Ingrédients :

120 g de beurre demi-sel
25 g de persil
30 g de nougat au citron
60 g de parmesan en poudre
20 noix de Saint-Jacques
5 tours de moulin à poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Repos : 50 min 

Préparer le beurre de parmesan-persil :

Sortir le beurre 20 minutes avant son utilisation. Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Mixer le nougat.

Dans un ramequin, mélanger le poivre, le nougat mixé et le parmesan. Mélanger. Verser cette préparation sur le beurre et ajouter les feuilles de persil ciselées. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Placer le beurre ainsi composé sur un film alimentaire et le façonnez en
rouleau en fermant les deux extrémités. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Au bout de 30 minutes, allumer le four sur le mode gril (300°C, th.10).

Sortir le beurre composé et le couper en rondelles.

Disposer une rondelle de beurre sur chaque noix de Saint-Jacques. Enfourner à four très chaud. Faire cuire les noix de Saint-Jacques jusqu’à ce qu’elles soient gratinées.

Rabaisser ensuite la grille et les noix au premier niveau et descendre la chaleur du four à 180° (th.6) pendant 1 minute.

Déguster les noix de Saint-Jacques bien chaudes !

nov 27

Salade aux langoustines et pois gourmands

Salade aux langoustines et pois gourmands

Salade aux langoustines et poids gourmands - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

70gr de mesclun
100gr de pois gourmands éboutés
16 langoustines
1/4 de bouquet de cerfeuil
1/4 de bouquet de ciboulette
1 cuillère à soupe de Bière de Noël
Le jus d’1/2 citron
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min

Nettoyer, laver et essorer le mesclun. Nettoyer les herbes, les laver et les sécher.

Laver et sécher les pois gourmands. Les jeter quelques minutes dans de l’eau bouillante pour les faire blanchir. Égoutter et réserver. Faire cuire les langoustines 5 minutes dans de l’eau bouillante. Laisser tiédir puis ôter les têtes et décortiquer les queues.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la bière, le jus de citron et le vinaigre. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, répartir le mesclun et les pois gourmands puis déposer les langoustines et les herbes. Arroser de vinaigrette à la Bière de Noël et servir aussitôt accompagné de Bière de Noël.

oct 31

Curry de grosses crevettes au lait de coco et Fine de Calvados

Curry de grosses crevettes au lait de coco et Fine de Calvados

Grosses crevettes dans un curry, lait de coco à la Fine de Calvados - RelaxNews - IDAC/ Recette : Flora Mikula

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Une quinzaine de grosses crevettes avec tête
3 bâtons de citronnelle fraîche
Une cuillère à soupe de pâte de curry
Une cuillère à soupe de concentré de tomates
50 g de gingembre frais
1/4 de litre de lait de coco
Un bouquet de basilic
10 pointes d’asperges vertes
200 g de petits pois écossés
100 g de févettes décortiquées
Une pomme verte (Granny Smith)
25 cl de Fine Calvados

Préparation : 25 min – Cuisson traditionnelle : 3h45 (*)

Décortiquer les crevettes. 

Enlever le boyau de chaque crevette en incisant le dos.

Mettre les crevettes à mariner avec la moitié du Calvados au frais pendant 1 heure. Mettre de côté la tête et la carapace de chaque crevette.

Dans une casserole à l’huile fumante, faire revenir les têtes et les carapaces des crevettes.

Ecraser bien les têtes pour récupérer le jus.

Flamber les carcasses avec l’autre moitié du Calvados.

Ajouter la citronnelle émincée et le gingembre émincé.

Faire bien colorer le tout.

Ajouter le concentré de tomates et la pâte de curry.

Mettre de l’eau à hauteur des carcasses.

Laisser mijoter à feu doux 1 heure.

Blanchir à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges, les petits pois et févettes.

Rafraîchir à l’eau glacée.

Eplucher les févettes de leur 2ème peau.

Passer au chinois le bouillon de crevettes.

Faire réduire au 3/4 ce bouillon.

Ajouter le lait de coco.

Laisser réduire pour que le lait de coco épaississe.

Ajouter les crevettes et leur marinade dans le bouillon de lait de coco.

Laisser cuire pendant 5 minutes à feux doux.

Au moment de l’envoi, ajouter les petits légumes pour les réchauffer dans le lait de coco avec quelques feuilles de basilic.

Faire une julienne de pommes vertes arrosées légèrement de Fine Calvados.

Servir en assiettes creuses comme une soupe les crevettes, petits légumes et le bouillon de lait de coco.

Poser un peu de julienne de pommes au calvados sur le dessus.

Idée de J.G : pour limiter le temps de cuisson on peut se baser sur des temps d’autocuiseur, quand à l’alcool (*), une bonne goutte fera l’affaire; pour ma part je prépare un rhum ‘arrangé’ avec des ingrédients de Madagascar ou des Antilles que je laisse prendre du bouquet durant 3 à 6 mois.