juin 05

Boulettes de colin sur compotée de tomates au citron

Boulettes de colin sur compotée de tomate au citron

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500g de colin surgelé
1 œuf
1 c à soupe de farine
2 c à soupe de coriandre surgelée
250 g de quartiers de tomates surgelés
150 g d’oignons émincés surgelés
1 c à café d’ail surgelé
1 c à café de sucre en poudre
les zestes d’1 citron non traité
huile d’olive
sel et poivre au moulin

Préparation :

Sortir le poisson et le laisser décongeler au réfrigérateur le temps indiqué sur l’emballage du produit.

Une fois décongelés, coupez les filets en cubes et mixer au robot avec l’œuf, la coriandre et la farine. Saler, poivrer et mixer.

Confectionner des boulettes de la taille d’une noix.

Mettre une poêle à chauffer à feu doux avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajouter les oignons émincés et l’ail. Laisser fondre quelques minutes. Ajouter les tomates surgelées, saler, puis saupoudrer de sucre et des zestes de citron.

Déposer les boulettes sur les tomates, couvrir et laisser compoter à feu doux 20 min avant de servir.

mai 01

Pavé de Turbo cuit au beurre salé, et salicornes

Pavé de turbot cuit au beurre salé, et salicornes

 

Pour 4 personne

Ingrédients :

4 pavés de Turbot (180 g par personne)
100 g de beurre 1/2 sel
200 g de salicornes fraîches
2 carottes
2 C.C. de baies de Gogi (facultatif mais original)
Huile d’olive

 

Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min

Saler, poivrer les pavés de Turbot. Les saisir à la poêle sur chaque face dans 2 C.S. d’huile d’olive bien chaude. Saler, poivrer et ajouter le beurre. Laisser cuire 10 min à feu doux. Arroser régulièrement les pavés avec le beurre. Attention le beurre ne doit pas brûler ; astuce : ajouter une cuillère à soupe d’eau à mi-cuisson.

Rincer les salicornes, éplucher les carottes et les râper avec un couteau économe pour en faire des tagliatelles.

Porter une casserole d’eau à ébullition, plonger les salicornes et les tagliatelles de carottes dans l’eau bouillante et égoutter au bout de 3 min. Réchauffer dans une poêle avec une noisette de beurre et les baies de Gogi. Saler, poivrer. Servir avec les pavés de Turbot.

*** Il est facile de trouver des baies de Gogi en pharmacie.

mai 01

Pavé de saumon grillé à l’unilatéral, et pommes de terre

Pavé de saumon grillé à l’unilatéral, et purée de pommes de terre

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de saumon Label Rouge, si possible, avec la peau
800 g de pommes de terre
1/4 de l de lait
25 g de beurre
Muscade fraichement râpée
1 c. à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre

Préparation : Cuisson: 8 à 10 min (total : environ 1h avec la purée)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Chauffer le lait.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les passer au moulin ou au presse purée. Y ajouter le beurre, le lait, la muscade râpée, une pincée de fleur de sel et le poivre. Bien mélanger pour que la purée soit crémeuse. Garder au chaud.

Assaisonner les pavés de saumon Label Rouge (si possible), des 2 côtés.
Mettre une feuille d’aluminium sur la grille du four.
Poser les pavés de saumon dessus, côté peau vers le haut.
Laisser cuire 8 à 10 minutes sans les retourner.

Servir aussitôt avec la purée de pommes de terre.

 

avr 28

Filets de turbo à la vapeur, asperges vertes, sauce mousseuse aux agrumes

Filets de turbot à la vapeur, asperges vertes, sauce mousseuse aux agrumes

 

Pour 4 personnes

Ingrédients : 

4 filets de turbot Label Rouge sans la peau
1 botte d’asperges vertes
1orange
1 citron
50 g de beurre
40 g de farine
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Sel
Poivre du moulin

Préparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn

Laver les agrumes et prélever les zestes en lanières. Réserver la moitié des zestes. Emincer finement le reste puis le faire revenir très doucement dans le beurre 10 minutes environ. Verser le tout dans une passette pour récupérer le beurre d’agrumes puis laisser refroidir.

Laver les asperges, couper la base et les faire cuire 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, la pointe vers le haut.

Préparer la sauce en délayant la farine dans 1 dl d’eau froide. Faire bouillir ½ litre d’eau dans une casserole puis verser la farine. Saler, poivrer et laisser réduire en mélangeant jusqu’à consistance voulue. Incorporer le beurre d’agrumes en petits morceaux puis la crème fraîche. Réserver la sauce au bain-marie.

Saler et poivrer l’intérieur des filets de turbot Label Rouge, déposer une lanière de zeste d’orange et de citron puis rouler chaque filet sur lui-même. Faire tenir à l’aide d’un pic en bois. Placer les filets dans un panier vapeur et laisser cuire 10 minutes environ.

Au moment de servir, mixer la sauce pour la faire mousser. Déposer sur chaque assiette quelques asperges, un filet de turbot Label Rouge en retirant le pic en bois, napper de sauce mousseuse et décorer avec des rubans de zestes d’agrumes.

 

avr 28

Dos de cabillaud au pain d’épices et émulsion de choux-fleur

Dos de cabillaud au pain d’épices, émulsion de chou-fleur

 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

4 dos de cabillaud (de 150 g chacun)
30 g de beurre
sel
poivre du moulin
Croûte de pain d’épices :
60 g de beurre doux
2 tranches de pain d’épices (environ 60 g)
20 g de parmesan
Emulsion de chou-fleur :
8 bouquets de chou-fleur
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
20 g de beurre

Préparation : 25 min – Cuisson : 10 min

Pour la croûte au pain d’épices :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu’il ramollisse.

Préchauffer le four à 160°C (th.4-5).

Déposer le pain d’épices sur une plaque du four, le faire dessécher. Retirer du four et mixer jusqu’à l’obtention d’une chapelure.

Déposer le beurre dans un saladier, le travailler à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajouter la chapelure, le parmesan râpé. Bien mélanger. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.

Pour l’émulsion de chou-fleur :
Laver les bouquets de chou-fleur, les cuire dans le lait et la crème jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer et filtrer. Au moment de servir, réchauffer à feu doux. Ajouter le beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y déposer les dos de cabillaud assaisonnés. Cuire 2 à 3 minutes. Les placer sur une plaque du four et laisser refroidir.

Mettre le four en position grill.

Découper des rectangles de croûte de pain d’épices de la taille des dos de cabillaud et les disposer dessus. Enfourner de manière à terminer la cuisson du poisson sous le grill du four 3 à 5 minutes et en faire gratiner la surface.

Placer les dos de cabillaud sur 4 assiettes, déposer autour l’émulsion de choufleur.

B.A.BA DU CHEF :
Cette recette peut être accompagnée de fèves, pour ce faire : prendre 600 g de fèves fraîches, les écosser, les cuire 10 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir dans une eau glacée. Faire revenir une échalote ciselée dans 30 g de beurre, y rouler les fèves. Parsemer de ciboulette ciselée.