mar 11

Poëlée de lotte et melons charentais

Poêlée de lotte et Melon charentais

Poêlée de lotte et Melon Philibon (Yves Bagros / Melon Philibon)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 belle queue de lotte
2 bons melons charentais
1 banane plantain
1 gousse d’ail
1 piment antillais
2 cives (ou 15 brins de ciboulette et 1/2 échalote)
Le jus d’1 citron vert
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel poivre au moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min 

Préparer la sauce : peler et hacher la gousse d’ail, émincer les cives, couper en tout petit dés la chair du piment antillais (méfiez-vous, plus ou moins selon la force du piment). Verser tous ces ingrédients dans un bol, ajouter le jus de citron vert et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couper la banane en deux et la plonger dans une casserole d’eau froide salée. Mettre sur le feu pour 10 min de cuisson à compter des premiers signes d’ébullition. Egoutter, ôter la peau et couper la banane en rondelles.

Enlever la peau et l’arête centrale de la queue de lotte. Détailler la chair en cubes. Couper les melons en deux, ôter les graines et détailler la chair en billes à l’aide d’une cuillère parisienne.

Mettre une poêle à chauffer avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et saisir les cubes de lotte. Laisser cuire à feu vif 5 min puis réserver sur une assiette afin qu’ils rendent leur eau.

Remettre la poêle sur le feu avec un filet d’huile d’olive puis y verser les rondelles de banane, les billes de melon et les cubes de lotte égouttés. Faire revenir 5 min à feu vif en remuant délicatement. Saler et poivrer, verser dans un plat et arroser avec la sauce au moment de servir.

fév 25

Lotte à la sauce caramélisée

Lotte à la sauce caramélisée

Lotte sauce caramélisée (A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain)

Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

Ingrédients :

800 g de lotte parée
4 gousses d’ail
5 cl de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de sirop d’agave
3 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mam
1 boîte d’ananas
15 g de beurre demi-sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min 

Couper la lotte en morceaux.

Eplucher et hacher l’ail.

Dans une petite poêle, verser la sauce de soja, le sirop d’agave, l’ail, le poivre et le nuoc-mam. Faire chauffer environ 2 minutes jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Egoutter les tranches d’ananas, garder le jus. Les couper en morceaux.

Dans une autre poêle, faire fondre le beurre puis saisir les morceaux de lotte. Ajouter les morceaux d’ananas, mélanger de nouveau. Ajouter la sauce, bien mélanger. Verser un peu de jus d’ananas si souhaité et cuire à feu doux 30 minutes.

Dresser dans des assiettes ou des petites coupelles.

Accompagner de riz thaï.

fév 21

Thon mijoté à la tomate, comme chez moi

Thon mijoté à la tomate, comme chez moi

Thon mijoté à la tomate (A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 pommes de terre moyennes
2 oignons
3 gousses d’ail
30 g de beurre demi-sel
1 grosse boîte de tomates concassées (en saison, utiliser des fraîches)
2 cuil. à café de sucre roux
40 cl de vin blanc sec
900 g de thon blanc frais (darne)
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h15

Laver et éplucher les pommes de terre. Les réserver dans un saladier rempli d’eau.

Eplucher, laver et émincer les oignons.

Eplucher, laver et hacher l’ail.

Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les tomates, cuire 2 minutes.

Ajouter les oignons, les faire suer 2 minutes, puis verser le sucre et l’ail haché. Mélanger. Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Mouiller avec le vin blanc, cuire encore 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre, mélanger puis ajouter le thon. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre. Couvrir.

Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt. Dresser dans un plat avec du gomasio et du persil plat.

Qu’est-ce que le Gomasio, ou Gomashio :

Le gomashio (胡麻塩, ou gomasio) est un condiment composé d’un mélange de sésame grillé et de sel marin. Il est utilisé depuis des millénaires au Japon.

Le mot gomasio est formé à partir de goma qui signifie « sésame » en japonais et de shio (« sel »)

fév 04

Tartare de maquereaux et sa crême de coco

Tartare de maquereaux et sa crème de coco

Tartare de maquereau et sa crème de coco (UPPIA/ Studio B-D. Bonnier)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 boîtes de filets de maquereaux au naturel
1 citron vert
1 pomme Granny
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 oignon rouge ou échalote
1/2 boîte de crème de coco
3 cuillerées à soupe de ciboulette, aneth et cerfeuil ciselés
Sel et poivre

Préparation : 10 mn

Enlevez la peau restante sur les filets ,égouttez-les et les émietter dans un saladier.

Ajoutez le jus d’un citron vert, le 1/2 oignon rouge haché menu, la pomme coupée en tous petits dés, l’huile d’olive, les herbes ciselées, du sel et du poivre.

Mélangez bien.

Dressez dans chaque assiette à l’aide d’un cercle et démouler.

Dans un petit ramequin, versez un peu de crème de coco pour chacun.

Décorez avec des herbes.

fév 03

Fettuccine au thon, et sa chapelure citronnée

Fettuccine, au thon et sa chapelure citronnée

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

450 g de fettucine
200 g de pain ou baguette rassis pour faire votre chapelure
1 citron jaune non traité (variété monachello lunaro) + 1 feuille de citron
1 gousse d’ail
1 poignée de gros raisins secs
1 pincée de peperoncino (piment séché)
2 cuillerées à soupe bombées de buzzonaglia di tonno (*) , ou de miettes de thon à l’huile d’olive
huile d’olive
gros sel

Préparation : 15 mn – Cuisson : 2 mn

Réduisez le pain en chapelure.

Lavez et prélevez 4 bandes de zeste sur le citron et râpez finement le reste du zeste (réservez le citron).

Mélangez le zeste râpé à la chapelure.

Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile sur feu moyen. Ajoutez la chapelure assaisonnée, les bandes de zeste de citron, la gousse d’ail entière écrasée, salez au gros sel et poivrez. Ajoutez les raisins. Faites cuire environ 2 mn en remuant constamment jusqu’à ce que la chapelure ait pris une jolie couleur blond doré en surveillant la cuisson. La chapelure ne doit pas brunir !

Dans une grande marmite, portez un grand volume d’eau salée à ébullition, puis versez les pâtes en remuant de temps à autre pour qu’elles ne collent pas. Faites cuire les pâtes “al dente“, donc encore légèrement fermes sous la dent.

Egouttez les pâtes rapidement. Remettez-les dans la casserole, ajoutez la chapelure croustillante, la pincée de peperoncino, mélangez bien, puis pressez le jus de la moitié du citron réservé au-dessus et ajoutez les miettes de thon égouttées.

Goûtez pour rectifier l’assaisonnement en sel, poivrez, ajoutez la feuille de citron et servez aussitôt.

Conseils du Chef :

Si vous ne trouvez pas de buzzonaglia di tonno (*), remplacez-la par une boîte de ventrèche de thon à l’huile d’olive.
Si vous n’habitez pas Paris, choisissez des citrons de Menton avec leurs feuilles. Ce qui compte, c’est qu’ils soient non traités ou bio.

(*) Le buzzonaglia est une partie particulière du thon emballé dans de l’huile normalement. Généralement produites en Sicile et la Sardaigne .

La couleur est rouge foncé, presque brun-noir. Le thon est buzzonaglia pour les parties de fils en contact avec la colonne vertébrale qui sont très sombres, car abondamment arrosé de sang [1] Il est composé de petits, moins précieux qui n’ont pas été utilisés pour d’autres produits ( du bacon , filet , poutargue , musciame , lattume , cœur, etc.). Il est vendu à un prix inférieur à celui des meilleurs morceaux.

Prisé pour sa douceur, il est également utilisé pour les pâtes, parfois avec des tomates sèches. Il a une saveur plus forte que le thon commun de l’huile.

déc 17

Filets de bar de ligne braisé au champagne, raviolis d’Emmentaler aux truffes noires

Filets de bar de ligne braisé au champagne, ravioles d’Emmentaler suisse (*) aux truffes noires

Filet de bar de ligne braisé au champagne, raviolis d?Emmentaler AOC suisse aux truffes noires (Les Fromages de Suisse/Jean-Charles Karmann)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 beaux filets de bar de ligne
15 g de truffes noires en lamelles
20 g de jus de truffes
25 cl de champagne
20 cl de fumet de poisson
20 cl de crème fleurette
1/2 botte de ciboulette
sel fin, poivre du moulin

Ingrédients pour la pâte à ravioles :
450 g de farine
2 œufs
40 g de beurre
Eau tiède
10 g de sel

Ingrédients pour la farce des ravioles :
50 g d’Emmentaler AOC suisse (*)
10 g de truffes
5 g d’huile de truffes

Préparation et Cuisson : 1h30

Préparer la pâte à ravioles : à l’aide d’un robot ménager, mélanger la farine, le beurre fondu ainsi que les oeufs et le sel. Mixer le tout, en versant doucement de l’eau tiède. Lorsque la pâte est homogène, former une boule et l’emballer dans une feuille de papier film. Laisser reposer au frais.

Pour la farce : mixer 10 g de truffes, l’Emmentaler AOC suisse prédécoupé au préalable en petits morceaux et l’huile de truffes. Assaisonner.

Pour confectionner les ravioles : à l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler finement la pâte à ravioles, puis la déposer sur un moule à ravioles. Remplir les petites alvéoles avec un peu de fromage mixé aux truffes. Replacer une 2ème feuille de pâte puis former et sceller un à un les petites ravioles.

Préparer le poisson : enlever les arrêtes du poisson, puis le déposer dans un plat de cuisson allant au four.

Dans une petite casserole faire réduire le champagne, ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à nouveau avant de crémer et d’ajouter le jus de truffes. Mixer et verser sur le poisson.

Préchauffez le four à 180°. Enfourner les filets de poissons et laisser cuire. A noter : le bar est un poisson fragile et sa cuisson en est délicate.

Dans de l’eau salée et bien chaude (pas bouillante) faire cuire les ravioles. Laisser pocher 3 min environ puis égoutter.

Pour le dressage : placer le filet de poisson au centre de l’assiette et parsemer de quelques belles lamelles de truffes. Déposer les petites ravioles tout au tour du poisson.

Faire réduire la sauce puis mixer énergiquement avant de verser tout autour du poisson.

Une idée du Chef : (*) faute de fromage « Emmentaler suisse AOC, on peut remplacer par du Comté fermier AOC.

déc 14

Bouillabaisse

Bouillabaisse confectionnée comme à la maison

Pour 6 personnes

http://www.recettespourtous.com/files/imagecache/recette_fiche/img_recettes/286_bouillabaisse_1165297_REC.jpg

Ingrédients :

1,5 kg de poissons variés et de crustacés (baudroie, cigale de mer, congre, étrille, rascasse, rouget-grondin, saint-pierre, vive, etc …)
2 oignons
2 tomates
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
1 petite branche de fenouil
sel
poivre

Préparation : 45 mn – Cuisson traditionnelle : 75 mn

Videz et lavez les poissons, coupez-les en gros morceaux.

Pelez les oignons et les tomates. Emincez les oignons, concassez les tomates.

Faites revenir les morceaux de poissons et les oignons dans l’huile, faites-les dorer de toutes parts, ajoutez alors les tomates, le fenouil et le bouquet garni. Salez, poivrez et couvrez juste d’eau.
Portez à ébullition et laissez cuire 45 min à feu moyen, sans couvrir.

Dressez les poissons dans un plat creux et versez le bouillon dans une soupière.
Servez avec de la rouille légèrement relevée et des croûtons aillés.

Conseils du Chef : selon vos moyens, ou vos goûts, avec l’accord de votre poissonnier, il vous est possible d’obtenir auprès de lui des têtes de poissons ou dérivés de crustacés que vous préparerez et, le cas échéant, passerez au blinder ou au mixeur pour agrémenter le bouillon.

Confectionner une rouille maison : Recette pour 6 personnes
25cl huile olive
4 gousses d’ail
1 pomme de terre Bintge
1 gr de safran
piment de Cayenne
jus citron
Cuire la pomme de terre en robe des champs dans l’eau salée.
Eplucher la pomme de terre encore tiède et l’écraser à la fourchette ou au mortier.
Ajouter le sel, safran, une pointe de piment de Cayenne et l’ail haché très finement et un trait de citron.
Incorporer l’huile d’olive très progressivement comme pour une mayonnaise.
Servir aussitôt ou mettre au frigo.
Bon appétit !

déc 14

Chaudrée charentaise

Chaudrée charentaise

La chaudrée

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1,5 kg de petits poissons (raiteaux, solettes, plies, anguilles, blanc de seiche, etc.)

80 g de beurre

6 oignons

2 gousses d’ail

1 gros bouquet garni

2 branches de persil

Sel

Poivre

50 cl de vin blanc sec

75 cl d’eau

Préparation : 20 mn – Cuisson en cocotte : 45 mn

Nettoyer les poissons : les écailler, les vider, les laver à l’eau courante. Couper les poissons en tronçons.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y faire blondir les oignons émincés et les blancs de seiche coupés en lanières. Couvrir et faire étuver à feu doux 10 minutes en remuant. Ajouter dans la cocotte les tronçons de poissons, les saisir de tous côtés. Ajouter les gousses d’ail entières, le bouquet garni, le persil, du sel, du poivre. Mouiller avec le vin blanc et l’eau. Porter à ébullition en remuant souvent.

Couvrir et laisser cuire 30 à 35 minutes. Servir aussitôt. On peut placer des lamelles de pain rassis au fond de son assiette.

A Fouras, on prépare la chaudrée « à la fourassine » en y ajoutant des pommes de terre qui mijotent en même temps que le poisson (pour la recette ci-dessus : rajouter 1 kg de petites pommes de terre pelées et ½ litre d’eau supplémentaire).

Variantes de la chaudrée : la chaudrée fourrasine, la chaudrée charentaise chaudrée saintongeaise, la chaudrée royannaise, la chaudrée au saumon, la chaudrée aux fruits de mer, la chaudrée aux coquillages.

A mi-chemin de la cotriade bretonne et du ttoro basque, la chaudrée (ou migourée) est une délicieuse spécialité de la Vendée, de l’Aunis et de la Saintonge maritimes. Il s’agit d’un court-bouillon au vin blanc les poissons nobles trop menus pour être cuisinés. On trouve ainsi dans cette soupe de la mer à la charentaise, moins complexe à réaliser que la bouillabaisse, du raiteau (petite raie), du turbotin, du céteau et de la solette, de la plie, de l’anguille de mer, et du casseron.

Le nom de cette spécialité dérive, bien sûr, de « chaudron ». A l’origine, la chaudrée était la part de poisson prélevée sur l’ensemble de la pêche pour le patron et l’équipage du chalutier. Il s’agissait surtout du menu fretin ou des invendus, les plus beaux poissons étant réservés au commerce.

nov 17

Aile de raie à la sauce et au Madère

Aile de raie à la sauce et au « Madère »

Aile de raie à la sauce et au "Madère"

Ingrédients :

Préparation :

Lavez, essuyez l’aile de raie, partagez en bandes égales après avoir enlevé la peau. Épluchez et coupez en tout petit les échalotes et le persil.

Remplissez au 3/4 d’eau un faitout, salez et portez à ébullition. Mettez-y les bandes d’aile de raie à cuire.

Quand les bandes d’aile de raie sont cuites, retirez-les du feu.

La sauce:

Avant de faire la sauce, mettez les assiettes au four à 100 °C.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes sans les faire dorer. Poivrez et ajoutez le Madère. Remuez bien et laissez évaporer l’alcool.

Réduisez le feu à 60 °C.

Ajoutez le jaune d’œuf, remuez bien le tout et laissez réduire.

Sortez les assiettes du four. Disposez les bandes d’ailes de raie dans chaque assiette. Versez la sauce sur les ailes de raie et décorez avec le persil et les câpres. Mettez des petites pommes vapeur autour et servez.

Idées du Chef : ce plat peut aussi être accompagné de riz.

sept 13

Bourride de lotte

Bourride de lotte

Bourride de lotte (A. Beauvais - A. Roche / Cercles Culinaires de France)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

3 échalotes
100 g de chorizo
25 cl de crème liquide
800 g de lotte désarêtée
30 g de beurre demi-sel
400 g de tomates pelées et concassées (en boîte)
1 cuillerée à soupe de sucre de canne
5 cl de pastis
10 cl de vin blanc
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.

Retirer la peau du chorizo. Le couper en fines rondelles.

Dans une poêle sans matière grasse, faire légèrement griller le chorizo. En réserver ? pour le dressage.

Verser la crème liquide et faire chauffer à feu doux 5 minutes. Mixer.

Tailler la lotte en tronçons.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre demi-sel ; lorsqu’il est mousseux, y faire dorer légèrement les tronçons de lotte. Retirer de la sauteuse et débarrasser dans un récipient.

Faire suer les échalotes dans la sauteuse. Ajouter le concassé de tomates et le sucre, cuire de nouveau 5 minutes. Verser le pastis puis le vin blanc, laisser réduire 5 minutes.

Replacer les tronçons de lotte. Ajouter la crème de chorizo, rectifier l’assaisonnement. Mélanger, couvrir et cuire 15 minutes.

Servir avec quelques fines rondelles de chorizo grillées.

Conseil du Chef :
Cette recette peut être accompagnée d’un riz complet, de quinoa ou de légumes sautés au wok.