août 05

Cake au thon maison, à la Jeannot

Cake au thon maison, à la Jeannot

 

Pour 10 personnes 

Ingrédients :

1 grosse boîte de thon au naturel de 280 g

100 g d’emmental  râpé, ou autre fromage à votre goût

75 g d’olives noires dénoyautées

3 œufs

150 g de farine

1 sachet de levure

15 cl de lait demi écrémé, ou en boîte

10 cl d’huile de tournesol

Sel, poivre,

Enfin ajouter les ingrédients de votre choix.   

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min à 180° (Th6)

Préchauffez votre four à 180° (Th6).

Dans un saladier mélangez les œufs, la farine, la levure, le lait, l’huile, sel et poivre, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Ajoutez le fromage râpé et les olives dénoyautées, bien mélanger.

Versez la préparation dans un moule à cake beurré.

Faites cuire au four à 180° (Th6).

Une idée : vous pouvez remplacer le thon par autre chose, par exemple : saumon, crevettes ou langoustines décortiquées, chaire de crabe, etc…, et ajouter les épices de votre choix.

juil 30

Calamars farcis aux pruneaux d’Agen

Calamars farcis aux pruneaux d’Agen

Calamars farcis aux Pruneaux d'Agen - RelaxNews - B.I.P/Thierry Lewenberg-Sturm/Recette : Stéphane Jégo
Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de pruneaux d’Agen dénoyautés
300 g de calamars préparés par le poissonnier
4 cuillères à soupe de crème fleurette à température ambiante
1 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Sel, poivre

Préparation : 10 mn – Cuisson : 3 mn au maximum

Réserver 3 pruneaux d’Agen coupés en dés pour la décoration. Mixer le reste des Pruneaux d’Agen jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Ajouter petit à petit la crème fleurette et mélanger jusqu’à obtenir une consistance ferme.

Ouvrir les calamars et les poser à plat sur une planche de travail, partie la plus brillante vers le haut. Quadriller celle-ci très finement avec la pointe d’un couteau.

Faire chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, saisir les calamars en commençant par la face quadrillée 10 secondes de chaque côté. Les calamars vont s’enrouler sur eux-mêmes tout naturellement.

Ecraser une cuillère à café de crème de pruneaux d’Agen sur le fond d’une assiette. Poser dessus le calamar enroulé farci de crème de pruneaux d’Agen. Saler, poivrer, parsemer de ciboulette et décorer de dés de pruneaux d’Agen.

Conseil du Chef :
Pour encore plus de légèreté, incorporer une crème fouettée à la préparation aux pruneaux d’Agen.

juil 03

Morue à la paimpolaise

Morue à la paimpolaise

Morue à la paimpolaise - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes – Préparation : 35 min – Cuisson : 40 min

Ingrédients :

800 g de pommes de terre
4 oignons
25 cl de crème liquide
1/2 cuilère à café de curcuma
50 g de beurre demi-sel
1 kg de morue dessalée
2 cuillères à soupe de chapelure
sel
poivre du moulin

Préparation : 35 min – Cuisson : 40 min 

Laver les pommes de terre.

Dans une grande casserole d’eau salée, cuire les pommes de terre. Les éplucher une fois qu’elles sont tièdes.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Eplucher et émincer les oignons.

Dans un bol, verser la crème et mélanger avec le curcuma, réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, verser les oignons et les cuire sans coloration.

Disposer le poisson au fond d’un plat à gratin, assaisonner de poivre, puis ajouter les pommes de terre émincées. Assaisonner légèrement, puis ajouter les oignons cuits. Enfin, verser la crème et disposer la chapelure sur le gratin.

Enfourner 20 minutes.

mai 29

Thon lardé

Thon lardé

Thon lardé - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

Ingrédients :

2 oignons
3 gousses d’ail
4 darnes de thon
16 fines tranches de lard
30 g de beurre demi-sel
5 cl de whisky
15 cl de vin blanc
1 grosse boîte de tomates concassées (ou tomates fraîches en saison)
1 cuillère à soupe de sucre de canne
4 anchois
20 cl de bouillon de légumes
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min 

Eplucher, ciseler les oignons.

Eplucher, dégermer les gousses d’ail.

Enrober chaque darne de tranches de lard fumé.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Lorsqu’il est mousseux, y faire dorer légèrement les darnes de thon au lard. Retirer le poisson, réserver.

Utiliser la même sauteuse pour cuire les oignons, environ 3 minutes.

Ajouter le whisky, laisser réduire puis verser le vin blanc.

Ajouter le concassé de tomates, l’ail écrasé et le sucre, cuire de nouveau 10 minutes.

Replacer les darnes de poisson, disposer un anchois sur chacune. Ajouter le bouillon, rectifier l’assaisonnement (attention à ne pas trop saler avec les anchois et le lard !).

Mélanger, couvrir et cuire 20 minutes.

avr 22

Carpaccio de saumon à l’orange et à la grenade, et buisson de poireau frits

Carpaccio de saumon à l’orange, à la grenade, et buisson de poireau frit

Carpaccio de Saumon écossais Label Rouge à l'orange et à la grenade, buisson de poireau frit - RelaxNews - Saumon écossais Label Rouge / Stylisme : Valéry Drouet / Photo : Pierre-Louis Viel

Pour 4 personnes

500 à 600 g de filet de Saumon Label Rouge
1 orange
2 cuillerées à soupe de jus de citron
8 à 10 cl d’huile d’olive
1/2 grenade
1 gros poireau
50 cl d’huile pour friture
sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Marinade : 20 min – Cuisson : 5 min pour les poireaux 

Zester la moitié de l’orange puis la presser. Mélanger le jus et les zestes d’orange avec le jus de citron, du sel et du poivre. Verser l’huile en mélangeant. Vider la grenade de ses graines, les mélanger dans la marinade.

Tailler le filet de saumon en tranches de 3 à 5 mm d’épaisseur. Verser un peu de marinade à l’orange dans le fond d’un plat. Déposer les tranches de saumon dessus puis les napper avec le reste de marinade. Les placer 15 mn au frais.

Émincer finement le blanc du poireau, le laver puis le sécher dans un torchon propre. Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole large. Faire frire la julienne de poireaux 2 à 3 mn par petite quantité. L’égoutter sur une feuille de papier absorbant, saler.

Répartir les tranches de saumon sur les assiettes avec les graines de grenade et un peu de marinade. Déposer un buisson de poireau frit dessus et déguster.

avr 10

Pavé de saumon Label rouge, avec son émulsion de cresson, carottes et ail

Pavé de Saumon Label Rouge à l’émulsion de cresson, et carottes à l’ail

Pavé de Saumon écossais Label Rouge à l'émulsion de cresson, carottes à l'ail

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de Saumon Label Rouge, sans peau, de 160 g environ
1 petite botte de cresson
12 petites carottes fanes
2 gousses d’ail
5 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
10 cl de crème liquide
20 cl de bouillon de légumes

Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min

Éplucher et émincer les gousses d’ail. Éplucher les carottes en gardant un peu de fane. Les couper en deux, puis les faire revenir 3 mn dans une casserole avec la moitié de l’huile d’olive. Ajouter l’ail, du sel et du poivre. Verser de l’eau à hauteur sur les carottes. Les couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et laisser cuire 15 mn sur feu moyen.

Laver et équeuter le cresson. Le faire fondre 5 mn dans une casserole dans 1/3 du beurre. Une fois fondu, verser le bouillon dans la casserole, saler, poivrer.

Laisser cuire 10 mn puis ajouter la crème. Laisser cuire encore 5 mn pour faire légèrement épaissir le tout.

Assaisonner les pavés de saumon, les faire griller 5 mn de chaque côté sur un grill sans matière grasse.

Au dernier moment, mixer le cresson bien chaud pendant 2 à 3 mn avec un mixer à bras pour faire émulsionner la sauce.

Répartir les carottes à l’ail et les pavés de saumon sur les assiettes, napper avec l’émulsion au cresson et servir aussitôt.

avr 08

Pavé de cabillaud en croûte de PdT Amandine

Pavés de cabillaud en croûte de Princesse Amandine

Pavé de cabillaud en croûte de Princesse Amandine

 

 

 

 

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

400 g de pommes de terre Princesse Amandine
4 pavés de cabillaud de 160 g
1 cuillère à soupe de beurre clarifié
400 g de bigorneaux
herbes (ciboulette, cerfeuil, basilic, coriandre, persil plat)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin d’Orléans
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre
100 g de gros sel gris
thym-citron

Préparation :  – Cuisson : 20 min

Laver les bigorneaux et les cuire à l’eau avec le gros sel gris, le poivre et le thym citron et porter à ébullition. Laisser refroidir dans le jus puis les retirer de leurs coquilles.

Pour la vinaigrette, mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin d’Orléans, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et les herbes.

Eplucher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles. Ne pas les laver. Les mettre sur les pavés de cabillaud en rosace. Saler légèrement.

Faire saisir les pavés de cabillaud dans une poêle avec le beurre clarifié côté pommes de terre. Laisser saisir quelques minutes et finir de cuire le cabillaud au four à 200° pendant 8 min. Dresser les pavés de cabillaud au centre de l’assiette, parsemer de bigorneaux et de la vinaigrette d’herbes.

mar 19

Mousseline de merlans aux écrevisses et sa sauce au Crémant d’Alsace et pamplemousse

Mousseline de merlans aux écrevisses et sa sauce au Crémant d’Alsace et pamplemousse

Mousseline de merlan aux écrevisses & sa sauce au Crémant d'Alsace et pamplemousse (Creationsetoile/ConseilVinsAlsace)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

4 petits merlans de 300 g chacun, dont l’arête centrale aura été enlevée, ou à défaut 4 filets

Pour la farce :
100 g de filet de poisson
1 œuf 
100 g de crème
80 g d’écrevisses décortiquées
10 g de coriandre fraîche

La garniture :
4 endives
1 avocat
3 cl huile d’olive
1 jus de citron vert
1 jus de citron jaune
1/2 jus d’orange
10 cl de bouillon de légumes

La sauce Crémant d’Alsace au pamplemousse :
100 g de champignons de Paris
100 g d’échalotes
15 cl de Crémant d’Alsace
30 cl de fumet de poisson
10 cl de crème
1 jus de pamplemousse
100 g de beurre

Préparation : 45 min – Cuisson : 35 min 

Réalisation de la mousseline de merlans :
Mixer la chair de poisson, l’œuf et la crème. Mélanger délicatement à cette farce les écrevisses, un zeste de citron vert et la coriandre ciselée. Garnir les filets de merlan d’une cuillère de farce mousseline et former des petits boudins, enrouler dans un papier film. Faire un nœud aux 2 extrémités afin que la papillote reste bien fermée pendant la cuisson. Faire pocher dans de l’eau à peine frémissante (80°C) pendant 25 minutes.

Réalisation de la garniture :
Faire cuire les endives avec les jus d’agrumes et le bouillon dans une cocotte minute pendant 30 minutes à feu réduit. Couper l’avocat en 4, faire griller.

Réalisation de la sauce :
Emincer les échalotes et les champignons, ajouter le Crémant d’Alsace et laisser cuire 5 minutes. Adjoindre le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, le beurre en petite parcelle froide, émulsionner au mixer et au dernier moment ajouter le jus de pamplemousse.

Dressage :
Déposer dans chaque assiette une endive aux agrumes coupée en deux. Sortir la mousseline du papier film, couper les extrémités et déposer au centre des endives. Napper de sauce au pamplemousse, ajouter la tranche d’avocat grillé et quelques zestes de citron vert.

mar 17

Flan de thon gratiné (Recette de « Malou »)

Flanc de thon gratiné  (Recette de la «Fatma» à Mimi)

Flan au thon - jsc ou 1,5PP/pièce

Pour 4 personnes

Ingrédients :

100 gr de gruyère râpé, ou râpé de son choix selon les goûts.

165 gr environ de thon à l’huile

3 œufs

¾ de litre de lait

3 cuillerées à soupe de farine

Muscade, sel, poivre

Préparation : 15 mn environ – Cuisson : 10 mn

Faire une béchamel : un gros morceau de beurre, ajouter la farine.

Faire un roux blond, ajouter le lait, lorsque la sauce bout, en tournant toujours, mettre le poivre, le sel, la muscade.

Allumer le four.

Faire une omelette avec les œufs, ajouter  le thon, la béchamel, les 2/3 du gruyère râpé, et assaisonnez.

Ce mélange effectué mettre dans un plat en terre de préférence.

Au bout de 10 mn environ, mettre le reste du gruyère et placer à four chaud durant 10 à 15 mn, 180° (Thermostat :4/5)

mar 12

Joues de lottes à la fondue de poireaux

Joues de lottes à la fondue de poireaux

Joues de lottes à la fondue de poireaux (A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain)

Pour 4 personnes

 Ingrédients :

30 g de beurre demi-sel
1,2 kg de joues de lotte
40 cl de vin blanc (muscadet)
200 g de petites crevettes
150 g de crème épaisse
2 brins de persil

Fondue de poireaux :
3 poireaux
40 g de beurre demi-sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 25 min – Cuisson : 25 min

Pour la fondue de poireaux :
Retirer les premières feuilles et une partie du vert. Laver et émincer finement les blancs de poireaux. – Dans une sauteuse, faire étuver au beurre 10 à 15 minutes. Assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, le rendre mousseux et faire dorer les joues de lotte.

Les déposer sur la fondue de poireaux. Déglacer avec le vin blanc. Cuire à feu doux 5 minutes. Assaisonner, puis ajouter les petites crevettes.

Au moment de servir, lier à la crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Laver et ciseler le persil

Dresser le tout dans un plat.

Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz complet ou un gratin de légumes.