déc 08

Saumon écossais, crumble pistaches, et carottes croustillantes

Saumon écossais, crumble pistache et carottes croustillantes

Saumon écossais Label Rouge, crumble pistache et carottes croustillantes - RelaxNews - Saumon écossais Label Rouge / Stylisme : Valéry Drouet / Photo : Pierre-Louis Viel 
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 pavés de Saumon écossais Label Rouge sans peau de 160 g environ
4 carottes
1 orange
40 g de pistaches
30 g de beurre
40 g de parmesan
60 g de farine
2 œufs
100 g de chapelure panko, ou classique
8 cl d’huile d’olive
1/2 jus de citron
1 l d’huile pour friture
sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min

Préchauffer le four à 180°C, thermostat 6. Eplucher, laver et tailler les carottes en morceaux de 6 cm de long et 1 cm de large. Zester et presser l’orange. Paner les carottes en les passant successivement dans 30 g de farine, les œufs battus mélangés avec les zestes d’orange puis la chapelure.

Hacher grossièrement les pistaches. Les mélanger dans un récipient avec le beurre mou, le parmesan, le reste de farine, du sel et du poivre. Étaler cette pâte sur une plaque de four, la faire cuire 15 mn pour obtenir un crumble doré. Le sortir du four, le laisser refroidir puis l’émietter grossièrement.

Mélanger 5 cl de jus d’orange avec le jus du ½ citron, du sel et du poivre. Ajouter 5 cl d’huile d’olive en fouettant.

Assaisonner les pavés de saumon, les faire cuire 5 mn de chaque côté dans une poêle sur feu moyen dans le reste de l’huile d’olive. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile pour friture dans une casserole. Plonger les carottes panées dans l’huile très chaude, les laisser frire 2 à 3 mn. Les égoutter sur un papier absorbant.

Servir les pavés de saumon avec les carottes frites et la sauce aux agrumes. Parsemer le tout de crumble aux pistaches.

avr 02

Noisettes de saumon, oignons confits, vinaigre et miel

Noisettes de Saumon,oignons confits, vinaigre et miel

Noisettes de Saumon  écossais Label Rouge  et oignons confits  au vinaigre et au miel - RelaxNews - Saumon écossais Label Rouge/Stylisme : Valéry Drouet Photo : Pierre-Louis Viel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de filet de Saumon écossais Label Rouge sans peau
3 oignons rouges
5 cl de vinaigre de cidre ou de vin
2 cuillerées à soupe de miel liquide
5 cl d’huile de tournesol
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1/2 cuillerée à café de mélange de 4 épices
Sel, poivre du moulin

Préparation : 30 min - Cuisson : 50 min

Préchauffer le four à 150°C, thermostat 5. 

Éplucher les oignons, couper 8 tranches épaisses. Déposer les tranches sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Les saupoudrer du mélange de 4 épices, saler, poivrer puis les napper avec un peu d’huile à l’aide d’un pinceau. Les mettre à cuire 45 minutes au four jusqu’à ce qu’elles soient confites.

Couper le saumon en 8 tranches de 1cm environ. Retirer les parties foncées, les rouler délicatement et les maintenir avec une ficelle pour former les noisettes de saumon.

Faire bouillir une minute dans une casserole le vinaigre avec le miel, du sel et du poivre. Hors du feu, ajouter le reste de l’huile et mixer le tout avec un mixer à bras.

Faire griller les noisettes de saumon 2 minutes de chaque côté sur un grill ou dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Déposer les tranches d’oignons sur les assiettes, mettre les noisettes de saumon grillé dessus et servir avec la sauce aigre douce.

mar 20

Shirin au saumon à l’exotique

Le Shirin, une recette exotique (Orientale ou des Iles)

Shirin - RelaxNews - Claude Herlédan / CNIEL
Pour 4 personnes – Préparation : 45 min – Cuisson : 55 min

Ingrédients :

2 oranges
2 oignons
3 carottes
150 g d’amandes
60 g de pistaches non salées
60 g de sucre
2 cuillères à soupe de safran
4 filets de saumon (de 140 g chacun)
6 cl d’huile
125 g de beurre doux
25 cl d’eau
250 g de riz basmati
sel
poivre

Préparation : 45 min – Cuisson : 55 min 

Brosser et laver la peau des oranges. En prélever 4 zestes, les plonger dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition. Retirer et passer sous l’eau froide. Egoutter.

Eplucher, laver et émincer les oignons.

Peler et laver les carottes. Les tailler en rondelles.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y déposer les carottes. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter les zestes d’orange, les amandes, les pistaches, le sucre et le safran. Couvrir et cuire à feu doux 5 minutes en remuant régulièrement.

Faire chauffer l’huile dans une poêle, y saisir le poisson rapidement. Retirer l’excédent de matière grasse contenue dans la poêle, y redéposer le saumon, saler. Déposer dessus les oignons émincés, verser les 25 cl d’eau et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à petit feu jusqu’à ce que le poisson soit cuit et tendre.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Cuire le riz (selon la méthode traditionnelle iranienne) : beurrer un grand plat rectangulaire, y déposer la moitié du riz. Couvrir de la moitié du mélange à base de carotte. Réitérer l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en déposant du beurre entre chaque couches. Enfourner 30 minutes.

Servir accompagné du saumon.

mar 05

Pennes au saumon

Pennes au saumon

Pennes au saumon - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

120 g de tomates cerises
1,2 l de bouillon de volaille
30 g de beurre
250 à 300 g de pâtes (type penne ou autres)
2 pincées de piment d’Espelette
8 tranches de magret séché
15 cl de crème liquide
4 pavés de saumon
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min

Pour les pâtes façon risotto :
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, y déposer les pâtes, ajouter les tomates cerises. Remuer puis verser louche après louche le bouillon de volaille (prendre soin de laisser évaporer le bouillon entre chaque louche) et le piment d’Espelette. Les pâtes doivent avoir absorbé le bouillon.

Ajouter le magret de canard séché. Mélanger. Crémer et rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, cuire les pavés de saumon avec le beurre demi-sel pendant 2 minutes sur une face puis 1 minute sur l’autre face. Rectifier l’assaisonnement.

Servir aussitôt.

fév 17

Club sandwich printanier, fromage frais et truite

Club-sandwichs printanier au fromage frais et à la truite

Club-sandwichs printanier au fromage frais et à la truite - RelaxNews - F.Hamel, T.Debethune – Centre Culinaire Contemporain / CIPA

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 tranches de pain de mie
4 tranches de truite fumée
150 g de fromage frais (nature ou assaisonné)
1 filet de truite (300 g)
1 barquette de pousses d’épinards
1 citron vert
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 2 minutes 

Couper la croûte du pain de mie.

Faire griller les tranches.

Emincer la truite fumée.

Etaler le fromage frais sur une face de chaque tranche de pain de mie.

Dans une poêle sans matière grasse, poêler le filet de truite sur les deux faces 30 sec. environ afin d’obtenir une mi-cuisson.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Monter les club-sandwichs en alternant la truite fumée, la truite mi-cuite et les pousses d’épinard.

Les couper en deux puis les servir accompagnés de quarts de citron vert.

fév 04

Thon mijoté à la tomate, et Gomasio (*)

Thon mijoté à la tomate, et Gomasio

Thon mijoté à la tomate - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 pommes de terre moyennes
2 oignons
3 gousses d’ail
30 g de beurre demi-sel
1 grosse boîte de tomates concassées (en saison, utiliser des fraîches)
2 cuillères à café de sucre roux
40 cl de vin blanc sec
900 g de thon blanc frais (darne)
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h15

Laver et éplucher les pommes de terre. Les réserver dans un saladier rempli d’eau.

Eplucher, laver et émincer les oignons.

Eplucher, laver et hacher l’ail.

Dans un faitout, faire fondre le beurre, ajouter les tomates, cuire 2 minutes.

Ajouter les oignons, les faire suer 2 minutes, puis verser le sucre et l’ail haché. Mélanger. Poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Mouiller avec le vin blanc, cuire encore 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre, mélanger puis ajouter le thon. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.

20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre. Couvrir.

Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt. Dresser dans un plat avec du gomasio et du persil plat.

* Qu’est-ce que le « Gomasio », pour les non initiés : Consommer du gomasio permet d’assaisonner tout en réduisant les quantités de sel absorbées. Dans ce mélange grillé puis broyé, chaque petit grain de sel est imprégné par l’huile des graines de sésame. Riche en acides gras non saturés, en acides aminés essentiels et en lécithine, l’huile de sésame fortifie le système nerveux et neutralise l’acidité, tandis que le sel marin favorise la sécrétion des sucs digestifs et stimule tout le métabolisme. Une façon saine et savoureuse d’assaisonner !

http://www.cuisine-libre.fr/gomasio

jan 16

Filets de julienne sauce safran

Julienne, sauce safran

Julienne, sauce safran - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc
40 cl de crème liquide
1 pistil de safran
25 g de beurre demi-sel
150 g de pétoncles
800 g de filet de julienne
8 pommes de terre
2 brins de persil plat
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 35 min 

Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à la vapeur.

Eplucher et hacher la gousse d’ail.

Dans une petite casserole, verser le vin blanc, laisser réduire. Ajouter l’ail haché. Poursuivre la cuisson 2 minutes puis ajouter la crème liquide et le pistil de safran. Maintenir au chaud.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire dorer très rapidement les pétoncles.

Pour la papillote de poisson :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

Couper le poisson.

Prendre une grande feuille de papier de cuisson, disposer les morceaux de poisson et verser de la sauce (en réserver pour le dressage).

Enfourner 7 à 10 minutes.

Au moment de servir, verser de la sauce et proposez le reste en saucière.

Accompagner de pommes de terre vapeur.

déc 26

Filets de St-Pierre rôtis sur la peau, gros macaronis farcis aux champignons, et Tête de Moines AOP

Filets de Saint-Pierre rôtis sur la peau, gros macaronis farcis aux champignons et Tête de Moine AOP

Filet de Saint-Pierre rôti sur la peau, gros macaronis farcis aux champignons et Tête de Moine AOP - RelaxNews - Les Fromages de Suisse / Recette : Bruno Doucet – La Régalade

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de Saint-Pierre d’environ 180 g pièce
8 pièces de macaronis
1 Tête de Moine AOP
250 g de champignons de Paris
200 ml de crème liquide
50 g de beurre
40 ml d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 échalote
Fleur de sel de Guérande
Sel
Poivre du moulin

Salade d’herbes :
1 botte de cerfeuil
1 botte de coriandre
1 botte d’estragon
1 botte de ciboulette
1 botte d’oignons nouveaux

Préparation – Cuisson :

Eplucher l’ail et l’échalote. Retirer les pieds des champignons de Paris, les rincer sous l’eau froide et réserver.

Préparer la salade d’herbes :
Effeuiller les bottes d’herbes une par une, laver, essorer et mélanger ensemble.
Eplucher les oignons nouveaux, puis couper en rondelles assez fines.
Mélanger à la salade d’herbes.

Préparer une vinaigrette

Faire préchauffer le four à 180°c (th6).

A l’aide d’un éminceur, tailler les champignons de Paris en brunoise (dés de 4 mm de côté). Ciseler l’échalote finement et hacher la gousse d’ail le plus fin possible.
Monter la crème liquide en crème fouettée.
Dans un sautoir faire suer les échalotes sans coloration, puis ajouter l’ail.
Faire à nouveau suer 2 minutes, puis ajouter les champignons de Paris, le thym et la feuille de laurier et faire suer jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation des champignons.
Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter 100 g de Tête de Moine AOP. Réserver à température ambiante.
Faire cuire les gros macaronis à l’eau bouillante salée ; en les gardant « al dente », les refroidir, égoutter, puis les farcir à l’aide d’une poche avec le hachis de champignons de Paris précédemment préparé.
Les disposer sur une plaque allant au four, coller deux par deux et déposer sur chaque double macaronis une petite cuillère de crème fouettée pour les faire glacer au gril du four au moment de les servir.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive, puis mettre en cuisson les filets de Saint-Pierre côté peau pendant 3 minutes. Les retourner puis finir de cuire les poissons en les passant 1 minute dans le four.

Pendant ce temps, faire glacer les macaronis, les disposer au centre d’une assiette, déposer sur ceux-ci le filet de Saint-Pierre rôti, mettre un petit bouquet de salade d’herbes assaisonnées, puis une Rosette de Tête de Moine AOP sur la salade d’herbes.

nov 06

Parmentier de cabillaud

Parmentier de cabillaud

Parmentier de cabillaud - RelaxNews - Recette de Patrick Le Guen (Ar Men Du* à Nevez) / Crédit photo : Bernard Galeron

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pommes de terre Princesse Amandine
4 pommes de terre Blue Belle
120 g de cabillaud par personne
8 tomates séchées
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation : 55 min – Cuisson : 1h

Couper les Princesse Amandine avec une mandoline en fines tranches. Les pocher à feu doux dans du lait avec du sel, du poivre et une gousse d’ail pendant 10 min. Les égoutter et les laisser refroidir.

Cuire les Blue Belle en robe des champs (départ eau froide salée avec une gousse d’ail et deux branches de thym) pendant 20 min. Les éplucher et les écraser à la fourchette avec de l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement.

Faire cuire les 4 morceaux de cabillaud au four à 70°. Enfourner à four chaud pendant 15 min.

Tapisser 4 cercles en inox des lamelles de Princesse Amandine. Mettre une cuillerée d’écrasé de pommes de terre dans le fond. Emietter le poisson et disposer harmonieusement dans le cercle, mettre deux tomates séchées, recouvrir d’écrasé de pommes de terre à hauteur. Mettre au four chaud à 140° pendant 10 min.
Dresser.

Vous pouvez rajouter une petite cuillerée de fromage blanc légèrement salé avec quelques herbes !

août 27

Cabillaud en croûte de beurre aux herbes, et son étuvée de radis noirs

Cabillaud en croûte de beurre aux herbes, et son étuvée de radis noirs

Cabillaud en croûte de beurre aux herbes, étuvée de radis noirs - RelaxNews - T. Debéthune ? C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL

Pour 4 personnes – Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min

Ingrédients :

4 filets de cabillaud
2 radis noirs
3 oignons nouveaux
25 g de beurre
1 cuillère à soupe de pignons de pin

Beurre aux herbes
100 g de beurre
4 cuillères à soupe de persil plat
4 cuillères à soupe de basilic
4 cuillères à soupe de cerfeuil
1 tranche de pain de campagne rassis
sel
poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min 

Pour le beurre aux herbes :
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu’il ramollise.

Effeuiller et laver le persil, le basilic et le cerfeuil.

Toaster le pain. Le déposer en morceaux dans le bol d’un mixeur avec les herbes. Mixer et incorporer le beurre mou. Assaisonner et étaler cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’une autre feuille et placer au frais et bien à plat.

Peler le radis noir, le tailler en 4 dans le sens de la longueur puis le tailler en tranches biseautées (de 0,5 centimètre de largeur).

Eplucher, couper la tige et émincer les oignons.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire étuver le radis noir et les oignons. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres, ils doivent rester croquants. En fin de cuisson, ajouter les pignons de pin.

Placer les filets de cabillaud pliés en deux dans un plat du four, disposer dessus un morceau de beurre aux herbes de la même dimension que les filets. Assaisonner. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes de manière à obtenir une croûte dorée.

Servir accompagné de l’étuvée !