juin 23

Entrecôtes de boeuf cloutées, olives et anchois

Entrecôtes cloutées, olives et anchois

Entrecôtes cloutées, olives et anchois

Pour 4 personnes -

Ingrédients :

2 entrecôtes bien épaisses de bœuf de 500 g chacune environ
4 filets d’anchois à l’huile d’olive
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à soupe de poudre d’amandes
2 pincées de piment d’Espelette
2 douzaines de petites olives noires dénoyautées
Fleur de sel et poivre du moulin fraichement moulu

Préparation : 15 min hors temps de remise en température et de repos.

Hacher finement les anchois, les mélanger dans un bol avec la poudre d’amandes et le piment d’Espelette.

Faire des petites incisions profondes (sans complètement transpercer la viande) dans les entrecôtes, 3 pour y glisser la purée d’anchois, 3 pour y glisser quelques petites olives noires dénoyautées. Laisser ainsi reposer la viande une heure à température ambiante.

Faire griller les entrecôtes sur les braises du barbecue, à la plancha ou sur une plaque en fonte, deux à trois minutes sur chaque face, en commençant par le côté de la viande qui n’est pas incisé.

Assaisonner la viande (très légèrement en sel) à mi-cuisson et ne pas oublier de laisser reposer les entrecôtes, 5 minutes entre deux grandes assiettes chaudes, pour que la viande soit bien juteuse.

En accompagnement, opter pour des pommes de terre grenaille sautées avec des tomates cerise.

mai 23

Filets de boeuf grillé à la tapenade

Filets de bœuf grillé à la tapenade

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 filets de bœuf de 160gr environ
1 cuillère à soupe de tapenade
20cl de fond de veau
2 cuillères à soupe d’huile

Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min

Faire réduire le fond de veau de moitié dans une casserole. Hors du feu, ajouter la tapenade, garder la sauce au chaud sans la faire bouillir. Faire cuire les filets de bœuf dans une poêle dans l’huile. Servir aussitôt avec la sauce, accompagner avec des pommes de terre sautées avec des lanières de poivrons.

 

mai 01

Pot au feu maison

 

 

Pot-au-feu maison

 

Plat principal

Ingrédients (pour 4 personnes) :

500 g de viande de bœuf grasse
500 g de viande de bœuf maigre
500 g de viande de bœuf gélatineuse
1 os à moelle
4 poireaux
4 carottes
1 branche de céleri
2 oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 clous de girofle
gros sel
poivre noir en grains

Préparation : 30mn   Cuisson : 4h

Ficelez les morceaux de viande pour qu’ils se maintiennent en forme pendant la cuisson.

S’il y en a, coupez la queue de bœuf en tronçons. Épluchez les carottes, les poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les.
Prenez la gousse d’ail et les oignons. Piquez-en un avec les clous de girofle.

Faites dorer le second, à sec, au four: il colorera le bouillon (pour colorer le bouillon, ajouter 1/2 cuillerée à café d’arôme Patrelle).
Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l’os à moelle, préalablement enveloppé dans une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres d’eau froide.
Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d’écumer souvent, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume.
Ajoutez-y les oignons, les carottes, les poireaux (liés en botte), le céleri branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez 12 grains de poivre.
Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur doit pouvoir s’échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures.
Dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche.
Le bouillon du pot-au-feu se consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être la base de divers potages.

Quant aux morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud. Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.

 

avr 28

Civet de sanglier au Pinot noir

Civet de Sanglier au Pinot Noir

Ingrédients pour 6/8 personnes :
– 1,5 kg d’épaule de sanglier (découpée en morceau)
– 1 bouteille de Pinot Noir
– 2 carottes
– 2 oignons
– 1 petite boite de champignons émincés
– 1 brin de romarin
– 6 feuilles de sauge
– 1 bouquet garni (thym et laurier)
– 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de marc de gewurztraminer
– 30 g de beurre
– farine
– gros sel et poivre noir

Préparation :  15 mn  Cuisson : 2 h
Faire la marinade, dans un récipient mettre la viande, les oignons coupés, les carottes en rondelles, le romarin la sauge, le bouquet garni, l’huile d’olive, le gros sel, le poivre, le marc puis le vin et mettre au frais pendants 5 heures.
La cuisson :
Tout d’abord égoutter puis éponger la viande avec du papier absorbant.
Faire fondre 30 gr de beurre dans une cocotte (en fonte) puis faites revenir la viande 5 mn à feu fort.
Ajouter ensuite uniquement les autres ingrédients de la marinade plus les champignons faire cuire 5 mn.
Saupoudrer le tout de farine, tout doit être blanc.
Mélanger bien le tout puis verser le jus de la marinade.
Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.
Servir bien chaud avec des Spatzele et d’un verre de Pinot Noir d’Alsace (EARL HERRBACH, voir notre site).