jan 29

Côtes de boeuf à la sauce marchand de vin

Côtes de bœuf, sauce marchand de vin

Côtes de boeuf, sauce marchand de vin (A. Beauvais - F. Hamel / Lab-3c)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 échalotes
70 g de beurre demi-sel
20 cl de vin rouge
20 cl de fond brun de veau
2 côtes de bœuf
1 cuillerée à soupe d’huile
quelques brins de persil
fleur de sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 20 min

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les échalotes et les faire suer. Déglacer au vin et laisser évaporer 15 minutes. Verser le fond de veau. Faire évaporer. Réserver au chaud.

Cuire les côtes de bœuf à la plancha (préalablement huilée) selon la cuisson souhaitée. Les retirer et les déposer sur une grille couverte d’une feuille de papier aluminium.

Terminer la sauce en la montant avec 50 g de beurre, assaisonner.

Dresser la viande sur une assiette chaude, agrémenter de fleur de sel et de poivre. Accompagner de la sauce et de quelques brins de persil.

jan 17

Rosbif pané et sa purée de papates douces

Rosbif pané et sa purée de patates douces

Rosbif pané et purée de patates douces (A. Beauvais - F. Hamel / Cercles Culinaires CNIEL)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de patates douces
100 g de beurre demi-sel
10 cl de crème épaisse
1 rosbif (d’1 kg)
60 g de chapelure
4 cuillerées à soupe de poivre mignonnette
4 cuillerées à soupe de graines de sésame
5 cl de whisky
15 cl de crème liquide
gros sel
sel
poivre du moulin

Préparation : 25 min – Cuisson : 1h

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Préparer la purée :

Peler et laver les patates douces. Les couper en morceaux et les disposer dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter.

Préparer la purée en écrasant les patates douces, ajouter 50 g de beurre, la crème épaisse et assaisonner. Elle doit avoir un aspect lisse.

Préparer le rosbif pané :

Faire fondre 20 g de beurre.

Badigeonner le rosbif de beurre fondu, le rouler dans le mélange chapelure, poivre concassé, graines de sésame.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, y saisir rapidement le rosbif sur toutes ses faces. Réserver la poêle de cuisson sans la nettoyer. Transvaser la viande dans un plat du four, enfourner et cuire 25 minutes. Retirer le rosbif, le maintenir au chaud enveloppé dans du papier d’aluminium.

Verser le whisky dans le plat de cuisson, bien gratter le fond afin d’en récupérer les sucs de cuisson.

Verser la crème liquide dans la poêle de cuisson réservée, ajouter le jus au whisky. Porter à ébullition 5 minutes. Retirer du feu et réserver au chaud. Si nécessaire passer la crème au chinois.

Déballer le rosbif, le tailler en tranches (récupérer et ajouter à la sauce le jus issu de la découpe).

Servir accompagné de la purée de patates douces et d’un cordon de sauce.

Idée du Chef :
Vous pouvez également dresser des petits légumes verts.

jan 12

Boeuf au curry en papillote

Bœuf au curry en papillote

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 cuillerée ½ à soupe de poudre de curry rouge.
450 gr. de bœuf émincé en fines lamelles.
20 cl. de lait de coco.
¼ de chou chinois.
2 gros piments doux verts.
4 feuilles de bergamote.
1 cuillerée à soupe de sauce de poisson.
10 feuilles de basilic doux (horapa).

 

Préparation : 10mn – Cuisson : 20 mn -

Pour réaliser votre bœuf au curry en papillote’ :
Mélanger le lait de coco avec la sauce de poisson, le curry et la viande.
Ajouter le basilic ciselé, les piments et le chou découpés en morceaux, et la
bergamote ciselée.
Séparer le tout en 4 portions et les disposer sur des feuilles d’aluminium.
Fermer hermétiquement les papillotes.
Cuire à la vapeur ou au barbecue durant environ 15 à 20 minutes.
Votre bœuf au curry en papillote est prêt, et Bon appétit !

déc 08

Onglet de boeuf à l’échalote, comme à la maison

Onglet de bœuf à l’échalote, façon maison

L’onglet est un morceau de bœuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’ comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau.

Faites-le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet, surtout ne pas les couper en steaks  ni en morceaux.

Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo.

Sortir l’onglet du frigo 1h avant la préparation pour qu’il soit à température ambiante.

        

Ingrédients :

1 beau morceau d’onglet, 10 belles échalotes grises

80gr de beurre, 1 cuillerée à soupe pleine d’huile d’arachide, plus une noix de beurre

2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, balsamique si possible

3 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise, sel, poivre

4 cuillerées à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de Pineau, par exemple des Charentes

30cl de fond de veau

1 bouquet de ciboulette, 1 branche de thym

2 feuilles de laurier, 15 cl de bon vin rouge corsé   

Préparation : 15 mn – Cuisson : 15/20 mn

Laver et hacher la ciboulette.

Inciser légèrement les steaks d’onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.

Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).

Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier; il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.

Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 3 minutes sur la première face. 

Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 3 minutes aussi (cuisson saignante), saler et poivrer (largement) puis les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau, éventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

N’est-il pas beau cet onglet?

Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le Pineau des Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.

Récupérer le jus rendu par la viande au repas et l’ajouter dans la sauce.

Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.

Vins d’accompagnement : Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune, Saint Nicolas de Bourgueil, Cravant les Coteaux, à 17-18°C

nov 28

Bœuf mironton

Bœuf mironton

 

Pour 3 personnes

 Ingrédients :

500 g de bœuf cuit au bouillon (Fond de veau)
3 oignons
2 cuillerées à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
20 cl de bouillon de bœuf
5 cornichons
Sel, poivre

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 à 20 mn

Pelez et coupez les oignons en rondelles.

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez les oignons émincés et faites les cuire doucement en remuant sans arrêt pour qu’ils se ramollissent et dorent légèrement.

Versez 2 cuillerées à soupe de vinaigre et le bouillon sur les oignons. Portez à ébullition et laissez mijoter le mélange de 10 à 15 minutes en remuant toujours pour faire réduire. Retirez la poêle du feu.
Découpez le bœuf cuit en tranches. Posez-les dans la poêle sur la fondue d’oignons.

Remettez la poêle sur le feu et laissez mijoter une dizaine de minutes jusqu’à ce que la viande soit chaude.

Ajoutez les cornichons coupés, salez et poivrez. Servez bien chaud.

Conseil du Chef : pour accompagner ce plat, une belle salade verte de variété Apia, ou des pommes vapeur. Pour le vin : un Bordeaux, Beaujolais, Cahors, Saint Nicolas de Bourgueil .

nov 12

Boeuf braisé en cocotte

Bœuf braisé en cocotte

 






Pour 3 personnes

Ingrédients

900 g de bœuf (culotte ou macreuse bardé )
200 g de couenne de lard
30 g de beurre
1 pied de veau
2 verres de bon vin rouge
2 oignons
1 bouquet garni
Sel ,poivre

Préparation : environ 1h – Cuisson : 3 h

 

 

Dans une cocotte faites chauffer le beurre et mettez les oignons entiers a revenir.
Quand ils sont dorés retirez-les.
Dans la même cocotte, faites revenir la viande a feu vif en la retournant souvent et,
lorsqu’elle est bien dorée, ajoutez les couennes le pied de veau, remettez l’oignon
et versez le vin rouge. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, et laissez mijoter à
couvert sur feu très doux pendant 3 heures
Sortez la viande découpez-la en tranches et servez de suite.

Conseil du Chef : Vous pouvez l’accompagner de pâtes fraiches assaisonnées de la sauce que vous aurez préalablement passée.

oct 30

Bento de boeuf sauté

Bento de coeur de boeuf sauté

Bento de coeur de boeuf sauté (INTERBEV ? Ph. Vaures Santamaria / Produits Tripiers)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de cœur de bœuf dégraissé et coupé en morceaux
200 g de soba (pâtes au sarrasin)
2 cuillerée à soupe de sauce soja
1 cuillerée à café d’huile de pépins de raisins
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1 cuillerée à café de vinaigre de miel

Accompagnement :
8 mini-carottes
8 mini-asperges vertes
8 oignons blancs avec leur tige
1 bouquet de brocolis
250 g d’edamame surgelé
200 g de tofu nature
1 branche de basilic

 

Préparation générale: Marinade : 2h – Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min 

Éplucher les carottes, couper le pied des asperges vertes, nettoyer les oignons blancs en leur laissant 5 centimètres de tige et séparer le bouquet de brocoli en fleurettes. Les passer rapidement sous l’eau froide et les faire cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Les rafraîchir dans un bol d’eau glacée et les sécher. Réchauffer les edamame 2 minutes au micro-onde. Couper le tofu en dés.

Couper le cœur de bœuf en cubes de 1,5 centimètre de côté et les faire mariner dans la sauce soja et l’huile de pépins de raisins parfumée avec le gingembre en poudre pendant 2 heures minimum.

Jeter les soba dans l’eau bouillante et cuire 6 minutes. Éteindre le feu et attendre 2 minutes avant de rincer les pâtes sous un filet d’eau froide. Répartir dans les bentos (coffret repas d’inspiration japonaise) et arroser avec un filet d’huile de sésame. Mélanger. Ajouter les légumes et le tofu.

Chauffer une poêle et y faire sauter 5 minutes les cubes de cœur de bœuf à feu vif. Poser sur les soba et déglacer la poêle avec le vinaigre de miel. Verser sur la viande, décorer de basilic ciselé et déguster aussitôt.

Les conseils du chef :
L’edamame est la gousse de fève de soja. Ce légume japonais qui ressemble à une cosse de petits pois s’épluche pour en récupérer la graine. Il est facile de la remplacer par des pois gourmands.
Pas de soba, ça n’est pas grave, des nouilles chinoises au blé ou du vermicelle de riz feront aussi l’affaire.

Informations concernant les SOBA :

Soba, des nouilles japonaises au sarrasin. 

Les Soba sont des pâtes japonaises élaborées à partir de farine de sarrasin et d’eau. Le terme « soba » signifie littéralement sarrasin. Relativement fines (2 mm approximativement), ces pâtes brunes atteignent environ une vingtaine de centimètres en longueur. Les soba sont les pâtes les plus consommées au Japon. Par extension et abus de langage le terme « soba » peut désigner aujourd’hui toutes les pâtes fines existantes.

Les soba les plus raffinées, mais aussi les plus onéreuses, sont les Juuwari (十割). Ces soba sont fabriquées uniquement à partir de sarrasin. Les soba “ni-hachi” (二八) sont quant à elles élaborées pour 20% avec de la farine de blé et pour 80% avec de la farine de sarrasin. On distingue les soba préparées avec de la farine de sarrasin tamisée (Sarashina soba) ou non (Inaka soba). Certaines soba sont parfumées aux algues (Hegi soba), au thé vert (Cha soba) ou encore à l’armoise (mugi soba).

Historiquement les soba portaient le nom de « sobakiri » (蕎麦切り). Elles semblent être apparues au Japon au début de l’ère Edo (1603 – 1868). Elles auraient été créées afin de palier une déficience en vitamine B1 au sein de la population aisée de la capitale (Edo aujourd’hui Tôkyô). Cette carence alimentaire était, sans doute, due au fait que cette population préférait consommer du riz blanc (ayant une faible teneure en thiamine (vitamine B1) et devait s’alimenter notamment de poissons crus dont la chair de certaines espèces contient de la thiaminase. La thiaminase est une enzyme qui détruit la vitamine B1.

Machine à soba.

Les « sobakiri » ou soba devinrent populaires très rapidement. Il était possible de les consommer pratiquement dans tous les établissements.

Aujourd’hui encore il est possible de les déguster presque partout et en toutes occasions. Elles sont aussi traditionnellement cuisinées lors du nouvel an (Toshikoshi soba) et, bien que cette pratique ait tendance à disparaître, offertes au voisinage suite à un déménagement (Hikkoshi soba).

Sous l’influence de l’histoire locale de chaque région du japon mais aussi des saisons, il existe de nos jours une grande variété de soba et de recettes. Les soba sont ainsi appréciées aussi bien chaudes que froides. Elles sont presque toujours dégustées avec une sauce dénommée « tsuyu ».

Si les Soba restent un plat traditionnel, le modernisme est venu toucher de plein fouet le processus de fabrication. Les soba ne sont aujourd’hui plus fabriquées à la main main issu d’un processus plus ou moins industrialisé. La photo ci-contre représente une machine réduisant les graines de Soba (Sarrasin) afin d’obtenir la farine nécessaire à la fabrication de ces pâtes.

La sauce « tsuyu » ou « soba tsuyu ».

Cette sauce est un mélange de bouillon de dashi (extrait d’algue konbu (昆布) et de bonite séchée), de « mirin » et de « kaeshi » (une sauce de soja sucré). Cette sauce peut être rehaussée par de la ciboule finement coupée et/ou du wasabi. La sauce est utilisée froide en assaisonnement pour les plats froids ou plus légère et diluée dans un bouillon pour les plats chauds.

Zaru Soba, des nouilles japonaises au sarrasin.

Les plats chauds

Les soba sont le plus souvent présentés dans un bol de soupe ou de bouillon de tsuyu chaud. Le nom du plat peut varier en fonction des ingrédients ajoutés à cette base.

L’ensemble peut ainsi être rehaussé de ciboule finement coupée (Kake soba 掛け蕎麦), d’un mélange de 7 épices dénommé Shichimi tōgarashi (七味唐辛子), d’algue nommée wakame (Wakame soba (わかめ蕎麦) ou de champignons nameko (Nameko soba (なめこ蕎麦)). Il est possible d’adjoindre aux soba du tofu frit (aburaage). Le plat est alors nommé « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) dans la région du Kansai et « Kitsune soba » (きつね蕎麦) dans la région du Kantô.

Les « Tanuki soba » (たぬき蕎麦) de la région du Kantô sont des soba servies avec le même type de pate frit servant au tempura (sorte de beignets salés). On propose souvent en accompagnement  des tempura à la crevette. Dans le Kansaï cette recette au tempura porte le nom de « Haikara soba » (ハイカラ蕎麦) ou « tempura soba ».

Les soba peuvent aussi êtres servies avec du porc Cuit à l’étouffer. C’est une spécialité d’Okinawa nommé « Soki soba ».

Les « Tsukimi soba » ( 月見蕎麦), sont des soba cuits dans un bouillon dans lequel est jeté  un œuf cru. L’œuf se cuit au contact du bouillon.

Les « Tororo soba » (とろろ蕎) sont présentées avec du tororo. Le tororo est un tubercule proche de l’igname.

Les  « Sansai soba » (山菜蕎麦) sont des soba mélangées avec certaines plantes sauvages comme la fougère japonaise (zenmai), de la pousse de bambou (takenoko)…

Lorsque les soba sont servies avec de la ciboule et du canard on nomme le plat de soba « Kamonanban » (鴨南蛮). Quand les soba sont présentées avec du hareng séché l’ensemble est appelé Nishin soba.

Les plats froids

Soba, des nouilles japonaises au sarrasin.

Les soba sont souvent présentées sur un plat de bambou laissant les nouilles s’égoutter. Ce récipient se nomme Zaru. Les soba froides ainsi servies sont accompagnées d’une sauce appelée « soba tsuyu ». Ce plat très classique porte le nom de « Mori soba » (盛り蕎麦).

Lorsque des morceaux de « nori » séchées (algues) sont parsemées sur les soba froide, le plat est renommé « Zaru soba » (笊蕎麦).

Enfin lorsque les soba froides sont agrémentées de graines de soja cuites et fermentées (nattô), de tororo (sorte de purée de tubercule proche de l’igname), d’oroshi (Daikon (radis) râpé) ou encore de gombo (okra) le plat se nomme « Hiyasi soba ».

Bien que cela ne soit pas une façon traditionnelle de déguster ces pâtes, les soba peuvent aussi se déguster en salade. Cette nouvelle mode d’accompagner ces nouilles n’est pas très répandue au Japon est résulte d’influences occidentales. Les soba sont alors accompagnées de légumes et  d’un assaisonnement à base de sésame.

A noter l’existence de « Soba maki ». Dans cette recette, à l’instar des makis, les soba froides sont enroulées dans des feuilles de nori (algue).

Le « Soba-yu » (蕎麦湯).

Le soba-yu correspond à l’eau ayant servi à la cuisson des soba. Elle est éventuellement mélangée avec du tsuyu. Cette sorte de bouillon est très appréciée des amateurs de soba.


oct 22

Burger sucré-salé de langue de boeuf

Burger sucré-salé de langue de bœuf

Burger sucré-salé de langue de boeuf (INTERBEV ? Ph. Vaures Santamaria / Produits Tripiers)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1/2 langue de boeuf
1 carotte
1 oignon jaune
1 feuille de laurier
2 branches de thym
Quelques grains de poivre
Sel

Garniture
4 pains à burger
1 grosse pomme de terre
1 betterave rouge
1 cuillerée à café d’huile d’arachide
1 pomme Granny Smith
Un peu de jus de citron
2 pommes type Chantecler, Gala
1 noix de beurre
8 radis
Quelques pluches de cerfeuil
Sel et poivre

Mayonnaise au fromage blanc
1 jaune d’œuf
1/2 cuillerée à café de moutarde de Dijon
20 cl d’huile de tournesol
1 cuillerée à café de jus de citron
1 cuillerée à soupe bombée de fromage blanc
10 brins de ciboulette
Sel et poivre

Préparation : 45 min – Cuisson : 2h15

Rincer la langue de bœuf sous un filet d’eau froide et la cuire pendant 2 heures dans une eau aromatisée avec la carotte épluchée et coupée en tronçons, l’oignon épluché et coupé en deux, le laurier, le thym, le poivre et le sel. Egoutter, tiédir et éplucher soigneusement la langue de bœuf. Couper en fines tranches.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Eplucher la pomme de terre et la betterave et les émincer à la mandoline. Sécher les tranches au papier absorbant et les huiler légèrement au pinceau. Répartir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant une dizaine de minutes.

Monter la mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile de tournesol. Fixer avec le jus de citron. Ajouter le fromage blanc, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Réserver.

Laver la pomme Granny Smith et lui ôter le trognon avant de l’émincer à la mandoline. La citronner pour éviter qu’elle brunisse. Eplucher les autres pommes, les couper en quartiers et les poêler au beurre. Laver et émincer finement les radis.

Napper l’intérieur des pains de mayonnaise. Superposer les lamelles de pommes crues et de radis, puis les tranches de langue de b½uf en rosace, saler et poivrer. Couvrir de pommes cuites d’une cuillerée de mayonnaise et décorer de cerfeuil avant de servir chapeauté. Accompagner le burger des chips de pommes de terre et betterave.

Le conseil du chef : Inutile d’attendre que le bouillon de cuisson soit chaud pour y plonger la langue de bœuf : le démarrage se fait à l’eau froide.

sept 23

Bœuf au chutney de pruneaux

Bœuf au chutney de pruneaux

Boeuf au chutney de pruneaux (Source : la-viande.fr / Photographe : Laurent ROUVRAIS)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 pavés de boeuf de 170 g chacun
25 g de beurre
Sel, poivre

Pour le chutney
1 kg de pruneaux
1 verre d’eau
300 g de sucre roux
2 pommes Grany Smith
200 g d’oignons rouges
1 verre de vinaigre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de mélange 4 épices
1/2 citron

Préparation : 20 min – Cuisson : 1h10 

Éplucher les oignons, les émincer.

Laver, équeuter les pommes. Les couper en quartiers, retirer le coeur, sans les peler. Les découper
en petits cubes. Les citronner pour qu’ils ne noircissent pas.

Dans une casserole à fond épais, mettre les pommes, les oignons et les pruneaux.

Ajouter le sucre, l’eau et le vinaigre. Amener à ébullition sur feu vif. Ajouter les épices.

Réduire le feu au minimum. Laisser mijoter 1h, en remuant de temps en temps.

Faire fondre doucement le beurre dans une poêle.

Faire cuire les pavés 3 à 4 minutes de chaque côté. Saler, poivrer.

Servir aussitôt, accompagné du chutney de pruneaux.

Conseil du Chef : Vous pouvez accompagner ce plat d’un riz parfumé.

août 31

Bavette à l’échalote et sa purée de pommes de terre

Bavette à l’échalote et sa purée de pommes de terre

Bavette à l'échalote et purée de pommes de terre (A. Beauvais - F. Hamel / Lab-3c)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de pommes de terre
85 g de beurre demi-sel
10 cl de crème fraîche
4 brins de persil (pour le dressage)
3 échalotes
600 g de bavette en 4 tranches
5 cl de vinaigre de cidre
gros sel marin de chez « Véro », voir notre rubrique « Tourisme-Evasion »
fleur de sel (Idem que ci-dessus)
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Pour la purée de pommes de terre :
Peler et laver les pommes de terre. Les plonger dans une casserole d’eau. Porter à ébullition, saler au gros sel. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les placer dans un saladier, écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette et incorporer 60 g de beurre fondu et la crème chaude. Assaisonner.

Laver et sécher le persil. Emincer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes.

Faire fondre le reste de beurre dans une poêle, y saisir les bavettes 5 minutes sur les 2 faces (selon la cuisson désirée). Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Maintenir la viande au chaud.

Dans la poêle de cuisson, verser les échalotes ciselées et laisser cuire 1 minute. Déglacer au vinaigre de cidre.

Servir sur des assiettes chaudes : dresser la purée, la bavette, les échalotes et le persil.