jan 24

Tripes de boeuf à l’antillaise

Tripes de bœuf à l’antillaise

Tripes - DR - DDM 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kgs de tripes

3 oignons

4 gousses d’ail

1 grosse boîte de tomates en dés

4 bananes Poyo (sinon bananes plantain)

1 bouquet garni

10 grains de girofle

2 c. à café de quatre-épices

Huile de tournesol

Piment

Sel

Pour servir :

4 gousses d’ail

1 petit bouquet de persil plat

2 citrons verts

Préparation : 20 min – Cuisson : 3h30

Éplucher et hacher l’ail. Peler les oignons, les hacher, garder les pelures.

Mettre les tripes dans une marmite, les couvrir d’eau froide et ajouter le bouquet garni, les grains de girofle et les pelures d’oignon. Saler et laisser cuire à petit bouillon, environ 1h30.

Égoutter les tripes et les couper en carrés.

Dans une marmite en fonte, faire dorer les oignons et l’ail dans l’huile, rajouter les tripes et bien les faire revenir.

Ajouter les tomates, le quatre-épices et le piment, saler.

Couvrir avec le bouillon de cuisson filtré et laisser mijoter à petit feu 2 heures de plus. 30 minutes avant la fin, intégrer les bananes coupées en rondelles et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Hacher l’ail et le persil. Servir les tripes parsemées du hachis avec un quartier de citron vert à presser dans l’assiette.

déc 08

Tournedos, sauce nougat, avec sa crême de balsamique

Tournedos, sauce nougat, avec sa crême de balsamique

Tournedos sauce nougat et crème de balsamique - RelaxNews - A. Beauvais - S.Thommeret / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes
Ingrédients :

500 g de panais
45 g de beurre
15 cl de lait demi-écrémé
2 c. à soupe d’huile de tournesol
4 tournedos
15 cl de vinaigre balsamique
50 g de nougat aux morilles
15 cl de crème liquide entière
fleur de sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Purée de panais :

Peler et laver les panais. Les tailler en morceaux et les plonger dans une casserole d’eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair.

Les égoutter, les écraser, incorporer 30 g de beurre demi-sel et 15 cl de lait. Assaisonner de fleur de sel et de poivre .Réchauffer et maintenir au chaud.

Préchauffer le four à 150°C (th.5).

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif, y saisir les tournedos environ 2 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.

Eteindre le four. Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d’une feuille de papier d’aluminium. Placer à l’entrée du four de manière à la maintenir au chaud.

Sauce :
Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, laisser réduire le liquide 2 à 3 minutes jusqu’à l’apparition d’une consistance sirupeuse. Ajouter le nougat émietté. Bien mélanger.

Une fois que le nougat est fondu, ajouter la crème liquide. Maintenir au chaud.

Dans une assiette chaude, disposer un disque ou une timbale de purée de panais. Dresser les tournedos, déposer tout autour un cordon de sauce nougat/crème de balsamique. Servir aussitôt.

déc 07

Boeuf grillé aux graines de sésame, sauce soja

Bœuf grillé aux graines de sésame et à la sauce soja

Boeuf grillé aux graines de sésame et à la sauce soja - RelaxNews -  INTERBEV / Photographe : Caroline Faccioli 
Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de merlan de bœuf coupés en fines tranches ou de viande de bœuf à pierrade
1 cm de gingembre frais
6 c. à soupe de graines de sésame
6 c. à soupe de sauce soja
4 c. à soupe de sauce d’huître
2 c. à soupe d’huile de tournesol
1 c. à soupe de vinaigre de riz
Sel et poivre
Matériel : 1 appareil à pierradePréparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Hacher le gingembre et le mélanger aux graines de sésame. Ajouter les sauces, l’huile et le vinaigre. Saler et poivrer.

Disposer la viande dans un plat creux et verser la marinade par-dessus. Recouvrir d’un film étirable et laisser reposer au frais pendant au moins 1 h.

Faire chauffer la pierrade, elle doit être très chaude au moment ou l’on pose la viande. Saisir la viande et laisser cuire à convenance.
Servir avec des légumes verts cuits à la vapeur.

déc 07

Viande chevaline aux 5 baies

Viande chevaline grillée aux 5 baies

Viande chevaline grillée aux 5 baies - RelaxNews - INTERBEV / Photographe : Caroline Faccioli 
Pour 4 personnes
Ingrédients :

400 g de rôti de cheval coupés en fines tranches
Le jus d’1 citron
6 c. à soupe d’huile d’arachide
6 c. à soupe de 5 baies moulues
6 c. à soupe de persil frais haché
Matériel : 1 appareil à pierradePréparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Dans un saladier, verser l’huile et le jus de citron sur la viande chevaline. Rouler ensuite la viande dans le mélange aux 5 baies. Ajouter le persil.
Recouvrir d’un film étirable et laisser reposer au frais au moins 1 h.

Faire chauffer la pierrade, elle doit être très chaude au moment ou l’on pose la viande. Saisir la viande et laisser cuire à convenance.
Servir avec des légumes grillés.

Astuce : Sortez la viande du réfrigérateur quelques minutes avant cuisson.

déc 07

Mini-brochettes de boeuf aux tomates et citrons confits

Mini-brochettes de bœuf aux tomates et citrons confits

Mini-brochettes de boeuf aux tomates et citrons confits - RelaxNews - INTERBEV / Photographe : Caroline Faccioli

Pour 4 personnes
Ingrédients :

500 g de faux-filet de bœuf coupés en cubes ou de pièces à brochettes
3 citrons confits coupés en morceaux
1 barquette de tomates cerise
Quelques branches de thym, de coriandre et de persil frais ciselées
Huile d’olive
Sel et poivre
Matériel : 1 plancha, des pics à brochettePréparation : 20 min – Cuisson : 10 min

Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients ensemble. Recouvrir d’un film étirable et laisser reposer au frais au moins 1 h.

Sortir la viande au moins 30 min avant cuisson.
Faire chauffer la plancha.

Piquer la viande en alternant avec les tomates cerise et les citrons confits.
Cuire les brochettes à votre convenance (environ 1 min sur chaque face pour une cuisson à point).
Servir avec des petites pommes de terre vapeur ou une salade d’épinards frais.

août 05

Pappardelles bolognaise à la queue de boeuf

Pappardelle bolognaise à la queue de bœuf

Pappardelle bolognaise à la queue de bœuf - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min – Cuisson : 3h environ

Ingrédients :

1 kg de queue de bœuf, coupée en tronçons de 5 cm
400 à 500 g de pappardelles (larges pâtes)
2 tranches de poitrine fumée
1 carotte
1 oignon jaune
1 poireau
1 branche de céleri
3 gousses d’ail
60 g de beurre doux
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 cl de vin rouge assez puissant
800 g de tomates pelées concassées en conserve
25 cl de bouillon de bœuf
ParmesanAromates :
2 feuilles de laurier
2 branches de romarin
3 branches de thym
Sel, poivre

Préparation : 30 min – Cuisson : 3h environ

Peler la carotte et l’oignon. Nettoyer le poireau. Détailler le céleri, la carotte et le poirean en petits tronçons. Hacher l’oignon. Peler l’ail et l’écraser avec la lame d’un couteau. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter la queue de bœuf, la poitrine fumée et faire revenir sur feu moyen pendant 8 min. Ajouter les légumes, l’ail et l’oignon puis poursuivre la cuisson sur feu doux 10 min. Saler légèrement. Verser le vin et faire réduire de moitié sur feu moyen pendant 10 min environ.

Verser les tomates et le bouillon de bœuf. Ajouter les aromates. Couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 2 h 30 jusqu’à ce que la queue de bœuf soit très tendre. Retirer la viande de la cocotte et laisser tiédir. L’effilocher et la remettre dans la sauce. Saler et poivrer. Faire réchauffer sur feu doux.

Faire cuire les pappardelles al dente dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter et ajouter à la sauce. Mélanger délicatement.
Servir les pappardelles dans des assiettes creuses, recouvertes du reste de sauce et de parmesan fraîchement râpé.

Abats-cadabra :
Pour gagner du temps, faites cuire la queue de bœuf la veille… Elle n’en sera que meilleure réchauffée le jour même !

mar 17

Béarnaise et son pavé de boeuf

Béarnaise et son pavé de bœuf

La béarnaise et son pavé de boeuf - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel /Centre Culinaire Contemporain

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
20 g de beurre demi-sel
4 pavés de bœuf (de 160 g chacun)

Pour la sauce béarnaise :
1 échalote
2 cuillères à soupe d’estragon
100 g de beurre demi-sel
5 à 6 grains de poivre
8 cl de vin blanc
9 cl de vinaigre d’alcool
3 œufs
2 cl d’eau froide
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Repos : 20 min 

Pour la sauce béarnaise :
Eplucher et ciseler l’échalote.

Laver et hacher l’estragon.

Tailler le beurre en morceaux.

Dans une casserole, déposer l’échalote, les grains de poivre concassés, l’estragon haché, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir environ 20 minutes.

Clarifier les œufs, incorporer les jaunes et l’eau à la réduction refroidie. Sur le feu (sans faire bouillir), fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet.

Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, assaisonner. Réserver la sauce au bain-marie tiède.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre, y saisir les pavés de bœuf (cuire selon l’à point de cuisson souhaité).

Servir les pavés de bœuf accompagnés de la sauce béarnaise.

oct 30

Joue de boeuf aux carottes, gingembre, et coriandre

Joue de bœuf aux carottes, gingembre et coriandre

Joue de bœuf-carottes au gingembre et à la coriandre - RelaxNews - : INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de joue de bœuf
20 g de farine
2 cm de gingembre frais
1 gousse d’ail
1 oignon
50 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf
1 bouquet garni
1 botte de carottes fanes
4 branches de coriandre
30 g de beurre demi-sel
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation : 25 min – Cuisson : 3h45  en traditionnel, sinon voir en autocuiseur.

Détailler la joue de bœuf en gros cubes puis les rouler dans la farine. Râper le gingembre et l’ail puis éplucher et ciseler l’oignon. Faire fondre le beurre dans une cocotte, y ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon, faire fondre quelques minutes puis ajouter les cubes de viande et faire dorer sur toutes les faces. Ajouter le vin rouge, le bouillon de bœuf, le bouquet garni, porter doucement à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 3 heures en baissant la température.

Eplucher, laver et détailler les carottes en gros sifflets (coupés en biseau). À la fin des 3 heures, ajouter les carottes, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Laver les branches de coriandre. Rectifier alors l’assaisonnement si nécessaire et parsemer de coriandre ciselée au moment de servir.

oct 17

Saltimboccas d’onglet de boeuf au speck et sauce à l’échalote

Saltimboccas d’onglet de boeuf au speck et sauce à l’échalote

Saltimboccas d’onglet de bœuf au speck  et sauce à l’échalote - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g d’onglet de bœuf
8 fines tranches de speck (ou jambon de Parme)
Quelques branches de thym citron frais
1 boule de mozzarella
20 g de beurre demi-sel
Fleur de sel
Poivre du moulin
Ficelle de cuisine
Pour la sauce : 2 grosses échalotes émincées, 30 cl de fond de veau, 10 cl de vin blanc, 10 g de beurre

Préparation : 30 min – Cuisson : 15 min 

Couper l’onglet de bœuf en 8 tranches fines, dans l’épaisseur (en biseau). Saler, poivrer la viande sur toutes les faces puis placer par dessus une tranche de speck, quelques feuilles de thym citron, un morceau de mozzarella puis rouler le tout pour obtenir 8 mini-paupiettes. Attacher avec de la ficelle de cuisine.

Au moment de servir, faire fondre le beurre demi-sel dans la poêle puis faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces, environ 5 minutes. Les retirer de la poêle et préparer la sauce : ajouter les échalotes et les faire revenir sans coloration. Lorsqu’elles sont confites, verser le vin blanc d’un coup A feu vif, le laisser s’évaporer, décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule et verser le fond de veau ; laisser mijoter 10 minutes en mélangeant fréquemment. Ajouter les 10 g de beurre et mélanger pour lier la sauce. Ajouter ensuite les saltimboccas, saler et poivrer. Les servir préalablement nappés de cette sauce.

Origine : Le saltimbocca, littéralement « saute en bouche », est un mets italien. Il est aussi populaire dans le sud de la Suisse, en Espagne et en Grèce.

oct 15

Rognons de boeuf panés aux noisettes et frites de carottes

Rognons de bœuf panés aux noisettes et frites de carottes

Rognons de b½uf panés aux noisettes et frites de carottes - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Amélie Roche

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500 g de rognons de bœuf
1 botte de carottes multicolores (oranges, jaunes, violettes, blanches)
1 œuf
50 g de farine
50 g de chapelure
50 g de noisettes en poudre
1 cuillère à café de curry
Huile de friture
1 cuillère à café de fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min 

Couper en gros cubes les rognons de bœuf dénervés.

Préparer trois bols : dans le premier, battre rapidement l’½uf, le saler et poivrer ; dans le second, mélanger la chapelure et la poudre de noisettes ; dans le dernier, mélanger le curry avec la fleur de sel.

Laver, sécher et peler les carottes. Les couper en frites.
Faire chauffer un bain d’huile à 180 °C (th. 6).

Passer les cubes de rognons de bœuf dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure à la noisette. Les réserver sur du papier absorbant.

Plonger les frites de carottes dans le bain d’huile. Les laisser cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et les égoutter. Répartir les frites de carottes dans les assiettes, les poudrer de sel au curry.

Placer les cubes de rognons de bœuf panés dans le bain d’huile. Les laisser cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les égoutter.
Servir avec les frites de carottes.

Astuce : les cubes de rognons de bœuf et les frites de carottes peuvent être cuits également à la poêle. Personnellement je préfère l’huile d’olive à celle de friture.