déc 10

Petit ragoût de volaille

Petit ragoût de volailles

Petit ragoût de volailles - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

 Pour 4 personnes
Ingrédients :

2 tomates
16 brins de ciboulette
400 g de champignons
200 g de chair de canard
200 g de chair de poulet
200 g de chair de lapin
80 g de beurre demi-sel
4,5 cl de calvados
50 cl de cidre brut
4 cuil. à soupe de crème épaisse
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulinPréparation : 30 min – Cuisson : 20 min

Monder les tomates, les épépiner. Les tailler en petits dés.

Laver les brins de ciboulette.

Nettoyer et tailler les champignons en petits morceaux.

Couper la viande en petits dés. Assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire revenir les dés de viande. Retirer l’excédent de graisse contenue dans la poêle, verser le calvados. Porter à ébullition, verser le cidre. Faire évaporer de moitié, crémer. Monter la sauce avec les 50 g de beurre restants. Rectifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de viande dans la sauce, réchauffer à feu moyen.

Dresser la viande sur assiette, y répartir les champignons et les tomates, décorer de ciboulette.

déc 09

Coquilles St Jacques en rougail et massalé doux

Coquille Saint-Jacques en rougail et massalé doux 

Coquille Saint-Jacques en rougail et massalé doux - RelaxNews - Patrick Rougereau pour Normandie Fraîcheur Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge
100 g d’échalotes
100 g de tomates
100 g de câpres
20 g de concentré de tomates
50 g d’herbes fraîches : persil, coriandre
Sel, poivre, et cerfeuil
1 dl d’huile d’olive
1 cl de vinaigre balsamique (faire réduire)

Préparation :

Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Garder le corail attaché à la noix.

Ciseler les échalotes. Tailler les tomates en petits dés et hacher les herbes fraîches.

Faire revenir les échalotes puis ajouter les tomates ainsi que les câpres. Ajouter l’huile d’olive pour détendre le tout ainsi que le concentré.

Cuire les noix et coraux à l’huile d’olive 1mn sur chaque côté.

Déposer en fond d’assiette la rougail en faisant des petits zig zag.

Mettre les noix de coquilles Saint-Jacques dessus et saupoudrer de massalé.

Finir avec un petit filet de vinaigre de balsamique, fleur de sel et herbes fraîches.

déc 09

Salade de noix de coquilles St Jacques, fenouil, poire, mayonnaise de corail

Salade de noix de coquilles Saint-Jacques, fenouil, poire et mayonnaise de corail

Salade de noix de coquilles Saint-Jacques, fenouil, poire et mayonnaise de corail - RelaxNews - Charlotte CARDON-BATAILLE pour Normandie Fraîcheur Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 à 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label RougeMayonnaise de corail
3 coraux (40 gr)
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de moutarde
10 cl d’huile de tournesol, arachide ou colza
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Crudités
120 g de fenouil
1 à 2 poires (suivant grosseur)
1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme ou de poire
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
sel, poivre concassé

Finition
herbes fraîches et jeunes pousses de salade
fleur de sel, poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 mn env

Noix de coquilles Saint-Jacques:
Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques à la vapeur 2 min (48°C). Les rafraîchir dans un récipient posé sur de la glace (pour garder une texture moelleuse). Réserver au froid.

Mayonnaise :
Pocher les coraux 30 secondes à l’eau bouillante salée et les refroidir à l’eau froide. Égoutter, couper les coraux en petits morceaux et mixer avec l’eau et la moutarde. Dans un bol, monter doucement la mayonnaise à l’aide d’un petit fouet comme une mayonnaise classique. Saler légèrement et poivrer.

Crudités :
Éliminer les tiges du fenouil, le couper en deux, le laver et l’émincer finement. Laver, couper la poire en deux, épépiner, trancher. Couper la poire en bâtonnets (un peu de vinaigre sur les bâtonnets pour éviter le noircissement). Faire la vinaigrette en mélangeant les ingrédients dans cet ordre : vinaigre, sel, poivre, moutarde, huile. Mélanger délicatement le fenouil et la poire. Assaisonner.

Finition :
Trancher les noix de coquilles Saint-Jacques dans l’épaisseur, en trois, assaisonner avec un peu de fleur de sel et le poivre.

déc 09

Rognons de veau grillés, gratin de macaronis au pur brebis

Rognons de veau grillés, gratin de macaronis au Pur Brebis Pyrénées

Rognons de veau grillés, gratin de macaronis au  Pur Brebis Pyrénées - RelaxNews - IMAGE & Associés / Xavier Isabal / Pur Brebis Pyrénées
Pour 10 personnes

Ingrédients :

800 g de rognons de veau
700 g de crème fraîche
400 g de macaronis frais
300 g de lait
100 g de Pur Brebis Pyrénées râpé
4 tranches de Pur Brebis Pyrénées
Huile d’arachide
Piment d’Espelette
Roquette
SelPréparation : 15 mn – Cuisson : 15 mn

Cuire les macaronis dans une eau en ébullition pendant 3 à 4 min, rafraichir et réserver.

Porter à frémissement la crème et le lait. Laisser réduire et incorporer le fromage de brebis. Bien mélanger au fouet. Assaisonner avec le piment d’Espelette et le sel. Ajouter les macaronis, remplir les cassolettes et enfourner 10 min à 180°C. Poser les tranches de brebis. Remettre le tout au four pour gratiner.

Cuire les rognons bien assaisonnés sur la plancha, en les retournant de temps en temps.

Finition : Sur une planche disposer les rognons et une cassolette ainsi que quelques feuilles de roquettes.

déc 09

Brochettes grillées de coquilles St Jacques, pommes, romarin, sauce aigre-douce

Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce

Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce - RelaxNews - Charlotte CARDON-BATAILLE pour Normandie Fraîcheur Mer

Pour 4 personnes
Ingrédients :

 

 

4 brins de romarin
8 noix de coquilles Saint-Jacques avec corail
2 pommes acidulées
1/2 citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel, poivre concasséSauce aigre-douce :
4 cuillères à soupe de ketchup
2 cuillères à soupe de condiment Savora
4 cuillères à soupe de sauce soja
quantité suffisante d’eauPréparation : 10 mn – Cuisson : 3 mn env

Couper quatre brins de romarin de 20 cm de longueur et éliminer les feuilles sur 15 cm, tailler l’extrémité en pointe.

Laver, couper les pommes en six. Les citronner pour éviter qu’elles noircissent. Faire sauter rapidement les pommes avec quelques feuilles de romarin, pour les précuire.

Monter les brochettes sur les « piques en romarin » en alternant pommes et noix coraillées (pré-piquer la peau des quartiers de pommes avec un pique en bois ou la pointe d’un couteau)

Huiler légèrement les brochettes. Cuire quelques minutes avant de servir au barbecue ou à la plancha très chaud (2 mn de chaque côté). Assaisonner juste avant de servir.

Sauce aigre-douce :
Mélanger les ingrédients, compléter avec un peu d’eau pour obtenir une sauce nappante.

Suggestion :
Servir avec des pommes de terre nouvelles frites avec la peau et généreusement assaisonnées de sel de céleri et de paprika doux et, éventuellement, de thym ou d’origan frais.

déc 09

Goujonnettes de sole aux agrumes

Goujonnettes de sole aux agrumes

Goujonnettes de sole aux agrumes - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE 
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 artichauts
1 citron
8 filets de sole
1 cuil. à soupe de farine
60 g de beurre demi-sel
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
gros sel
fleur de sel
sel
poivre du moulinPour l’émulsion d’orange :
1 orange à jus
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulinPréparation : 20 min – Cuisson : 35 min

Préparer les artichauts : casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu’aux fonds. Oter le foin à l’aide d’une petite cuillère. Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d’artichauts en morceaux.

Pour l’émulsion d‘orange :
Laver la peau de l’orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne.

Presser l’orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole.

Faire réduire le jus d’un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l’huile d’olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver.

Tailler les filets de sole en tranches d’environ 1,5 cm. Les fariner.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d’artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud.

Ajouter le reste de beurre et l’huile d’olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner.

Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l’émulsion d’orange. Parsemer de fleur de sel.

Conseils du Chef :
Cuisinées à la façon des goujons (petits poissons de rivière frits), les goujonnettes sont des languettes d’1 à 1 ,5 cm de large taillées en biais dans du filet de poisson (souvent de la sole ou de la dorade), enrobées de panure puis frites. Pour un budget plus économique, d’autres poissons peuvent être utilisés : lieu, julienne, cabillaud…

déc 08

Sardines, façon tarte fine

Tarte fine à la sardine

Tarte fine à la sardine

Pour 4 personnes
Ingrédients :

1 pâte feuilletée pur beurre toute prête
2 boîtes de petites sardines à l’huile d’olive
1 boîte de 250 g de cœurs de palmiers
1 boîte de 250 g de dés de tomates
1 cuillère à soupe de petites câpres
sel, poivre

Préparation : 20 min – Cuisson : 25 min

Préchauffer le four . 200°C.

Etaler la pâte sur le plan de travail, y découper 4 cercles de même diamètre.

Les déposer sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four.

Egoutter les tomates, en étaler généreusement sur les 4 fonds de pate, saler, poivrer.

Egoutter les sardines et les cœurs de palmiers, répartir les sardines sur chaque fond, puis ajouter les cœurs
de palmiers coupés en rondelles.

Parsemer de petites câpres.

Enfourner, cuire 15/20 minutes.

Au dernier moment, couper le four, placer le plat sur la sole, laisser 5 minutes, porte ouverte. (Votre fond de tarte sera ainsi parfaitement cuit et croustillant).

Servir avec une salade de roquette.

déc 08

Confit de canard en gelée de ratatouille

Confit de canard en gelée de ratatouille

Confit de canard en gelée de ratatouille - RelaxNews - UPPIA

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 cuisses de canard confit en conserve
1 petite boîte de carottes en boîte
120 g de ratatouille en boîte
60 cl de bouillon de légumes bien relevé (maison ou surgelé)
1 clou de girofle
1 sachet de 2 g d’agar agar
3 g de gélatine en poudre
quelques branches de basilic à petites feuilles
1 branche de thym, 1 feuille de laurier
sel, poivre

Préparation : 30 min – Repos : 12h – Cuisson : 20 min

Faire revenir pendant 20 minutes les cuisses de canard (sans la peau), avec le clou de girofle, le thym et le laurier, saler, poivrer.

Égoutter les carottes, les couper en petits dés.

Mélanger l’agar agar au bouillon, faire chauffer, incorporer petit à petit la gélatine au bouillon chaud, le verser sur la ratatouille, ajouter le canard effiloché et les carottes.

Remplir 6 petits moules en silicone de la préparation, (moules de la forme de votre choix).

Mettre à prendre au réfrigérateur pendant 12 h.

Démouler et servir bien frais surmonté de feuilles de basilic.

déc 08

Sardines en sucettes à la tomate et artichaud

Sucettes de sardines à la tomate et artichauts

Sucettes de sardine à la tomate et à l’artichaut - RelaxNews - UPPIA
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 grande boîte de sardines à l’huile d’olive
100 g de cœurs d’artichauts au naturel en boîte
1 boîte de 400 g de chair de tomate
150 g de fromage de brebis frais type Petit Billy
1/2 petit poivron vert
le zeste et le jus d’un citron vert bio
1 sachet de 2 g d’agar agar
sel, poivre, paprika doux

Préparation : 15 min – Repos : 2h

Laver, essuyer le citron, le zester.

Laver et essuyer le poivron, le couper en tout petits dés.

Égoutter les sardines, leur retirer l’arête centrale et la queue.

Égoutter les cœurs d’artichaut et la chair de tomate. Garder le jus de tomate.

Écraser grossièrement les sardines, hacher les cœurs d’artichaut, mélanger les avec les dés de poivrons et ajouter 120 g de chair de tomate.

Mélanger l’agar agar et le jus de tomate, chauffer dans une petite casserole jusqu’à ébullition.

Écraser à la fourchette le brebis frais avec le jus de tomate, saler, poivrer, ajouter une pincée de paprika et le zeste de citron finement haché.

Ajouter la préparation à base de sardine.

La diviser en petites portions égales, les rouler en forme de boules de la grosseur d’une grosse noix, les déposer dans un plat filmé et les mettre au frais pendant 2 h minimum.

Mixer le reste de chair de tomate avec 2 cl d’huile d’olive et le jus du citron, saler.

Piquer les boules de préparation de bâtons de sucette ou de piques en bois, servir avec la sauce tomate.

déc 08

Cabillaud en papillotte, sauce douce

Papillote de cabillaud, sauce douce

Papillote de cabillaud, sauce douce - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 gousses d’ail
1 citron vert
4 cuil. à soupe de sauce de soja
1 cuil. à soupe de sauce d’huître
4 pincées de piment d’Espelette
1 cuil. à soupe de sirop d’agave (ou miel)
30 g de beurre demi-sel
600 g de cabillaud
2 sucrines
1 cuil. à café de gingembre frais râpé
quelques pincées de gomasio
quelques herbes fraîches

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min

Eplucher et hacher les gousses d’ail.

Laver le citron, préparer des zestes.

Dans une casserole, verser la sauce de soja, la sauce d’huître, le piment, le sirop d’agave, l’ail haché et le beurre. Faire fondre à feu doux et mélanger.

Pour la papillote de poisson :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le poisson.
Laver les sucrines. Les émincer.
Prendre une grande feuille de papier de cuisson, disposer les morceaux de poisson et l’émincé de sucrines. Verser la sauce. Ajouter les zestes de citron vert.
Réduire la température du four à 180 °C (th. 6), laisser cuire pendant 20 minutes.

Au moment de servir, saupoudrer de gomasio et d’herbes fraîches (coriandre, persil, basilic).

Accompagner de riz, de pommes de terre vapeur ou d’une poêlée de légumes.