jan 24

Bresolles de veau lorraine

Brésolles de veau lorraine

Brésolles de veau lorraines  

Pour 4 personnes

Ingrédients :

800 g de sous-noix de veau
1 morceau de barde de lard de 1cm d’épaisseur
8 échalotes
6 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe de ciboulette hachée
100 g de beure
10 cl de vin blanc
Sel et poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 40 min


Préchauffer le four à 180° C (Th 6).

Tailler la viande en fines lamelles.

Eplucher et hacher les échalotes, puis les mélanger dans un bol avec les herbes.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Enrober les lamelles de viande avec le beurre fondu, saler et poivrer.

Dans le fond d’un plat allant au four, disposer une couche du mélange d’herbes et échalotes, puis poser par-dessus des lamelles de viande beurrées, puis à nouveau une couche d’herbes, une de viande et ainsi de suite en terminant par les échalotes et les herbes.

Couper la barde en morceaux, afin de recouvrir le dessus du plat.

Couvrir le plat de papier aluminium et le mettre à cuire 20 min au four.

Sortir le plat, ajouter le vin blanc, puis remettre à cuire 20 min.

Servir bien chaud.

jan 24

Tripes de boeuf à l’antillaise

Tripes de bœuf à l’antillaise

Tripes - DR - DDM 

Pour 6 personnes

Ingrédients :

2 kgs de tripes

3 oignons

4 gousses d’ail

1 grosse boîte de tomates en dés

4 bananes Poyo (sinon bananes plantain)

1 bouquet garni

10 grains de girofle

2 c. à café de quatre-épices

Huile de tournesol

Piment

Sel

Pour servir :

4 gousses d’ail

1 petit bouquet de persil plat

2 citrons verts

Préparation : 20 min – Cuisson : 3h30

Éplucher et hacher l’ail. Peler les oignons, les hacher, garder les pelures.

Mettre les tripes dans une marmite, les couvrir d’eau froide et ajouter le bouquet garni, les grains de girofle et les pelures d’oignon. Saler et laisser cuire à petit bouillon, environ 1h30.

Égoutter les tripes et les couper en carrés.

Dans une marmite en fonte, faire dorer les oignons et l’ail dans l’huile, rajouter les tripes et bien les faire revenir.

Ajouter les tomates, le quatre-épices et le piment, saler.

Couvrir avec le bouillon de cuisson filtré et laisser mijoter à petit feu 2 heures de plus. 30 minutes avant la fin, intégrer les bananes coupées en rondelles et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Hacher l’ail et le persil. Servir les tripes parsemées du hachis avec un quartier de citron vert à presser dans l’assiette.

déc 30

Rôti de veau au chèvre fondant

Rôti de veau au chèvre fondant

Rôti de veau au chèvre fondant - RelaxNews - INTERBEV / Photographe : Jean-François Mallet

Pour 4 personnes
Ingrédients :

1 rôti de veau de 800 g à 1 kg
2 crottins de Chavignol
2 tomates
2 branches de thym
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 45 min

Préchauffer le four à 170 °C (Th. à peine 6).

Couper les crottins de Chavignol et les tomates en tranches épaisses.

Chauffer une grande poêle avec l’huile et colorer le rôti de veau sur toutes ses faces.

Pratiquer des incisions profondes dans le rôti de veau, comme pour le trancher, garnir chaque entaille de fromage de chèvre et de tomate en alternant.

Saler et poivrer le rôti de veau, le saupoudrer de thym émietté, le déposer dans un plat et le cuire 35 minutes au four.

Servir le rôti de veau au chèvre fondant accompagné d’un pesto vert et d’aubergines grillées à l’huile d’olive ou de pâtes fraîches au basilic.
Recette à déguster chaude ou froide.
Pour varier la préparation : remplacer le chèvre par du gorgonzola et les tomates fraîches par des tomates séchées.

Vin conseillé : un blanc du Sud-Ouest, mais il y a aussi de très bons vins blancs en Touraine, et je pense à mon ami Daniel JARRY, Vigneron à la « Vallée Coquette », Rochecorbon-Vouvray.

déc 16

Salade de crevettes au pamplemousse

Salade de crevettes au pamplemousse

 Recette Salade de pamplemousse, avocat & crevettes
Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 32 crevettes roses cuites
  • 2 pamplemousses
  • 120 g de mesclun
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 1 cl de jus de citron
  • 10 cuillères à soupe de sauce cocktail
  • 1 cuillère à café d’estragon ciselé
  • Sel, piment d’Espelette

Préparation :  25 min

  • Décortiquez les crevettes roses. Pelez les pamplemousses à vif, puis dégagez les quartiers en séparant la membrane qui les enveloppe;
  • Préparez la sauce cocktail en passant les ingrédients au mixeur jusqu’à consistance onctueuse, ajoutez l’estragon;
  • Assaisonnez le mesclun avec l’huile d’olive et le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette;
  • Répartissez le mesclun assaisonné au centre des assiettes de service. Disposez quatre fois deux crevettes entrecroisées aux quatre coins de l’assiette (carrée), puis ajoutez quatre croisillons de pamplemousse entre les crevettes;
  • Nappez les crevettes de sauce cocktail ou servez-la à part dans une saucière. Décorez les crevettes de feuilles d’estragon et servez frais.
  • Idée du Chef : on peut agrémenter ce plat avec de l’avocat.
déc 16

Pizza aux 3 fromages

Pizza aux 3 fromages

Pizza aux 3 fromages - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes

Ingrédients :

 

300 g de pâte à pizza
200 g de tomates fraîches
20 g de beurre demi-sel
1 branche de thym
1 feuille de laurier
100 g de raclette
50 g d’emmental
100 g de fromage de chèvre (en bûche)
20 g de noisettes entières décortiquées
2 c. à soupe de pignons de pin
2 pincées de graines de cumin
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min

Préchauffer le four à 250 °C (th. 8/9).

Etaler la pâte à pizza sur une plaque du four.

Monder, épépiner et concasser les tomates.

Faire fondre le beurre, y déposer les tomates, le thym, le laurier, assaisonner. Cuire 30 minutes jusqu’à l’obtention d’un coulis, puis laisser refroidir. Retirer le thym et le laurier.

Tailler la raclette et l’emmental en dés.

Couper le chèvre en rondelles.

Hacher les noisettes.

Etaler le coulis de tomates sur la pâte à pizza. Déposer la raclette, l’emmental et le chèvre. Répartir les noisettes, les pignons et les graines de cumin.

Enfourner 8 à 10 minutes à four très chaud (changer la pizza de sens à micuisson).

Tailler en parts égales et servir.

déc 16

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois

Spaghettis, sauce aux aubergines et aux anchois - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes

Ingrédients :

250 g de spaghettis
12 filets d’anchois frais
quelques feuilles de basilic
gros sel

Pour le caviar d’aubergines aux anchois :
2 aubergines
4 branches de thym
2 gousses d’ail
7 c. à soupe d’huile d ‘olive
4 filets d’anchois
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
30 g de tapenade
sel
poivre du moulin

Préparation : 40 min – Cuisson : 35 min

Pour le caviar d’aubergines aux anchois :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Laver les aubergines, les essuyer, retirer leur pédoncule. Les tailler en deux dans le sens de la longueur.
Dans le fond d’un plat, déposer le thym frais et l’ail en chemise (avec la peau). Déposer les aubergines par-dessus, inciser légèrement la chair, assaisonner et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner 30 minutes jusqu’à ce que la peau se détache et que la chair soit molle.
Au terme de la cuisson, extraire la pulpe des aubergines avec une cuillère, la déposer dans un saladier. Ajouter les filets d’anchois, le vinaigre de xérès, la tapenade et le reste d’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une fine purée (facultatif). Réserver.

Cuire les spaghettis al dente dans une eau bouillante salée au gros sel. Les égoutter.

Sur une plancha, griller les filets d’anchois.

Dans 4 assiettes, répartir les spaghettis, ajouter la sauce aux aubergines et aux anchois, les anchois grillés et quelques feuilles de basilic. Déguster !

déc 16

Croque basque au pur brebis des Pyrénées et jambon blanc

Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc

Croque basque au Pur Brebis Pyrénées et jambon blanc - RelaxNews - IMAGE & Associés / Cédric Béchade / Pur Brebis Pyrénées
Pour 10 personnes
Ingrédients :
Mesclun de brebis :
200 g de lait de brebis
180 g de Pur Brebis Pyrénées (12 mois d’affinage)
30 g de blanc d’œuf
30 g de farine de riz
2 jaunes d’œufs
Piment d’Espelette en poudre

Echalotes au balsamique de Xérès :
5 petites échalotes
1 poireau
Vinaigre balsamique

Croque basque :
10 tranches de Pur Brebis Pyrénées
10 tranches de jambon blanc
2 poireaux
1 pain de mie aux noix
Beurre

Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min

Mesclun de Brebis : Mélanger et porter à ébullition pendant 1 min le lait de brebis et la farine de riz. Verser dans un cul de poule et ajouter le fromage râpé. Remuer sans cesse tout en ajoutant les jaunes d’œuf. Même démarche avec le blanc d’œuf. Réserver.

Echalotes au balsamique de Xérès : Eplucher et tailler en rondelles les échalotes, ajouter le balsamique et réduire à sec. Réserver. Laver et ciseler le poireau, puis étuver dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et réserver.

Croque basque : Couper de fines tranches de pain, toaster une face et étaler le mesclun de brebis avec quelques échalotes au balsamique sur l’autre face. Déposer de l’étuvé de poireaux sur les deux faces. Passer 1 min à la salamandre et laisser reposer. Ajouter une tranche de jambon blanc braisé et une tranche de brebis.

Finition : Pour que le pain blondisse, poêler chaque face au beurre clarifié et cuire au four à 180°C pendant 3 min. Servir avec des pousses de salade.

déc 16

Foie d’agneau poêlé aux épices, salade d’oignon rouge

Foie d’agneau poêlé aux épices, salade d’oignon rouge

Foie d’agneau poêlé aux épices, salade d’oignon rouge - RelaxNews - INTERBEV / Produits Tripiers / Jean-Claude Amiel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de foie d’agneau
25 cl de lait demi écrémé
1 c. à café de paprika doux
1 c. à café de piment d’Espelette
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à café de thym séché
40 g de beurre doux
Un peu de farine

Salade d’oignon rouge :
1 oignon rouge en rondelles
1/2 c. à café de graines de sésame dorées
1/4 c. à café de thym séché
Quelques feuilles de persil plat haché
1 c. à café d’huile d’olive

Préparation : 20 min – Trempage : 1 h -Cuisson : 5 min environ

Couper le foie d’agneau en morceaux, le mettre dans un grand bol, verser le lait et couvrir d’eau à hauteur. Faire tremper ainsi pendant 1 h. Egoutter puis rincer et sécher.

Mélanger tous les ingrédients de la salade d’oignon rouge et réserver.
Mélanger les épices et le thym dans un bol.

Fariner légèrement le foie d’agneau puis le faire revenir dans le beurre mousseux pendant 2-3 min de chaque côté. Il doit rester rosé à cœur. Retirer du feu et ajouter les épices. Mélanger et servir avec la salade d’oignon rouge.

Conseil du Chef : ‘Abats-cadabra’
Pour une version plus estivale, enrobez les morceaux de foie d’agneau dans les épices avant cuisson puis les cuire en brochette au barbecue !

déc 16

Sardines et poivrons grillés, beurre composé

Sardines et poivrons grillés, beurre composé

Pour 4 personnes

Ingrédients :

24 sardines de La Turballe
2 poivrons grillés
10 cl d’huile d’olive
fleur de sel
poivre du moulinBeurre composé aux saveurs ensoleillées :
120 g de beurre demi-sel (ou doux)
10 feuilles de basilic
10 olives noires dénoyautées
6 pétales de tomates confites
3 pincées de piment d’Espelette
sel

Préparation : 20 min – Cuisson : 5 min – Repos : 1 h 30

Pour le beurre composé aux saveurs ensoleillées :
Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
Laver le basilic.
Hacher les olives, les tomates confites et les feuilles de basilic.
Dans un saladier, travailler le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, lui incorporer les olives, les tomates, le basilic hachés et le piment d’Espelette. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Vérifier l’assaisonnement.
Placer le beurre sur du film alimentaire et rouler en prenant soin de fermer les deux extrémités. Placer ce rouleau au réfrigérateur jusqu’à ce que le beurre durcisse (30 minutes environ).

Vider les sardines (ou demander à votre poissonnier de le faire). Les nettoyer sous un filet d’eau froide.

Emincer les poivrons grillés.

Préparer un barbecue.

Badigeonner les sardines d’huile d’olive.

Lorsque la braise est prête, déposer les sardines sur la grille et les cuire 5 minutes environ en les retournant régulièrement.

Disposer les sardines dans un plat, assaisonner de fleur de sel et de poivre, accompagner de rondelles de beurre composé et de poivrons grillés.

déc 10

Coq au vin et aux nectarines

Coq au vin et aux nectarines

Coq au vin et aux nectarines de nos Régions - RelaxNews - Pêches de nos Régions / Ph.Asset 
Pour 6 personnes
Ingrédients :
4 nectarines jaunes de nos Régions
1 coq de 3 kg coupé en morceaux
1 bouteille de vin de Bourgogne rouge
150 g de lardons fumés
2 bottes d’oignons nouveaux
1 gousse d’ail
1 étoile de badiane
1 bouquet garni
50 g de beurre
2 cuillerées à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de farine
Sel
Poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 2h30

Faire dorer légèrement les morceaux de coq sur toutes leurs faces dans une grande cocotte avec 40 g de beurre et 1 c à soupe d’huile. Saler et poivrer au moulin.

Ajouter les lardons et les oignons épluchés et continuer la cuisson à feu moyen 5 min environ.

Verser la farine en pluie, laisser roussir puis ajouter le vin, le bouquet garni, l’étoile de badiane et la gousse d’ail dégermée. Laisser cuire 2h à couvert et à feu doux.

Éplucher les nectarines, ôter les noyaux puis les couper en 4.

Ajouter les quartiers de nectarines dans la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux et à découvert pendant 30 min.

Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement et servir dans la cocotte.

Conseil personnel : on peut aussi confectionner ce plat avec un Montlouis rouge Réserve, **Cave Alain JOULIN à Saint-Martin-le-Beau (37).