oct 30

Soupe Pho au poulet

Voici un souvenir d’un voyage au Vietnam.

Le Phở ( prononcez « Feu « ) est le plat national vietnamien. Cette soupe est composée de nouilles de riz, de morceaux de bœuf ou de poulet et d’herbes aromatiques ( Coriandre, Basilic.. ), le tout cuit dans un bouillon de bœuf ou de poulet. A ses débuts, la soupe Phở était dégustée au petit déjeuner, mais cette tradition n’a pas perduré et les vietnamiens en mangent à toute heure de la journée.

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D’après l’histoire, son nom viendrait du plat français, le pot au feu et serait dû à l’influence française pendant les colonies mais l’origine du nom n’est pas certaine. A l’origine, il n’y avait pas de bœuf et la viande serait arrivée avec les français au 19éme siècle.

Un Phở du nord ne sera pas identique au Phở du sud puisque certains ingrédients sont ajoutés comme le soja. On trouve aussi du Phở au poulet.

L’avantage du Pho au poulet, c’est que l’on peut préparer cette soupe dans l’après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.

Ingrédients pour 4 bols:

Pour le bouillon

  • 1 poulet jaune fermier
  • 2 cm gingembre frais émincé
  • 2 gros oignons coupés en deux en longueur
  • 2 clous de girofles
  • 1/2 étoile d’anis (badiane)
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 2 branches de citronnelle
  • 2 graines de cardamone (écrasées au mortier)
  • 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe de gros sel

Pour servir :

  • 4 feuilles de chou chinois
  • 1 boite de pousse bambou émincé
  • 100 gr de pâtes au riz – j’aime celles qui sont de la largeur des tagliatelles
  • quelques branches de coriandre ou de cerfeuil
  • 2 oignons émincés
  • 1 citron vert

Préparation :

  • Préparation du bouillon
    • Dans une grande marmite, verser 4 litres d’eau avec la cuillère à soupe de gros sel.
    • Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux.
    • Les mettre dans l’eau froide et porter à ébullition.
    • Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
    • Enlever l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras.
    • Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
    • Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer les oignons coupés en deux. L’oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
    • Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que toutes les épices comme la badiane, la citronnelle coupée en deux dans le sens de la longueur, la cannelle, le poivre et le gros sel
    • Faire bouillir ainsi une bonne 1/2 heure, toujours avec un léger bouillonnement
    • Au bout de la 1/2 heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
    • Laisser encore cuire une heure
  • Au moment de servir
    • Emincer les feuilles de choux chinois et les oignons
    • Couper en 4 le citron vert
    • Passer à l’eau les pousses de bambou pour enlever les conservateurs
    • Emincer finement 2 blancs de poulet
    • Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles
    • Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l’eau salée,
    • Lorsqu’elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l »eau froide pour arrêter la cuisson.
    • Réchauffer les bols et les pâtes : Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser le tout se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite.
    • Enfin dans le bol, sur les pâtes et le poulet, disposer un peu de chou chinois émincé, les pousses de bambou, du poulet, 1/4 de citron vert et verser le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm).
    • saupoudrer de coriandre haché, et servez.
oct 28

Thon grillé à la tomate, et épicé

Thon grillé à la tomate, et épicé, selon le goût

 

Thon grillé à la tomate

Poisson onctueux, le thon est idéal quand on fait attention à sa ligne. Voici une recette épicée qui change un peu !

Ingrédients :

– 4 tranches de thon frais

– 2 cuillères à café de cumin

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 10g de beurre

– 1 gousse d’ail

– 1 oignon

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

– 1 cuillère à soupe de persil

– Sel

Préparation: Cuisson : environ 45 mn

– Mettre les tranches de thon dans un plat.

– Mélanger l’huile d’olive, le cumin, l’ail haché et une pincée de sel.

– Badigeonner le thon avec ce mélange, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure (retourner les tranches au bout de 30 minutes).

– Sortir le thon du réfrigérateur et le faire cuire sur un gril pendant 3-4 minutes.

– Dans une poêle anti-adhésive, mettre le beurre, l’oignon haché, le concentré de tomates et le persil. Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.

– Verser la sauce sur le thon. Déposer une feuille de persil sur chaque tranche, et servir.

Ce plat peut être servi avec du riz par exemple.

oct 27

Safihas, ou petites pizzas libanaises

Safiha


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© Noura/Recette du restaurant Zyriab by Noura - 
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© Noura/Recette du restaurant Zyriab by Noura - (dr) Pour 4 personnes :
Ingrédients :
- 2 disques de pâte brisée,
- 250 g d’agneau haché,
- 2 oignons de taille moyenne,
- 3 tomates allongées,
- 100 g de pignon de pin,
- 1 pincée de cannelle,
- 1 pincée de sel, de poivre doux et de poivre blanc.
Préparation : 30mn - Cuisson : 12 à 15 mn

Mélangez l’agneau haché, les oignons émincés finement, les tomates coupées en petits dés, les pignons, la cannelle, le sel et les poivres

Découpez 12 cercles de 10 cm à l’aide d’un verre.

Déposez une cuillère à soupe de farce au centre, humectez le pourtour légèrement avec de l’eau et pincez fermement les 4 extrémités en les relevant un peu, de façon à former un carré.

Préchauffez le four à 200°C, disposez les safihas sur un papier cuisson et laissez cuire 12 à 15 mn ; il faut que les bords soit légèrement dorés.

oct 27

Soufflé d’après-dîner

Soufflé d’après-dîner

(dr)

Préparation 20 min – Cuisson 25 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 100 g de restes de fromages

• 4 blancs d’oeufs

• 2 jaunes d’oeufs

• 15 cl de lait entier

• 20 g de farine

• 20 g de beurre

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• sel

Préchauffez le four à 180 °C.

Retirez la croûte des fromages et coupez-les en morceaux ou râpez-les.
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez la farine d’un seul coup et remuez vivement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation dorée.
Versez alors le lait en filet sans cesser de mélanger. Laissez cuire à feu doux pendant 10 mn environ, jusqu’à ce que la préparation soit bien onctueuse.
Retirez du feu, ajoutez du sel, la noix de muscade, les fromages et les jaunes d’oeufs un par un.
Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel et mélangez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule.
Versez la préparation dans des moules à soufflé individuels beurrés et farinés.
Enfournez et laissez cuire 12 mn environ.
Servez immédiatement.

oct 24

Brochettes de poulet aux poivrons et abricots

 

Brochettes de poulet aux poivrons et aux abricots

Très simple à préparer et économique, cette recette est un délice sur le barbecue.

Ingrédients :

– 2 filets de poulet fermier blanc

– 1 poivron rouge et 1 poivron vert

– 235 g d’abricots

– 200 ml de lait de coco

– 1 cuillère à soupe de curry

– 1 citron

– Sel et poivre

Préparation :

Dans un grand bol, mélanger le lait de coco, le curry, le jus et le zeste de citron et assaisonner généreusement. Couper les filets de poulet en dés réguliers et les plonger dans la marinade. Recouvrer le bol d’un film alimentaire et laisser mariner au moins 2h au frais. – Egoutter les abricots. Couper les poivrons en morceaux réguliers. Sur des pics à brochettes, alterner les dés de poulet marinés, de poivrons et les abricots. Faire cuire pendant 10 minutes au gril ou au barbecue.

août 28

Petit ragoût campagnard de chez nous

Petit ragoût campagnard de chez nous

Recettes

Petit ragoût de volailles - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 tomates
16 brins de ciboulette
400 g de champignons
200 g de chair de canard
200 g de chair de poulet
200 g de chair de lapin
80 g de beurre demi-sel
4,5 cl de calvados
50 cl de cidre brut
4 cuillères à soupe de crème épaisse
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Repos : 20 min

Monder les tomates, les épépiner. Les tailler en petits dés.

Laver les brins de ciboulette.

Nettoyer et tailler les champignons en petits morceaux.

Couper la viande en petits dés. Assaisonner.

Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y faire revenir les dés de viande. Retirer l’excédent de graisse contenue dans la poêle, verser le calvados. Porter à ébullition, verser le cidre. Faire évaporer de moitié, crémer. Monter la sauce avec les 50 g de beurre restants. Rectifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de viande dans la sauce, réchauffer à feu moyen.

Dresser la viande sur assiette, y répartir les champignons et les tomates, décorer de ciboulette.

avr 03

Lotte avec sa sauce caramélisée

Lotte avec sa sauce caramélisée

Lotte sauce caramélisée - RelaxNews -  A. Beauvais - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE

Pour 4 personnes

Ingrédients :800 g de lotte parée
4 gousses d’ail
5 cl de sauce de soja
1 cuillère à soupe de sirop d’agave
3 cuillère à soupe de sauce nuoc-mam
1 boîte d’ananas
15 g de beurre demi-sel
poivre du moulin

Préparation : 30 min – Cuisson : 35 min

– Couper la lotte en morceaux.

– Eplucher et hacher l’ail.

– Dans une petite poêle, verser la sauce de soja, le sirop d’agave, l’ail, le poivre et le nuoc-mam. Faire chauffer environ 2 minutes jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

– Egoutter les tranches d’ananas, garder le jus. Les couper en morceaux.

– Dans une autre poêle, faire fondre le beurre puis saisir les morceaux de lotte. Ajouter les morceaux d’ananas, mélanger de nouveau. Ajouter la sauce, bien mélanger. Verser un peu de jus d’ananas si souhaité et cuire à
feu doux 30 minutes.

– Dresser dans des assiettes ou des petites coupelles.

Accompagner de riz thaï.

mar 20

Choucroute fantaisie poissons et crustacés

Choucroute fantaisie poissons et crustacés

Choucroute fantaisie au poisson

pour 6 personnes

Ingrédients :
800 g de lotte
600 g de filets de haddock
200 g de moules
1,500 kg de choucroute cuite
1L de court-bouillon au lait non salé (50 cl d’eau/50 cl de lait)
10 cl de vin blanc sec
2 échalotes
Beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation : 20 min  Cuisson : 30 min + 15 min

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).

Rincez la lotte et épongez-la avec du papier absorbant. Dans un plat à four, parsemez-la de quelques noisettes de beurre, salez et poivrez. Enfournez pendant 20 min.

Simultanément, plongez les filets de haddock dans le court-bouillon froid. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 5 min. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et épongez-les. Réservez au chaud.

Dans une casserole, versez le vin blanc, ajoutez les échalotes pelées et hachées,poivrez et faites cuire 5 min à feu doux. Jetez-y les moules, laissez-les s’ouvrir à feu vif. Sortez-les à l’aide d’une écumoire.

Dans une cocotte, faites chauffer à feu doux la choucroute avec le jus de cuisson des moules.

Ajoutez le haddock coupé en lanières, la lotte coupée en morceaux et les moules.

Couvrez. Cuire à feu doux pendant 15 min.

mar 06

Tarte d’endives au Comté des quatres saisons

Tarte d’endives des quatre saisons au fromage Comté

Tatin d’endives au Comté

Pour 4 personnes

1 rouleau de pâte brisée
600 g d’endives
30 cl de lait
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
10 cl d’huile de noix
30 g de beurre
35 g de farine
50 g de Comté râpé
50 g de cerneaux de noix concassés
6 tranches de bacon

Préparation : 20 min   Cuisson : 45 à 55 min

Effeuillez les endives. Faites-les revenir à la poêle dans l’huile de noix, des deux côtés, face bombée en premier. Quand elles deviennent translucides, ajoutez le sucre et laissez-les cuire quelques minutes en mélangeant pour qu’elles caramélisent légèrement. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faites revenir le bacon grossièrement coupé avec un peu d’huile de noix, juste pour qu’il croustille.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Dans une casserole, sur feu doux, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez, mouillez avec le lait, mélangez encore, puis ajoutez le comté et les noix.
Faites cuire quelques minutes en mélangeant.

Disposez les endives en éventail dans une tourtière. Ensuite, versez le contenu de la casserole par-dessus en l’étalant.

Déroulez le fond de tarte, posez-le sur le moule. Rentrez le pourtour de la pâte à l’intérieur du moule. Faites une cheminée au milieu.

Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 30 à 40 min : sortez la tarte dès que la pâte est bien dorée.

Au sortir du four, laissez-la reposer 5 min avant de la retourner sur un plat.

Dégustez-la ou tiède ou chaude.

Idée déco : vous pouvez garnir tout le pourtour de la pâte de cerneaux de noix trempés dans du caramel blond.

*** Pour le fromage, vivant dans les Deux-Sèvres, sans être chauvin, j’utilise de la tomme de « La Ferme de La Barotière » « Gaec Jarry« , de Largeasse, fromages de chèvres, présente sous les Halles de Bressuire le mardi et le samedi matin.