avr 19

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï - RelaxNews - Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut

Pour 6 personnes

 Ingrédients :

Pour la crème :
20 cl de lait de coco
20 cl de crème fraîche entière
250 g de chair de crabe
3 jaunes d’œufs
1 gousse d’ail
3 feuilles de gélatine alimentaire (6 g)
1 tige de citronnelle
sel, poivre

Pour le bouillon thaï :
20 Boudoirs
1 cube de bouillon de poule
50 g de gingembre frais
2 tiges de citronnelle
1 petit piment oiseau
1 zeste de citron vert
5 cl de sauce Nuoc Nam

Pour le coulis de poivron :
1 oignon haché
1 gousse d’ail entière
1 feuille de basilic
1 poivron rouge
6 tomates entières

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min 

Pour la crème : faire chauffer le lait de coco et la crème dans une petite casserole avec le crabe égoutté, la tige de citronnelle, la gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Laisser infuser hors du feu 30 minutes. Ôter la gousse d’ail et la citronnelle et mixer la crème.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les égoutter. Battre les jaunes d’œufs avec une pointe de sel et les incorporer à la préparation avec la gélatine. Laisser épaissir la crème pour obtenir une texture proche de la crème anglaise, puis laisser refroidir à température ambiante.

Pour le bouillon Thaï : faire chauffer le bouillon de poule, avec les 50 g de gingembre frais, les 2 tiges de citronnelle, le petit piment oiseau et le cube de bouillon de poule. Porter à ébullition, puis laisser refroidir. Filtrer votre bouillon. Ajouter le zeste de citron vert et la sauce Nuoc Nam.

Pour le coulis de poivrons : faire revenir dans un peu d’huile l’oignon et l’ail, ajouter le poivron coupé en morceaux ainsi que les tomates coupées en 4 et les aromates. Ajouter 10 cl d’eau, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes. Ôter la gousse d’ail et la feuille de basilic et mixer le tout.

Pour dresser votre Tiramisu, tremper les Boudoirs dans le bouillon Thaï et en tapisser le fond de votre moule. Verser la crème par-dessus, laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Au moment de servir, verser le coulis de poivron dessus.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet
« N’hésitez pas à présenter votre tiramisu dans une verrine ou dans un plat familial, accompagné d’un peu de cerfeuil ou de ciboulette. Vous pouvez également presser quelques gouttes de citron sur la préparation avant de déguster ».

fév 11

Juliette en carpaccio de St-Jacques et betteraves chioggia

Juliette en carpaccio de St Jacques et betterave chioggia

La Juliette en carpaccio de St Jacques et betterave chioggia (Recette de Loïc Le Bail (Restaurant Le Yachtman - Hôtel Le Brittany à Roscoff) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 pommes de terre Juliette
8 noix de St Jacques
2 betteraves chioggia
1 dl d’huile d’olive
1/2 jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
sel
piment

Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min 

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn. Les égoutter et laisser refroidir.

Eplucher la betterave chioggia. La détailler en fine tranche.

Faire la vinaigrette avec huile d’olive, le citron et le vinaigre balsamique.

Dans un saladier, y mettre une partie de la vinaigrette et incorporer les tranches de chioggia.

Eplucher les pommes de terre. Les détailler en grosses tranches. Réserver.

Emincer les noix de St Jacques. Assaisonner avec la vinaigrette.

Dans une assiette, dresser en rosace en intercalant noix-Juliette-chioggia.

Qu’est-ce que la betterave Chioggia :

La Betterave de Chioggia est une variété très hâtive d’origine italienne. 
La Betterave de Chioggia est ronde, à la chair sucrée, rose veinée de blanc.  
Sa magnifique chair la rend très décorative en cuisine. 
Elles se consomment crues, râpées en vinaigrette ou cuites dans les salades.  

déc 25

Banderilles de noix de St-Jacques en crumble d’Appenzeller au parfum de viande des Grisons

Banderilles de noix de Saint-Jacques en crumble d’Appenzeller, au parfum de viande des Grisons

 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

12 belles noix de Saint-Jacques
12 tranches très fines de viande des Grisons
20 g de beurre
8 feuilles d’huitres végétales

Pour les miettes de crumble :
60 g d’ Appenzeller (*)
10 g de beurre
30 g de farine
15 g de sucre Cassonade
Sel fin, poivre du moulin

Préparation : 25 mn – Cuisson : 6 mn

Nettoyer les noix.

Tailler de petites bandelettes dans les fines tranches de viande des Grisons.

Entourer les noix d’une bandelette de viande des Grisons.

Piquer sur une brochette et réserver au frais.

Préchauffer le four à 230°.

Préparation des miettes : mixer grossièrement l’ensemble des ingrédients puis le placer sur la plaque du four, enfourner et laisser colorer. Sortir du four lorsque les miettes deviennent blondes. Laisser refroidir puis passer au mixeur.

Au moment de servir, préchauffer le four à 180°. Dans un plat, déposer les banderilles de noix de Saint-Jacques parsemées de petits morceaux de beurre, et enfourner pour 3 minutes.

Sortir du four, masquer généreusement avec les miettes et renfourner pour 3 minutes.
Servir les banderilles dans les assiettes et décorer avec les feuilles d’huîtres végétales.

Peut s’accompagner d’une crème fluide légèrement safrané.

Conseils du Chef :
Ne pas hésiter à personnaliser les miettes de crumble avec un peu d’herbes fraîches, ou d’épices, en faisant attention que celles-ci ne faussent pas le goût du fromage ! Attention aussi à l’assaisonnement, la viande des Grisons ayant tendance à saler la préparation.

(*) Le fromage Appenzeller peut être remplacé par du Beaufort, du Comté, ou de l’Abondance.

déc 12

Huîtres dans un bouillon de potiron au curry

Huîtres de France dans un bouillon de potiron épicé au curry

A Noël, les huîtres se consommeront avec un bouillon de potiron relevé au curry. (vvoe/Shutterstock.com)      

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

600 g de potiron épluché
50 g d’oignon émincé
12 huîtres de Marennes-Oléron n°3 ou 4
Huile d’olive
Sel

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30/35 mn

Emulsion au curry : 
30 g de lait de soja
20 g d’eau des huîtres
1 pincée de curry
Sel, poivre du moulin

Suer à l’huile d’olive les oignons, ajouter le potiron en morceaux.

Mouiller avec de l’eau à hauteur, saler et porter ébullition. Cuire à petits bouillons 30 à 35 minutes.

Ouvrir les huîtres en prenant soin de garder leur eau, que l’on filtre.

Mélanger le lait de soja avec l’eau des huîtres et le curry, mixer à froid pour faire mousser. Rectifier l’assaisonnement.

Au moment de servir, chauffer le bouillon,

Au fond de l’assiette, poser trois huîtres, verser le bouillon chaud.

Tirer quelques traits d’émulsion au curry.

Idées du Chef : cette recette peut aussi se servir comme plat principal en l’accompagnant de riz, ou de petites pommes de terre vapeur.

nov 23

Carpaccio de Saint Jacques au citron vert

Carpaccio de Saint Jacques au citron vert

Carpaccio de saint Jacques
 
Ingrédients, ils sont en rapport avec le nombre de convives.
 
Les quantités varient selon que vous réaliserez cette recette en mise en bouche ou en entrée. En mise en bouche, vous servirez une noix par personne alors qu’en entrée vous pouvez en servir 3 par personne.
 
Préparation : 30 minutes

Pour cette recette de carpaccio de Saint Jacques Noix de Saint Jacques – huile d’olive – citron vert – herbes aromatiques au choix selon la saison – sel et poivre du moulin

Cette petite mise en bouche est d’une simplicité remarquable.

Pour conclure : Très frais, surprenant et agréable. Du bonheur en quelques minutes.

Je vous conseille de les préparer « à la minute » pour une question de goût, de présentation et de sécurité alimentaire.

La noix de Saint-Jacques fait partie de ces produits qui ne doivent pas être trop cuisinés… la nature a tellement bien fait les choses.
N’oubliez pas que la noix de Saint-Jacques en entrée, ou en mise en bouche, vous permet lors de grands repas de servir un bon produit pour un coût total raisonnable.

*** NDLR : Pour le sel, une seule adresse : « Le Marais Mère« , cité sur notre site dans la rubrique « Coin Détente » – « Le Coin Cuisine ».