déc 21

Noix de St Jacques au coulis de figues et vinaigre balsamique

Noix de Saint-Jacques au coulis de figues et vinaigre balsamique

Noix de Saint-Jacques au coulis de figues et vinaigre balsamique

Ingrédients :

1 pot de Fruitée Intense Figue

– 12 noix de Saint-Jacques

– 30 g de beurre

– 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

-3  figues fraîches

– Sésame

– Fleur de sel

Préparation :

1- Faire fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu’il est bien chaud, faire dorer les noix de Saint-Jacques pendant 2 minutes maximum de chaque côté.

2- Les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

3- Verser le vinaigre balsamique et la Fruitée Intense Figue Bonne Maman dans la poêle.

4- A l’aide d’une spatule, faire revenir le mélange.

5- Disposer des tranches de figue et déposer les noix de Saint-Jacques dessus. Les arroser d’une cuillère à soupe de coulis de Fruitée Intense Bonne Maman au vinaigre balsamique.

6- Ajouter une couche de Fruitée Intense Bonne Maman sur les noix et saupoudrer d’une petite pincée de fleur de sel et de sésame.

Servir sans attendre accompagné de riz.

sept 14

Salade de supions, ou Chipirons (Petites seiches)

Un plat vite fait et simple à réaliser, idéal pour un repas d’été.

Les supions, ou *Chipirons, sont des petites seiches

 

003Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 gr de supions
  • 1 aubergine
  • 1/2 poivron rouge
  • 2 tomates
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à café d’origan
  • 1 cuillère à soupe de menthe
  • Relever avec des épices selon votre goût.

Préparation

  • couper en petits dés les carottes, le 1/2 poivron et les tomates
  • Faire bouillir une grande casserole d’eau, y verser les carottes et les supions.
  • Laisser cuire 5 min.
  • Couper en gros dés l’aubergine et l’humecter sous le robinet.
  • Dans une poêle, à l’huile d’olive, faire revenir les dés d’aubergine durant 3 min, en prenant soin de couvrir, rajouter ensuite les dés de tomates, les supions, les dés de carotte, les dés de poivron, cuire à feu doux, en remuant souvent, durant 3 min.
  • Verser dans un saladier et laisser refroidir, verser dessus, une vinaigrette à l’huile d’olive avec la menthe ciselée,  avant de servir, bien mélanger.
  • Note de l’Asso : Sans vouloir faire de pub, je les trouve en surgelés dans certaines surfaces  « Intermarché ».
déc 12

Clafoutis de noix de Saint Jacques

Clafoutis de noix de Saint Jacques 

clafoutis de noix de St Jacques

 Pour 4 personnes
20 noix de Saint Jacques, fraîches ou décongelées
1 cuillérée à soupe de fumet de poisson Maggi
2 carottes
1 poireau
20 cl de crème liquide allégée
2 œufs
2 échalotes
5 cl de vin blanc
1 cuillérée à soupe d’huile

Préchauffez votre four Th.7/8 (220°C).
Pelez et hachez les échalotes. Lavez les légumes : pelez et râpez les carottes. Lavez le poireau et émincez-le finement.
Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec l’huile environ 2 minutes. Ajoutez ensuite les légumes et faites cuire à nouveau 3 minutes à feu moyen. Ajoutez les noix de Saint Jacques, le vin blanc et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Répartissez les noix de Saint Jacques et les légumes dans des ramequins. Mélangez les œufs, la crème et le Fumet de Poisson puis versez la préparation dans les ramequins.
Faites cuire dans votre four environ 15 minutes. Servez tiède.

déc 09

Salade de noix de coquilles St Jacques, fenouil, poire, mayonnaise de corail

Salade de noix de coquilles Saint-Jacques, fenouil, poire et mayonnaise de corail

Salade de noix de coquilles Saint-Jacques, fenouil, poire et mayonnaise de corail - RelaxNews - Charlotte CARDON-BATAILLE pour Normandie Fraîcheur Mer

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 à 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label RougeMayonnaise de corail
3 coraux (40 gr)
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de moutarde
10 cl d’huile de tournesol, arachide ou colza
5 cl d’huile d’olive
sel, poivre

Crudités
120 g de fenouil
1 à 2 poires (suivant grosseur)
1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme ou de poire
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
sel, poivre concassé

Finition
herbes fraîches et jeunes pousses de salade
fleur de sel, poivre

Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 mn env

Noix de coquilles Saint-Jacques:
Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques à la vapeur 2 min (48°C). Les rafraîchir dans un récipient posé sur de la glace (pour garder une texture moelleuse). Réserver au froid.

Mayonnaise :
Pocher les coraux 30 secondes à l’eau bouillante salée et les refroidir à l’eau froide. Égoutter, couper les coraux en petits morceaux et mixer avec l’eau et la moutarde. Dans un bol, monter doucement la mayonnaise à l’aide d’un petit fouet comme une mayonnaise classique. Saler légèrement et poivrer.

Crudités :
Éliminer les tiges du fenouil, le couper en deux, le laver et l’émincer finement. Laver, couper la poire en deux, épépiner, trancher. Couper la poire en bâtonnets (un peu de vinaigre sur les bâtonnets pour éviter le noircissement). Faire la vinaigrette en mélangeant les ingrédients dans cet ordre : vinaigre, sel, poivre, moutarde, huile. Mélanger délicatement le fenouil et la poire. Assaisonner.

Finition :
Trancher les noix de coquilles Saint-Jacques dans l’épaisseur, en trois, assaisonner avec un peu de fleur de sel et le poivre.

fév 17

Brochettes de Saint Jacques avec sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise - RelaxNews - A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 noix de Saint-Jacques
8 tomates cerises
2 jaunes d’œufs
2 cuil. à soupe d’eau
170 g de beurre clarifié
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 pointe de safran
fleur de sel
sel
poivre blanc

Préparation : 25 min – Cuisson : 15 min

Nettoyer et enlever la petite peau des Saint-Jacques.

Monter les brochettes avec les petites tomates cerises.

Pour la sauce hollandaise :
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Déposer les jaunes dans une casserole à fond épais, verser l’eau. Mettre la casserole sur feu doux et battre énergiquement en formant des huit à l’aide d’un fouet. La préparation doit augmenter de volume et prendre une consistance onctueuse : on doit alors apercevoir le fond de la casserole.

Retirer du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en mélangeant. Assaisonner, puis ajouter le jus de citron et le safran. Maintenir au chaud.

Mettre les brochettes à cuire sur la plancha chaude pendant 2 minutes en les tournant régulièrement et en les assaisonnant de poivre blanc et de fleur de sel.

Sur assiettes chaudes, placer les brochettes et la sauce hollandaise. Déguster sans attendre.

Idée du Chef : Vous pouvez accompagner ces brochettes avec du riz, une purée de légumes, du quinoa safrané, etc.

fév 08

Brochettes de St-Jacques sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise - RelaxNews - A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 noix de Saint-Jacques
8 tomates cerises
2 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau
170 g de beurre clarifié
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 pointe de safran
fleur de sel
sel
poivre blanc

Préparation : 25 min - Cuisson : 15 min

Nettoyer et enlever la petite peau des Saint-Jacques.

Monter les brochettes avec les petites tomates cerises.

Pour la sauce hollandaise :
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Déposer les jaunes dans une casserole à fond épais, verser l’eau. Mettre la casserole sur feu doux et battre énergiquement en formant des huit à l’aide d’un fouet. La préparation doit augmenter de volume et prendre une consistance onctueuse : on doit alors apercevoir le fond de la casserole.

Retirer du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en mélangeant. Assaisonner, puis ajouter le jus de citron et le safran. Maintenir au chaud.

Mettre les brochettes à cuire sur la plancha chaude pendant 2 minutes en les tournant régulièrement et en les assaisonnant de poivre blanc et de fleur de sel.

Sur assiettes chaudes, placer les brochettes et la sauce hollandaise. Déguster sans attendre.

Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ces brochettes avec du riz, une purée de légumes, du quinoa safrané, etc.

jan 17

Pomelos rôtis au miel et gambas

Pomelos rôtis au miel et gambas

Pomelos rôtis au miel - RelaxNews - Philippe Colin/Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 pomelos
2 branches de thym
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillères à soupe d’huile d’olive

En option : 200gr de gambas, ou crevettes

Préparation : 10mn - Cuisson : 8mn

Couper les pomelos en deux parties égales dans le sens de la circonférence. Les placer sur la plaque du four tapissée d’un papier sulfurisé. Les parsemer de thym (en pinçant les branches de thym entre le pouce et l’index en tirant les feuilles vers la surface du fruit). Sucrer chaque demi-pomelo d’1/2 cuillerée de miel et agrémenter de quelques gouttes d’huile d’olive. 

Passer sous le gril du four environ 8 min (en surveillant pour que les fruits ne brûlent pas). Sortir les pomelos du four et laisser tiédir avant de servir. En option, accompagner les pomelos rôtis d’une poêlée de gambas (ou de crevettes) flambées ou poêlées.

déc 24

Saint-Jacques laquées et leur gelée d’agrumes

Saint-Jacques laquées et leur gelée d’agrumes

Saint-Jacques laquées & sa gelée d’agrumes - RelaxNews - Nathalie Carnet pour FDOC

Pour 4 personnes

Ingrédients :

SAINT-JACQUES
Saint-jacques 16 pièces
Poivre noir 1 cuillère à soupe
Poivre long Cubèbe 1 cuillère à soupe
Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe

LAQUE
Sucre 100 g
Eau 2 cuillères à soupe
Vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe
Orange 1 pièce
Sirop de tomate 10 cl

GELÉE D’AGRUMES
Oranges 2 pièces
Pamplemousse rose de Floride 1 pièce
Citrons jaunes 2 pièces
Citrons verts 2 pièces
Gélatine 3 feuilles

SIROP DE TOMATE
Tomates bien mûres 2 kg
Fond blanc de volaille 1 l
Sucre 30 g
Sel 1 pincée
Thym 1 brin
Ail 2 gousses
Huile d’olive

Préparation – Cuisson : 

PRÉPARATION DE LA GELÉE D’AGRUMES
Peler à vif tous les agrumes en réservant les zestes. Récupérer les segments et égoutter. Réserver le jus d’une part, les segments d’autre part.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire bouillir le tiers du jus d’agrumes. Mettre à refroidir. Ensuite, dresser les différents agrumes en quinconce dans le fond des assiettes. Lustrer d’une pellicule de gelée. Réserver ces assiettes au frais.

PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
Concasser les trois poivres en mignonnette, récupérer les zestes d’agrumes, réserver. Les blanchir et les refroidir dans l’eau glacée. Étaler ces zestes sur une plaque et sécher à l’étuve à 70 °C pendant deux heures. Ensuite, concasser les zestes séchés et mélanger avec ce mélange. Réserver.

PRÉPARATION DE LA LAQUE
Dans une sauteuse, faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Déglacer au vinaigre de Xérès et réduire de moitié.
Presser l’orange. Mouiller avec le sirop de tomate et le jus d’orange. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit nappant. Passer au chinois. Réserver au chaud.

FINITION ET DRESSAGE
Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.
Enduire d’huile d’olive puis saler les saint-jacques. Colorer légèrement les deux côtés 1 à 2 minutes selon l’épaisseur.
Débarrasser dans un plat allant au four et badigeonner de laque.
Terminer la cuisson au four 3 à 4 minutes à 180° C selon la taille des noix. Dresser sur les assiettes réservées.

PRÉPARATION DU SIROP DE TOMATE
Monder, épépiner et concasser les tomates. Chauffer le fond blanc.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les gousses d’ail claquées, le thym et le sucre. Saler.
Laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen ?
Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 30 minutes. Refroidir.
Tapisser un cul-de-poule avec un linge. Y verser la compotée de tomates. Refermer soigneusement le linge en le ficelant de façon à former un sac.
Suspendre celui-ci au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter pendant 12 heures.
Bien presser le sac pour en extraire le maximum de sirop.
Réserver au frais.

déc 19

Beignets d’huîtres aux herbes

Beignets d’huîtres aux herbes

Beignets d'huîtres aux herbes - RelaxNews - Patricia Kettenhofen / Brasseurs de France

Pour 6 personnes

Ingrédients :

24 huîtres
100g de farine
50g de maïzena
1 blanc d’œuf
5g de sel
8g de poivre
3 cuillères à soupe rases de persil haché
1 cuillère à soupe rase de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe rase de coriandre hachée
50ml d’eau pétillante glacée
50ml de bière de Noël glacée
Huile pour friture

Préparation – Cuisson : 20 min

Ouvrir les huîtres, les détacher délicatement puis les placer dans un plat au frais.

Brosser et laver 24 coquilles d’huîtres vides. Sécher-les et réserver-les pour la présentation.

Chauffer l’huile à 180°C.

Préparation de la pâte :
Dans un bol, mélanger l’eau et la bière. 

Dans un second bol, mélanger la farine, la maïzena, le sel et le poivre. Et ajouter un blanc d’œuf battu. Mélanger.

Verser ensuite peu à peu l’eau et la bière afin d’obtenir la consistance d’une pâte à crêpes. Ajouter les herbes et mélanger à nouveau.

Égoutter à nouveau les huîtres et plonger-les dans la pâte à beignets afin de bien les enrober de pâte.
À l’aide d’une cuillère, récupérer chaque huître et faire frire jusqu’à coloration.

Dressage :
Disposer le beignet d’huître dans une des coquilles, et servir aussitôt. Répéter l’opération avec les autres beignets.

nov 28

Parmentier de PdT de Blue Belle aux pieds de couteaux et émulsion de safran

Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

0Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran - RelaxNews - Une recette de Ludovic Le Torc’h  (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant) Crédit photo :

 

Pour 4 personnes – Préparation : 50 min – Cuisson : 1h

Ingrédients :

400 g de pommes de terre Blue Belle
250 g de pieds de couteaux
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de persil plat
1 verre de vin blanc
125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
25 ml de lait entier
75 g de beurre
Sel, poivre
Thym et laurier
Quelques pistils de safran

Préparation : 50 min – Cuisson : 1h 

Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.