déc 19

Noix de Saint Jacques en bouchées, au chorizo et safranée

Noix de Saint Jacques en bouchées, au chorizo et à la crème safranée

Un délicieux mariage entre la douceur de la Saint Jacques et le caractère bien épicé du chorizo.

 

Pour 2 personnes

Ingrédients:

4 noix de Saint Jacques
1 rondelle de chorizo fort ou doux, selon votre goût
1 noix de beurre
3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, ou balsamique
10 cl de crème liquide
1 petit filet de jus de citron
1/2 cuillerèe à café de safran ou curcuma
Sel, poivre

Des petites brochettes en bois

Préparation : 20 mn –Cuisson : 15 mn

Enlevez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles d’une épaisseur d’environ un petit cm.
Faites revenir à sec les rondelles sur chaque face dans une poêle antiadhésive, juste assez pour les rendre un peu dorées et réservez dans un petit plat.
Faites dorer les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes de chaque côté dans la même poêle avec une noix de beurre (s’il y a beaucoup d’excédent d’huile de la cuisson du chorizo, retirez en un peu mais normalement je n’en ai pas eu), puis les réserver avec le chorizo (vous pouvez les garder au chaud dans le four à basse température).
Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant le fond avec une cuillère en bois, et ajoutez le jus rendu par les Saint Jacques resté dans le plat, la crème puis un trait de citron et le safran.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement car le chorizo contient tout ce qu’il faut : du sel, du poivre et des épices.
Piquez une rondelle de chorizo avec une noix de Saint Jacques sur le dessus.
Dressez dans des assiettes avec la crème et servez immédiatement !

Une idée du Chef : on peut agrémenter la présentation en intercalant, entre le chorizo et la noix de Saint-Jacques, un petit morceau de poivron vert. Peut se servir en accompagnement de l’apéritif, froid, ou chaud, selon les goûts.

Grande surprise, le mariage de ces ingrédients est détonnant pour vous, et vos convives !

déc 05

Caviar d’escargots, encre de sépias, et coulis d’asperges vertes

Caviar d’escargots, encre de sépias, et Coulis d’asperges vertes

 

Les produits proviennent de chez un de vos producteurs régionaux; évitez les escargots en boîte, à moins d’être absolument sur du contenu.

En ce qui concerne le caviar d’escargots, une bonne idée m’est venue. Je me rappelais d’une recette de pommade de pommes de terres servie avec du caviar de hareng. Visuellement cela m’avait bien plu, ce noir sur ce blanc. J’ai pensé qu’il serait sympa de faire l’inverse et de réaliser une purée noire en combinaison avec le caviar blanc.

Dans mes associations de préparation de plats, lorsque j’avais goûté pour la première fois le produit, j’avais pensé aux champignons, mais également aux asperges. Cela tombait bien, c’était la saison des morilles et des asperges.

Pour faire la pommade de pommes de terre noire, pour le riz, j’ai pensé à l’encre de seiche (sépia). Cette encre à l’avantage de ne donner qu’un léger goût de poisson, presque imperceptible, et cela ne pose donc pas de problèmes ici, au contraire.

J’avais ainsi ma base de purée noire et de caviar blanc, ensuite j’ai opté pour un coulis d’asperges vertes pour rajouter une touche de couleur (au lieu de choisir les blanches), et le résultat a beaucoup plu, les asperges font bien le lien entre les deux autres éléments et ce sont les trois goûts ensembles: asperges – caviar d’escargot – pommade noire de pommes de terres, et morilles, qui forment un heureux mariage.

Ingrédients :

Une boîte de 15 gr de caviar d’escargots

100 gr de pommes de terre

12,5 cl de crème liquide à 40% de Mg

45 gr de morilles

40 gr de beurre

Sel, poivre

4 asperges vertes

2 sachets d’encre de seiche

1 gousse d’ail

Quelques gouttes de Peket mousseux

Préparation : 15 / 20 mn – Cuisson : 20 / 30 mn

Placer la gousse d’ail (sans la peler) au four à 130°C dans un plat contenant de l’huile d’olive (elle doit être couverte par l’huile) et laisser cuire pendant 15-20 min maximum, puis récupérer le confit d’ail et le réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée, puis les passer au mixer avec l’ail, le Péket, sel, poivre et un petit peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Rincer les morilles, les couper en morceaux et les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les rincer à l’eau froide.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et les égoutter.

Ecraser les pommes de terre et les morilles en purée en ajoutant l’encre de seiche, puis les morceaux de beurre progressivement.

Ajouter après également progressivement la crème liquide.

Passer le tout au mixer à faible vitesse pour obtenir une purée bien lisse et légèrement élastique. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Dresser les assiettes en déposant une bonne louche de mousseux, puis au centre une bonne cuillerée de caviar d’escargots. Décorer l’assiette avec le coulis d’asperges vertes.

Servir cette petite mise en bouche avec un petit verre de Pèket nature.

Ici dans une autre présentation:

Qu’est-ce que le Péket : Le mot peket signifie « piquant » en vieux wallon. Selon d’autres sources, ce mot viendrait du langage des houilleurs (voir à « discussion »). Il provient sans doute du mot wallon « pèke » qui, dans certaines régions de Wallonie, signifie baies de genévrier. Ce nom se serait alors transposé, en Wallonie, à l’eau-de-vie aromatisée à l’aide de ces baies.

Le Pèket est un alcool de grain distillé dans la région mosane de Maastricht à Namur. Il est aromatisé de baies de genévrier qui lui donnent ce goût caractéristique très apprécié des connaisseurs qui le boivent naturel mais frappé.

déc 03

Samoussa de Saint-Jacques au foie gras

Samoussa de Saint-Jacques au foie gras

Samossa de saint jacques au foie gras
 Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 paquet de feuilles de brick

20 petites noix de Saint-Jacques

1 petit bloc de foie gras (150 g environ)

1 bouquet de coriandre,

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,

20 g de beurre fondu

fleur de sel

poivre au moulin

Préparation : 25 mn – Cuisson : 15 mn

Préchauffez votre four à th. 6- 7/200°. Faites saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec l’huile d’olive, 1 mn de chaque côté. Réservez sur une assiette.
Découpez le foie gras en tranches de 5 mm d’épaissseur, puis taillez chaque tranche en lamelles de 2 x 3 cm.
Coupez les feuilles de brick en 2, puis rabattez le bord arrondi des demi-feuilles sur le bord découpé. Déposez une lamelle de foie gras à l’extrémité de la bande de pâte. Ajoutez sur le foie gras une feuille de coriandre, puis 1 noix de Saint-Jacques. Salez à la fleur de sel et poivrez. Rabattez un des coins de l’extrémité sur la farce pour former un triangle, puis rabattez le triangle autant de fois que nécessaire. Rentrez l’extrémité de la feuille de brick pour maintenir le triangle fermé.
Badigeonnez les samoussas de beurre fondu et étalez-les sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 à 12 mn dans votre four.
Sortez les samoussas dès qu’ils sont bien dorés. Servez chaud avec le mango chutney .

Conseil du Chef : A moins de vouloir faire la recette soi-même, chercher sur le net, voici un bon conseil pour les gens qui n’ont pas le temps où ne savent pas toujours le prendre, il existe dans le commerce de bons chutneys de mangues en bocaux. Préférez les marques anglaises, ils ont une vraie tradition concernant les produits indiens et le salé-sucré.
déc 02

Bruschetta à la tomate

Bruschetta à la tomate

Bruschetta à la tomate
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :

1 cuillerée à soupe de basilic haché
4 tranches de pain de campagne
1 gousse d’ail pelée et coupée en deux
 huile d’olive

Préparation : 10 mn – Cuisson : quelques minutes au four pour le pain

Lavez et hachez grossièrement 4 tomates mûres et mélangez-les à 1 c. à soupe de basilic haché, salez et poivrez.

Faites griller 4 tranches de pain de campagne sous le gril du four pour qu’elles soient prêtes en même temps.

Frottez les deux faces avec 1 gousse d’ail pelée et coupée en deux, puis versez sur les tranches un peu d’huile d’olive.

Garnissez les tranches avec les tomates, arrosez d’un filet d’huile et servez aussitôt.

nov 24

Brochettes au chèvre et aux tomates cerise

Brochettes au chèvre et tomates cerises

A grignoter avec une salade, ces brochettes de chèvre et tomates cerise vont ravir vos convives, à l’apérifif ou en entrée !

 

Pour  4 personnes

Ingrédients

6 picodons

2 poivrons jaunes

12 tranches très fines de poitrine fumée

16 tomates cerise

1 botte de petits oignons nouveaux

 Huile d’olive

Ustensiles : 8 longues brochettes

Préparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn

Préparez les légumes. Lavez-les tous. Pelez et épépinez les poivrons, détaillez-les en carrés.

Retirez la tige verte des oignons. Blanchissez poivrons et oignons dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Composez les brochettes. Coupez les tranches de poitrine en 2 dans le sens de la longueur, et les fromages en 4. Enveloppez les morceaux de fromage dans les tranches de poitrine. Garnissez les brochettes en alternant un morceau de fromage et un morceau de chaque légume, jusqu’à épuisement des ingrédients. Badigeonnez d’huile d’olive, salez légèrement, poivrez.

Cuisez. Passez les brochettes 5 min sous le gril du four, en les retournant à mi-cuisson. Dégustez dès la sortie du four.

Information du Chef : Le picodon est un fromage à base de lait de chèvre entier, il est le symbole de l’Ardèche et de la Drôme.
Ce petit palet offre un cœur tendre, une texture fine (qui devient plus cassante après un affinage prolongé) et un goût franc et subtil aux arômes de noisette. Depuis 2000, il bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

nov 05

Feuilletés à la mozzarella et au jambon cru

Feuilletés à la mozzarella et au jambon cru
Recette Feuilletés à  la mozzarella et au jambon cru
(Pour 4 personnes)
 
Ingrédients  :

- 4 feuilles de brick
- 2 boules de mozzarella di buffala (de bufflonne)
- 4 tranches de jambon cru italien, ou jambon cru régional
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 4 grandes feuilles de basilic

Préparation : 15 min - Cuisson : 5 min

Laver et sécher les feuilles de basilic. Couper chaque boule de mozzarella en 5 tranches.
Sur une assiette, étaler une tranche de jambon et poser deux tranches de mozzarella au milieu. Replier la tranche de jambon de façon à former un petit paquet.
Poser une feuille de basilic sur le paquet.
Recommencer avec les autres tranches de jambon.
Séparer délicatement une feuille de brick des autres et la poser sur une nouvelle assiette. Déposer au milieu de cette feuille, un petit paquet de jambon+mozzarella .
Replier les bords de façon à former une sorte de portefeuille carré.
Répéter l’opération pour les autres feuilles de brick.
Faire chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et y déposer délicatement les 4 « portefeuilles » sur la face où la pâte est repliée.
Laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
La pâte va devenir croustillante et dorée. Retourner délicatement avec une spatule puis laisser cuire encore 2 minutes.

Conseil du Chef : si l’huile chauffe trop et que les feuilles de brick noircissent, baisser le feu. Poser les croustillants sur des assiettes, c’est prêt à servir !
nov 02

Empanadilla de kaki et pâte de coing

Empanadilla de kaki Persimon et pâte de coing

Empanadilla de kaki Persimon et pâte de coing (Kaki Persimon / Alberto Herraiz)

Pour 6 personnes

Ingrédients :
 
1 kaki Persimon
50 grammes de pâte de coing
12 disques de pâte à ravioli
1 oeuf battu
quelques feuilles de menthe

Préparation :10 mn - Cuisson : 30 mn

Badigeonner le pourtour des disques de pâte à ravioli avec l’oeuf battu, ajouter le kaki et la pâte de coing découpés en petites lamelles.

Refermer le disque pour former un demi-cercle et faire dorer dans la friture.

Sortir les empanadillas de la friture, les poser un moment sur un papier absorbant, les saupoudrer ensuite de sucre glace. Déposer les empanadillas sur une assiette.

Vous pouvez les accompagner de quelques feuilles de menthe.

Note du Chef : Plusieurs site proposent des Empanadas, dont celui-ci :

http://www.delices-du-monde.fr  , qui propose bien d’autres recettes.

avr 28

Bricks au jambon et au Roquefort

Bricks au jambon et au Roquefort

 

Pour 4 personnes 

Ingrédients :

100 g de Roquefort
6 feuilles de bricks
4 tranches de jambon cru
10 cl de crème
50 g de noix
1 jaune d’œuf
2 brins de thym
Sel – poivre

Préparation : 15 min – Cuisson : 5 min

Dans un bol, écraser le Roquefort à la fourchette et le travailler avec la crème.

Enfermer les noix dans un torchon et les concasser avec un rouleau à pâtisserie.

Détailler les tranches de jambon en lanières.

Mélanger ces éléments, poivrer. Votre farce est prête.

Préchauffer le four à 210° (th7).

Diviser votre feuille de brick en 2 demi-disques égaux qui serviront chacun à la réalisation d’un
brick.

Déposer 1 cuillerée de farce sur une des extrémités, replier en rabattant l’angle supérieur sur la farce puis replier de manière à obtenir un triangle et replier le triangle obtenu sur lui-même, glisser
le bout restant pour fermer.

Dorer et fermer les bords avec du jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau. Parsemer de thym.

Enfourner pour 5 minutes et servir aussitôt.

On peut aussi faire frire les bricks en les plongeant dans un bain d’huile bien chaud.