fév 15

Wraps au saumon fumé d’Ecosse

Wraps au saumon fumé d’Ecosse

Wraps au saumon fumé - RelaxNews - A. Beauvais - A. Roche / Centre Culinaire Contemporain

Pour 4 personnes – Préparation : 20 min

Ingrédients :

1/2 poivron rouge
4 tranches de saumon fumé
4 wraps (tortillas)
150 g de faisselle
1 cuillère à café de gingembre frais
1 pointe de piment
1/2 bouquet de ciboulette
quelques feuilles de salade
sel
poivre du moulin

Préparation : 20 min 

Laver et couper le poivron en fines tranches. Emincer ces tranches en lamelles dans le sens de la longueur.

Emincer le saumon en lamelles.

Humidifier les tortillas et les faire réchauffer légèrement dans une poêle ou au micro-onde.

Laver, essuyer et ciseler la ciboulette.

Préparer la sauce en mélangeant la faisselle, le gingembre, la ciboulette ciselée, le piment, du poivre et un soupçon de sel.

Sur chaque tortilla, disposer de la salade, les lamelles de poivron, les lamelles de saumon, puis la sauce. Rouler et déguster aussitôt !

jan 20

Verrines de quiona et saucisson sec

Verrines de quinoa et saucisson sec

Verrine de quinoa et saucisson sec - RelaxNews - Infocharcuteries

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200g de quinoa
2 carottes
15 brins de ciboulette ciselés
1 botte de radis
20 fines tranches de saucisson sec
le jus d’un citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
sel et poivre au moulin

Préparation : 15mn – Cuisson du quinoa : 10mn environ 

Rincer le quinoa et le plonger dans une casserole d’eau bouillante salée.

Égoutter et laisser refroidir.

Peler et râper la carotte.

Laver les radis et les émincer finement.

Mélanger le jus de citron et les 2 huiles.

Saler et poivrer et ajouter la ciboulette. Mélanger au quinoa.

Garnir le fond des verrines de carottes râpées puis recouvrir de quinoa assaisonné.

Recouvrir de lamelles de radis puis des tranches de saucisson sec. Servir frais.

déc 24

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses et ses émincés de magret fumé, et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses d’agar-agar, et ses émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme Calvados - RelaxNews - IDAC/ Recette : Flora Mikula

Pour 8 personnes environ

Ingrédients :

Pour la panna cotta
200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve) 
1/2 litre de fond de volaille ou bouillon cube
15 cl de Calvados
6 tranches de magret fumé 
4 feuilles de gélatine

Pour la gelée pomme-Calvados
1/4 de litre de jus de pomme

5 cl de Calvados
4 g d’agar-agar jeunes pousses 
20 g de pignons grillés 
Un peu d’huile de noisette et vinaigre de Xérès

Préparation :

Pour la panna cotta

Couper le foie gras en cubes.
Mettre à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir le fond de volaille.
Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
Mixer au robot, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Remplir des ramequins au 3/4.
Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour la gelée

Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar.
Ajouter hors du feu le Calvados.
Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.
Emincer le magret fumé. Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés.
Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajouter quelques cubes de gelée.
Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

oct 15

Pâté en croûte et son chutney pommes-figues

Pâté en croûte et son chutney pommes-figues

Pâté en croûte et son chutney pommes-figues - RelaxNews - Infocharcuteries

Pour 4 personnes

1 pâté en croûte à base de viande

Pour le chutney pommes-figues :
1 pomme (type Granny)
250 g de figues fraîche ou surgelées
60 g de sucre en poudre
70 ml de vinaigre de cidre (ou de framboises)
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
sel, poivre du moulin

Préparation : 15mn – Cuisson : 40mn

Nettoyer les figues (si elles sont fraiches), les faire décongeler si besoin. Les couper en morceaux. Laver, éplucher et couper la pomme en petits dés. Deposer les fruits dans une casserole avec le sucre, le vinaigre, les épices et une pincée de sel. Porter à ébullition. Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant au moins 30 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver.

Couper le pâté en croûte en tranches fines et le servir accompagné de chutney pommes-figues.

oct 15

Espuma de marrons à l’agneau et à la truffr

Espuma de marrons à l’agneau et à la truffe

Espuma de marrons à l'agneau et à la truffe - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de dés d’agneau d’environ 20 g chacun (5 par personne)
20 g de truffes fraîches (ou en conserve selon la saison)
1/2 bouquet de persil plat
12 grosses chips de pomme de terre
5 cl d’huile d’olive
Huile de truffe
Fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Espuma de marrons : 200 g de purée de marron salée, 3 œufs, 150 g de mascarpone, 10 cl de crème liquide, huile de truffe, noix de muscade râpée, sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min 

Préparer l’espuma de marrons : dans une casserole, chauffer la purée de marrons à feu doux, ajouter le mascarpone et la crème liquide, bien délayer le mélange, verser un filet d’huile de truffe, saupoudrer de noix de muscade et donner une légère ébullition tout en remuant, saler, poivrer et, hors du feu, ajouter les œufs entiers. Bien mélanger, passer au chinois étamine (ou au tamis) et verser le tout dans un siphon (qui supporte le chaud) en ne le remplissant qu’aux2/3. Refermer le siphon, mettre 2 ou 3 cartouches de gaz en vérifiant la consistance.

Dans le même temps, chauffer une poêle avec l’huile d’olive et cuire les dés d’agneau 2 à 3 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.

Dans des verres à cocktail (verres coniques), disposer, par verre, 5 dés d’agneau au fond, râper un peu de truffe, ajouter l’espuma de marrons au siphon, quelques très fines lamelles de truffes, 3 chips par verre plantées en décoration et quelques feuilles de persil, verser un filet d’huile de truffe et saupoudrer un peu de fleur de sel.

Conseil du chef : Remplacer les chips par quelques brisures de marron.

août 21

Crême de carottes aux abricots

Crème de carottes aux abricots

Crème de carottes aux abricots - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 oignons
800 g de carottes
5 cl d’huile d’olive
60 cl de bouillon de légumes
2 échalotes
150 g de fromage fouetté (type Madame Loïc)
8 abricots bien mûrs
1 pincée de sucre (Hermesetas si régime)
6 belles feuilles de basilic
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de gomasio
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Repos : 2h 

Eplucher les oignons et les carottes. Les émincer.

Dans l’huile, faire suer les oignons puis les carottes, verser le bouillon de légumes, couvrir et cuire 20 à 25 minutes.

Eplucher et hacher les échalotes.

Dans un bol, verser le fromage fouetté, l’assaisonner de poivre et d’échalotes. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Laver et mixer les abricots.

Mixer le bouillon de légumes. Ajouter la purée d’abricots. Porter à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, ainsi que de sucre. Mixer de nouveau et incorporer les feuilles de basilic, puis la crème. Bien émulsionner l’ensemble. Laisser refroidir (environ 2 heures).

Au moment de servir, verser la crème de carottes froide dans des verrines (ou autres contenants), ajouter le fromage fouetté aux échalotes et saupoudrer de gomasio.

Indication sur le gomasio : Le gomasio un condiment mariant à merveille le sel marin et les graines de sésame….

Le gomasio est un mélange de graines de sésame, grillées et broyées, et de sel (environ 5%). Si vous n’êtes pas allergique au sésame, ce produit d’origine asiatique peut vous inciter à diminuer fortement votre consommation de sel. Celle-ci ne devrait pas dépasser les 5 g par jour. Or elle est en général proche du double. L’abus de sel est déconseillé, , car il peut être à l’origine d’une augmentation de la tension artérielle avec des conséquences négatives pour le coeur et le cerveau. De plus, il augmente le risque d’apparition de certains cancers (notamment celui de estomac). Outre le gomasio, n’hésitez pas à agrémenter vos plats d’herbes aromatiques : menthe, ciboulette, romarin, thym, sarriette… il y en a pour tous les goûts.

juil 22

Entrée gourmande, carottes glacées, écume de carottes au gingembre, et la poëlée de Noix de St Jacques

Assortiment de carottes glacées, écume de carottes au gingembre, et la poêlée de noix de Saint-Jacques

Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre, et sa poêlée de noix de Saint-Jacques - RelaxNews - IMAGE & associés - Ruben Sarfati pour Carotte de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

20 carottes
10 cl de jus de carotte
1 carotte violette
12 noix de Saint-Jacques
170 g de beurre
12 g de sucre
10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
10 g de gingembre
Ciboulette ciselée
6 g de sel
Huile de friture
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation – Cuisson: 30 min  

Gratter bien les carottes, les couper et les mettre dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajouter le bouillon et laisser réduire.
Enrober bien les carottes.
Pour l’écume, porter le jus de carottes à ébullition, ajouter dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Garder au coin du fourneau.

Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laisser reposer quelques minutes sur une grille.

Passer la carotte violette à la mandoline ou trancher finement au couteau, faire frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler. Dresser dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminer en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.
Décorer avec quelques chips.

avr 19

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï - RelaxNews - Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut

Pour 6 personnes

 Ingrédients :

Pour la crème :
20 cl de lait de coco
20 cl de crème fraîche entière
250 g de chair de crabe
3 jaunes d’œufs
1 gousse d’ail
3 feuilles de gélatine alimentaire (6 g)
1 tige de citronnelle
sel, poivre

Pour le bouillon thaï :
20 Boudoirs
1 cube de bouillon de poule
50 g de gingembre frais
2 tiges de citronnelle
1 petit piment oiseau
1 zeste de citron vert
5 cl de sauce Nuoc Nam

Pour le coulis de poivron :
1 oignon haché
1 gousse d’ail entière
1 feuille de basilic
1 poivron rouge
6 tomates entières

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min 

Pour la crème : faire chauffer le lait de coco et la crème dans une petite casserole avec le crabe égoutté, la tige de citronnelle, la gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Laisser infuser hors du feu 30 minutes. Ôter la gousse d’ail et la citronnelle et mixer la crème.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les égoutter. Battre les jaunes d’œufs avec une pointe de sel et les incorporer à la préparation avec la gélatine. Laisser épaissir la crème pour obtenir une texture proche de la crème anglaise, puis laisser refroidir à température ambiante.

Pour le bouillon Thaï : faire chauffer le bouillon de poule, avec les 50 g de gingembre frais, les 2 tiges de citronnelle, le petit piment oiseau et le cube de bouillon de poule. Porter à ébullition, puis laisser refroidir. Filtrer votre bouillon. Ajouter le zeste de citron vert et la sauce Nuoc Nam.

Pour le coulis de poivrons : faire revenir dans un peu d’huile l’oignon et l’ail, ajouter le poivron coupé en morceaux ainsi que les tomates coupées en 4 et les aromates. Ajouter 10 cl d’eau, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes. Ôter la gousse d’ail et la feuille de basilic et mixer le tout.

Pour dresser votre Tiramisu, tremper les Boudoirs dans le bouillon Thaï et en tapisser le fond de votre moule. Verser la crème par-dessus, laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Au moment de servir, verser le coulis de poivron dessus.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet
« N’hésitez pas à présenter votre tiramisu dans une verrine ou dans un plat familial, accompagné d’un peu de cerfeuil ou de ciboulette. Vous pouvez également presser quelques gouttes de citron sur la préparation avant de déguster ».

jan 05

Marbré de betteraves au cumin et chèvre frais

Marbré de betterave au cumin et palet de chèvre frais

Marbré de betterave au cumin et palet de chèvre frais (Pierre-Louis Viel pour l?ANICAP)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 ou 2 palets de chèvre frais (en fonction de la taille de l’emporte-pièce )
4 grosses betteraves cuites
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de coriandre
Sel, poivre

Préparation : 15 min 

Découper un cylindre dans chaque betterave à l’aide d’un emporte-pièce.

Détailler des lamelles d’environ 5mm dans chaque cylindre et réserver.

Battre le ou les palets frais avec l’huile d’olive et le cumin.

Assaisonner de sel et de poivre.

Retirer les feuilles des tiges de coriandre et de cerfeuil, faire une salade d’herbes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

À l’aide de l’emporte-pièce, placer au fond une lamelle de betterave, puis une couche de palet frais, ajouter une lamelle de betterave et recommencer jusqu’à arriver à hauteur de l’emporte-pièce, démouler doucement et réserver au frais.

Présenter le marbré sur une assiette de couleur sombre ou une ardoise… avec autour un peu de salade d’herbes et un filet d’huile d’olive.

Cette entrée peut se préparer à l’avance.

déc 19

Pressé de l’Etivaz (*) et foie gras de canard aux girolles

 

 

Pressé de L’Etivaz et foie gras de canard aux girolles

Pressé de L'Etivaz AOC et foie gras de canard aux girolles (Les Fromages de Suisse/Jean-Charles Karmann)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 lobe de foie gras de canard
90 g d’Etivaz AOC (*)
100 g de baby girolles
50 g de beurre
Sel fin, poivre du moulin

Préparation : 1h – Repos : 8h

Préparer la fricassée de champignons : nettoyer les girolles puis, dans une poêle à feu moyen faire fondre le beurre. Lorsque celui-ci devient de couleur noisette, faire revenir les champignons en ayant pris soin de les assaisonner avec le sel fin et poivre du moulin. Débarrasser.

A l’aide d’un couteau économe tailler des petites bandelettes de L’Etivaz AOC.

Découper de larges tranches dans le lobe de foie gras puis cuire dans une poêle bien chaude, sans matière grasse. Lorsque la pointe d’un couteau y pénètre facilement, égoutter.

Pour le montage de la terrine : déposer une tranche de foie gras dans la terrine, puis la parsemer de quelques champignons. Recouvrir généreusement avec les tranches de L’Etivaz AOC. Rééditer l’opération jusqu’à ce que la terrine soit remplie jusqu’aux bords.

Laisser revenir à température ambiante puis presser. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 4 h minimum.

Récupérer l’excédent de gras puis faire fondre et filtrer à travers un torchon propre. Faire coulez la graisse translucide sur le dessus de la terrine et replacer au réfrigérateur pour 4 h minimum.

Pour le service, démouler la terrine une bonne 1/2 h avant la dégustation, découper de jolies tranches et parsemer de quelques cristaux de fleur de sel.

Conseil gourmand : Les baby girolles peuvent être remplacées par des pleurotes, des mousserons ou encore des cèpes.

(*) L’Etivaz est un fromage AOC d’Alpage Suisse aux goût beurré et fruité inimitable.