oct 15

Espuma de marrons à l’agneau et à la truffr

Espuma de marrons à l’agneau et à la truffe

Espuma de marrons à l'agneau et à la truffe - RelaxNews - Agneau Presto / N. Louis

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g de dés d’agneau d’environ 20 g chacun (5 par personne)
20 g de truffes fraîches (ou en conserve selon la saison)
1/2 bouquet de persil plat
12 grosses chips de pomme de terre
5 cl d’huile d’olive
Huile de truffe
Fleur de sel
Sel fin et poivre du moulin

Espuma de marrons : 200 g de purée de marron salée, 3 œufs, 150 g de mascarpone, 10 cl de crème liquide, huile de truffe, noix de muscade râpée, sel et poivre du moulin

Préparation : 10 min – Cuisson : 5 min 

Préparer l’espuma de marrons : dans une casserole, chauffer la purée de marrons à feu doux, ajouter le mascarpone et la crème liquide, bien délayer le mélange, verser un filet d’huile de truffe, saupoudrer de noix de muscade et donner une légère ébullition tout en remuant, saler, poivrer et, hors du feu, ajouter les œufs entiers. Bien mélanger, passer au chinois étamine (ou au tamis) et verser le tout dans un siphon (qui supporte le chaud) en ne le remplissant qu’aux2/3. Refermer le siphon, mettre 2 ou 3 cartouches de gaz en vérifiant la consistance.

Dans le même temps, chauffer une poêle avec l’huile d’olive et cuire les dés d’agneau 2 à 3 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.

Dans des verres à cocktail (verres coniques), disposer, par verre, 5 dés d’agneau au fond, râper un peu de truffe, ajouter l’espuma de marrons au siphon, quelques très fines lamelles de truffes, 3 chips par verre plantées en décoration et quelques feuilles de persil, verser un filet d’huile de truffe et saupoudrer un peu de fleur de sel.

Conseil du chef : Remplacer les chips par quelques brisures de marron.

août 21

Crême de carottes aux abricots

Crème de carottes aux abricots

Crème de carottes aux abricots - RelaxNews - A. Beauvais - F. Hamel / centreculinaire.com

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 oignons
800 g de carottes
5 cl d’huile d’olive
60 cl de bouillon de légumes
2 échalotes
150 g de fromage fouetté (type Madame Loïc)
8 abricots bien mûrs
1 pincée de sucre (Hermesetas si régime)
6 belles feuilles de basilic
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe de gomasio
sel
poivre du moulin

Préparation : 15 min – Cuisson : 25 min – Repos : 2h 

Eplucher les oignons et les carottes. Les émincer.

Dans l’huile, faire suer les oignons puis les carottes, verser le bouillon de légumes, couvrir et cuire 20 à 25 minutes.

Eplucher et hacher les échalotes.

Dans un bol, verser le fromage fouetté, l’assaisonner de poivre et d’échalotes. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Laver et mixer les abricots.

Mixer le bouillon de légumes. Ajouter la purée d’abricots. Porter à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, ainsi que de sucre. Mixer de nouveau et incorporer les feuilles de basilic, puis la crème. Bien émulsionner l’ensemble. Laisser refroidir (environ 2 heures).

Au moment de servir, verser la crème de carottes froide dans des verrines (ou autres contenants), ajouter le fromage fouetté aux échalotes et saupoudrer de gomasio.

Indication sur le gomasio : Le gomasio un condiment mariant à merveille le sel marin et les graines de sésame….

Le gomasio est un mélange de graines de sésame, grillées et broyées, et de sel (environ 5%). Si vous n’êtes pas allergique au sésame, ce produit d’origine asiatique peut vous inciter à diminuer fortement votre consommation de sel. Celle-ci ne devrait pas dépasser les 5 g par jour. Or elle est en général proche du double. L’abus de sel est déconseillé, , car il peut être à l’origine d’une augmentation de la tension artérielle avec des conséquences négatives pour le coeur et le cerveau. De plus, il augmente le risque d’apparition de certains cancers (notamment celui de estomac). Outre le gomasio, n’hésitez pas à agrémenter vos plats d’herbes aromatiques : menthe, ciboulette, romarin, thym, sarriette… il y en a pour tous les goûts.

juil 22

Entrée gourmande, carottes glacées, écume de carottes au gingembre, et la poëlée de Noix de St Jacques

Assortiment de carottes glacées, écume de carottes au gingembre, et la poêlée de noix de Saint-Jacques

Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre, et sa poêlée de noix de Saint-Jacques - RelaxNews - IMAGE & associés - Ruben Sarfati pour Carotte de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

20 carottes
10 cl de jus de carotte
1 carotte violette
12 noix de Saint-Jacques
170 g de beurre
12 g de sucre
10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
10 g de gingembre
Ciboulette ciselée
6 g de sel
Huile de friture
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation – Cuisson: 30 min  

Gratter bien les carottes, les couper et les mettre dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajouter le bouillon et laisser réduire.
Enrober bien les carottes.
Pour l’écume, porter le jus de carottes à ébullition, ajouter dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Garder au coin du fourneau.

Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laisser reposer quelques minutes sur une grille.

Passer la carotte violette à la mandoline ou trancher finement au couteau, faire frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égoutter et saler. Dresser dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminer en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.
Décorer avec quelques chips.

avr 25

Burger de tomates et andouille de Guéméné

Burger de tomates et andouille de Guémené

Burger de tomates et andouille de Guémené - RelaxNews - Aigon / Amiel / Souksisavanh / Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 à 2 tomates Cœur de bœuf (selon la taille)
2 galettes de blé noir
200 g d’Andouille de Guémené
80 g de mimolette vieille
2 gros oignons rouges
600 g de pommes de terre ratte
10 cl de bouillon de volaille
huile d’olive / beurre
3 cuillères à soupe de sucre roux
Sel, poivre

Préparation : 20mn – Cuisson totale : 40mn

Faire cuire les pommes de terre dans un peu d’eau et des aromates.

Emincer les oignons rouges et les faire revenir dans un peu d’huile. Une fois bien dorés, déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Saler et sucrer avec le sucre roux. Laisser compoter une quinzaine de minutes.

Couper les galettes en cercles légèrement plus grands que les tranches d’andouille. Les faire réchauffer de manière à ce qu’elles soient bien craquantes.

Râper la mimolette pour réaliser des tuiles dans une poêle anti adhésive et pas trop chaude. Le déposer sur du papier absorbant.

En parallèle, faire griller des tranches d’andouille et les tranches de tomates.

Monter le burger : commencer par une tranche de tomate, un cercle de galette, la compotée d’oignons, une tranche d’andouille, de nouveau une tranche de tomate et terminer par la tuile de mimolette. Déposer juste à coté le deuxième cercle de galette.

Accompagner le burger des petites rattes coupées en deux avec une pointe de beurre et de sel de Guérande.

avr 19

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï

Tiramisu de crabe aux Boudoirs Thaï - RelaxNews - Biscuits & Gâteaux de France / Sandra Mahut

Pour 6 personnes

 Ingrédients :

Pour la crème :
20 cl de lait de coco
20 cl de crème fraîche entière
250 g de chair de crabe
3 jaunes d’œufs
1 gousse d’ail
3 feuilles de gélatine alimentaire (6 g)
1 tige de citronnelle
sel, poivre

Pour le bouillon thaï :
20 Boudoirs
1 cube de bouillon de poule
50 g de gingembre frais
2 tiges de citronnelle
1 petit piment oiseau
1 zeste de citron vert
5 cl de sauce Nuoc Nam

Pour le coulis de poivron :
1 oignon haché
1 gousse d’ail entière
1 feuille de basilic
1 poivron rouge
6 tomates entières

Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min 

Pour la crème : faire chauffer le lait de coco et la crème dans une petite casserole avec le crabe égoutté, la tige de citronnelle, la gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Laisser infuser hors du feu 30 minutes. Ôter la gousse d’ail et la citronnelle et mixer la crème.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, les égoutter. Battre les jaunes d’œufs avec une pointe de sel et les incorporer à la préparation avec la gélatine. Laisser épaissir la crème pour obtenir une texture proche de la crème anglaise, puis laisser refroidir à température ambiante.

Pour le bouillon Thaï : faire chauffer le bouillon de poule, avec les 50 g de gingembre frais, les 2 tiges de citronnelle, le petit piment oiseau et le cube de bouillon de poule. Porter à ébullition, puis laisser refroidir. Filtrer votre bouillon. Ajouter le zeste de citron vert et la sauce Nuoc Nam.

Pour le coulis de poivrons : faire revenir dans un peu d’huile l’oignon et l’ail, ajouter le poivron coupé en morceaux ainsi que les tomates coupées en 4 et les aromates. Ajouter 10 cl d’eau, saler, poivrer et laisser revenir 5 minutes. Ôter la gousse d’ail et la feuille de basilic et mixer le tout.

Pour dresser votre Tiramisu, tremper les Boudoirs dans le bouillon Thaï et en tapisser le fond de votre moule. Verser la crème par-dessus, laisser reposer 2 h au réfrigérateur. Au moment de servir, verser le coulis de poivron dessus.

L’astuce du Chef Cyril Rouquet
« N’hésitez pas à présenter votre tiramisu dans une verrine ou dans un plat familial, accompagné d’un peu de cerfeuil ou de ciboulette. Vous pouvez également presser quelques gouttes de citron sur la préparation avant de déguster ».

avr 09

Velouté de papates douces et sa quenelle de fromage de chèvre

Velouté de patates douces et sa quenelle de Selles-sur-Cher (*)

Velouté de patates douces et sa quenelle de Selles-sur-Cher

Ingrédients :

Pour 4 personnes

300g de Selles-sur-Cher, ou d’un fromage de chèvre régional (*) sans croûte 1 kg de patates douces 1 cuillerée à soupe de harissa 1 litre de bouillon de volailles Sel, poivre

Préparation et cuisson : environ 20 min Faire cuire les patates douces dans le bouillon puis les mixer afin d’obtenir un velouté bien onctueux. Rajouter de l’eau bouillante si la soupe vous semble trop épaisse. Rajouter la moitié du fromage dans le velouté très chaud et le faire fondre dedans. Assaisonner de sel et poivre. Mélanger la harissa avec le reste du fromage et le servir en petites quenelles avec le velouté.

mar 14

Muffins aux lardons et au gruyère

Muffins aux lardons et au gruyère

Muffins aux lardons et au gruyère (Infocharcuteries)

Pour 4 personnes (12 pièces)

Ingrédients :


120g de lardons fumés
3 œufs
160g de farine
100g de gruyère râpé
1 sachet de levure
10cl d’huile de tournesol
15cl de lait
sel, poivre du moulin

Préparation : 10 min – Cuisson : 25 min

Faire dorer les lardons dans une poêle chaude, les égoutter sur un papier absorbant.

Faire tiédir le lait et l’huile dans une casserole.

Mélanger les œufs dans un récipient avec la farine, la levure, du sel et du poivre.

Ajouter le gruyère râpé, mélanger puis incorporer les lardons.

Verser la préparation dans des moules à muffins ou des caissettes en papier allant au four.

Faire cuire les muffins 25mn au four préchauffé thermostat 6.

Sortir les muffins du four, servir tiède ou froid.

mar 06

Pain bagnat aux rillettes, lard et légumes grillés

Pain Bagnat rillettes, lard et légumes gril

Pain Bagnat rillettes, lard grillé et légumes gril (Infocharcuteries)

Pain (*) Bagnat aux rillettes, lard et légumes grillés

Pour 2 personnes

Ingrédients :

4 tranches de lard 
1 courgette
1 tomate
20 cl d’huile d’olive
Vinaigre balsamique
Thym

PréparationCuisson : à l’appréciation lors de la confection du « pan »

Couper les légumes en tranches d’un demi centimètre dans la longueur. Mettre les légumes à mariner dans l’huile d’olive et le thym pendant une heure. Faire griller les tranches de lard de chaque côté et les légumes sur le grill bien chaud. Ouvrir les pains en deux parts égales. Tartiner chaque pain avec des rillettes. Ajouter la tranche de lard et les légumes grillés et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Refermer le pain Bagnat.

(*) Petite information générale : Le « pan bagnat », souvent appelé à tort « pain bagnat », est un sandwich niçois au thon, aux crudités et à l’huile d’olive, composé dans un petit pain rond réalisé spécialement à cet effet.

fév 11

Juliette en carpaccio de St-Jacques et betteraves chioggia

Juliette en carpaccio de St Jacques et betterave chioggia

La Juliette en carpaccio de St Jacques et betterave chioggia (Recette de Loïc Le Bail (Restaurant Le Yachtman - Hôtel Le Brittany à Roscoff) et crédit photo : Bernard Galeron)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 pommes de terre Juliette
8 noix de St Jacques
2 betteraves chioggia
1 dl d’huile d’olive
1/2 jus de citron
1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique
sel
piment

Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min 

Cuire les pommes de terre en robe des champs, départ eau froide salée pendant 20 mn. Les égoutter et laisser refroidir.

Eplucher la betterave chioggia. La détailler en fine tranche.

Faire la vinaigrette avec huile d’olive, le citron et le vinaigre balsamique.

Dans un saladier, y mettre une partie de la vinaigrette et incorporer les tranches de chioggia.

Eplucher les pommes de terre. Les détailler en grosses tranches. Réserver.

Emincer les noix de St Jacques. Assaisonner avec la vinaigrette.

Dans une assiette, dresser en rosace en intercalant noix-Juliette-chioggia.

Qu’est-ce que la betterave Chioggia :

La Betterave de Chioggia est une variété très hâtive d’origine italienne. 
La Betterave de Chioggia est ronde, à la chair sucrée, rose veinée de blanc.  
Sa magnifique chair la rend très décorative en cuisine. 
Elles se consomment crues, râpées en vinaigrette ou cuites dans les salades.  

jan 05

Marbré de betteraves au cumin et chèvre frais

Marbré de betterave au cumin et palet de chèvre frais

Marbré de betterave au cumin et palet de chèvre frais (Pierre-Louis Viel pour l?ANICAP)

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 ou 2 palets de chèvre frais (en fonction de la taille de l’emporte-pièce )
4 grosses betteraves cuites
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de coriandre
Sel, poivre

Préparation : 15 min 

Découper un cylindre dans chaque betterave à l’aide d’un emporte-pièce.

Détailler des lamelles d’environ 5mm dans chaque cylindre et réserver.

Battre le ou les palets frais avec l’huile d’olive et le cumin.

Assaisonner de sel et de poivre.

Retirer les feuilles des tiges de coriandre et de cerfeuil, faire une salade d’herbes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.

À l’aide de l’emporte-pièce, placer au fond une lamelle de betterave, puis une couche de palet frais, ajouter une lamelle de betterave et recommencer jusqu’à arriver à hauteur de l’emporte-pièce, démouler doucement et réserver au frais.

Présenter le marbré sur une assiette de couleur sombre ou une ardoise… avec autour un peu de salade d’herbes et un filet d’huile d’olive.

Cette entrée peut se préparer à l’avance.