fév 08

Brochettes de St-Jacques sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise

Brochettes de Saint-Jacques, sauce hollandaise - RelaxNews - A. Beauvais - C. Herlédan / Cercles Culinaires CNIEL

 

Pour 4 personnes

Ingrédients :

16 noix de Saint-Jacques
8 tomates cerises
2 jaunes d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau
170 g de beurre clarifié
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 pointe de safran
fleur de sel
sel
poivre blanc

Préparation : 25 min - Cuisson : 15 min

Nettoyer et enlever la petite peau des Saint-Jacques.

Monter les brochettes avec les petites tomates cerises.

Pour la sauce hollandaise :
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Déposer les jaunes dans une casserole à fond épais, verser l’eau. Mettre la casserole sur feu doux et battre énergiquement en formant des huit à l’aide d’un fouet. La préparation doit augmenter de volume et prendre une consistance onctueuse : on doit alors apercevoir le fond de la casserole.

Retirer du feu, incorporer progressivement le beurre clarifié en mélangeant. Assaisonner, puis ajouter le jus de citron et le safran. Maintenir au chaud.

Mettre les brochettes à cuire sur la plancha chaude pendant 2 minutes en les tournant régulièrement et en les assaisonnant de poivre blanc et de fleur de sel.

Sur assiettes chaudes, placer les brochettes et la sauce hollandaise. Déguster sans attendre.

Conseil du chef : Vous pouvez accompagner ces brochettes avec du riz, une purée de légumes, du quinoa safrané, etc.

jan 20

Verrines de quiona et saucisson sec

Verrines de quinoa et saucisson sec

Verrine de quinoa et saucisson sec - RelaxNews - Infocharcuteries

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200g de quinoa
2 carottes
15 brins de ciboulette ciselés
1 botte de radis
20 fines tranches de saucisson sec
le jus d’un citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noisette
sel et poivre au moulin

Préparation : 15mn – Cuisson du quinoa : 10mn environ 

Rincer le quinoa et le plonger dans une casserole d’eau bouillante salée.

Égoutter et laisser refroidir.

Peler et râper la carotte.

Laver les radis et les émincer finement.

Mélanger le jus de citron et les 2 huiles.

Saler et poivrer et ajouter la ciboulette. Mélanger au quinoa.

Garnir le fond des verrines de carottes râpées puis recouvrir de quinoa assaisonné.

Recouvrir de lamelles de radis puis des tranches de saucisson sec. Servir frais.

jan 17

Pomelos rôtis au miel et gambas

Pomelos rôtis au miel et gambas

Pomelos rôtis au miel - RelaxNews - Philippe Colin/Interfel

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 pomelos
2 branches de thym
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillères à soupe d’huile d’olive

En option : 200gr de gambas, ou crevettes

Préparation : 10mn - Cuisson : 8mn

Couper les pomelos en deux parties égales dans le sens de la circonférence. Les placer sur la plaque du four tapissée d’un papier sulfurisé. Les parsemer de thym (en pinçant les branches de thym entre le pouce et l’index en tirant les feuilles vers la surface du fruit). Sucrer chaque demi-pomelo d’1/2 cuillerée de miel et agrémenter de quelques gouttes d’huile d’olive. 

Passer sous le gril du four environ 8 min (en surveillant pour que les fruits ne brûlent pas). Sortir les pomelos du four et laisser tiédir avant de servir. En option, accompagner les pomelos rôtis d’une poêlée de gambas (ou de crevettes) flambées ou poêlées.

jan 10

Samoussas choco et orange

Samoussas choco et orange

Samoussas choco-orange - RelaxNews - Patricia Kettenhofen/Brasseurs de France

Pour 12 samoussas

Ingrédients :

12 feuilles de brick
5 orangettes coupées en petits morceaux
4 cuillères à soupe de chocolat amer en poudre
4 cuillères à soupe de sucre glace
1 œuf
4 cuillères à soupe de farine fine
2 cuillères à soupe de noisettes concassées
Sucre et noisettes concassées à saupoudrer
40g de beurre mou
10g de beurre fondu (pour les feuilles de brick)

Préparation : 10 mn – Cuisson : 15 mn

Dans un grand récipient, mélanger le chocolat, le sucre glace, l’œuf et la farine, jusqu’à obtenir une texture lisse.
Incorporer ensuite le beurre mou, puis les noisettes concassées et les morceaux d’oranges confites. Placer au frais une heure

Préchauffer le four thermostat 6/7

Beurrer toutes les feuilles de brick.
Diviser les feuilles de brick en deux, pour utiliser une demi feuille par samoussa.
Plier cette demi feuille en deux, de façon à obtenir un long rectangle.
Disposer l’équivalent d’une cuillère à soupe rase de crème au chocolat sur la partie gauche du rectangle obtenu.
Replier pour former un triangle, replier le triangle sur lui-même jusqu’à ce qu’il reste un morceau de feuille de brick que vous glisserez dans le rabat formé par le pliage.

Beurrer tous les petits triangles et les placer dans un plat au four environ 15 minutes.
Les saupoudrer de chocolat en poudre.
Déguster les samoussas tièdes.

déc 31

Bouchées poireau-PdeTerre au caviar, sauce crême et bière

Bouchées poireau-pomme de terre au caviar(*), sauce crème et bière

Bouchée poireau-pomme de terre au caviar, sauce crème et bière - RelaxNews - Brasseurs de France

Pour 4 personnes

Ingrédients :

2 poireaux très fins ou 1 plus gros
2 grosses pommes de terre à chair ferme
5 cl. de bière de Noël
15 cl.de crème liquide
1 échalote hachée
1 cuillère à café d’huile d’olive
120 g de caviar
Huile d’olive

Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min 

Faire cuire les pommes de terre à l’eau. Les laisser refroidir, les peler puis couper deux belles rondelles au centre de chacune. Réserver à température ambiante.

Nettoyer les poireaux en conservant très peu de vert. Les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur (en 4 s’il s’agit d’un gros poireau). Les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée pour qu’ils conservent leur couleur. Les égoutter puis les couper en chiffonnade. Garder au frais.

Dans une casserole, mettre la crème et la bière et faire réduire de moitié sur feux doux. Saler légèrement et ajouter l’échalote et l’huile. Mélanger et assaisonner les poireaux avec cette sauce.
Sur chaque assiette, poser une rondelle de pomme de terre. La garnir d’une couche de poireau. Finir en déposant une couche de caviar. Décorer avec une pluche de cerfeuil.
Servir avec un verre à liqueur de bière de Noël.

Note de J.G : selon vos moyens, vous pouvez remplacer le caviar par des oeufs d’autres poissons en les relevant légèrement.

déc 24

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses et ses émincés de magret fumé, et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses d’agar-agar, et ses émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme-Calvados

Panna cotta de foie gras, jeunes pousses, émincés de magret fumé et cubes de gelée pomme Calvados - RelaxNews - IDAC/ Recette : Flora Mikula

Pour 8 personnes environ

Ingrédients :

Pour la panna cotta
200 g de foie gras (terrine, mi-cuit ou en conserve) 
1/2 litre de fond de volaille ou bouillon cube
15 cl de Calvados
6 tranches de magret fumé 
4 feuilles de gélatine

Pour la gelée pomme-Calvados
1/4 de litre de jus de pomme

5 cl de Calvados
4 g d’agar-agar jeunes pousses 
20 g de pignons grillés 
Un peu d’huile de noisette et vinaigre de Xérès

Préparation :

Pour la panna cotta

Couper le foie gras en cubes.
Mettre à mariner avec les 15 cl de Calvados (30 minutes).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir le fond de volaille.
Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
Mixer au robot, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Remplir des ramequins au 3/4.
Mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour la gelée

Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar.
Ajouter hors du feu le Calvados.
Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche, couper en petits cubes d’1 cm.
Emincer le magret fumé. Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés.
Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès. Ajouter quelques cubes de gelée.
Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.

déc 24

Saint-Jacques laquées et leur gelée d’agrumes

Saint-Jacques laquées et leur gelée d’agrumes

Saint-Jacques laquées & sa gelée d’agrumes - RelaxNews - Nathalie Carnet pour FDOC

Pour 4 personnes

Ingrédients :

SAINT-JACQUES
Saint-jacques 16 pièces
Poivre noir 1 cuillère à soupe
Poivre long Cubèbe 1 cuillère à soupe
Poivre de Sichuan 1 cuillère à soupe

LAQUE
Sucre 100 g
Eau 2 cuillères à soupe
Vinaigre de Xérès 4 cuillères à soupe
Orange 1 pièce
Sirop de tomate 10 cl

GELÉE D’AGRUMES
Oranges 2 pièces
Pamplemousse rose de Floride 1 pièce
Citrons jaunes 2 pièces
Citrons verts 2 pièces
Gélatine 3 feuilles

SIROP DE TOMATE
Tomates bien mûres 2 kg
Fond blanc de volaille 1 l
Sucre 30 g
Sel 1 pincée
Thym 1 brin
Ail 2 gousses
Huile d’olive

Préparation – Cuisson : 

PRÉPARATION DE LA GELÉE D’AGRUMES
Peler à vif tous les agrumes en réservant les zestes. Récupérer les segments et égoutter. Réserver le jus d’une part, les segments d’autre part.

Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau. Faire bouillir le tiers du jus d’agrumes. Mettre à refroidir. Ensuite, dresser les différents agrumes en quinconce dans le fond des assiettes. Lustrer d’une pellicule de gelée. Réserver ces assiettes au frais.

PRÉPARATION DES SAINT-JACQUES
Concasser les trois poivres en mignonnette, récupérer les zestes d’agrumes, réserver. Les blanchir et les refroidir dans l’eau glacée. Étaler ces zestes sur une plaque et sécher à l’étuve à 70 °C pendant deux heures. Ensuite, concasser les zestes séchés et mélanger avec ce mélange. Réserver.

PRÉPARATION DE LA LAQUE
Dans une sauteuse, faire un caramel blond avec le sucre et l’eau. Déglacer au vinaigre de Xérès et réduire de moitié.
Presser l’orange. Mouiller avec le sirop de tomate et le jus d’orange. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le jus soit nappant. Passer au chinois. Réserver au chaud.

FINITION ET DRESSAGE
Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse.
Enduire d’huile d’olive puis saler les saint-jacques. Colorer légèrement les deux côtés 1 à 2 minutes selon l’épaisseur.
Débarrasser dans un plat allant au four et badigeonner de laque.
Terminer la cuisson au four 3 à 4 minutes à 180° C selon la taille des noix. Dresser sur les assiettes réservées.

PRÉPARATION DU SIROP DE TOMATE
Monder, épépiner et concasser les tomates. Chauffer le fond blanc.
Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, les gousses d’ail claquées, le thym et le sucre. Saler.
Laisser compoter pendant 5 minutes à feu moyen ?
Mouiller avec le fond blanc. Cuire doucement pendant 30 minutes. Refroidir.
Tapisser un cul-de-poule avec un linge. Y verser la compotée de tomates. Refermer soigneusement le linge en le ficelant de façon à former un sac.
Suspendre celui-ci au-dessus d’un récipient. Laisser égoutter pendant 12 heures.
Bien presser le sac pour en extraire le maximum de sirop.
Réserver au frais.

déc 19

Beignets d’huîtres aux herbes

Beignets d’huîtres aux herbes

Beignets d'huîtres aux herbes - RelaxNews - Patricia Kettenhofen / Brasseurs de France

Pour 6 personnes

Ingrédients :

24 huîtres
100g de farine
50g de maïzena
1 blanc d’œuf
5g de sel
8g de poivre
3 cuillères à soupe rases de persil haché
1 cuillère à soupe rase de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe rase de coriandre hachée
50ml d’eau pétillante glacée
50ml de bière de Noël glacée
Huile pour friture

Préparation – Cuisson : 20 min

Ouvrir les huîtres, les détacher délicatement puis les placer dans un plat au frais.

Brosser et laver 24 coquilles d’huîtres vides. Sécher-les et réserver-les pour la présentation.

Chauffer l’huile à 180°C.

Préparation de la pâte :
Dans un bol, mélanger l’eau et la bière. 

Dans un second bol, mélanger la farine, la maïzena, le sel et le poivre. Et ajouter un blanc d’œuf battu. Mélanger.

Verser ensuite peu à peu l’eau et la bière afin d’obtenir la consistance d’une pâte à crêpes. Ajouter les herbes et mélanger à nouveau.

Égoutter à nouveau les huîtres et plonger-les dans la pâte à beignets afin de bien les enrober de pâte.
À l’aide d’une cuillère, récupérer chaque huître et faire frire jusqu’à coloration.

Dressage :
Disposer le beignet d’huître dans une des coquilles, et servir aussitôt. Répéter l’opération avec les autres beignets.

nov 28

Parmentier de PdT de Blue Belle aux pieds de couteaux et émulsion de safran

Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran

0Parmentier de Blue Belle aux pieds de couteaux, émulsion de safran - RelaxNews - Une recette de Ludovic Le Torc’h  (Hôtel-restaurant de la Pointe à Cap Coz-Fouesnant) Crédit photo :

 

Pour 4 personnes – Préparation : 50 min – Cuisson : 1h

Ingrédients :

400 g de pommes de terre Blue Belle
250 g de pieds de couteaux
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de persil plat
1 verre de vin blanc
125 ml de crème fraîche + 1 cuillère à soupe de crème fraîche
25 ml de lait entier
75 g de beurre
Sel, poivre
Thym et laurier
Quelques pistils de safran

Préparation : 50 min – Cuisson : 1h 

Eplucher 350 g de pommes de terre, les mettre à cuire dans une casserole, départ eau froide salée pendant 20 min. Les passer au moulin à purée, puis incorporer les 125 ml de crème, le beurre et assaisonner.

Ouvrir les pieds de couteaux à la marinière : dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc, ajouter le thym et le laurier, faire réduire de 2/3. Mettre les pieds de couteaux préalablement dégorgés dans la casserole. Les cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et les décoquiller. Ciseler l’oignon, le faire suer jusqu’à coloration au beurre, lui adjoindre l’ail ciselé et continuer à faire suer en y mettant les coquillages débarrassés de leur partie sableuse et hachés. Continuer à cuire. Finir la farce en ajoutant le persil plat.

Réaliser l’émulsion de pommes de terre au safran avec 50 g de purée, le lait, la cuillère à soupe de crème, du sel, poivre et le safran. Jouer avec l’onctuosité et verser dans le siphon en incorporant 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

Monter le parmentier dans un cercle en y mettant une couche de purée, une couche de farce et finir avec des lamelles de Blue Belle (50 g) rôties au beurre.

oct 15

Pâté en croûte et son chutney pommes-figues

Pâté en croûte et son chutney pommes-figues

Pâté en croûte et son chutney pommes-figues - RelaxNews - Infocharcuteries

Pour 4 personnes

1 pâté en croûte à base de viande

Pour le chutney pommes-figues :
1 pomme (type Granny)
250 g de figues fraîche ou surgelées
60 g de sucre en poudre
70 ml de vinaigre de cidre (ou de framboises)
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
sel, poivre du moulin

Préparation : 15mn – Cuisson : 40mn

Nettoyer les figues (si elles sont fraiches), les faire décongeler si besoin. Les couper en morceaux. Laver, éplucher et couper la pomme en petits dés. Deposer les fruits dans une casserole avec le sucre, le vinaigre, les épices et une pincée de sel. Porter à ébullition. Baisser le feu et prolonger la cuisson pendant au moins 30 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver.

Couper le pâté en croûte en tranches fines et le servir accompagné de chutney pommes-figues.